A vadas, ez a magyar konyha egyik ikonikus, karakteres ízvilágú fogása, évszázadok óta része a hagyományos ünnepi és vasárnapi étkezéseknek. Nevét eredetileg a vadételek mellé kínált mártásról kapta, azonban az idők során önálló életre kelt, és ma már különféle húsokhoz is előszeretettel készítik. Gazdag, harmonikus ízét a gyökérzöldségek, a savanykás és enyhén édeskés ízvilág, valamint a krémes állag együttese adja. Szerencsére mindenki úgy készíti, ahogy neki ízlik, így rengeteg variációja létezik ennek a sokoldalú ételnek.
A Vadas Húsának Megválasztása és Elkészítése
A vadas első és legfontosabb alkotóeleme a hús. Ez természetesen lehet vad - vaddisznó, őz vagy szarvas, de vadnyúl vagy vadkacsa is kerülhet ilyen formán az asztalunkra. Vadhúsból vadashoz jól használható például a comb, vaddisznónál jó választás lehet a karaj vagy a tarja. Aki megteheti, és mindenképpen az eredeti, vadhúsos vadasra szavaz, egy igazi, klasszikus recepttel élhet. Aki jó vadast tud készíteni, nem lehet rossz szakács - idézte föl Varjú Viktor, a Bock bisztró séfje egykori kollégájának mondását, amelyet maga is csak igazolni tud.
Ha nem vadból készítjük el az ételt, akkor a legtöbb esetben marhahús a vadas alapja. Ehhez ideális a marhastefánia, de fartőből, felsálból is dolgozhatunk. „Lehet fehérpecsenyéből is készíteni, csak minek: katasztrófa lesz a vége” - mondja Jahni László, a Kistücsök séfje, hozzátéve, hogy lehetőleg puha, hosszú rostozatú, inasabb húst válasszunk. Jahni László a fartőre és a stefániára esküszik, vagy még inkább az itthon sajnos nem nagyon árusított onglet-re, avagy herccapfnira (osztrák Herzzapfen). Utóbbi elképesztően laza szerkezetű, omlós konc, érdemes csak emiatt is összebarátkozni valami jobb hentessel. Varjú is a stefániát említi, mivel „az abban levő keresztín nagyon jó szaftossá teszi a húst. Jó lehet még a lábszár is, csak az nagyon hártyás, sokkal nehezebben kezelhető. Persze előfordulhat, hogy száraz húsból készítik, ilyenkor általában sokkal több mártást szoktak mellé adni, hogy elfedjék a hibát.”
Bár a vadhúsokat a legtöbben csak különleges napokon főzzük/sütjük, így az igazi vadas aligha szerepel gyakori rendszerességgel a házi menünkben, a vadas mártás ettől függetlenül egy nagyon ízletes, egyszerűen elkészíthető étel, nem érdemes mellőzni akkor sem, ha csak disznó- vagy csirkehúsunk van otthon. Krémes, édes, mégis savanykás - és a legjobb, hogy szinte bármilyen húshoz remekül illik. A Spago Budapest vadasának története a két évvel ezelőtti Oscar Gáláig nyúlik vissza. Ekkor kaptam a lehetőséget Wolfgang Puck-tól, hogy részt vegyek a híres Governors Ball vacsorájának elkészítésében, és sokat gondolkodtunk azon, hogyan és milyen formában mutathatnánk be a magyar konyhát, a magyar ízeket. A vadas gyerekkori kedvencem. Komfort étel, de mivel macerás az elkészítése, és igényel némi technikát, nem sűrűn áll neki otthon az ember. Könnyű elrontani, mert sok benne a buktató. Nagyon komplex étel, egyszerre krémes, ízes, savanykás, édes és sós. A marhahúst nagyon kedvelik az Egyesült Államokban, és a vadasunk végül nagy sikert aratott a gálavacsorán. A gálavacsorán természetesen más formában tálaltuk a vadast, hiszen az állófogadáson más szempontok érvényesülnek, mint egy étteremben, kisebb adagokat készítettünk, hogy többféle ételt megkóstolhassanak a vendégek. A vadasunk kulcsa, hogy új köntösbe öltöztet egy olyan ételt, ami mindenki számára ismerős, visszahozza az eredeti ízélményt, de mégis többet ad és részletgazdagabb. A vadashoz marhapofát használunk, ami a marha legomlósabbra elkészíthető része. A pácolt marhapofát először grillezük, majd alacsony hőmérsékleten, lassan sütjük.
