A gombaszedők körében az erdei gombák királyaként számon tartott vargánya (Boletus) nem csupán gasztronómiai élményt nyújt, de a természet egyik legcsodálatosabb ajándéka is. Júniustól októberig érdemes az erdőket járni vargánya után kutatva; az erdei gombák királyaként is számon tartott gombából csodásan finom ételeket készíthetünk. Frissen és szárítva is ritka kincs.
A vargányák világa és élőhelyük
A vargányák a tinórufélék családjához tartoznak, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik - bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben fordulnak elő. A vargányák alapvetően az északi félteke országaiban honosak, de a déli féltekén is kísérleteznek szaporításukkal. Magyarországon több fajta is található, amelyek közül az ízletes vargánya (Boletus edulis) és a nyári vargánya (Boletus reticulatus) a legnépszerűbb.
A nyári vargánya, mint a neve is mutatja, kifejezetten szereti a meleget. A főként lombhullató erdőkben felbukkanó típus igazi szezonját a nyári hónapok jelentik. Kalapja ízletes rokonához igen hasonló, de soha nem foltos, szintén jó ízű, vaskos tönkje pedig inkább szabálytalan hordó alakú, és kis barázdák is találhatók rajta. Néhány helyen, elsősorban hegyvidéken lehet találkozni még a vörösbarna (Boletus pinophilus) és a bronzos vargányával (Boletus aereus) is.
A vargánya felismerése és tulajdonságai
Gombahatározásnál tartsuk szem előtt, hogy az egyes példányok megjelenése még az adott fajon belül is igen változatos lehet. A leggyakrabban előforduló ízletes vargánya igencsak tekintélyesre nőhet, szakértők szerint kalapja egyetlen nap alatt akár 2 cm-t is terebélyesedhet, és nem ritkák a 15-20 cm átmérőjű kalappal büszkélkedő példányok. Fiatalon szinte gömb alakú, de a jellegzetes kalap idővel szétterül, akár foltos is lehet. Barna színéről, vastag, tömör húsáról sokan azonnal felismerik, a tönkje akár egy kisebb hordóra is emlékezethet, de van, hogy szabályos hengert formál - egy biztos: robusztus külsővel rendelkezik.
A nyári vargánya jellemzői:
- Világosbarna, sötétbarna színű; félgömb alakú, majd domború, idősen kiterülő; bársonyos, száraz időben berepedező kalap.
- Csöves termőrétege szűk pórusú, fehéres, később sárgás, végül olívzöld; nyomásra nem színeződik.
- Hasas, bunkós vagy hengeres alakú; barnás színű, tövénél gyakran fehér; hálózatosan mintázott tönk.
- Húsa fehér, vágásra nem színeződik, kellemes gombaillatú, gyakran rovarrágta.
A nyárgomba (vargánya rokonok) és sajátos élőhelyük
Az a tény, hogy nyárgombát (vörös hajú gomba, Leccinum) kell keresni olyan helyeken, ahol a nyár nő, már régóta ismert. Ezt különösen a gomba neve bizonyítja. A vargánya az ízes gombák és az élénk diós aroma miatt az elit gomba csoportjába tartozik. A vörös hajú kalap más színű lehet, attól függően, hogy mennyi napsugarat és milyen nedvességet kap. A vargánya szinte minden erdőben megnő. Nyárerdőkben és vegyes ültetvényekben - tűlevelű vagy lombhullató - egyaránt találkozhat velük.
A vargánya a gomba egész csoportja, amely a Leccinum nemzetség Boletov családjába tartozik. Elsősorban a sapka méretében és színében különböznek egymástól. A nemzetség fő képviselőinek fehér, vörös és sárga-barna vörös hajúakat tekintenek. A vargánya a sapka és a nyár őszi leveleinek színének hasonlósága, valamint a vele való szoros szimbiózisa miatt kapta a nevét. Lényegében a vörös hajú parazita. A mikorrhiza behatol a fa gyökérzetébe, ezáltal speciális kohéziót képez. Így cserefolyamat folyik közöttük. A vargánya nyárfából szerves anyagokat kap, amelyek a teljes fejlődéshez és növekedéshez szükségesek. Cserébe a gomba vizet és ásványi anyagokat ad a partnerfának.
