Az ételek és borok párosítását tekinthetjük egy végtelenül kifinomult és elvont tudománynak, amelyet csak magasan képzett és emberfeletti ízlelőbimbóval rendelkező csodalények érthetnek, de nem érdemes. Az alapszabálynak ebben az esetben a végtelenül liberális „ahogy tetszik” elvet tekintjük. Fontos, hogy csak ezen alapszabály betartásával boldogok lehetünk akár életünk végéig. Nem hiszünk az örök érvényű étel-bor párosításokban. Bármennyire is csűrjük-csavarjuk a dolgokat, az igazság az, hogy bármilyen étel mellé bármilyen bort el lehet fogyasztani.
Az ízek tudománya és a személyes ízlés szerepe
Az étel-ital párosítás nagyon szubjektív és nem pontosan meghatározható folyamat. A régi szabályok, miszerint a vörös bor a vörös húsokhoz és fehér bor a fehér húsokhoz, szárnyasokhoz és halakhoz illene, nem veszi figyelembe a mai gasztronómia komplex - mondhatni - multietnikus mivoltát és az ízesítés, finomra részletekre is kiterjedő gyakorlatát.
Kutatási eredmények bizonyítják, hogy akár az egyes népcsoportok átlagos ízlelőbimbóinak számában is extrém eltérések mutatkoznak. A kóstolók között fiziológiai oldalról szintén nagy eltérések mutatkoznak. Nevezetesen a rendszeres borkóstolók kb. ¼-e sokkal érzékenyebb bizonyos erőteljes hatásokra, pl. cserzőanyagra, mint az átlag. Érdemes tudni: ha fehérhúsú halhoz vörösbort ajánlunk, kellemetlen fémes ízt érezhetünk összhatásként, ami megkeseríti az étkezést.
Az ellentétek és párhuzamok elve
Az ellentétek elve azt jelenti, hogy egy olyan étel-bor párost hozunk létre, amely azért működik, mert a két tag markánsan különböző. Ilyen lehet például az, amikor egy magas savtartalmú bort egy zsíros, vajas, tejszínes fogáshoz tálalunk. Példa: Egy szép savgerinccel bíró rajnai vagy olaszrizling remekül egészít ki egy olyan vastag, sűrű tésztaételt, mint a túrós tészta vagy a spaghetti carbonara, de egy hasonló tulajdonságokkal bíró kékfrankos is zseniális lehet egy zsírosabb sertéshúsból készített étel mellett.
A párhuzamok elve pont a korábban elmondottakkal ellentétesen működik. Itt attól érzünk illőnek egy bort egy adott fogás mellé, mert hasonlóság van a két fél között. Példa: Egy friss zöldségekből álló salátához, amely különböző salátatípusokból áll, és amelyet egy egyszerű olívaolajos-borecetes mártással és egy kevés fenyőmaggal tettünk kerekké, jól passzol egy üde, gyümölcsös, reduktív fehérbor, például egy chardonnay vagy egy zöld veltelini.
A borok felszolgálása és a kóstolás etikettje
Ma még mindig gyakran kerül aperitifként pálinka a poharakban. Fontos tisztában lenni azzal, hogy ennek magas alkoholtartalma blokkolja ízlelőbimbóinkat, így ehhez az italhoz akkor érdemes kezdő italként fordulnunk, ha nem elvárásainknak megfelelően sikerült a vacsora. Ha azonban elégedettek vagyunk munkánkkal, ne hagyjuk, hogy egy párlat elfedje teljesítményünket. Ehelyett válasszunk inkább egy pohár száraz pezsgőt vagy egy friss, savgazdag fehérbort, amely gondoskodik majd a megfelelő étvágy kialakításáról.
A legtöbb felszolgáló ismeri az illemszabályokat, azonban számos olyan pincérrel találkozni, akinek fogalma sincs a borkóstolás szabályairól. Ezért érdemes tudni, hogy mind a bor rendelése és kóstolása a férfi feladata. Először mindig a bor látványát és megjelenését nézzük meg. A szemrevételezés során a poharat a száránál fogjuk meg, és a fény felé tartjuk, majd 45 fokban megdöntve vizsgáljuk meg a bor színét és átlátszóságát.
