A vadas marha egy igazi vasárnapi klasszikus, egy olyan étel, amely köré a család automatikusan leül, mert már az illatából is tudni lehet, hogy valami különleges készül. A lassan főtt marhahús, a selymes, édeskés-savanykás mártás és a puha zsemlegombóc együtt olyan harmóniát alkot, ami generációk óta a magyar konyha egyik kedvence. Bár elkészítése időigényes, az eredmény minden fáradságot megér. Nem véletlenül mondják, hogy a vadas marha igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
A Vadas Marha Különböző Arcai: Hús és Mártás Variációk
A vadas készítésére nincs teljesen egységes szabály, sokféleképpen elkészíthető, és a receptek régiónként, sőt családonként is eltérőek lehetnek. Van, aki több zöldséget tesz bele, van, aki több fűszert, és a hús sem mindig ugyanaz. A nevéhez hűen sok helyen vadból készítik, de nagyon népszerű a marhából készült változat is. Előfordul, hogy szárnyasból, például libából is elkészítik, ami egyedi ízvilágot kölcsönöz az ételnek. Fontos, hogy a hús kiválasztásakor törekedjünk a minőségre, legyen az marhacomb vagy pofa, mindkettő kiválóan alkalmas a vadashoz. A marhahúst sokan szeretik, mert egy nagyon jó, karakteres húsnak tartják. Édesanyám receptje is ezt igazolja, gyerekkora óta eszi, és csak felnőttként jött rá, hogy a vadast egyébként vadból csinálják, nem marhából - ilyen a gyereklogika. A vadasmártás szelídebb, csirkés változata épp oly finom, mint a marhából vagy vadhúsból készült verziója.
VADAS MARHA, egyszerű ZSEMLE GOMBÓCCal I Mamakonyhája
Hús előkészítése és főzése
Az első lépés a hús előkészítése. A marhahúst letisztítjuk, lehártyázzuk, majd szeletekre vágjuk. Van, aki 2 cm-es szeletekre, mások nagyobb darabokra vágják, ami majd jól mutat a tányérokon. Azért nem jó szeletekre, mert főzés közben a szelet könnyebben szétesik. A húst sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Egyes receptek szerint beforgatjuk lisztbe, majd forró olajban mindkét oldalát elősütjük, körbepirítjuk 1-1 perc alatt. Ezt követően a húst kivesszük, és félretesszük.
Egy másik megközelítés szerint a húst pácolni is lehet. Az összedolgozás után a hússzeleteket bedörzsöljük páccal. Ezután mustárral is megkenjük a húsokat, majd a pácolóedénybe kerülnek, apróra vágott vöröshagyma közé. A végén 1 dl száraz vörösbor (például Merlot) és 1 dl olívaolaj kerül rá.
Az elősütött húsokat vagy a bepácolt húst egy nagy lábosba vagy kuktába tesszük. Hozzáadjuk a megpucolt, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a sót és a fűszereket. Felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, amennyi pont ellepi, körülbelül 0,5-1 literrel, és lefedve, alacsony lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul, ami kuktában kb. 2 óra, de hagyományos fazékban akár 2,5-3 óra is lehet. A villámgyorsnak nagy jóindulattal sem mondható, de az biztos, hogy a legtöbben odavagyunk érte: a vadas marha igazi vasárnapi ebéd, amit érdemes időről időre elkészíteni.
A Mártás Szíve: Zöldségek és Fűszerek
A vadasmártás elkészítése kulcsfontosságú. A zöldségeket meghámozzuk, felaprítjuk: a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát apróra daraboljuk, a répákat felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk. A citrusfélék héjából hámozóval 2-3 csíkot lehámozunk, az almát kicsumázzuk, meghámozzuk, felkockázzuk.
Karamellt készítünk: a fazékba kanalazzuk a cukrot, majd ha felolvadt és gesztenyebarna színű, jöhetnek a zöldségek (vöröshagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller) és az alma. Dinszteljük néhány percig, majd hozzáadjuk a citrom- és narancshéjat, a babérleveleket, közben sózzuk, borsozzuk, ízesítjük a kakukkfűvel, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, megkevergetjük, majd felöntjük a fehérborral.
Előkészítjük a fűszereket is: az egész borsot és a borókabogyót egy teatojásba rakjuk, így kerül majd a főzőlébe, amikor a mártást készítjük (ez a legegyszerűbb módja, hogy az apró fűszereket ne daráljuk le). Ez a fűszeres teatojás a hús visszakerülésekor a fazékba kerül. Pár perc elteltével visszahelyezzük a húst a fazékba, belerakjuk a fűszeres teatojást, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, amennyi pont ellepi, és lefedve, alacsony lángon nagyjából 2 óra alatt készre főzzük.
Egy másik recept szerint a sárgarépát, a fehérrépát és a hagymát megtisztítjuk, szeleteljük fel. A szalonnát is apróra vágjuk. Tegyük rá a húsra, tegyünk rá babérlevelet, borsot, sót, mustárt. Öntsük fel egy liter vízzel, főzzük, amíg a hús meg nem puhul.
