A besamel a francia konyha öt alapszószának az egyike, és talán a legismertebb is. A finom, selymes, krémes mártás története a régmúltba nyúlik vissza - és meglehetősen kacifántos. A francia konyha öt alapmártásának egyike, az aránylag könnyen elkészíthető, sokféleképp ízesíthető és sok mindenre felhasználható besamel. A franciák anya-mártásainak egyike természetesen nem rendelkezhet csupán egy eredettörténettel, így rögvest legalább négy história vetekszik a figyelmünkért és azért, hogy valamelyiküket hitelesnek véljük. Nehéz eldönteni, hogy melyik eredettörténet lehet a valódi, hiszen a besamel alapanyagai (a tej, a finomliszt és a vaj) már viszonylag régóta az emberiség rendelkezésére állnak.
A különféle történetek nem nélkülözi a francia történelem legendás uralkodóit, így igazán szórakoztató végignézni, hogy ki mindenki tehető felelőssé a besamelmártás létrejöttéért és felemelkedéséért. Az egyik történet szerint például a francia konyhát sokban megreformáló, az olasz konyha elemeit abba beleszövő Medici Katalinnal együtt Franciaföldre érkező szakácsoknak köszönhető a besamel. Más feltételezések szerint a XVII. században élt Philipe Mornay hercegnek köszönhetően született a besamelmártás, sőt az ő nevéhez köthető még a sajttal gazdagított változata (amit mind a mai napig Mornay-mártásként ismerünk), valamint a Chasseur-, a Lyonnaise- és a Porto-mártás. Megint más elképzelések szerint Louis de Béchameil márki, XIV. Lajos udvarmestere, mindemellett ismert bankár volt az, aki La Varenne-nek, az uralkodó szakácsának receptjét tökéletesítette, s így neki köszönhetjük a róla elnevezett mártást. Az azonban bizonyos, hogy nyomtatásban először Pierre de la Varenne, XIV. Lajos szakácsának könyvében jelent meg a besamel. Varenne volt az, aki a XVII. században megreformálta a francia gasztronómiát, kiszakítva azt a középkorból. Az ő szakácskönyvében, az 1651-ben kiadott Le cuisinier Francois-ban - állítólag a márki iránti tiszteletből - Béchamel-nek elkeresztelt tejkrém is megjelent.
Az alapok: vaj és liszt aránya
A besamel alapszabályai közé tartozik az 1:1 arány, azaz azonos mennyiségű vajat és lisztet kell hozzá felhasználni. A besamelhez nem jó se a zsír, sem pedig a különféle növényi olajok, az igazi besamel alapja a vaj. Az arány, bár változó lehet, ha a szószt tovább gazdagítjuk, alapjáraton ugyanannyi vaj, mint liszt, majd tízszeres tej. A vajból és a lisztből, mondjuk 5 - 5 dkg, majd 5 dl tej. A vaj az egyik legfontosabb alapanyag, érdemes belőle tartani otthon, de csak jó minőségűt. A vajat megolvasztjuk, majd a finomlisztet hozzáadjuk, és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett pirítjuk a lisztet. A klasszikus rántással ellentétben itt nem cél a barnára pirítás, sőt, minél halványabb a mártásunk, annál jobb. Amikor elkezd halvány aranyszínt ölteni a rántás, már készen is vagyunk, mármint az első fázissal.
Először olvasszuk meg a vajat szép aranyszínűre. Melegítsük lassú tűzön, és figyeljük, ahogy világosból folyékony állagúvá és aranyszínűvé válik. A liszt és a vaj egy világos rántáshoz kell, vagyis ha a vaj elolvadt, a lisztet hozzáadva, állandóan kevergetve hagyni kell főni, hogy ne legyen lisztíze, de nem szabad pirítani, hiszen akkor nem lesz fehér a más néven fehér szósznak is hívott szósz. A besamel készítésénél az egyik leggyakrabban előforduló hiba, hogy a szósz túl híg vagy túl sűrű lesz. Ennek a liszt-vaj keveréknek a mennyiségét pedig igazíthatjuk a tejhez képest, attól függően, hogy milyen sűrű besamelt szeretnénk.
A tej hozzáadása és a csomómentesség titka
A besamel másik rizikós pontja a tej hozzáadása. A tej nem lehet hideg. A legtöbb iskola megegyezik abban, hogy szobahőmérsékletű, meleg vagy még inkább forró tejjel öntsük fel a vajas-lisztes alapot. Ez azért is jó, mert így kevésbé csomósodik a mártás, másrészt, amíg egy külön lábasban melegszik a tej, addig azt nyugodtan fűszerezhetjük is. Leggyakrabban babérlevelet, szegfűszeget szokás adni a melegedő tejhez, de feketeborsot, kakukkfüvet vagy más zöldfűszereket is szórhatunk bele. A végén pedig - amikor a lisztes vajhoz adjuk - egyszerűen csak át kell szűrni.
