Ha egyszer kipróbálod, rájössz, hogy házi vaníliás pudingot főzni nem nagy ördöngösség, ráadásul nincs benne semmi tartósítószer vagy mesterséges színezék. Szó se róla, kényelmes és gyors megoldás tasakos porból készíteni az egyik legkedveltebb desszertet - de hol van az az íz a házilag főzött, illatozó krémes csodához képest? Nem sokkal kerül több időbe saját alapanyagokból otthon elkészíteni a pudingot, mint megfőzni a bolti, zacskós verziót.
Az alapoktól a tökéletes állagig
A modern gasztronómiai vívmányok általában azzal a céllal lépnek színre, hogy bizonyos fogásokat, folyamatokat leegyszerűsítsenek, felgyorsítsanak, hibátlanná tegyenek, mindezek pedig egységesen abba az irányba vezetnek, ahol a bonyolultabb ételek mindenki által elkészíthetővé válnak. Ez kétség kívül egy pozitívan értékelhető fejlemény, és nem is akarok felszólalni ellene. Egy kiváló példa erre szerintem a vaníliapuding: nem is kérdés, hogy a csomagolt porok megjelenése óta már sokkal többen választják ezt az utat, semmint, hogy nekiálljanak tojással és hőkiegyenlítéssel bajlódni. Amit azonban észrevettem ezzel kapcsolatban, még sokkolóbb számomra: egyre többen már azt sem tudják, hogy az „eredeti”, a klasszikus puding nem egy csomag tartalmából készül.
A tökéletes alaprecept hozzávalói 4 adaghoz: 5 dkg finom szemcsés kristálycukor, 5 dkg étkezési keményítő, 5 dl tej, 1 db friss tojás, 1 rúd vanília. A tojássárgákat rakd egy tálba, szórd hozzá a kukoricakeményítőt, önts hozzá kevés tejet, és dolgozd csomómentesre a masszát. A cukorral elvegyített keményítőt csomómentesre keverjük 7 ek tejjel, majd hozzáadjuk a szétválasztott tojás sárgáját. A maradék tejet öntsük lábasba, tegyük bele a félbevágott vaníliarúd kikapart belsejét, a rudat is, a vaníliapasztát és a cukrot is adjuk hozzá. Mivel vaníliás puding, érezni kell benne a fűszert, ezért mindig vaníliarudat használj, de a zamat erősítése kedvéért vaníliapaszta is kerülhet a tejbe.
A technológiai folyamat lépései
Forraljuk fel a tejet a vaníliával, majd keverjük hozzá a keményítős keveréket. Fokozatosan adagold hozzá a maradék tejet, add hozzá a cukrot, a sót, a vanília kikapart belsejét és a rudat. Kézi habverővel hozzákeverjük a keményítős-tojássárgájás tejet, majd egyet forralunk rajta. Végül félrehúzva hűlni hagyjuk. Szedd ki a rudat, a pudingot pedig öntsd tálkákba vagy mutatós poharakba. A pudingot adagoljuk kis tálkákba, poharakba, majd tegyük a hűtőbe dermedni.
A kicsapódást megelőzhetjük a pudingfőzés egyik legfontosabb mozzanatával: ez nem más, mint a hőkiegyenlítés vagy temperálás. Lényege, hogy a tejet felmelegítve hozzáadjuk a tojáshoz, ezzel előmelegítve a sárgájákat és a bennük lévő fehérjét. A fehérjeszerkezet kapcsolódását segíti elő a tejben található víz, valamint a cukor is. Nem mindegyik recept bízza a véletlenre a dolgot: a tojások mellett keményítő is szerepelhet az alapanyagok között. Ezzel egyrészt jóval sűrűbb, kenhető állagot érhetünk el, mint egy sodó esetében.
Vaníliakrém csokiöntettel | Nosalty
Hibaforrások és megoldások
Kerüld el a buktatókat! Tej forraláskor nem fog odakozmálni, ha hideg vízzel kiöblített edényben teszed fel a tűzre. Csomók elkerülése érdekében a cukrot gondosan vegyítsd el a keményítővel, keverd simára néhány evőkanál hideg tejjel, majd keverés közben, apránként add a forró tejhez. Így biztosan nem keletkeznek bosszantó csomók. Híg állag esetén figyelni kell: minden kóstolás után mosd le a kanalat, máskülönben a rajta maradt nyáltól folyós lesz a puding. Ennek az az oka, hogy a nyálban található amiláz emésztőenzim, amely a szervezetben a keményítő cukorrá alakításáért felelős, a pudingba kevert keményítőt is lebontja. A túl hígra sikerült pudingot krémessé varázsolhatod, ha 2 dl tejszínből vert habot forgatsz bele. Bőrösödés ellen megakadályozhatod, ha a kiporciózott kész pudingot folpakkal letakarva hagyod hűlni.
