A kocsonya nem pusztán egy étel, hanem egy kulturális örökség, amely évszázadok óta jelen van a magyar konyhákban, különösen a téli hónapokban és karácsony környékén. Bár az „ahány ház, annyi szokás” mondás itt is maximálisan érvényesül, a tökéletes, remegős kocsonya elkészítése pontos technológiai lépéseket és kiváló alapanyagokat követel meg. A kocsonya eredetileg az étel tartósításának egy formája volt, hiszen a kocsonyalével leöntött alapanyagokat elvágták az oxigéntől, így azok hosszabb ideig eltarthatóak voltak hűtőgép nélküli időkben is.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A tökéletes kocsonya titka a kiváló minőségű alapanyagokban rejlik. A kocsonya zselés halmazállapotát a kollagén biztosítja, amely a kevésbé nemes, cupákos, porcos és csontos részekből fő ki. Az igazi kocsonyához úgynevezett kocsonyahúst kell használni, ez a sertés körmét, fülét, orrát, farok- és fejrészét, illetve a bőrét jelenti. A bőrnek a főzésnél volt fontos szerepe, mert tele van zselテルatinnal.
A kocsonyába kerülhet még csülök, sonka, főtt tojás, marhanyelv, füstölt hús is. A kocsonya készítéséhez szükséges adag alapja mintegy 1 ½ kg sertés bőr, köröm, farok (van kész kocsonya alapcsomag, abban minden benne van), 1 kg csontos csülök azoknak, akik színhússal szeretik, ½ füstölt csülök, ami az igazi ízt és zamatot adja, valamint 2-4 db nyers disznó nyelv. Fontos, hogy a kocsonyának való húsokat alaposan tiszttsuk meg, mielőtt a fazékba kerülnének.
A főzési technológia és a zavarosság elkerülése
Sokkal könnyebb körül határolni azt, hogy milyen a rossz kocsonya. Ugyanis nem szabad, hogy zavaros, ízetlen, zsíros vagy túl híg és tartalmatlan legyen. A jó kocsonya rezeg - a túlfőzött kocsonya azonban kemény, mint egy gumidarab. A főzés folyamata a következő: tegyük a megtisztított húsokat hideg vízbe, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Megvárom, míg felforr a víz. Amikor elkezd habozni, türelmesen nagykanállal folyamatosan leszedem a felgyülemlő habot a tetejéről.
Amikor tisztul a lé, mindet leöntöm, és a húst egy újabb adag hideg vízben teszem fel főni. Ez a forrázás azért fontos, hogy a húson meglévő fehérjéket eltávolítsuk, ettől lesz tiszta és áttetsző a kocsonya. A főzés ideje hosszú, hiszen gyöngyözve kell főzni hosszú órákon át, leginkább 5-6 óra a minimális idő. Ha túl nagy lángon főzzük, a lé zavarossá válik.
Átlátszó Basic Jello
Fűszerezés és ízvilág
A kocsonya ízvilágát a fűszerek határozzák meg. A hozzávalókhoz adjunk 15-20 szem feketeborsot, 4-6 gerezd pucolatlan fokhagymát, és 1 egész hagymát (héjastól), ami remek színt ad a kocsonyának. Jó tudni, ha füstölt hússal készíted, vigyázni kell, mert ha túl sokat teszel bele, akkor szintén zavaros lesz tőle a kocsonyalé.
Váncsa István szerint a kocsonya lelke a fokhagyma, amit a legeslegvégén érdemes hozzáadni, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak. A fokhagymával kapcsolatban van olyan hagyomány, hogy apróra vágott fokhagymán szűrjük át a meghűlt levet, vagy az elkészült kocsonyalébe tesszük pár percre, így átveszi az ízét.
A dermedés és a zsírtalanítás művészete
A lé felületén összegyűlt zsír eltávolítása rendkívül fontos művelet. Általában evőkanállal, merőkanállal szedik le, de a legjobb megoldás egy fehér konyhai papírtörlőt a tetejére rakni, ami pillanatok alatt felszívja a meleg zsírt. Ha a kocsonya nem dermed meg, az akkor fordulhat elő, ha nem jött ki elég zselatin az alapanyagokból, vagy túl sok vízzel tettük fel főni. Ilyenkor el kell forralni a felesleges vizet.
Átlagosan a kocsonya már 2-3 óra alatt szépen megdermed hideg helyen, legyen az hűtő vagy egy hűvös kamra. A kocsonya szavatossága nagyjából megegyezik egy szimpla húslevesével, átlagosan egy hétig áll el a hűtőben.
Történeti és kulturális kitekintés
A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn, a 1395-re datált Le Viandier receptkönyvben. Magyarországon az első írott emlék 1544-ből való. A legismertebb magyar kocsonyás történet a miskolci „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka” mondáshoz kötődik. A történet szerint egy vendéglősné a sötét pincében nem vette észre, hogy egy béka ugrott a hűlő kocsonyába, és így szolgálta fel a vendégnek.
Érdekesség, hogy a kocsonya nemcsak ételként, hanem színházi darabként is megjelent. A „Kocsonya Mihály házasságáról” című barokk zenés komédia évszázadok óta népszerű, bizonyítva, hogy a kocsonya neve mélyen beivódott a magyar kultúrába. Míg a franciák a „gelée” (zselé) kifejezést terjesztették el, más nemzetek, így az oroszok vagy a zsidó konyha is sajátos variációkat fejlesztett ki, ahol például csirkebőrt és lábat használnak a zselésedés elősegítésére.
Kocsonya a gasztronómiában és a tálalás
A kocsonya levét gyakran használják hidegtálak díszítésére, például töltött sonka vagy kaszinótojás esetén, mivel fényes felületet ad és frissen tart. Fogyasztását tekintve ízlés kérdése: van, aki ecetes hagymát eszik hozzá, mások csak ecetet csepegtetnek rá, vagy friss, reszelt tormát használnak. A kenyér elengedhetetlen kísérője, míg az italok közül a citromos tea vagy a forralt bor a leggyakoribb választás. A szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, és mértékkel fogyasztva kiváló téli csemege.