Ha ez megvan, akkor nagyon óvatosan, lassanként adagolva kerül bele a tej. A csomósodás jól megelőzhető azzal is, hogy a besamelt ettől a ponttól fogva nem fakanállal, hanem habverővel készítjük. A habverők közül érdemes a lapos, pogácsabarackra emlékeztető fejjel rendelkező változatot választani, ezzel viszonylag könnyű kordában tartani a lisztet. A tej hozzáadását követően a mártás hamar besűrűsödik. Ilyenkor már nagyon kell figyelni, hogy mikor éri el az általunk kívánt állagot. Kevesebb tej a jobb: inkább használj kevesebb tejet, mert ha egyszer túl híg a mártás, akkor már csak egy új rántás elkészítésével tudod sűrűbbé varázsolni. Fokozatosság: ez mind a tej mennyiségére, mind a fűszerezésre igaz.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Fűszerezés és variációk
Nem kell túlgondolni, a besamel egy egyszerű, de nagyszerű szósz. Nem kellenek túl erőteljes ízek a besamelbe, azonban néhány alapfűszerre szükségünk lesz. A szósz készítése során két problémába ütközhetünk: a csomókba és a besamel tetején kialakult bőrbe. Mindkét esetet egy konyhai géppel oldhatjuk meg: a botmixerrel. A besamelt ízesíthetjük kevés sóval, fűszerezhetjük fehérborssal, mustármagporral, szerecsendióval is. A további fűszerezést is ebben a fázisban érdemes megejteni.
Ezután légy vakmerő, és kísérletezz az ízekkel! Adjunk hozzá aprított fokhagymát, vagy akár fűszernövényeket, például zsályát, kakukkfüvet vagy rozmaringot, vagy forrósítsuk fel a levegőt olyan fűszerekkel, mint a paprika vagy a curry por. Hagyjuk, hogy a kiválasztott ízek összeérjenek a vajjal. Fűszerezzük, majd kavarjuk össze az ízesített vajmártást a friss spagettivel vagy linguine tésztával. A besamel alapon készül a Mornay-mártás, amely a tojássárgája mellett sajtot is tartalmaz, a fehérboros mártás, vagy például a hagymával készített Soubise-szósz. A besamelt tovább gazdagíthatjuk úgy is - igaz, ehhez vissza kell ugrani néhány lépést az főzésében -, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük.
Felhasználás: a lasagnétól a felfújtakig
A besamelt sokféle ételhez felhasználhatjuk. A legegyszerűbb módja, ha a fűszeres krémet kifőtt tésztához adjuk, majd kevés sajttal fűszerezzük és összesütjük, de bármilyen egytálételt gazdagíthatunk vele. Egy lasagnéba pontosan a fent leírt mártás kell, csak ennyi, váltakozva a paradicsomszósszal, és, ugyan ízlés kérdése, de általában kevesebb tejjel, hogy sűrűbb legyen, a fenti 5-5 dkg-os aránynál kb. 1 dl kevesebb tej kell. A muszaka húsos és padlizsános rétegeit is a besamel fogja össze. A töltött zöldségek töltelékét is jó összefogja és lágyítja a besamel.
Viszont ebből az ártatlan keverékből indul ki a legjobb sajtszósz a sajtos makarónihoz - cheddart bele! - vagy ha a vajon előzőleg párolsz néhány gerezd fokhagymát és úgy kevered hozzá a lisztet és a tejet, majd só és bors mellett kevés szerecsendióval is ízesíted, akkor kész a fokhagymamártásod. Ha tojássárgáját, felvert tojásfehérjét, és sajtot adsz hozzá, akkor már mehet is a sütőbe sajtfelfújtnak, ha blansírozott leveles spenótot is keversz mellé, akkor máris spenót felfújtat kapsz. A kész besamelt rögvest felhasználhatjuk, vagy ha már nem olyan forró, akkor adhatunk hozzá néhány tojássárgáját. A tojássárgáját elkeverhetjük egy kevés dijoni mustárral, így ezen a módon is tovább bővíthetjük a krémben jelenlévő ízek kavalkádját. A tojássárgája hozzáadásánál ügyeljünk arra, hogy tényleg a már hűlő krémbe tegyük, különben kicsapódik, és nem a kívánt eredményt érjük el vele.
Gyakorlati példák és receptek
A kész besamel azonban nem csak meleg fogásokban találhat otthonra, tovább fűszerezve, áttört túróval, sajtkrémmel, tejföllel lazítva hidegtálra komponált fogások tölteléke is lehet. A karfiol és a brokkoli tökéletes fogássá teszi a besamelt. Egy kis főtt tészta, zöldség, sonka tökéletesre sül egy kis besamel alatt.
Croque Monsieur
Hozzávalók: 8 szelet kenyér, 1 tojás sárgája, 8 szelet sonka, 8 dkg vaj, 2 evőkanál finomliszt, 1-1,5 dl tej, szerecsendió, feketebors, 1 kávéskanál dijoni mustár, Gruyere sajt. Elkészítés: A sütőt grillfunkcióra kapcsolom. Négy szelet kenyeret belefektetek a gáztepsibe, sonkát teszek rá. A vajat megolvasztom, hozzáadom a lisztet, kicsit hagyom, majd habverőre kapok, és kikeverem a tejjel. Ezután fűszerezem, elkeverem benne a tojássárgáját és a mustárt, kicsit hagyom még sűrűsödni. A mártásból 1-1 evőkanálnyit ráhalmozok a sonkára, erre némi sajt jön, befedem egy másik szelet kenyérrel, erre megint mártást kerítek, végezetül sajtot. Ezután bepakolom az egészet a sütőbe és addig sütöm, amíg nem színesedik.
Lasagne
Hozzávalók: 40 dkg durum lasagne lap, 5 dl paradicsomlé, 2 fej vöröshagyma, 1 kg darált sertéscomb, 1 dl vörösbor, 2 szál sárgarépa, 2 szál halványító zeller, só, frissen őrölt feketebors. A besamelhez: 8 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 6-7 dl tej, csipetnyi őrölt szerecsendió, 1 nagy cukkini. Valamint: 1