Variációk és felhasználási módok
A sima vaníliapudingból ünnepi desszertet alkothatsz. Önts szűrőbe egy üveg meggybefőttet, és fogd fel a levét. Vegyíts el 2 ek keményítőt 1,5 ek cukorral, és keverd simára 4 ek befőttlével. A többi lét forrald fel, dolgozd bele a keményítős folyadékot, majd egyet forralj rajta, és forgasd bele a meggyet. Felnőttek részére adhatsz hozzá egy kis meggylikőrt vagy -pálinkát is. Végül a pudingra kanalazott kompótot megszórhatod reszelt étcsokoládéval. A nyers bogyós gyümölcsök közül a kevés savat tartalmazó málna, áfonya és eper illik legjobban a vaníliapudinghoz.
A finomságot öröm kanalazni, de sütemények kiegészítőjeként is kipróbálhatod. Kend bátran piskótára, vagy habzsák segítségével tölteléknek is használhatod. Pite, lepény esetén finomabb és szaftosabb lesz, ha sima vaníliapudinggal megkent tésztalapon oszlatod el a gyümölcsöt. Vajkrém esetén, például a Duna-hullám szelethez, a lehűlt pudingot keverd krémesre 20 dkg vajjal. Pudingkrém készítésekor a túrós táska töltelékéhez keverj krémesre 40 dkg rögös túrót 5 dl tejjel, majd vaníliapudinggal.
Mentes változatok és speciális igények
Egyre többen küszködnek táplálkozási gondokkal, de a vaníliapudingról senkinek nem kell lemondania, mert a problémás alapanyagok helyettesítése mit sem ront az ízélményen. Tojás nélkül babavárás idején a biztonság kedvéért ajánlott kiiktatni a pudingból ezt a hozzávalót, mert kockázatot jelenthet a túl rövid idejű hőkezelés miatt. A tojás kiváltható habtejszínnel. Cukor nélkül használj nyugodtan mézet, nyírfacukrot vagy édesítőszereket, egyik sem befolyásolja a puding állagát. Tej nélkül laktózérzékenység esetén a tehéntej kiváltható növényi tejekkel. Az enyhén édeskés mandulatej különösen jól passzol a vaníliapudinghoz.
Tárolási tudnivalók
Mivel a vaníliapuding csupán rövid ideig hőkezelt tojást tartalmaz, legfeljebb 4 napig tarthatod el a normál hűtőtérben. Nem veszi át az idegen szagokat, ha fóliával letakarod vagy fedeles frissen tartó dobozban teszed a frigóba. Fagyasztóban a fedeles dobozokban adagonként lefagyasztott pudingot ne tárold 3 hónapnál tovább. Szobahőmérsékleten kell kiolvasztani. Félig fagyosan is fogyasztható.
A kulináris hagyományok tisztelete
A legegyszerűbb vaníliás krém, amit házilag is elkészíthetünk, a sodó vagy angolkrém. Ez egy híg, önthető állagú, szinte folyékony öntet. Az összes itt felsorolt krém közül a sodó a legfolyósabb: ebbe a receptbe ugyanis nem kerül keményítő, az állagról egyedül a tojássárgáják gondoskodnak. Minden cukrászsütemény ezerszer finomabb lesz, ha házi vaníliakrémet készítünk hozzá. Az apró vaníliaszemekkel pöttyözött, sárgás árnyalatú puding a sodóhoz képest már keményítőt is tartalmaz, illetve több tojássárgájával dolgozik. Fontos, hogy amint érezzük a sűrűsödést, húzzuk le a tűzről a krémet, nehogy túlforrósodjon. Megelőzve a kicsapódást és a darabos állagot, azonnal öntsük át a pudingot egy hideg tálba. Ha valamiért mégis darabossá válna a krémünk, passzírozzuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Amennyiben nem töltelékként használnánk a krémet, hanem formából kiöntve, puding gyanánt tálalnák, adjunk egy kevés zselatint a még meleg vaníliakrémhez. Egyes süteményekhez és desszertekhez a klasszikus cukrászkrém túl sűrűnek, azonban a sodó túl hígnak bizonyul. Itt a megfőzött krémet valamilyen habbal lazítjuk, ezzel elérve az épp tökéletes állagot. Mivel a sűrítési folyamat viszonylag megengedő, nemcsak tejből, de más folyadékokból is főzhetünk sodót, krémet. Érdemes mindezek miatt odafigyelni az alapanyagok minőségére: a tojás legyen friss és szép sárga, a tej jó zsíros, a vanília pedig lehetőleg valódi. Mert együtt enni mindig jobb.