A Worcester szósz, ez az ikonikus angol ételízesítő, története több mint másfél évszázadra nyúlik vissza, és a mai napig izgalmas legendák övezik. Savanykás-édes, umamis ízével szinte minden ételhez remekül illik, legyen szó húsokról, salátákról vagy koktélokról. Bár a pontos összetétele és készítési eljárása titkos, a rendelkezésre álló információk alapján bepillanthatunk ennek a különleges mártásnak a világába.
Az Eredet Története: Patikusoktól a Gyarmatbirodalomig
A Worcester szósz története 1823-ban kezdődött, amikor John Wheeley Lea és William Henry Perrins gyógyszerészek közös vállalkozást indítottak a worcesteri Broad Street 68. szám alatti patikájukban. A gyógyszerek mellett gyógynövényeket és fűszereket is árusítottak. A megyéről elnevezett szószukat 1837-ben tették ki először a polcra. A két jó üzleti érzékkel megáldott patikus kihasználta, hogy Worcester városát a Severn folyó köti össze a forgalmas bristoli kikötővel, és az óceánjárókon is népszerűsítette termékét. A személyzet jutalékot kapott, ha a szószosüvegek kikerültek az étkezőasztalokra, és az utasok természetesen otthonra is megvásárolhatták.
Ez a módszer bevált, és a szószt a gyarmatbirodalom minden sarkában megkedvelték. 1842-ben 636 üveggel tudtak eladni belőle, két év múlva már 31 ezer palackot töltöttek meg a patika hátsó traktusában. Az egyre növekvő igények kielégítésére 1845-ben külön üzemet hoztak létre a szósz gyártására, 1866-ban pedig a patikát eladták, és innentől fogva csak a világszerte egyre népszerűbb szósznak szentelték munkásságukat. 1897-ben már gyárat építettek, a Midland Roadon lévő üzem a mai napig működik.
A Titokzatos Recept és a Legendák
A szósz népszerűvé tételéhez egy érdekes keletkezési legenda is hozzájárult. A patikusok története szerint a megyében élő egyik nemes, Lord Marcus Sandys, Bengál egykori kormányzója hozta magával a receptet Indiából az 1830-as évek elején. Megkérte a két patikust, állítsák elő számára a belsőleges folyadékot. A patikusok megkeverték az elegyet, de nem ízlett se nekik, se a megrendelőnek (más verzió szerint a lord érte sem ment), így a szószos hordó a pincében maradt. Másfél év múlva került újra a kezük ügyébe, belekóstoltak, és meglepetésükre a korábban vad, erős ízű kutyulékot az idő harmonikus, nemes szósszá szelídítette.
Brian Keogh, a gyár egy későbbi könyvelője az 1970-es években találta meg az eredeti receptet. A történet igaz voltát nehéz lenne akár megerősíteni, akár cáfolni. Az említett nemes úr valóban létezett, bár soha nem volt Bengál kormányzója. Lord Sandys valószínűleg nem is létezett; a történészek soha nem találtak írásos bizonyítékot a létezésére. Talán a patikusok maguk találták ki ezt a történetet.
Azt azonban biztosan tudjuk, hogy az igazi Worcestershire-szósz valóban érlelődik, de alapvetően nem a szószt, hanem a hozzávalóit érlelik. Az eredeti szósz három évig érlelődik.
A Lea & Perrins Szósz Összetevői és Érlelése
A Kraft Heinz márka, amely 2017-ben megvásárolta a Lea & Perrins-től a szósz elkészítési jogait, társigazgatója, Ashley Delaney elárulta, mi minden található az eredeti receptben: fehér ecet, melasz, cukor, só, szardella, indiai datolyakivonat (tamarind), hagyma, fokhagyma, valamint különböző fűszerek, többek között természetes aromák. Az eredeti mártás összetevői a termékcímkék szerint a következők: ecet, melasz, cukor, só, szardella, tamarind, hagyma, fokhagyma, fűszerek (pl. koriander és szegfűbors), természetes aromák.A szósz alapja ecet, amelyet szardellával, szójaszósszal, korianderrel, melasszal, hagymával, fokhagymával, tamarinddal és szegfűborssal ízesítenek, és minimum két hónapig érlelnek. Az erjedéstől áll össze a szósz íze.
