Vadhús pácolása mustáros recept alapján: Ízletes vadételek titka

A vadhúsok különleges ételek, melyek elkészítése rutint és némi tudást igényel. Mivel nem jutunk hozzájuk olyan gyakran, fontos, hogy a megfelelő módszerekkel tegyük őket ízletessé és porhanyóssá. A pácolás az egyik legfontosabb lépés ebben a folyamatban, amely nemcsak aromát biztosít az ételnek, hanem sok húst puhábbá is tesz. Ennek az eljárásnak a célja, hogy az ételnek aromát biztosítson, sok húst pedig puhábbá is tegyen. Különösen igaz ez az erős ízű vaddisznóhúsra, ahol a pácolás elengedhetetlen, ha egészben sütjük meg, így finoman omlóssá és ízessé tehetjük vele a nemes húsrészt, ami aztán az ünnepi asztal egyik fő fogása is lehet.

Mi is az a pácolás?

A pác egy német eredetű főnév, az élelmiszeriparban, konyhaiparban élelmiszerek tartósítására, színezésére, ízesítésére, porhanyósítására használt, többféle összetételű lé. Az öregebb állatok, vagy vadak húsát konyhai feldolgozásra alkalmasabbá tehetjük pácolással. Nagyobb húsdarabok, például marha, vaddisznó, őz, nyúl, vadasnak szánt hús vagy pulyka pácolására is használható. A pácolás célja az intenzív, jellegzetes vadhúsillat csökkentése, a hús puhítása és ízesítése. A fiatalabb példányok húsát elegendő 1-2 napig érlelni, míg az idősebbet 3-4 napig is érdemes hagyni. Bár fél óra pácolás nem ér semmit, mégsem attól lesz finomabb a hús, ha minél tovább hagyjuk a pácban. A pácolás ideje a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. A zsenge és kiváló minőségű húsokat maximum két órát kell a pácban hagyni, viszont a szálas és vastag hússzeleteket legalább hat órát érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe.

A pácolás alapvető szabályai

A sikeres pácolás érdekében fontos néhány alapvető szabályt betartani:

• Só a pácoláshoz: Ne használjunk sót a pácoláshoz, mert elveszi a hús nedvességét. A sótól a hús levet enged. Sózni grillezés esetén csak közvetlenül a sütés előtt szabad, egyébként kiszárad a hús.
• Savas folyadékok: Savas folyadékokat kizárólag gyorspáchoz alkalmazzunk - ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, felejtsük el a citromlevet. Citromlével, vagy tárkonyos ecettel, vagy borral ízesíthetjük a páclevet, a savanyítás a hús puhítására szolgál.
• Hűtés: Pácolás után a húsokat mindig hideg helyen, például hűtőszekrényben letakarva tároljuk.
• A páclé ellepje a húst: Fontos, hogy a húst a páclé teljesen ellepje! Ami kilátszik a pácléből, megromolhat! Hűvös helyen, néhány napig érleljük (3-4 napnál ne tovább), mindennap megforgatva a húst közben.

A pácolás típusai

A pácolás során két fő utat választhatunk: a száraz és a nedves pácolást.

Száraz pácolás

A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket - egy pici olajjal - közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy ráhintjük. Ezt a pácot máznak is hívjuk. Bármilyen őrölt fűszert használhatunk, ami a hússal harmonizál. Olaj és őrölt, szárított fűszerek, vagy ha friss fűszert használunk, vágjuk apróra azokat. Szeletelt és csont nélküli húsokat használjunk, előkészítve (csontozva, enyhén klopfolva, ha szükséges). Fűszerezés után leöntjük a hússzeleteket olívaolajjal, vagy finom étolajjal, úgy, hogy az olaj a húsokat teljesen elfedje, levegővel ne érintkezzen a hús, egyébként elszíneződik, kiszárad. Hűtőben 3-4 órától kezdve, maximum 2 napig érleljük így a hússzeleteket.

Nedves pácolás

A nedves pácolás célja, hogy a hús rostjait omlósabbá és élvezhetőbbé tegye. A páclé nagyon sokféle ízesítésű lehet: savanyú - zöldségből, fűszerekből és ecetléből készül -, fokhagymás, borsos, tejfölös, mustáros vagy zöldfűszeres. Hűvös helyen érleljük, ha van rá idő, akár néhány napig is, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé a húst és a fűszerek aromája jól átjárja.

