Az Újházi-tyúkhúsleves: Történet, Recept és Gasztronómiai Hagyományok

A különféle levesek készítése szinte egyidős a tüzet és a kezdetleges edényeket ismerő emberiséggel. Nem véletlen, hogy a levesek a mai napig fontos szerepet töltenek be az étkezéseinkben, és különösen igaz ez a magyar konyha egyik legismertebb és legkedveltebb fogására, az Újházi-tyúkhúslevesre. Ez az étel nem csupán egy finom előétel, hanem a magyar gasztronómia élő legendája, amely generációk emlékezetében él, mint az ünnepi ebédek és lakodalmak elengedhetetlen fogása. A húsleves ugyanis gyógyít, melegít és nosztalgikus érzéseket kelt, visszarepítve bennünket a gyermekkori vasárnapi családi ebédek asztalaihoz, nagymamáink forrón gőzölgő húslevesének színére és illatára.

Egy színész és egy leves találkozása: Az Újházi-tyúkhúsleves eredete

Ritkán fordul elő a konyhatörténetben, hogy egy étel saját megálmodója nevét viselje, de az Újházi-tyúkhúslevessel azonban mégis ez a helyzet. Az egykori magyar színész, Újházi Ede (1841-1915) nevét viselő étel először a mai Gundel étterem elődjében, a Wampeticsben készült. Újházi Ede, a neves színész, nem csak a színpadon, de a gasztronómiában is otthonosan mozgott, és úgy szól a fáma, hogy a Wampetics törzsvendége volt. Szívesen célozgatott kedvenc fogásainak elkészítési módjára a hely főszakácsának jelenlétében.

Egy alkalommal a kakas húsából készített isteni levest dicsőítette, ami tésztával és sok zöldséggel készül. A séf természetesen türelmesen végighallgatta, és úgy döntött, legközelebbi látogatása alkalmával meglepi a színészt. Újházi Edéről talán annyit még érdemes tudni, hogy képes volt vonatra szállni egy-egy alapanyag beszerzéséért, hiszen mindenből a legjobbat akarta belefőzni kedvenc levesébe. Így kérésére többször is elkészítették a levest, amely mára halhatatlan klasszikussá vált. Az Újházy tyúkhúsleves talán az egyik legnépszerűbb levese a magyar konyhának, és az Interfood megrendelőinek egyik legnagyobb kedvence. A legendás leves megalkotójáról, a századforduló egyik népszerű színészéről kapta a nevét, aki nem egyszerű előételnek, hanem afrodiziákumnak, sőt, szerelmi bájitalnak szánta. Hogy valóban ilyen hatással bír-e, azt mindenki döntse el maga, de annyi bizonyos, hogy a színésznek sikerült halhatatlan klasszikust létrehoznia, hiszen azóta is rendszeres szereplője az ünnepi ebédeknek.

Az eredeti recept titkai és az "i kontra y" dilemma

Noha az elnevezés arra utal, hogy a hozzávalók listájáról nem hiányozhat a tyúk, Újházy Ede szerint az igazán különleges ízek titka egy vénséges vén kakas. Állítólag a tyúk helyett gyakran kakasból készült, és a színész arra is nagyon odafigyelt, hogy a kakasok „taréjai és egyéb megkülönböztető szervei” se kallódjanak el. Ez a részletesség és alapanyag iránti tisztelet is hozzájárul a leves különleges karakteréhez.

Az internet világa hol Újházyként, hol Újháziként említi a színész nevét, és ezzel a leves nevét is. Ez a "dilemma" azonban mit sem változtat az étel népszerűségén és gasztronómiai értékén. Az Újházy tyúkhúsleves neve már sejteti, hogy az igazi bizony tyúkból készül, de vannak helyek, ahol szokás kakasból, jércéből, gyöngytyúkból is főzni. Ami biztos, hogy a leves leve aranyló, telis-tele van zöldségekkel, és ha mód van rá, házi tésztával. Ez utóbbi lehet cérnametélt vagy éppen csigatészta, ami éppen kéznél van a főzés során.

Az Újházi-tyúkhúsleves elkészítése: Hagyományos receptúra

Az internet teli van különböző receptekkel, amelyekkel bátran kísérletezhetünk. Azonban az igazi, hagyományos Újházi-tyúkhúsleves elkészítése néhány alapvető lépést és türelmet igényel, de az eredmény magáért beszél.

