Az én drága feleségem egyik kedvenc gyümölcse az őszibarack, abból is a jó csurgós, édes, sárga húsú fajta. No nem tagadom, én is képes vagyok megenni belőle jó néhány darabot a mosogató felett állva, miközben ujjaim közül csepeg a baracklé. Minden évben nagyon várjuk a szezonját, és amikor vége, akkor szomorúak vagyunk, hogy most megint várhatunk egy évet. Telente néha veszünk egy-két üveg őszibarackbefőttet, de sajnos ahogy az lenni szokott, ezek sem éppen a minőségről híresek. Az igen nagy valószínűséggel külföldről származó barackok - mint ez a konzerviparban lenni szokott - minőségi kategóriában valahol a béka hátsófertályának szintje alatt mozognak, a felöntőlé pedig annyira agyon van cukrozva, mintha legalábbis ezzel próbálnák a barack minőségi hiányosságait elfedni vagy kompenzálni. Arról már nem is beszélünk inkább, hogy mennyi adalékanyag, tartósítószer van bennük.
Ha már kiélveztük a sok-sok friss gyümölcsöt, amivel a nyár megörvendeztet minket, érdemes gondolni a közelgő, hűvösebb hónapokra is, és eltenni pár üveg befőttet, így a télbe is csempészve egy kis nyarat. Az őszibarackbefőtt volt az első, amit a kisfiamnak eltettem, amit természetesen tartósítószer nélkül készítek. Az őszibarackbefőtt nagy családi kedvenc lett, ezért majd minden évben készül. Én nagyon szeretem benne, hogy nem kell egyszerre nekiállni egy hatalmas adagnak, mint a lekvárnál. Ezért inkább ha lehetséges, ezt a finomságot is magunk készítjük el, és az alábbi recept egyszerűségével másokat erre buzdítunk. Ha megkóstoljuk a magunk eltett barackbefőttet, akkor többé nem fogjuk pénzünket a boltira pazarolni.
Miért ne hámozzuk az őszibarackot? Az egészség és az egyszerűség jegyében
Vannak, akik hámozzák az őszibarackot befőzéskor, és vannak, akik nem. Én soha sem hámozom, el is mondom, hogy miért nem. Az első és számomra a legfontosabb indok, hogy az őszibarack befőzés az egyik leggyorsabb befőzés, a legkevesebb előkészítést igényli, így semmiképpen sem szeretném az előkészítés idejét megnövelni hámozással. Továbbá a nagyon értékes pektin a barack héja alatt található, amit szintén nem szeretnék kihagyni a lekvárból vagy befőttből pucolással, eltávolítással. Pont a pektin az, ami segíti a lekvár sűrűsödését, ráadásul iszonyú egészséges is. Talán ez az oka, hogy a nagyszüleink mindig azt mondták, hogy „a héjában van a vitamin a gyümölcsnek”. Ugyanis a pektin jó hatással van a mikrobiomra, a vastagbélben lévő baktériumoknak szolgál tápanyagul, hosszú távon csökkenti a koleszterin felszívódását is.
Mivel ilyen szuper tulajdonságai vannak a pektinnek mind a befőzésre, mind az egészségre, érdemes meghagyni a gyümölcsön. További indokom, hogy tudom már sokévi tapasztalatból, hogy a baracklekvárban nem fog elkülönülni a héj és a gyümölcshús, a sárgabarack héja teljesen szétmegy már rövid idejű főzés hatására is. Nem kell attól tartani, hogy hasonlóan viselkedik, mint a paradicsom, nem fog úszkálni a barack héja a lekvárban úgy, mint a paradicsom héja a lecsóban, ha nem hámozzuk meg.