A gombák szaporodása és a gyűjtés mikéntje
A vörös hajúak rétegekben vagy periódusokban nőnek. Az első egyedek már nyár elején megjelennek, a nyárgomba azonban kissé később - júliusban - kezd masszívan növekedni. A gombák szaporodása őszig folytatódik, egészen az első fagy kezdetéig. A micélium növekedéséhez és teljes kifejlődéséhez 12-22 ° C hőmérséklet szükséges, állandó friss levegőellátással. Kiválóan alkalmazkodik a hőmérsékleti rendszerek változásaihoz, ezért képes ellenállni az aszálynak és a hőnek, valamint a súlyos fagyoknak.
Tapasztalt gombaszedők szerint a legjobb, ha nyárgombát vegyes erdőben keresnek, ahol a nyárfa együtt áll nyírral, tölgymel, fenyővel. A gombák összegyűjtése meglehetősen egyszerű, mivel észrevehetően fényes megjelenésűek, és nem rejtőzködnek, hanem jól láthatóan nőnek. Gyakran a nyárgombákat a tiszta és vegyes erdők, cserjék, mohával benőtt élek, páfrányok, fű, áfonya árnyas sűrűje választja. A gombagyűjtéshez mindig kosarat, és sohasem nylonzacskót használjon! Gyűjtsünk mindig szakszerűen, azaz a gomba termőtestét gondosan válasszuk el a talajtól, csavarjuk ki a tönkjét, egyidejűleg fedjük be a keletkezett mélyedést avarral, hogy a szabaddá vált egészséges micéliumok ki ne száradjanak!
Ezt az ehető gombát nagyon könnyű felismerni
Táplálkozás és egészségügyi értékek
A gombák tömegüket nagyrészt - csaknem 90 százalékban - a bennük lévő víznek köszönhetik. Ez az oka, hogy előszeretettel ajánlják fogyókúrás ételeknek. A gombák nagy mennyiségben tartalmaznak fehérjéket és kitinrostokat. A kitin miatt számít nehéz ételnek a gomba, és időzik sokat a gyomorban. E rostok az ember számára emészthetetlenek, ezért a növényi rostokhoz hasonló ballasztanyagokként viselkednek.
Értékes voltát különösen nagy nyomelem- és vitamintartalmának köszönheti. A vargányában található számos vitamin közül talán a B- és D-vitaminokat érdemes külön is említeni. Az emberi szervezet elsavasodásának és egészségi állapotra gyakorolt hatásának tekintetében a gombákról tudjuk, hogy bázikus étel, és mint ilyen segít helyreállítani a test sav-bázis-egyensúlyát.
Konyhai felhasználás és tartósítás
Az ínyenc konyha egyszerűen elképzelhetetlen vargánya nélkül. Vadas ételek, tészták, rizottó, pirog, szósz vagy leves egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. A szakácsok és táplálkozástudományi szakemberek abban rendszerint egyetértenek, hogy erős tűzön, nagyjából 15-20 perc szükséges a tökéletes állag eléréséhez.
A vargánya szárítva is kiváló, ugyanis azon gombák közé tartozik, amelyek a szárítás során különleges aromát nyernek. A szárított vargánya felhasználható apró darabokra vágva vagy porítva fűszergombának, de főzés előtt néhány órára tejbe vagy vízbe áztatva a friss gombát is helyettesítheti. Főzéshez az áztató lé felhasználható. A mélyhűteni kívánt vargányát nem kell előpárolni, csak tisztán, adagonként csomagolva, fűszerezés nélkül helyezzük a mélyhűtő fiókba, és gyorsan fagyasszuk le. Így több mint fél évig is eláll.
Biztonságos gombagyűjtés
Sajnos nem egyszer előfordul, hogy különböző tinóru gombákat adnak el vargányának. A sötét érdes tinóru legkésőbb a lábasban vall színt. Jobb azonban mindjárt a piacon megbizonyosodni, hogy valóban vargányát veszünk. A fiatal gomba húsa kemény, jól törik, tönkje hasas, csak az idősebb gombáé hengeres. Megtört tönkjén és kalapján nem látszanak fiatal nyüvek által rágott apró járatok. Ha nem értünk a gombákhoz, mindig kérjük hozzáértő, vagyis gombaszakértő segítségét, hogy elkerülhessük az esetleges mérgezést. Vannak olyan gombafajok, amelyek egyes részei mérgezőek lehetnek, és bizonyos hőkezelés után lehet csak őket fogyasztani. A vadon szedett gomba kalapjának alsó felén elhelyezkedő termőréteget levágva az esetleges szennyezés csökkenthető. Minden esetre ipari területek közelében nem célszerű erdei gombát gyűjteni. Kisgyermekek, várandós és szoptató nők inkább termesztett gombát fogyasszanak.