Hozzávalók:

• Hús: Az ízekben gazdag, aranyló tyúkhúslevesünk alapját egy családi gazdaságból származó, szabad körülmények között tartott tyúk nem túl nagy mennyiségű, de sárga zsírral gazdagított húsa alkotja. Alternatívaként használhatunk kakashúst, jércét vagy gyöngytyúkot is.
• Zöldségek: sárgarépa, fehérrépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zeller, borsó, gomba, vöröshagyma, zöldpaprika, káposztalevél (ezek a hagyományos elkészítés során később eltávolításra kerülnek).
• Tészta: házi cérnametélt vagy csigatészta.
• Fűszerek: só, frissen őrölt fekete bors, frissen szórt petrezselyemzöld.

Elkészítés:

1. Hús előkészítése és főzése: Hideg vízben mosd meg a húst, majd szedd darabjaira. Tedd a konyhakész húst egy nagyobb edénybe, öntsd fel vízzel, és lassú tűzön forrásig melegítsd. Mindenki tudja, hogy a húsleves nagy titka a lassan, 3-4 órán át tartó, gyöngyözve főzés. Ha szükséges, egy nagyobb kanállal távolítsd el a habot a tetejéről. Csak utána kerülnek bele a zöldségek: karalábé, sárga- és fehérrépa, petrezselyem, borsó, zeller.
2. Zöldségek hozzáadása: Amikor a hús már majdnem teljesen puha, add hozzá a zöldségek többségét (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér). A vöröshagymára, zöldpaprikára és a káposzta levelekre már nem lesz szükség, ezeket a főzés végén eltávolítjuk.
3. Borsó és gomba főzése: Egy másik edényben főzd a borsót és a felszeletelt gombát addig, amíg megpuhulnak.
4. Hús és zöldségek kivétele, előkészítése: Amíg főnek, vedd ki a húst a másik edényből, a megfőtt zöldségekkel együtt. Ha a hús lehűlt, távolítsd el a csontokról, majd vágd össze. A megpuhult zöldségeket is vágd fel, majd rövid ideig főzd együtt a gombával és a borsóval.
5. Tészta elkészítése: A cérnametélt tészta elkészítéséhez merj ki néhány kanállal a tyúkhúsleves levéből, és ebben főzd, amíg eléri a megfelelő állagot, és majdnem az összes ráöntött leve elfő. Házi tojásból készült, hajszálvékonyra vágott cérnametélttel tálaljuk.
6. Tálalás: Amikor mindennel készen vagy, melegítsd újra a levest, és helyezd vissza bele a húst és a zöldségeket. Frissen szórt petrezselyem zöldjével meghintve, forrón tálaljuk.

Noha sajnos nem lehet megúszni azt a részt, amikor a fazék fölött állva elmélyülten nekilátunk leszedegetni a rotyogó nedű tetején felgyülemlő habot, gondoljunk arra, hogy ebben az esetben jó eséllyel megéri a macera.

Az Újházi-tyúkhúsleves a modern magyar gasztronómiában

Az Újházi-tyúkhúsleves nem csupán a vasárnapi családi ebédek, az esküvői vacsorák, lakodalmak koronázatlan királya, hanem a modern magyar konyha kínálatában is előkelő helyet foglal el. A turisták mellett a helyiek körében is igen népszerű vendéglátóipari egységek a magyar kulinária széles, de méginkább látványos tárházát kínálják, stílszerűen merítve az elmúlt három évszázad konyhaművészetének ízvilágából.

Számos étteremben megtalálható az étlapon, ahol különböző megközelítésekben, de mindig a hagyományokat tiszteletben tartva készítik el. A magyarok híresen nagy levesrajongók - szívesen eszünk levest hidegben és melegben, ha jó napunk van, vagy ha éppen rossz, ünnepkor és szürke hétköznapokon. Jól is tesszük, hiszen a leves nagymértékben hozzájárul az egészséges emésztéshez, tele van zöldségekkel, olykor még hússal is, na és persze lével, ami különösen fontos, hiszen az emberek többsége bizony nem fogyaszt elegendő folyadékot a nap folyamán.