Az igazi az lenne, ha meg is hámoznánk az őszibarackokat, de a gyakorlatban erre nem minden fajta alkalmas. Ezt könnyen tesztelhetjük: egy lábasba forraljunk vizet, egy barackot vágjunk be a tetején kereszt alakban, majd tegyük a forró vízbe 3-4 percre. Vegyük ki, és próbáljuk meghámozni. Ha nem megy, akkor az a fajta, amit beszereztünk, nem alkalmas erre. Ha mégsem ment volna, akkor sajnos alaposan le kell dörzsölni folyó víz alatt a barack héjáról a szőröket. Ez egy kicsit időigényes, de megéri, ha nem szeretnénk héjastól fogyasztani. Azonban ahogy fentebb kifejtettük, a hámozás elhagyása számos előnnyel jár. Nekünk szép nagy barackokat sikerült beszereznünk, amiket nem lehetett meghámozni, így héjával tettük el nyolcadolva. Több olyan barackfajta is van, aminek nem jön le szép vékonyan a héja. Ha ilyet fogtál ki, semmi gond. Egy picit metszed be a héját és forrázd le forró vízzel, ez segíthet, de a héjastól befőzés is kiváló megoldás.
A tökéletes őszibarack kiválasztása és előkészítése
A barack fajtája nagyon fontos szempont, a befőtt készítésnél. Mindenképpen magvaválót vásároljunk, hogy szépen le tudjuk fejteni a cikkeket a gyümölcsről, amennyiben hámozni szeretnénk. Fontos, hogy kemény húsú legyen, hogy ne menjen szét a készítés alatt. Sokan kedvelik a gumibarackot, de én nem igazán rajongok érte. Vannak más keményebb húsúak is, amik szerintem zamatosabbak. Rendkívül fontos, hogy csak érett, finom gyümölccsel dolgozzunk, mert a tartósítás alatt nem fog tovább érni. Ha keményebb a gyümölcs, várhatsz a feldolgozással néhány napot, mivel az őszibarack utóérő gyümölcs, szedés után tovább érik, javulnak beltartalmi értékei, ízletesebb lesz, húsa puhul, ami nekünk nagy segítség magozáskor és még hamarabb is szétfő a puha gyümölcs.
Az előkészítés első lépése a mosás. Mosás, szódabikarbónás vízben szoktam megmosni a gyümölcsöket, mivel a szóda a vízben lúgosan hidrolizál, s a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket, így a növényvédő szereket. Ezt követően a barackokat magozzuk ki. Magozás, szuper gyors művelet, főleg, ha érett gyümölcsöd van. Miután sikeresen kimagvaltuk, mérettől függően daraboljuk fel negyedekre vagy nyolcadokra. Az őszibarack elég gyorsan meg tud barnulni, de ezt szerencsére a víz teljesen megakadályozza. Tipp: citromsavat, citromot adni a gyümölcshöz, hogy ne barnuljon be (ne oxidálódjon), megmaradjon a barack gyönyörű színe, továbbá a sav segíti a pektin kötést, így a lekvár sűrűsödését. A pucolás után tegyük üvegbe és öntsük fel vízzel, így szép barack színű marad a befőttünk bármilyen adalékanyag nélkül.
Őszibarackbefőtt tartósítószer-mentesen | Befőzőautomatával
Az üvegek sterilizálása: A tartósítás alapja
Befőzésről lévén szó, az egész a felhasználni kívánt üvegek és lapkák mosószerrel történő alapos elmosásával kezdődik. (Nem törölgetünk!). Nincs hosszan eltartható, tartósítószer mentes befőzés sterilizált üveg nélkül. Minden befőzésnél a befőttesüvegeket egy alapos mosogatás után, a sütőben csírátlanítom úgy, hogy 150 fokon 30 percet hevítem őket. Te nyugodtan használj más, neked bevált vagy jobban tetsző módszert. A lényeg, hogy steril üvegbe kerüljön a gyümölcs. Amíg az üvegek száradnak, lássunk hozzá az őszibarack megtisztításához, darabolásához és a szirup elkészítéséhez.