Hőmérséklet, tárolás és az évjáratok jelentősége
Tévedés ugyanakkor azt hinni, hogy a helyes bortároláshoz mindenképpen pincére vagy drága borhűtőre van szükség. A legfontosabb tudnivaló a bor tárolása kapcsán, az a megfelelő hőmérséklet. Sokan élnek abban a tévedésben, hogy a borral akkor tesszük a legjobbat, ha hűtőbe rakjuk. A hőmérséklet mellett a fénytől is óvni kell a bort. Egészen pontosan a napfénytől. Különösen nagy ellensége a bornak az UV-sugárzás, hiszen ennek hatására idő előtt elkezd öregedni, ízjegyei pedig megkopnak.
A borok eltarthatósága függ a bor származási helyétől, az elkészítés módjától, az évjárattól és persze a tárolási formától. A reduktív borkészítési eljárás célja az elsődleges gyümölcsös aromák kinyerése és a frissesség megőrzése. Ezzel ellentétben az oxidatív eljárás során a gyümölcsaromák helyett az érlelési jegyek kerülnek előtérbe. A hordós érlelésű, oxidatív borok már hosszabb idejű tárolásra is alkalmasak, legyen szó fehér- vagy vörösborokról.
Egri borvidék: Egy különleges élmény
Az Imola Hotel Platánban egy különleges eseménysorozatot hoztunk létre, melynek akár te is részese lehetsz! Tölts egy felejthetetlen estét egy igazi borásszal, miközben kóstolod az Egri borvidék legkiválóbb borait. Az Egri borvidék Magyarország egyik legismertebb és legsokoldalúbb borvidéke. Az egri borok jellegzetessége a gazdag, testes aromavilág, melyet a domborzat, a talaj, a mikroklíma és a gondos szőlőművelés együttesen alakít ki.
A „Vacsora egy egri borásszal” sorozatunk első vendége nem más volt, mint a St. Andrea Pincészete, akik 2025-ben elnyerték az Év Pincészete Magyarországon díjat! A séf és a borász folyamatosan vezetik a kóstolást, miközben élménybeszámolókat és izgalmas történeteket osztanak meg, így minden fogás és bor teljesen átélhetővé válik.
Banki fedezet és a bor mint érték
Az olasz pénzintézetek, bankok az fontolgatják, hogy kölcsöneik fedezetéül elfogadhatóvá tegyék a kiemelkedő minőségű sonkát és bort. Az ötlet gazda Gianni Zonin a Banca Popolare di Vicenza elnöke, aki egyben bortermelő is. Az olasz Credito Emiliano bank már régóta tárol több százezer malomkőnyi parmezán sajtot, kölcsönök fedezetéül, amelyek egyenként 300 eurót érnek és az idővel csak nő az értékük. Ugyanez érvényes a híres Brunello di Montalcino vörös borra is, amelyeket szintén több száz euróra becsülnek palackonként.
A kóstolás gyakorlati tapasztalatai
Mondhatni, kezdőként érkeztem a tanfolyamra, de az ott hallottak után úgy gondolom, már sokkal magabiztosabban eligazodom a témában, legyen az egy éttermi vacsora a barátokkal, vagy egy ünnepi ebéd otthon, családi körben. A tanfolyamon megtanultuk: a bor nem uralkodhat el az ételen, de az étel sem nyomhatja el a bort. A savak, a tannin és a cukor kölcsönhatásba lépnek az étellel és összetett, rétegzett íz hatást érnek el.
Az összetett ízű fogások (pl. kínai kantonok konyhája, thai, mexikói, indiai stb.), ahol szinte minden alapízt megtalálunk, keresi az édes borok társaságát. Ami viszont talán a legfontosabb és a leginkább megszívlelendő: mindig csak alapízekben és borkarakterekben gondolkodjunk, ne pedig szőlőfajtákban, termőhelyekben, évjáratokban. Mindezeket összességében kell vizsgálnunk ahhoz, hogy igazán jó párosítást tudjunk alkotni. Bármilyen ételről és bármilyen borról legyen is tehát szó, a személyes előkóstolásról soha ne mondjunk le.