Kiemelt éttermek, ahol megkóstolhatjuk az Újházi-tyúkhúslevest

Bár az ízlés végtelenül egyedi dolog, és nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy hol kapható a "legjobb" Újházi-tyúkhúsleves, az alábbi éttermek kínálatában biztosan találunk olyan verziót, amely hűen képviseli a magyar konyha ezen klasszikusát:

• Pest-Buda Étterem: A világörökségi környezetben, a macskaköves Fortuna utcában található Pest-Buda már több, mint ötven éve üzemel étteremként, a Zsidai Roy által vitt helynek otthonául szolgáló épület története viszont egészen 1696-ig megy vissza. A konyhát Lutz Lajos séf vezeti, aki a Gundelben tanulta ki a konyhamesterség minden ízes csínját-bínját. A kiadós Újházi levest (amit lúdgége tésztával szervíroznak) követően érdemes még egy túrós csuszát, valamint egy pohár finom magyar bort is kirendelni, így megalapozva a jó hangulatot a Várnegyed felderítéséhez.
• Náncsi Néni Vendéglője: Ha egyszerre kívánod az otthonos, magyar ízeket, és a természet lágy ölelését, akkor a Náncsi Néniben a helyed! Magasan a város fölött, a Budai-hegységben találjuk a legendás éttermet, a fővárosi lakosok kedvelt nyári kulináris kirándulóhelyét, melynek tágas teraszát minden oldalról zöld borítja. Kínálatában megtaláljuk a hagyományos magyar konyha színe-javát, a fogások házias ízvilága pedig a legkritikusabb vendéget is garantáltan elvarázsolja.
• 21 A Magyar Vendéglő: Ha mindig is kíváncsi voltál rá, milyen is lehet egy hagyományos magyar étel az új évezred ízlése szerint elkészítve, de eddig nem találtad meg a számításaid, kezdhetsz asztalt foglalni: a Várnegyed-beli 21 A Magyar Vendéglő a honi konyha legnagyobb kedvenceit vette elő, leporolta őket, figyelve arra, hogy az ízeknek ne essék semmi bántódása, és a 21. század összes okosságát felhasználva újraalkotta őket egy egészségesebb, könnyedebb verzióban. Az alapanyagokat helyi beszállítóktól veszik, minden napot a piacon kezdik, a barokk miliő ellenére pedig a legmodernebb konyhatechnológiát alkalmazzák.
• Két Szerecsen Bisztró: Az Oktogon és az Operaház között kb. félúton, a Nagymező utca platánfáinak árnyékában találjuk a Két Szerecsen Bisztrót: a pesti Broadway kortalan kávézó-étterme kiváló érzékkel vegyíti a trendi egyszerűséget az ízléses kifinomultsággal. A hatalmas ablakokon túl, a Két Szerecsenbe belépve párizsi atmoszféra, mediterrán és magyaros ételek izgalmas egyvelege, és egy tiszteletreméltóan széles borválaszték várnak minket.
• Budapest Bisztró: A Vécsey utcában található Budapest Bisztró az autentikus bisztró miliő és a menő magyaros kaják Mekkája. A kozmopolita étterem a belváros talán legnagyobb reggeli választékát kínálja, de mi a magas minőségű alapanyagokból a legújabb technológiák segítségével elkészített klasszikusok kreatív újragondolása, és varázslatosan egyedi kézműves boraik miatt szeretjük őket igazán.
• Első Pesti Rétesház: Bár neve alapján a mennyei rétesek végtelen során kívül másra nem számítanánk, a Szent István Bazilikától nem messze, egy 1812-es építésű ház aljában helyet kapó Első Pesti Rétesház valójában egy egész klassz étlapot kalapált össze 2007-es indulása óta, fókuszban a magyar konyha nagy kedvenceivel. A hortobágyi palacsinta, borjú paprikás, kemencében sült csülök triumvirátus mellett világbajnok Újházi tyúkhúslevest is lehet itt kóstolni.
• Börze Kávéház és Étterem: A novemberben megnyitott Börze egyike a város legújabb kávéházainak: a káprázatosan szép, mozaikokkal, márványasztalokkal és Thonet székekkel díszített belső terek olyan érzést keltenek az emberben, mintha nem is a jelenkort, hanem bő száz évvel korábbi évszámot írnánk. A csemegepultok roskadásig telerakva minden finomsággal, az étlapon magyar fogások nyálcsorgatóan jó sora, a felszolgálókra pedig még egy cilinderes nagypolgárnak sem lehet egy rossz szava sem! A Börzébe nyugodtan be lehet ugrani egy bőséges reggelire, vagy egy pénztárcabarát, ám nívós ebédmenüre, de steaket és a hely saját háztáji gyöngytyúkjainak közreműködésével készült Újházi levest is kaphatsz.
• Pörc & Prézli: A Bazilikától két percnyi gyalogútra vár minket a húsokban, tepertőben és kenyérmorzsában utazó Pörc & Prézli. Kristóf István séf és csapata különös figyelmet szentel a lehető legjobb alapanyagok beszerzésének, ezért több kistermelővel is szoros kapcsolatot ápolnak. Itt nincsenek újragondolások meg csavaros klasszikusok: hitvallásuk szerint a magyar fogások úgy jók, ahogy vannak, trükközés helyett pedig csakis jó hozzávalókra van szükség. A hét második felében esténként az emberes ételadagokat finom élőzene kíséri, a torkunkat pedig a Szent András sörfőzde kézműves alkotásaival öntözhetjük.
• Vendéglő a KisBíróhoz: A kortárs magyar kulináris szcéna egyik legfontosabb alakja, Bíró Lajos által vezetett Vendéglő a KisBíróhoz a gourmet stílus és a hagyományos ízek keresztmetszetét kínálja nyugodt, budai környezetben, családokra szabott hangulattal körítve. Az étterem rég elfeledett magyar fogások és megunhatatlan örökzöldek sorával csábítja egy finom utazásra ízlelőbimbóinkat, helyi forrásból származó alapanyagokból dolgozva, léleksimogató tálalásban.
• Gyergyó Kisvendéglő: Az 1990-es alapítású, családbarát erdélyi trattoria a hűvösvölgyi lakosok kedvelt törzshelye, akik a Gyurka família főztjére odaszállva nap mint nap körbeülik a Gyergyó Kisvendéglő valamennyi asztalát. Az étlap hagyományos magyar és székely fogásokból épül fel, barna sörben párolt marhapofától kezdve az Újházi tyúkhúslevesen át a gyergyói töltött káposztáig mindent szívvel és lélekkel készítenek, hogy aztán a vendég jóízűen elfogyaszthassa kint, az árnyas teraszon ülve.
• Kistücsök Étterem: A Balaton déli partján található Kistücsök joggal érdemelte ki válogatásunk egyetlen nem-budapesti étteremnek fenntartott helyét: a 19. századi épületben korábban Balatonszemes híres fogadója, a Postakocsi működött, 1992 óta pedig a Kistücsök hegedűszója vonzza be a vendégeket. A Csapody Balázs vezette vendéglő tavaly 14 pontot ért el a Gault&Millau 20 pontos skáláján, a DiningGuide Magyarország legjobb éttermeit csokorba gyűjtő százas listáján pedig az előkelő 12. helyen végzett. Idén pedig Pohner Ádám helyettes séf nyerte meg a Bocuse d’Or magyar döntőjét, úgyhogy akár a Kistücsökben ülve is drukkolhatunk neki a júniusi európai döntőben.