Szirupkészítés és fűszerezés
Az őszibarack elég édes, nem kell hozzá sok cukor. Mi csak 40 dkg kristálycukor / 1 liter csapvíz aránnyal dolgoztunk. A felöntőlé készítéséhez a vizet felteszem főni, a felsorolt alapanyagokat beleteszem. (A cukrot csak később szoktam hozzáadni.) Lassú tűzön főzöm, mert az ízanyagoknak idő szükséges. Legalább fél órát érdemes melegíteni, de egyszer mindenképpen forrjon fel a lé. Ha elkészült, a fűszereket és citromhéjakat kis szűrővel kihalászom vagy átszűröm a levet. Ezért lényeges, hogy ne őrölt, hanem egész fűszereket használjunk. Ha szeretnél bele valamilyen fűszert tenni, például szegfűszeget, fahéjat, vaníliát, citromhéjat, akkor a cukorral együtt tudod adagolni közvetlenül az üvegbe. Én nagyjából 1 teáskanálnyit szoktam tenni üvegenként, fahéjrúd darabokból és 1-2 szegfűszeget egészben. Én a natúrt azért kedvelem jobban, mert télen még lehet belőle husitöltelék is vagy valamilyen süti alapanyag, amihez nem passzolna a fűszer.
Alternatív megoldásként, ha nem előre főzött szirupot használunk: a barackokat keresztben bevágjuk, majd egy lábosba tesszük és leforrázzuk annyi forró vízzel, amennyi ellepi őket. Lefedjük és hagyjuk pihenni őket körülbelül 10-15 percig. Ezt követően a barackok héját lehúzzuk - amennyiben hámozni szeretnénk -, és a barackokat félbevágjuk (ha magvaváló) vagy feldaraboljuk nagyobb darabokra. A cukrot vagy édesítőt közvetlenül az üvegbe tölthetjük. Szórjuk rá a cukrot vagy édesítőt, aminek a mennyisége a barack édességétől is függ. Na meg persze, ki mennyire édesszájú. Én az üvegbe töltött 30 dkg-hoz 1-1,5 teáskanál édesítőt szoktam tenni, vagy sima cukorból 1-1,5 evőkanál kell üvegenként. Ha szeretnénk bele fűszert tenni, akkor azt is most kell. Végül öntsük fel vízzel szintén úgy, hogy ne folyjon az üveg vállán túl. Zárjuk le szorosan és készítsük el a többit ugyanígy.
Az őszibarack befőtt elkészítése és töltése
Kezdjük el darabolni a barackokat. Ha már van egy üvegre való, akkor pakoljuk bele szorosan a teret jól kihasználva. Az nem jó, ha sok vizet tudunk ráönteni, mert több ízt veszít a tartósítás során. Addig tegyük a gyümölcsöt, hogy ne lógjon magasabbra az üveg vállán. Miután sikeresen kimagvaltuk, feldaraboltuk az őszibarackokat, és ha előre főzött sziruppal dolgozunk, tegyük oda a szirupot forrni. Amint a felöntőlé felforrt, dobjuk bele a feldarabolt barackokat, majd hagyjuk a forró lében 2-3 percig fürdőzni. Az üvegeket egyenként töltsük, zárjuk le. Akinek nincs ideje, kedve vagy lehetősége a száraz dunszttal járó macerákhoz, az használhat tartósítószert is. Ebben az esetben tegyünk minden üvegbe még a felöntőlé hozzáadása előtt egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd úgy folytassuk. Miután az üveget lezártuk, hagyjuk kihűlni, és mehet a kamrába.
Kisebb adagból teljesen natúrban (cukor, víz hozzáadása nélkül), egy forralással őszibarack bébpipép (átmenet a bébiétel és baba ivólé között) is készült. Ezzel a módszerrel a gyümölcs természetes íze és tápanyagai maximálisan megmaradnak, ami ideális a legkisebbek számára is.
Tartósítási módszerek: Dunsztolás és hőkezelés
Az őszibarack befőtt tartósításának számos útja van, ezek közül a legismertebb a száraz és a nedves dunsztolás, ám ma már az őszibarack befőtt dunsztolás nélkül is elkészíthető, hőkezeléssel.