A hús előkészítésénél a klasszikus húspác általában babérlevélből, szemes feketeborsból, borókabogyóból, mustárból áll, amit olajjal lazíthatunk, majd a lehártyázott húst - egyben vagy szeletben - ebbe a pácba forgatjuk. A marinádban persze lehet még más fűszer is, például szerecsendió-virág, koriander vagy babérlevél. A vadas esetében azonban nem csak ez a típusú pác működhet. Az is megoldás, ha a húst zsiradékon megkapatjuk, majd ezután egy nagyobb tálba tesszük. A húst egy evőkanál kiolvasztott zsíron megkapatjuk - épphogy fehéredésig sütjük. Rátesszük a hagymát, ahogy az levet ereszt, összeszedi a kis pörcöket az edényről és a húsról. Csak annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, és egy órát főzzük lefedve, kis lángon. Elzárjuk a gázt, megvárjuk, míg kihűl, és hűtőbe tesszük 1-2 napra (az állat korától függ). Ha letelt a pácolási idő, kivesszük, hozzátesszük a mustárt, sót, borsot, visszatesszük főni, és addig rotyogtatjuk kis lángon, amíg a hús megkívánja (kb. Kivesszük a megfőtt húsokat.A szarvascomb vadas mártással elkészítéséhez először a húst jó alaposan besózzuk és hagyjuk állni hűtőben legalább 1 órát. Ezután tűzforró serpenyőben, zsiradékon erőteljesen lekérgezzük minden oldalát, majd félretesszük. Visszavesszük a lángot közepesre és ugyanebben a serpenyőben elkezdjük dinsztelni a finomra vágott vöröshagymát. Ha a hagyma nedvessége nem oldaná fel a letapadt pörzsanyagot, önthetünk alá pár csepp alaplevet. Amint aranybarna színt kapott, hozzáadjuk a darabolt répát, fehérrépát és zellert. Pár percig ezt is kevergetjük, hogy aranybarna színt kapjon. Az esetlegesen utólag keletkező pörzsanyagot is oldjuk fel egy kevés alaplével. A zöldségeket áttesszük egy tepsire és ráfektetjük a szarvast. Annyi alaplevet öntünk alá, hogy a zöldségeket ellepje és mellédobjuk a babérlevelet. Alufóliával szorosan lefedjük és 160 fokos sütőbe helyezzük 2-3 órára, amíg a hús teljesen megpuhul, de még van egy kis tartása. Másfél óra után érdemes ellenőrizni, hogy maradt-e elég folyadék alatta, ha elpárolgott volna, akkor pótoljuk.
A Vadas Mártás Szíve: A Zöldségek és Fűszerek Harmóniája
A mártás ízéhez azonban nem csak a zöldségek és a hús járulnak hozzá, hanem természetesen a fűszerezés is. Itt újabb pro és kontra vitákba botolhatunk, hiszen mindenki másra esküszik. Az alapvető fűszerek mellett külön problémát jelent a harmónia eltalálása, amitől a vadas vadassá nemesedik, és nem ragad meg a zöldségmártásban kínált húsnál. Ehhez azonban mindennek passzolnia kell: a fűszereknek és a savanyításnak is, amihez többféleképp is hozzáfoghatunk.
A Zöldségek Alapja
A szószhoz felhasználható zöldségek köre könnyen behatárolható. A legtöbb recept ugyanazokat a zöldségeket veszi sorra, a gyökérzöldségek (fehérrépa, sárgarépa, zeller) mellett itt-ott feltűnik a vöröshagyma vagy épp a karalábé, de jellemzően a gyökerek adják a mártás gerincét. A sárgarépa-fehérrépa-zeller aránynál jó kiindulás a 3:2:1, a zöldséget főzés után passzírozzuk vagy alaposan törjük össze. Turmixolni is ér, bár úgy sokaknak túl sima és homogén lesz a végeredmény. A zsírt egy nagy lábasba tesszük, erre ráreszeljük a megtisztított, megmosott répákat, hagymát. Érdemes nem turmixszal, hanem reszelővel lereszelni a répát, kicsit időigényesebb és fárasztó, de sokkal ízletesebb lesz a végeredmény.