A Selymes Mártás Elkészítése: Pürésítés és Ízesítés
Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a léből. Az elkészült alapból kivesszük a megfőtt húst, a citrushéjakat, a teatojást és a babérleveleket. A főtt zöldségeket átmerjük egy turmixgépbe (vagy használhatunk botmixert is), annyi főzőlével, amennyi még nem lepi el teljesen. A többi lét nem öntjük ki, ha sűrű lenne a mártásunk, ezzel tudjuk hígítani. A zöldségalaphoz adjuk a tejszínt, a tejfölt, a mustárt, ízesítjük fél-egy citrom levével attól függően, mennyire savanyú, végül a narancs levét is hozzáadjuk és nagyjából 3-4 percig turmixoljuk, amíg szép mártást nem kapunk. Turmixolás közben a szószhoz adjuk a vajat is, ezzel gazdagabb ízűvé és fényesebbé tesszük. Fontos, hogy kóstoljunk közben, és ha szükséges, fűszerezzük, akár cukrot is adhatunk hozzá, a lényeg, hogy harmonikus ízre törekedjünk.
A mártást egy szűrő segítségével átszűrjük, így fantasztikusan selymes lesz.
Egy másik változat szerint a léhez öntjük a vörösbort, felforraljuk, leturmixoljuk, a cukorral és a citrom levével ízesítjük. A keményítőt elkeverjük kevés vízzel, besűrítjük vele a mártást. Egyszer felforraljuk, majd a felszeletelt hússal tálaljuk.
A szalonnát felkockázva egy evőkanál mangalicazsíron megsütjük, a szalonnapörcöt félretesszük. A húsokat pihenni tesszük, a zsiradékra a zöldségek kerülnek, plusz 1 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma. 5 percig sütjük, közben óvatosan sózzuk, majd egy dl vörösbor kerül hozzá. Egy másik edényben egy ek olívaolajon egy ek kristálycukrot karamellizálunk, majd óvatosan egy merőkanál lével felöntjük, 2-3 percig összeforraljuk, majd hozzáöntjük a vadashoz. A vadasmártás 2,5 óra főzés után, miután a hús megpuhult, omlós, puha lett, ekkor a húsokat kivesszük. A habarást 330 ml tejföllel, 2 púpos ek liszttel simára keverjük, a léből 2 merőkanállal hozzátesszük (hőkiegyenlítés), majd apránként hozzákeverjük a mártáshoz. Felforraljuk, pár perc után jöhetett a turmixolás. Turmixolás után szűrőn átszűrjük a mártást, így fantasztikusan selymes lesz.
A Tökéletes Köret: Zsemlegombóc és Alternatívák
A vadas marha mellé hagyományosan zsemlegombócot kínálnak, de a tészta és a krokett is tökéletes köretválasztás lehet.
Zsemlegombóc Készítése
A zsemlegombócokhoz a zsemlét vagy kenyérfélét apró kockákra vágjuk, és sütőben 200 fokon aranysárgára sütjük (3-4 perc). Hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, a morzsát, az olajat, a durvára vágott petrezselyemlevelet. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendióval megszórjuk, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy formázható sűrűségű tésztát kapjunk. Nedves kézzel közepes méretű gombócokat formázunk, és forró vízben kifőzzük. Amikor feljön a tetejére, még kell neki pár perc, hogy a közepe is tökéletes legyen. A zsemlekockákra szitáljuk a lisztet, beletesszük a sót, a tojást, és hideg vízzel galuska állagú tésztát készítünk belőle.
Egy másik módszer, hogy gombócokat formázunk, amiket lisztbe hempergetünk (így nem esik szét), és lobogó sós vízbe tesszük, majd takaréklángra véve, kifőzzük kb. 15-20 perc alatt.
Tálalás és Tippek
A húst felszeleteljük, és a mártással meglocsolva, apróra vágott petrezselyemmel díszítve kínáljuk. Fogyaszthatjuk zsemle- vagy szalvétagombóccal, de a tészta és a krokett is tökéletes köretválasztás lehet. A tányérra ráhelyezzük a húsokat, a lepirított szalvéta gombóc szeleteket, mellétálaljuk a mártást. Sokáig csak a mamaféle vadast voltam hajlandó megenni. Mindig szólnom kellett neki előre, ha azt szerettem volna, mert azt mondta, hogy bonyolult az elkészítése és a mártást már előző nap meg kell csinálnia ahhoz, hogy jó legyen. A vadas készítésére sincs teljesen egységes szabály, van, aki több zöldséget tesz bele, van, aki több fűszert.
A vadas marha zsemlegombóccal igazi vasárnapi klasszikus: egy olyan étel, amely köré a család automatikusan leül, mert már az illatából is tudni lehet, hogy valami különleges készül. A lassan főtt marhahús, a selymes, édeskés-savanykás mártás és a puha zsemlegombóc együtt olyan harmóniát alkot, ami generációk óta a magyar konyha egyik kedvence. Összességében elmondható, hogy a vadas egy olyan étel, amiért érdemes időt szánni, mert az elkészítése során a türelem és a gondoskodás meghálálja magát egy felejthetetlen gasztronómiai élmény formájában. Reméljük, hogy ezzel a recepttel sokan megkedvelik ezt a mennyei fogást! Vadulásra fel!
tags: #vorosboros #vadas #marha