Őszibarack befőtt száraz dunsztban
Az őszibarack befőtt száraz dunsztba való elkészítése még egyszerűbb. Ekkor a barackokat először átforrósítjuk a cukros szirupban néhány percen keresztül, majd a forró barackokat és a cukros levet egyszerre töltjük bele a fertőtlenített, tiszta befőttes üvegekbe. Ezután csomagoljuk újságpapírba és tegyük száraz dunsztba takarók, plédek közé. Az újságpapír el is hagyható, mi azért szoktuk betekerni, hogy ha esetleg összekentük az üveg külsejét a cukros lével, akkor ne legyenek a plédek ragacsosak tőle. A száraz dunsztból - ha jól csináltuk - egy nap után kiszedve is langyosak még az üvegek. Ekkor már nedves konyharuhával eltörölgethetjük őket, hogy ne legyenek ragacsosak.
Őszibarack befőtt nedves dunsztban
Az őszibarack befőtt nedves dunsztban való tartósítása nagyon egyszerű. Fogjunk egy jó nagy lábast, helyezzük bele a befőtteket, majd melegítsük a vizet addig, míg az őszibarack befőtt belsejében lévő lé is el nem kezd bugyborékolni. Jó nagy lábos kell, amibe beleférnek kényelmesen a lezárt üvegek. Az nem jó, ha éppen csak be tudjuk csúsztatni őket, mert forrás közben összekoccanhatnak és széttörhetnek. A lábas aljába terítsünk egy konyharuhát az üvegek védelmére. Erre pakoljuk be a befőtteket. Öntsünk rá annyi vizet, hogy az üvegek válláig érjen. Én szoktam beletenni 2 evőkanál 10%-os ecetet, hogy az üvegek és a lábos ne legyen vízköves, de ez elhagyható. Hagyjuk benne az üvegeket a vizes dunsztban (a fazekat tartsuk konyharuhával letakarva), míg az egész lassan ki nem hűl (körülbelül 24 óra).
Hőkezelés dunsztolás nélkül
A hőkezelés egy egyszerű, gyors és tartósítószer mentes megoldás. Fazékban már 1-2 üveg is gyorsan hőkezelhető, befőző automatában pedig a nagyobb mennyiség hőkezelése sem okoz gondot. Én már nagyon régóta befőzőautomatát használok, mert nagyon praktikus. 18 nagy üveg fér bele egyszerre és nem nekem kell figyelni a hőfokot és időt. Ezt megteszi helyettem a gép. Ezen a ponton jött volna a befőző automata (80 fokra, 30 percre), de mivel ekkor már be sem indult, a korábbi eltevéseinkhez hasonlóan ismét a sütőbe kerültek az eltett barackok.
Ha hagyományos módon, fazékban hőkezelünk: Közepes erősségű tűzön melegítsük fel a vizet 90 fokra. A konyhai hőmérő ma már nem túl nagy beruházás. Az enyémet 2000 forintért vettem és már 10 éve nyúzom. Ha a víz eléri a 90 fokot, főzzük tovább 30 percig. Ha letelt az idő, kapcsoljuk le a tüzet. A lekvárokat semmiképpen sem hagyjuk a meleg vízben lubickolni, mivel az az a hőmérséklet, ami kedvez a romlást okozó mikrobáknak. Minél hamarabb le kell hűteni a hőkezelt üvegeket szobahőmérsékletre! Ezért is hasznos eszköz a befőttes üveg kiszedő fogó, segítségével a forró vízből biztonsággal kiemelhető az üveg. A vízben is hagyhatod kihűlni, de akkor tovább puhul a gyümölcs, amit én nem szeretnék, ezért kiemelem őket még most egy deszkára.A befőzőautomatában történő hőkezelés esetén az automatika elvégzi helyettünk a hőmérséklet és az idő szabályozását, így a folyamat még egyszerűbbé válik.