A zöldségeket adhatjuk a páchoz, majd utána megfőzhetjük, de az is kedvelt megoldás, hogy a hússal együtt tepsibe tesszük, és egy ideig sütjük. Az így kapott aromák tovább mélyítik, gazdagítják a vadashoz készített mártást. Sok esetben a - későbbiekben szóba kerülő - karamellizált cukorral történő összeforgatásnak, együtt pirításnak köszönhetően kap plusz ízt a nyers zöldség.
A Fűszerek Játéka
A fűszerek körébe tartozhatnak az alábbiak: szemes feketebors, borókabogyó, babérlevél, szerecsendió, kapribogyó (Dobos C. József szakácskönyvében szereplő vadas szarvashoz is ezt kínálja, némi szegfűszeggel egyetemben), szegfűbors, kevés friss vagy őrölt gyömbér, koriandermag, mustármag, kakukkfű, majoránna. Bár a paradicsomsűrítmény nem kifejezetten fűszer, de egy kevés szintén kerülhet a mártásba, sőt egy darabka szalonnabőr is főhet vele. Mustár esetében kísérletezhetünk a különféle extra mustárokkal, maradhatunk a hagyományos és jól bevált alap verziónál. Az aprított vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket a vajon üvegesre pároljuk. A következő lépés a fűszerezés: majoranna, babérlevél, fűszerkömény, só és bors mindenképp kell bele, de ha ránk hallgattok, kanalaztok bele egy kevés sűrített paradicsomot és mustárt is. Az eddig a lábasban levő dolgokat ekkor alaposan összekeverjük. Lefedve, alacsony lángon hagyjuk rotyogni legalább két órát, hogy legyen elég ideje összeérni az ízeknek. Közben időnként keverjünk rajta egyet, illetve ha kell, pótoljuk a folyadékot. Amikor már nem tudunk ellenállni a lábosból áradó illatnak, szedjük ki a csirkét és a babérleveleket - előbbit szeleteljük fel a tálaláshoz, utóbbitól szabaduljunk meg. A zöldségeknek pedig essünk neki botturmixszal.
Savanyítás és Édesítés
Nem csak a savanyítás sarkalatos kérdés, hanem az is, hogy adjunk-e a mártáshoz cukrot vagy ne, és ha igen, akkor ez milyen formában történjen? Az ecet esetében is ugyanez igaz. Arra minden esetben figyeljünk oda, hogy csak biológiai úton előállított ecetet vegyünk, s ha lehet, ne túl erőset. A savanykásság beállítása azért is fontos, hogy ne finomfőzelékes legyen a végeredmény, mondja Jahni László, a Kistücsök séfje. A savanyításnál használhatunk ecetet, mustárt és citromlevet, séfjeink a második és harmadik mellett tették le a voksukat, bár Varjú szerint, ha valaki azt szereti, ha nagyon fanyar, akkor módjával tehet bele ecetet is. Ha az ecetezés mellett döntünk, lehetőleg egy gyengédebb, zamatosabb alma- vagy borecetet használjunk. Kis edényben karamellizáljuk a cukrot, majd ha már folyik, hozzáöntjük a zöldségekhez. Ráreszeljük a citrom héját, és összeturmixoljuk az egészet. A jó vadas mártás kicsit sós, kicsit édes, kicsit savanykás, komplex ízét a jó minőségű zöldségek adják. „Nem jó, ha túl zöldséges, mert akkor répa- és zelleríze lesz mindennek. Az sem jó, ha túl sok a mustár, túlzottan citromos vagy ecetes, mert a vadas nem akkor jó, ha a savaktól összehúzódik a szánk. Végül arra is vigyázni kell, hogy ne legyen túl édes” - sorolja az elkerülendő csapdákat Varjú.
