A vadas ételek a magyar konyha igazi ékkövei, amelyekben a húsok nemes ízét a zöldségekből készített, gazdag, selymes mártás emeli új szintre. Gyerekként emlékszem, mindig voltak nyulaink, és sokszor készült belőle vadas, vagy éppen nyúlpörkölt, de rántva is nagyon szerettem. A napokban sikerült szép nyúlhúst vásárolni, így a régi kedvencemet, a nyúlvadast készítettem el. Nagyon finom volt, és persze a szép emlékek is visszatértek falatozás közben. Annak idején mindig forrázott gombóc készült hozzá, de én most inkább zsemlegombóccal tálaltam, melynek az elkészítése igen egyszerű.
A nyúl előkészítése és a párolás alapjai
A vadas alapja a gondosan elkészített hús és a hozzá tartozó zamatos zöldséges alaplé. A nyúlcombokat sóval, borssal fűszerezzük. Egy lábasban felforrósítjuk az olajat, és a combok minden oldalát halványbarnára sütjük, két részben, hogy a hús jól átpiruljon. A megpirult combokat egy tálba szedjük át. A lábosban maradt olajon kisütjük a szalonnát, majd rátesszük a hagymát és a zöldségeket, kevergetve pirítjuk 4-5 percig.
Amikor a zöldség kezd színesedni, ráöntünk 2 csésze vizet és fél csésze bort. A zöldségekhez tesszük az elősütött combokat, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, rácsavarjuk a fél citrom levét, és a héját is beletesszük. Alacsony hőfokon pároljuk, amíg megpuhul, ez kb. 2 óra. Megrázzuk néha a lábost, a combokat megfordítjuk. A levének felét elpárologtatjuk, amennyiben több lé párolog el, úgy vízzel pótoljuk. Hozzáteszünk még egy csésze tejet, és habverővel simára keverjük.
Alternatív módszerként a nyúlcombokat kicsontozhatjuk, majd kétujjnyi vastag csíkokra vághatjuk. Vajon enyhén megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felcsíkozott nyúlhúst. Tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a mustárt, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a borsot, a reszelt sárga- és fehérrépát is. Felöntjük a fehérborral és a vízzel, majd fedő alatt, körülbelül 80 perc alatt puhára pároljuk.
A selymes vadasmártás titka
Miután a hús megpuhult, vegyük ki a pároló léből és rakjuk félre. A lábosból eltávolítjuk a citromhéjat és a babérlevelet. A zöldséges lére öntjük a lisztes, ízesített tejfölt, és kevergetve forraljuk 5 percig. A tűzhelyről levesszük, és szitán átpasszírozzuk. A mártást utánaízesítjük, még egyszer felforraljuk, és beletesszük a nyúlcombokat. A megpárolt nyúlcombokat visszahelyezzük a szószba és összeforraljuk.
Az ízek harmóniája érdekében használhatunk 3-4 db sárgarépát, 1 db petrezselyemgyökeret, 1 nagy vöröshagymát, valamint a fűszerezésnél 5-6 szem egész fekete borsot, 3 szem borókabogyót és 1/2 ek tárkonyecetet. Az eritrit vagy cukor használata segít a mártás édes-savanyú karakterének beállításában. Érdemes ügyelni a habverővel való simára keverésre, hogy a végeredmény csomómentes és bársonyos legyen.
A zsemlegombóc elkészítési módjai
A vadas mellé kínált köret a kulináris élmény elengedhetetlen része. A zsemléket 15 mm-es kockákra vágjuk, egy tepsin szétterítve 175 °C-on aranybarnára pirítjuk. A hagymát finomra vágjuk, és megpirítjuk 4 evőkanál libazsíron. Egy keverőtálban a lisztet összekeverjük a pirított zsemlekockákkal. Ráöntjük a hagymás libazsírt, sóval, borssal és petrezselyemmel ízesítjük.
Hozzáadunk 3 tojást, ráöntünk kb. 1 csésze hideg vizet, és összekeverjük. Olyan állaga legyen, hogy vizes kézzel gombócokat tudjunk formázni belőle. Bő sós vizet forralunk, és beletesszük a 8-10 db gombócot. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd letakarva, félretéve 10 percig pihentetjük. Szűrőkanállal kivesszük a főzőléből, és jól lecsepegtetjük.
Másik technika szerint a kenyérszeleteket vágjuk apró kockákra, majd a serpenyőben zsiradék nélkül pirítsuk meg. Tegyük keverőtálba, majd adjuk hozzá a lisztet, az egész tojásokat, a libazsírt és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Alaposan dolgozzuk össze, majd hagyjuk 10 percig pihenni. Formázzunk gombócokat, és kb. 10 perc alatt főzzük készre.
Miele Főzőiskola: Vadas marha zsemlegombóccal
Tálalási javaslatok és variációk
A forró zsemlegombócokat a tányérra tesszük, a felszeletelt nyúlcombokat a gombócok elé tálaljuk, mártással leöntve. A megmaradt tejfölt simára keverjük, majd meglocsoljuk vele a mártást és a gombócokat. A látvány és az íz összhangja akkor a legteljesebb, ha a mártás kellően sűrű és fényes.
Ne feledjük, hogy a konyhaművészetben a rugalmasság is fontos: tippként érdemes megjegyezni, hogy a gombóc helyett főzhetünk tésztát is köretnek, ha valaki a könnyedebb, tészta alapú kísérőket részesíti előnyben. A vadas készítése során ügyeljünk arra, hogy a zöldségek és a húsok minősége meghatározó, hiszen ez adja a mártás mély, összetett ízvilágát. A megfelelő passzírozás és az utólagos fűszerezés biztosítja, hogy minden falat élvezetes legyen, visszahozva a régi idők házias ízeit az asztalunkra.
tags: #vadas #zsemlegomboccal #nyulbol