A vargánya a legkülönlegesebb erdei gomba, karakteres, gazdag ízt ad a levesnek. A vargánya gomba leves nem csupán egy egyszerű fogás, hanem az erdő esszenciájának tlalása. A vargányát sokan a gombák királyaként tisztelik, hiszen húsa tömör, íze pedig intenzív és mély, amely képes az egész leves karakterét meghatározni. Legyen szó egy hagyományos göcseji stílusú, laktató tejfölös változatról vagy egy modern, selymes krémlevesről, a vargánya minden formában megállja a helyét.
A vargánya kiválasztása és előkészítése
A sikeres vargányaleves titka a megfelelő alapanyag. Ami elengedhetetlenül kell hozzá, az a jó minőségű szárított vargánya - egy kisebb maroknyi. Sokan a mélyhűtőben tárolják a vargánya gombát, hogy bármikor felhasználhassák, ha megkívánják. A szárított vargányát az elkészítés előtt célszerű beáztatni; ajánlott egy órával előtte vízbe tenni, hogy visszanyerje rugalmasságát és kiadja aromáit.
A friss gombát használat előtt alaposan meg kell tisztítani. A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk, a gombát felszeleteljük. A vargányát és a burgonyát megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. Fontos, hogy a gombát ne mossuk túl sok vízben, inkább töröljük át, vagy gyorsan öblítsük le, hogy ne szívja meg magát nedvességgel.
Hagyományos göcseji stílusú tejfölös vargányaleves
Sokszor elsütöm, helyesebben megfőzöm ezt a pikáns és laktató tejfölös levest, ha tudom, hogy olyan vendég érkezik hozzám, akik nem Zalából való, és hírét sem ismeri a göcseji vargányalevesnek. A tehnikája a hagyományos magyar konyha alapjaira épül.
A vöröshagymát apróra felkockázom, olajon megpirítom. A meghámozott burgonyát kockákra vágom, hozzáadom a piruló hagymához. Hozzáteszem a beáztatott vargányát. Felöntöm az egészet annyi vízzel, hogy ellepje. A borsot, a babérlevelet, a fokhagymát teatojásba rakjuk, és két liter vízbe tesszük. Megsózzuk, és mellédobjuk a megtisztított vöröshagymát. Felforraljuk. Amikor a fűszerezett lé felforrt, először beleöntjük a gombaszeleteket, majd a kockákra vágott burgonyát.
A rántás elkészítése kulcsfontosságú: a zsírban a lisztet zsemleszínűre pirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, és azonnal felengedjük két dl vízzel. Amikor a gomba is puhult egy kicsit, megszórjuk borssal, egy kanál liszttel és pirospaprikával, aztán felengedjük zöldség alaplével. A tejfölt egy kis forró levessel habverővel elkeverjük, hogy nehogy összemenjen, amikor a levesbe tesszük, majd behabarjuk vele a levest.
Modern krémlevesek és variációk
A vargányából készíthetünk selymes krémleveseket is, amelyek kiválóan illenek az elegánsabb étkezésekhez. A vöröshagymát vágjuk apróra, majd tegyük fel párolódni a 3 evőkanál vajon. Lassú tűzön, kb. 25-30 percig pároljuk. Amikor a hagyma már igazán krémes állagú, a korábban félretett gombáról öntsük le a levet, majd adjuk hozzá a hagymás alaphoz.
Recept: Gombakrémleves – Hangulatos, gombaimádók öröme
Egy csirke- vagy zöldséglevesalaplé-kockát oldjunk fel fél liter forró vízben. Öntsük fel a hagymás-gombás alapot az alaplével, és főzzük össze őket. Amikor a gombás, hagymás alap igazán krémessé válik és szép sárgás-barnás lesz a színe is, akkor öntsük hozzá a tejszínt és rotyogtassuk pár percig. Újabb 10 percig alacsony lángon főzzük a levest. Utána botmixerrel turmixoljuk le. Ha esetleg nem lenne elég híg a leves, egy kis vízzel, alaplével vagy tejszínnel is hígíthatunk rajta, attól függően, hogy ki milyen ízvilágot kedvel.
Egészséges és tartalmas kiegészítők
A vargányaleves kiválóan kombinálható más egészséges alapanyagokkal. A hajdina például egészségessé és tartalmassá teszi a levest. A hajdinát előző este áztassuk be annyi vízbe, amennyi ellepi. A zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk karikákra. A hajdinát a zöldségekkel, a vargányával tegyük fel főni annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. A hajdina és a vargánya is meg fog dagadni.
A levesbetétek tekintetében a házi galuska vagy a tészta is remek választás. Ahogy a leves forr, beleszaggatjuk a tésztát. Felütöm hozzá a tojást egy tányérba, annyi lisztet teszek bele, hogy sűrű tésztát kapjak. Sóval ízesítem. A torma és a fincsi leves kedvéért készítettem ezt a tésztát, ami remekül illett az ételbe.
Speciális étrendek és egyéni ízlés
A vargányaleves nagy előnye, hogy könnyen adaptálható különféle étrendi igényekhez. Ha valaki glutén- vagy laktózérzékeny, növényi tejföllel és rizslissztel is könnyedén elkészíthető, karakter jó íze pedig ugyanolyan marad. A fűszerezésnél bátran kísérletezhetünk: a lestyán, a kakukkfű vagy a rozmaring ágacska mind-mind új dimenziót ad az erdei gomba ízvilágának. Végül pár csepp ecettel vagy citromlével ízesíthetjük pikánsra, ami kiválóan ellensúlyozza a gomba földes, mély tónusait. A friss petrezselyemzöld hozzáadása az utolsó pillanatban pedig nemcsak látványos, de frissességet is kölcsönöz az ételnek.