Vizes pácok (nagyobb darabok pácolására)

A vizes pác ideális nagyobb húsdarabokhoz, mint marhahús, vaddisznócomb, szarvascomb, gerinc, nyúl, vadasnak szánt húsok egészben pácolására.

Hozzávalók:

• Sárga- és fehérrépa
• Vöröshagyma
• Egész fekete bors
• Babérlevél
• Fokhagyma
• Ízlés szerint egy kis csípős paprika
• Savanyítók ízlés szerint (10%-os ecet, citromlé vagy tárkonyos ecet)

Elkészítés:

1. A sárga- és fehérrépákat felkarikázzuk, a vöröshagymát kettévágjuk és nagyon vékonyra szeleteljük, a fokhagymát gerezdjeire szedjük és megtisztítjuk.
2. Ezeket a fűszereket egy megfelelő méretű lábasba tesszük, felöntjük vízzel és a tetszés szerinti savanyító anyagot is ráöntjük.
3. Forrástól számított 20-25 perc alatt jó puhára főzzük.
4. Amikor kihűlt, akkor a pácolandó húsra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jól ellepje.
5. A páclébe sót nem teszünk, mert az a hús színét megváltoztatja. A húst préselés, főzés, sütés, párolás előtt sózzuk meg.
6. Hűvös helyen, akár 3-5 napig is tároljuk. Naponta többször megforgatjuk a húsokat, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja.

Későbbi próbálkozásomkor ugyanebben a páclében filézett pulykacombokat pácoltam. Ekkor a páclébe rakott összetevőket botmixerrel összecsapattam és a pulykacombokra kentem. Kétféleképpen sütöttem: sütőzacskóban, sütőben, vagy kerek formába téve, szintén sütőben megsütve.

Olajos pácok

Olajos pácok készítése esetén olajjal elkevert fűszereket használunk. Ez leginkább csont nélküli, szeletekre vágott húsokhoz alkalmazható. Ehhez a fajta páchoz mindig őrölt, szárított fűszereket vagy apróra vágott zöldfűszereket használok, valamint a hús mennyiségének megfelelő sót. Általában csont nélküli húsokhoz alkalmazom. A fűszereket és a sót összekeverem, majd a szeleteket jócskán belemártogatom, vagy egy szilikon ecsettel felhordom a hús-szeletekre, hogy mindenhol egyenletesen érje a húst a pác-massza. Finoman beleklopfolom az olajos pácot a husikba, majd egy tálba lerakom a hús szeleteket. A fűszerezés után a húsokra olívaolajat vagy finom étolajat öntök, hogy teljesen ellepje. Hűtőben 1-2 napig érlelem, de akár 4-5 napig is érlelhető. Fiatal marha, őz, vaddisznó és borjú, sertés, szárnyasok sütés előtti pácolására szoktam használni.

Mustáros pác

A mustáros pác szeletelt, darabolt húsokra ideális. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk, és az előre besózott húsokra kenjük. A pácolás 1-2 órától tarthat 1 napig, hűtőben, légmentes csomagolásban. Pácolás után a húsokat a rajtuk lévő páccal együtt sütjük. Szeletelt húsokat (sertés karaj, sertéscomb, szűzérme, csirkemell, csirkecomb) pácolhatunk így. A hús porhanyósabb, finomabb lesz.

Elkészítés:

1. A húst vékony szeletekre vágjuk, kissé kiklopfoljuk.
2. Megsózzuk, majd vékonyan megkenjük préselt fokhagymával és mustárral. Egyszerűbb a kettőt összekeverni, és a keverékkel kiskanállal bekenni a szeleteket.
3. Egy serpenyőben olajat forrósítunk, a húst mindkét oldalukon átsütjük.
4. Egy edénybe szedjük, amit lefedünk, hogy melegen tartsuk.
5. A visszamaradt olajban 1 felkockázott vöröshagymát és zöldpaprikát megfonnyasztunk. Felengedjük húslevessel, ízesítjük mustárral, borókabogyóval, babérlevéllel, majd ráöntjük a hússzeletekre. Lassú tűzön pároljuk, ügyelve, nehogy leégjen.