A Mártás Krémesítése és Utolsó Simításai
A vadashoz készített szósz elkészülte után már csak azt kell eldöntenünk, hogy meghagyjuk-e ebben a formájában, vagy tejföllel, tejszínnel kicsit krémesítjük, lágyítjuk-e a fogást. A mártás selymes állagát tejföllel vagy tejszínes habarással érhetjük el. Ez a kombináció nemcsak gazdag ízt, hanem kellemesen telt textúrát is eredményez, amely tökéletesen kiegészíti a különböző húsételeket. Egy deci tejfölbe belekeverünk egy merőkanál forró szószt (így nem csapódik ki, nem lesz pöttyös), összeforraljuk az egészet. Kóstolgatjuk, hogy kis cukor, citrom vagy mustár kell-e még bele, ez egyéni ízléstől függ.A vadas mártáshoz egy lábasban zsírt olvasztunk, meghintjük a liszttel és zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a hússal együtt sült zöldségeket és a kifőtt levét is. Jó alaposan átkeverjük és 5 percig forraljuk. A mártást botmixerrel krémesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és a mustárt, majd cukorral, citromlével és sóval ízesítjük. Megvárjuk, míg újra forrni kezd, ekkor takarékra vesszük a lángot, s lefedve 90-100 percig főzzük. Ha eltelt az idő, a hús is tökéletesen puha, készíthetjük a tejfölös, mustáros habarásunkat. Egy kisebb tálba szórjuk a lisztet, és apránként adagolva hozzá a tejfölt, csomómentesre keverjük vele, a felénél hozzáadjuk még a mustár másik felét, és csomómentesre keverjük a lisztet.
Vadas mártás sertéscombbal - Sezonális kedvenceink | Mindmegette.hu
A Vadas Múltja a Magyar Konyhában
Vadászó, leginkább félnomád népként a vadhúsok korábban fontos részei voltak a magyar konyhának. Az eredetileg a ‘vadász módon’ elkészített ételek egy pácolt húst jelentettek, amihez aztán a pácléhez használt zöldségekből és fűszerekből készítettek mártást. A francia mártások elterjedése Magyarországon hosszú folyamat eredménye volt, amely elsősorban az arisztokrácia ízlésvilágának és a gasztronómiai fejlődésnek köszönhető. A 17-18. században, a Habsburg uralom alatt a magyar főúri konyhák egyre inkább átvették a nyugat-európai, különösen a francia kulináris hagyományokat. A bécsi udvarban már ekkor meghatározó volt a francia szakácsművészet, és ez a befolyás fokozatosan begyűrűzött a magyar nemesség konyháiba is. A francia séfek alkalmazása a magyar kastélyokban és kúriákban nem volt ritka jelenség, így a modern mártáskészítési technikák is ismertté váltak.
A 19. század fordulóján a francia konyhaművészet megújulásával, amelynek olyan mesterek voltak az élharcosai, mint Marie-Antoine Carême és Auguste Escoffier, egyre inkább tudatos rendszerezés történt a mártások világában. Ekkor alakult ki az a klasszikus öt alapmártás (béchamel, velouté, espagnole, hollandi és paradicsommártás), amelyre a modern francia konyha épül. Ezzel párhuzamosan Magyarországon is megjelentek ezek a technikák, különösen a nemesi konyhákban és a polgári vendéglátásban. A század második felében Dobos C. József, a híres cukrász és gasztronómus, Magyar-Franczia Szakácskönyvében részletesen ismertette a francia konyhai technológiákat, így a mártáskészítés alapelveit is. Ahogy korábban is említettük, maga a mártás eredetileg a pácléből készül, amit tovább ízesítenek. Dobos C. József szakácskönyvében 1881-ből barnamártás az alapja a vadász-módon készített fürjnek: "Fürj vadász-módon. (Cailles au chasseur.) Ha a fürjeket megkopasztottuk, a beleit kiszedtük, dressirozzuk, megsózzuk, vajjal, mogyoróhagymával, champignonnal, miket apróra összemetélünk, kasztrólba rakjuk. Vadmártás. A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részével átpasszírozzuk, 3 deci tejfölt b.ehabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük a pecsenyelével, belecsavarjuk egy citrom levél, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot és - ha kell - kevés sót. Az egészet felforraljuk és a pecsenyére öntjük."