Őszibarackbefőtt tartósítószer-mentesen | Befőzőautomatával
Címkézés és tárolás: Hosszú távú élvezet
A száraz dunsztból - ha jól csináltuk - egy nap után kiszedve is langyosak még az üvegek. Ekkor már nedves konyharuhával eltörölgethetjük őket, hogy ne legyenek ragacsosak. Ezt követően érdemes felcímkézni az üvegeket. Címkézéshez használhatunk alkoholos filcet az üvegre, egyedi matricákat, vagy a festőszalag is jó megoldás, nem hagy nyomot az üvegen, könnyen lehet rá írni és könnyen le is lehet szedni az üvegről. Jó tanács: El ne felejtsétek felcímkézni, megjelölni az üvegeket, hogy később is emlékezzetek, melyik módszerrel, recepttel készült befőtt ízlett a legjobban. Ez különösen hasznos, ha több fajta barackból, vagy különböző fűszerezéssel készítettünk eltéteket.
A kihűlés alatt a vákuum beszívja az üveg tetejét, és amíg az nem púposodik fel, addig biztosan jó a befőtt is. Gyümölcsbefőtteknél ez általában egy év. De fontos, hogy száraz helyen tároljuk, napfénytől védve. Ekkor az őszibarack befőtt, ha a fent leírt utak valamelyikét alkalmazva tartósítjuk, mindenképpen kibírja a telet, egész évben csemegézhetünk az őszibarack befőtt raktárunkból. Ha egy-két őszibarack befőtt azonban megmarad, nem probléma, ugyanis elfogyaszthatjuk azt jövő nyáron, sőt, akár a következő télen is. Persze, ha jól csináltuk és steril körülmények között történt a befőzés. Kb. 2-3 hét állás kell neki, hogy összeérjenek az ízek, mielőtt a legfinomabb ízét élveznénk.
Érdemes olyan befőttes üvegeket választani, ami méretben illeszkedik a család befőttfogyasztásához. Én az 520 ml-es üvegeket azért szeretem, mert 30 dkg fér bele, ami nálunk nyitás után egyszerre elfogy. A nagyobb üvegekben mindig marad, ami a hűtőben köt ki. Itt sajnos könnyen elfeledkezünk róla. A lényeg az, hogy a tartósítószer nélküli befőtteket felbontás után, még hűtőben tárolva is, ildomos néhány napon belül elfogyasztani, utána romlásnak indulhat. Dunsztos üveg választáskor azt is jó figyelembe venni, hogy a kamrában, a polcon jól elférjenek, átlátható legyen, mi mindenből lehet gazdálkodni. Keresgélj prémium befőttes üvegeink között, ráadásul a hozzájuk való fedőket és lapkákat is megtalálod nálunk.
Felhasználási tippek és a szezon kihasználása
A házi készítésű őszibarackbefőtt sokoldalúan felhasználható. Én a natúrt azért kedvelem jobban, mert télen még lehet belőle husitöltelék is vagy valamilyen süti alapanyag, amihez nem passzolna a fűszer. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta, és a házi barackbefőtt tökéletes tölteléket biztosít hozzá. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. A barackbefőtt ezen kívül önmagában is finom csemege, vagy desszertek, joghurtok ízesítésére is kiválóan alkalmas.
Szerencsére rengeteg fajta barack van, így a barack befőzés ideje igen sokáig tart, jó esetben egy bő hónap is lehet, így szépen folyamatosan is el lehet tenni a legkedveltebb lekvárt, befőttet, nem kell egyszerre leterhelni magunkat. Ez az időszak arra is jó, hogy többféle ízesítést, módszert is kipróbáljunk az őszibarack befőtt készítésére. A befőzés egy olyan tevékenység, amely a konyha melegében összeköti a családokat, és hosszú távon is biztosítja a nyár ízeit a téli hónapokra. Mindenkinek kellemes barackbefőzést kívánunk!