Tej- vagy joghurtos pác

Tej, vagy joghurt, egészben hagyott, de megtisztított fokhagymagerezdek, só. A hússzeleteket tej használata esetén lepje el a tej, a joghurt, kefir esetében vonja be teljesen. Légmentesen záródó dobozban 1-3 órát, légmentesen záródó zacskóban 1 napot is pácolhatjuk. A sós tej-fokhagyma párosításba áztatott sertéskaraj szeletek átalakulnak borjúvá.

Speciális pácok vadhúsokhoz

A vadhúsoknak is nagyon jól áll a pácolás, ezért összeszedtünk néhány pác-receptet, ami új színt hozhat a vadételekbe, ha a hagyományos, pörköltes ízvilág mellett mást is szívesen kipróbálnánk. Olajos pácokkal 8-72 óra pácolást javaslunk, az alkoholos/nedves páccal 3-24 órát, minden esetben hűtőben, zárt dobozban vagy légmentesen zacskózva. Figyeljünk továbbá arra is, hogy a páclé a húst teljesen elfedje. Az alábbi mennyiségek kb. fél kiló vadhús pácolásához elegendőek.

Thai ihletésű pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál kókusztej
• 1 lime leve
• 1 kávéskanál friss gyömbér
• 1 lime szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma
• ½ csokor korianderzöld vagy petrezselyemzöld
• Só, bors

Mézes szójaszószos pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál méz
• 1 gerezd fokhagyma
• Só, bors

Joghurtos curry pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 4 evőkanál joghurt
• 1 evőkanál curry por
• ½ teáskanál kurkuma
• ½ teáskanál őrölt kömény
• ½ teáskanál chilli pehely
• 1 gerezd fokhagyma
• Só, bors

Teriyaki pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál barnacukor
• 2 evőkanál édes szójaszósz
• 1 gerezd fokhagyma
• ½ evőkanál szezámmag
• 1 teáskanál szezámolaj
• Só, bors

Olasz paradicsomos pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 db paradicsom
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 5-6 nagyobb levél friss bazsalikom
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál cukor
• ½ kávéskanál fűszerpaprika
• Só, bors

Mézes mustáros pác

• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál méz
• 4 evőkanál mustár (díjjon)
• 1 teáskanál citromlé
• 1 gerezd fokhagyma
• Só, bors

Diós pestos pác

• 4 evőkanál olivaolaj
• 1 csokor friss bazsalikom
• 2 evőkanál darált dió
• Só, bors

Aszalt gyümölcsös rozé pác

• 1 dl rozé
• 6 szem aszalt szilva
• 3 evőkanál áfonya
• 3 szem aszalt barack
• 1 szál egész fahéj
• 1 szem csillagánizs
• 1 evőkanál barnacukor
• Só, bors

Hagyományos vadhús pácolás mustárral

A vadhúst vékonyan átkenjük mustárral, majd egy nagy üvegtálba helyezzük, meghintjük őrölt borssal, egy maréknyi borókabogyóval, szárított morzsolt kakukkfűvel, szárított morzsolt rozmaringgal, friss tépésű majorannalevéllel (vagy szárítottal), 5-6 gerezd pucolt fokhagymát szeletelünk rá és olivaolajjal felöntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. Hűtőben két napig érleljük. Érlelés után a pácból kivéve sóval áthintjük, állni hagyjuk, majd egy felforrósított serpenyőben megkapattuk minden oldalát, ezután az olajos fűszeres pácléből öntünk alá és előmelegített sütőben 160 fokon omlósra sütjük.

Praktikus tippek a pácoláshoz és a vadhús elkészítéséhez

A vad életkora és neme

Hogy milyen ízű lesz a "végeredmény", azt nemcsak a szakácstudásod, hanem a vad életkora és neme is erőteljesen befolyásolja. Ezt például a fácánoknál úgy tudod a legkönnyebben megnézni, hogy vetsz egy pillantást a sarkantyújára: ha 1 éves vagy annál fiatalabb a kakas, akkor pici, szinte alig látható; az öregebbeké pedig 1 centiméter is lehet. Nagyvadak esetében pedig a fiatalabb egyedek húsa világosabb, míg az idősebbeké sötétebb. Alapesetben azt mondhatjuk, hogy a korosabb vadakból készíthetőek a legfinomabb fogások.