Vadas marha - ahogy a leggyakrabban ismerjük, zsemlegombóccal vagy szalvétagombóccal tálalva. Az étel menzák és a szocializmus éveiben nehéz időszakon ment keresztül, ugyanis hasonló méltatlanság érte a hortobágyi palacsintához: mindent beleturmixoltak, ami maradt. Ma már nagyon sokféle vadas recepttel találkozhatunk, és ahány ház, annyi szokás. Érdemes mindenesetre szem előtt tartani, hogy a mártás kiemelten fontos része az ételnek, ezért a legjobb alapanyagokat válasszuk hozzá. Ma már nem mindig a páclevet használják a vadashoz, de ha van rá lehetőségünk, tegyünk így.
A Vadas Mellé Illő Köretek
A kész szósz azonban nem jelenti azt, hogy az összes, vadassal kapcsolatos, szerteágazó problémakört érintettük, hiszen az egyik legfontosabb kérdés még hátravan: mit kínáljunk a vadas mellé? Jahni és Varjú szerint is a vadas mellé éppen úgy kívánkozik a zsemlegombóc vagy a szalvétagombóc, mint a szalontüdő mellé.
A vadashoz jól passzol a zsemlegombóc, amelynek elkészítésénél érdemes a zsemlekockákat egy kis szalonnazsírban lepirítani, majd a szalonna maga is nyugodtan mehet a kockákat összefogó tésztába, ahogy egy kevés pirított vöröshagyma is jól megfér benne. A zsemlegombócon kívül a köret lehet krumpligombóc, a szalvétagombóc, esetleg frissen sült krumplifánk, krumplikrokett, netán sós túrófánk, sztrapacska is.A zsemlegombóchoz felkockázzuk a szalonnát és a zsemlét, egy fazékba vizet teszünk fel. A tojásból és a lisztből kis vízzel nokedli állagú tésztát készítünk, és belekeverjük a zsemlekockákat, sózzuk. Kanál segítségével a forró vízbe szaggatjuk a tésztát.A gombócokhoz a lisztet, a tojást, a petrezselymet, a tejet, a sót és a borsot egy nagy tálban összekeverünk. Nedves kézzel sárgabaracknyi gombócokat gyúrunk belőle, melyeket lobogó sós vízben nagyjából 10-15 perc alatt készre főzünk. A Spago Budapest vadasát egészben sült bébirépákkal, és szalvétagombóccal tálaljuk, ami megidézi az osztrák konyhát is. A tetejére sarkantyú levél kerül, aminek kellemes tormás íze van. A sarkantyú levél jelenléte az Oscar Gálának köszönhető. Amikor kint elkezdtünk előkészülni, az egyik nap elmentünk egy kirándulásra Tetsu Yahagi-val, a Spago Beverly Hills executive chefjével. Elég jól ismerte a lelőhelyeket Los Angelesben és környékén, a kirándulás során hihetetlen mennyiségű sarkantyú levéllel találkoztunk, amit begyűjtöttünk, és rákerült az ételekre.
A hazai kisvendéglős hagyomány ismeri még a kifőzött spagettit, szarvacskatésztát, mint köretmegoldást, de lássuk be, ezzel akkor is a menzák hangulatát idézik, ha a legjobb, durumlisztből készült spagettitésztát tökéletes al dente állapotban teszik a tányérra. Az embernek óhatatlanul is az lesz az érzése, hogy csak azért történt mindez, mert a szakácsnak nem volt kedve azt az extra húsz percet rászánni a zsemlegombóc elkészítésére. Ha mindenképpen szeretnénk valami újat kipróbálni a vadas mellé, akkor inkább házilag készített burgonyakrokettben gondolkozzunk (az egyébként is hagyományos társa a különböző vadraguknak), esetleg készítsünk knédlit, maceszgombócot.