Az Újházi-tyúkhúsleves kulturális jelentősége

Az Újházi-tyúkhúsleves nem csupán egy étel, hanem egy kulturális ikon, amely mélyen gyökerezik a magyar identitásban. Egy esküvői vacsora szinte elképzelhetetlen a gyöngyöző tyúkhúsleves nélkül, ami gyermekkori emlékeink között is meghatározó szerepet tölt be, mint az ünnepi ebédek elengedhetetlen fogása. Évszaktól és hőmérséklettől függetlenül ajánljuk az Újházi-tyúkhúsleves elkészítését, amelyet bár forrón fogyasztunk, akár egy nyári vacsorához is tökéletes választás.

Ez az étel az egyik olyan hagyományos magyar étel, amivel érdemes megkínálni külföldi vendégeinket. A Taste Atlas szerint a világ 24. legjobb levese, ami tovább erősíti nemzetközi hírnevét és elismertségét. Az Újházi-tyúkhúsleves egyike azoknak az ételeknek, amelyek összekötik a múltat a jelennel, megőrizve a magyar gasztronómia gazdag örökségét és folyamatosan inspirálva a modern konyha szakácsait is. A "Békebeli magyar konyha 21. századi módon" filozófia jegyében a hagyományos ízeket a legmodernebb technológiával és egészségesebb, könnyedebb verzióban is élvezhetjük.

tags: #ujhazi #tyukhusleves #etterem