Fagyasztott vadhús felengedése

Amennyiben fagyasztva kapjuk a vadhúst, úgy érdemes lassan felengedni és csak utána hozzálátni a főzéshez, így ugyanis megmarad a rostok természetes struktúrája.

Fűszerezés

Természetesen az elmaradhatatlan só-feketebors mellett érdemes mást is választani. A vadhús esetében az a jó, hogy nagy a mozgástér és lehet kísérletezni, kombinálni a különböző ízeket. Mehet hozzá boróka, kakukkfű, rozmaring, koriander, tárkony, zsálya, szerecsendió. Bátran társítsuk, kombináljuk a különböző fűszereket.

Zsírtartalom

A vadon élő állatok rengeteget mozognak, épp ezért a húsuk szinte alig tartalmaz zsírt. Épp ezért az elkészítés során neked kell majd beállítanod az optimális zsírosságot attól függően, hogy mennyire száraz a hús. Jó ötlet lehet ilyenkor, ha konfitáljuk a vadhúst, ami azt jelenti, hogy lassan, alacsony hőfokon, a húst szinte teljesen ellepve, kb. 70-100 °C-on, 3-8 órán át tartó "főzzük" a zsírban.

Pihentetés sütés után

Az egyben sütött húsokat (vagdalt, vagy töltött húsokat is), az elkészültük után pihentetni kell. Lehet a sütőben, lekapcsolt hőforrásnál, vagy kivéve, és alufóliával letakarva. Tegyünk rá alufóliát, amelyre szúrjunk lyukakat, hogy a felesleges nedvesség távozni tudjon.

Mártás készítése a pácléből

Fontos, hogy a páclét semmi esetre se dobjuk ki, ugyanis isteni mártás készíthető belőle. Amikor a hús puhul, úgy szórjuk rá a sütésnél már említett fűszereket, majd lassan, 150-160 fokon pároljuk meg a húst. Folyamatosan figyeljük a folyamatot és ha elpárolog a páclé, pótoljuk. A hús akkor lesz kész, ha teljesen puha már-már porhanyós lesz. Ekkor öntsük le a maradék páclevet és készítsünk hozzá tejfölös habarást.

Pácoló masina

Én már körülbelül 3 éve egy nagyon aranyos kis pácoló masinában készítem ezeket a folyamatokat. Olajos, mustáros pácoláshoz használom. Ez a kis masina nagyon megkönnyíti az egész menetet. Belerakom a husikat a tartályba, ráteszem az összes fűszereket, majd kipumpálom belőle a levegőt. A hengert felhelyezem az alapgépre és elindítom. Mindössze 9 perc szükséges a pácoláshoz, de azért én a még jobb íz eléréséért legalább 3-4-szer átforgatom. Nagyon hasznos kis szerkentyű, s óriási előnye, hogy nagyon kevés (kb. 1-1,5 dl olaj elég az egész húsmennyiséghez) olajjal is működik.

Egyéb tippek

• Ha frissen sült natúrszeletet készítünk, kisütés előtt (előkészítés után: csontozás, enyhe klopfolás) hagyjuk 2-3 órát állni mély tálban egymásra rakva, és légmentesen lefedve a hűtőben így: minden szelet közé tegyünk egy réteg vöröshagyma karikát, néhány szem egész borsot, zöldpetrezselyem leveleket. Mielőtt sütni kezdjük a húst, ezeket gondosan távolítsuk el, sózzuk be a szeleteket, és süssük ki.
• Ha baromfit sütünk, és nem töltjük meg, a belseje legyen mindig száraz. Tegyünk a hasüregbe néhány szál majoránnából, kakukkfűből, petrezselyemzöldből kötött kis csokrot.
• A fiatal, fehér húsú szárnyasokhoz ne használjunk sok fűszert, mert elveszíti a hús ízét.

