Az Újházi-tyúkhúsleves nem csupán egy étel, hanem a magyar gasztronómiai kultúra egyik legfontosabb pillére. A beteget meggyógyítja, a macskajajt elmulasztja, a vándort hazavárja, a háziasszonyt magasztalja, és az ünnepet ő teszi igazivá. Ez a hamisíthatatlan, időtálló étel olyan ízharmóniával bír, amely semmilyen más formával nem pótolható. A legenda szerint a névadó, a realista színjátszás úttörője, Újházi Ede maga is mániákusan tökéletesítette receptjét, keresve az „életízű” kakast, amelyben a „szerelmi viharok íze-sava” lapult.
Az alapanyagok és a minőség jelentősége
A valódi Újházi-tyúkhúsleves alapja a gondos alapanyag-választás. Bár ma már tyúkból, csirkéből vagy akár pulykából is készítik, a szakértők szerint az eredeti recept kakast kíván. A minőséghez hozzátartozik a türelem: Újházi Ede szerint a levest akár három napig is érdemes főzni, hogy minden izomból és zsigerből kifőjön a finomság.
A hiteles elkészítéshez szükséges hozzávalók:
- 1,5 kg tyúk (lehetőleg érett, „szerelmeket megélt” példány)
- Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó és zellerzöld
- Vöröshagyma (héjával együtt a színért) és fokhagyma
- Burgonya, zöldpaprika és paradicsom
- Gomba, zöldborsó, karfiol vagy karalábé
- Fűszerek: egész szemes bors, só, szerecsendió-virág, gyömbér
- Levesbetét: házi készítésű cérnametélt vagy csigatészta
A technológia: A lassú főzés misztériuma
A húsleves készítése nem a szakács fizikai munkájából, hanem a rá szánt időből adódik. A lé zavarosságmentessége és a vitaminok, ásványok megőrzése érdekében minden hússal készült levest kis lángon, gyöngyözve kell főzni. A tyúkhús az egyik leghosszabb főzési idővel rendelkezik, 2-4 óra szükséges a tökéletes puhuláshoz.
A hagyma előkészítése egy kritikus pont: a hagymát jól megmossuk, majd félbevágjuk, és egy száraz serpenyőben maximum lángon feketére sütjük vágott résszel lefelé. Ettől a technikától lesz a leves gyönyörű, sötét, aranybarna színű. A húst tisztítás után hideg vízben tesszük fel főni, és a habot csak akkor távolítjuk el, ha szükséges, bár sokak szerint a habban ízek is rejlenek, így érdemes azt inkább lassan „elfőzni”.
SZERINTEM ilyen az eredeti ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES .-) Vetekszik bármelyik erőlevessel .-)
A zöldségek és a tészta szerepe
A zöldségeket nem szabad egyszerre a hússal főzni, hogy megőrizzék textúrájukat és ízüket. A tyúk főzési idejének utolsó órájában adjuk hozzá a zöldségeket, a burgonyát, a répát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a fűszereket. A gombát, a borsót és a karfiolt érdemes külön, egy kevés levesben megpárolni, hogy ne főjenek szét a nagy fazékban.
A tészta elkészítése szintén szakértelmet igényel. Aki saját készítésű tésztával szándékozik főzni - mert úgy az igazi -, az 8 dkg lisztből és 1 tojásból gyúrhatja meg a betétet. A kész levest óvatosan, sűrű szövésű szűrőn és tiszta konyharuhán keresztül szűrjük le, ügyelve arra, hogy a leülepedett sűrűjétől ne zavarosodjon be.
Tálalás és kísérő italok
Az ünnepi asztalnál a tálalásnak is megvan a módja. A mély levesestálat forró vízzel előmelegítjük, majd beletesszük a gondosan darabolt húst, a julienne-re vágott zöldségeket és a tésztát. A tálaláskor a húst, a zöldségeket és a gombát csinosan helyezzük el, majd rámerjük a forró, aranysárga levet.
Egy ilyen fogáshoz kiválóan illik a fehérbor. A somlói borvidék ásványos, savasabb karakterű borai - mint például egy hárslevelű és olaszrizling házasítás - remekül kiegészítik a leves gazdag, zsírosabb ízvilágát. A borban felfedezhető sósság és a hársméz jelleg emeli az étkezés fényét, legyen szó családi ebédről vagy búcsúi lakomáról.
A leves mint kulturális örökség
Ahogy Zilahy Ágnes a 19. század végén megjegyezte, a férfi gyomor legkedvesebb fogása a húsleves, de kevés asszony tudja igazán jól elkészíteni, mert sokan nem tulajdonítanak neki elég figyelmet. Az Újházi-tyúkhúsleves receptje az évszázadok során számtalan változatot élt meg, minden házban másképp készül, mégis a lényeg ugyanaz maradt: a türelem, a minőségi alapanyagok és a törődés. Augusztus 20-án, államalapításunk ünnepén vagy egy egyszerű vasárnapi ebédnél ez a leves az, ami méltó módon koronázza meg az étkezést, összekötve a múltat a jelennel.
A receptúrák folyamatosan fejlődnek, de a technológia alapelvei - a lassú gyöngyöztetés, a hagyma pirítása a színért, és a zöldségek precíz adagolása - örök érvényűek. Az Újházi-tyúkhúsleves így marad az a „misztérium”, amely minden magyar konyhában az otthon melegét és az ünnep fényét hordozza.