Ínycsiklandó vadhús receptek

Most pedig nézzünk meg néhány ínycsiklandó vadhús receptet.

Vaddisznópörkölt nokedlivel

Hozzávalók 1 kg vadhúshoz:

• 15 dkg kenyérszalonna
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 nagy vöröshagyma
• Füstölt fűszerpaprika
• 1 db TV paprika
• 1 db paradicsom
• Só, bors
• 3-4 db babérlevél
• 8-10 db borókabogyó
• Borsikafű
• 2 dl víz
• 1 dl jó minőségű vörösbor

Hozzávalók a nokedlihez:

• 60 dkg finomliszt
• 2 db tojás
• 1 tk só
• Fél liter víz
• Egy kis olaj

Elkészítés:

1. Kockázzuk fel a szalonnát és süssük zsírjára, közben pedig tegyük rá az apróra vágott hagymát.
2. Amikor a hagyma már üvegesre sült, tegyük hozzá a fokhagymát. Vigyázzunk, hogy lassú tűzön dinszteljük, mert a fokhagyma nagyon hamar odakaphat, ami elrontja az ízeket.
3. Tegyük bele a füstölt paprika őrleményt, majd a húst és kicsit forgassuk össze. Amikor a hús már kezd világosabb lenni, öntsük rá a vizet, majd ízesítsük a fűszerekkel.
4. Alacsony hőfokon főzzük, ha pedig elfő a víz, folyamatosan pótoljuk.
5. A főzési idő akár 3-4 óra is lehet, így érdemes néha ránézni és kavarni rajta egyet. Az utolsó 1 órában tegyük hozzá a paprikát és a paradicsomot, majd ismét fedő alatt rotyogtassuk.
6. Közben folyamatosan ellenőrizzük a húst, és amikor már kellően puha, tekerjük maximumra a hőfokot, hogy a maradék lé elfőjön.
7. Amíg a hús fő, készítsük el a nokedlit (ezt lehetőleg az utolsó 20 percben, amikor a húst már szaftjára sütjük).
8. A nokedlihez forraljuk fel az enyhén sós vizet. Szitán keresztül a finomlisztet szitáljuk egy tálba, majd készítsünk egy mélyedést a közepébe. Ezután egy másik, kisebb tálkában keverjük össze a sót, a tojást és a vizet, majd öntsük ebbe a kis kráterbe.
9. Ezután alaposan dolgozzuk össze a tésztát, majd nokedliszaggató segítségével a gyöngyöző vízbe szaggassuk bele.
10. Ezután hagyjuk pihenni, majd tegyük fel a kockázott bacont, amit a kacsazsírban alaposan pirítsunk meg.
11. Ha megpirult, tegyük hozzá a húst és süssük meg mindkét oldalát 2-2 percig.
12. Ezután vegyük ki a húsokat egy csipesz segítségével (ne villával, ne szúrjuk meg a húst), majd tegyük félre pihenni.
13. Ezután a maradék zsiradékon süssük üvegesre a hagymát, majd tegyük hozzá az apró darabokra vágott fehér- és sárgarépát, valamint az apróra vágott fokhagymát. Ezután tegyük hozzá a paradicsompürét és a fűszereket.
14. Öntsünk alá vizet, tegyük vissza a húsokat, majd hagyjuk rotyogni kb. másfél-két órán keresztül, míg a hús puha és omlós nem lesz. (Eközben ne felejtsük el pótolni a vizet.)
15. Ezután vegyük ki a húsokat, a mártást szűrjük le, majd tegyük bele a lekvárt, a vörösbort és a narancslevet. Kóstolással állítsuk be a megfelelő ízeket, majd tegyük vissza rotyogni.
16. Közben készítsük el egy másik serpenyőben a finomra vágott gombát.
17. Figyeljünk arra, hogy miután levet eresztett, és elkészült, csak azután sózzuk és borsozzuk meg. Ne tegyünk rá túl sok fűszert, hiszen úgyis megy majd a mártásba. Ha a mártás elkészült, keverjük össze a gombával.
18. Nokedlivel vagy dödöllével tálaljuk: tegyünk a köretre húst majd gazdagon merjünk rá a finom mártásból.

tags: #vadhushoz #pacle #mustaros