A három fő alapanyag közül a fokhagymát és a lila hagymát 10-18 hónapig malátaecetben áztatják. A Spanyolországból érkező szardellát pedig évekig sóban pácolják. Ezt követően pépesítik, és a többi hozzávalóval - legfőképpen melasszal, tamarindkivonattal, fűszerekkel - elkeverve még néhány hétig pihentetik, majd pasztörizálás után mehet is a lé a kisebb-nagyobb üvegekbe.
Az eredeti Lea & Perrins-féle szósz tényleg jól sikerült felfedezés. A pácolt szardella adta halszószos, umamis jelleg az érlelt hagymák ízmélységével és finom savaival egyesül, mindezt a melasz testes édessége, a tamarind fanyar gyümölcsössége, a fűszerek (szecsuáni bors?, szegfűszeg?, koriander?, citrushéj? - ki tudja, a recept titkos) aromái fokozzák. Kicsit mintha balzsamecet, hal- és szójaszósz lenne egyszerre, fűszerekkel „megbolondítva”.A Worcester-szósz önmagában semmilyen tartósítószert nem tartalmaz, ugyanis maga az ecet tartósít. Eredetileg még hűtőben sem kell tartani, elég, ha hűvösebb, sötét helyen tároljuk.
Hogyan készíti a Lea & Perrins a worcestershire szószt egy 185 éves recept alapján | Regionális ételek
Felhasználási Területek: A Levestől a Koktélig
A Worcester szósz univerzális ételízesítő, olyan, mint egy jobb minőségű Vegeta vagy leveskocka. Húspácok, levesek, salátaöntetek, barnamártás fűszerezéséhez is használják, de nagyon népszerű koktélfűszer is. Tényleg szinte mindenhez, húsleveshez, páclevekhez, hal- és húsételekhez, mártásokhoz, de egyszerű tükörtojáshoz is bevethető, töpörtyűt is lehet benne tunkolni. A Bloody Mary, a cézársaláta vagy a walesi nyúlnak becézett angol sajtos toast szokásos hozzávalói között is megtaláljuk. Az angolok marhapörköltbe, chili con carnéba is teszik. Nemzetközi viszonylatban a kínai, a thai, a japán, az indonéz, a dél-afrikai és a brazil gasztronómia is használja.
A leghíresebb étel, amelyhez Worcestershire szószt adnak, a Cézár saláta. Manapság azonban a mártást arra használják, hogy a legkülönfélébb ételeknek egyedi ízt és aromát adjon. Jól illik hamburgerekhez, húsokhoz, nuggetshez és kebabhoz. Egyes levesekbe használják. Kiválóan kiegészíti a darált húst vagy a zöldségpörköltet.
Az ízeket adó apró részecskék leülepednek az üvegben, ezért használat előtt felrázandó.
Az Egészségügyi Hatások és Ellenjavallatok
A Worcestershire szósz számos olyan összetevőt tartalmaz, amelyek a szervezetre pozitívan ható jótékony anyagokat tartalmaznak. Ezek közé tartozik a kalcium, amely elősegíti a csontok szilárdságát; a vas, amely szükséges a vérképzési folyamathoz, hiánya vérszegénységhez vezethet; a C-vitamin, amely támogatja az immunitást és segít a megfázás elleni küzdelemben; a kálium, magnézium és foszfor, amelyek elengedhetetlenek az izomszövethez és hozzájárulnak a szív- és érrendszer megfelelő működéséhez; valamint a B-vitaminok, amelyek a szervezet szinte minden kémiai folyamatában részt vesznek, és segítenek fenntartani a belső szervek és rendszerek megfelelő működését. A cink és szelén szintén szükségesek a szervezet számára, mivel hozzájárulnak számos hormon szintéziséhez.
A mártás elősegíti a bőr szépségének és fiatalságának fenntartását, javítja a hangulatot, normalizálja az emésztőrendszer működését. Mivel mindig kis adagokban fogyasztják, általában nem ártalmas.
Azonban vannak ellenjavallatok is. Az akut gyomorbetegségekben szenvedőknek kerülniük kell, mivel ecetet és citromlevet tartalmaz, amelyek káros hatással lehetnek a gyomornyálkahártyára. Cukorbetegségben szenvedőknek sem szabad hozzáadniuk az ételekhez, mivel a boltban kapható fűszerek cukrot és melaszt tartalmaznak, ami a vércukorszint jelentős emelkedéséhez vezet. Magas vérnyomásban szenvedő embereknek óvatosan kell használniuk, mivel a Worcester meglehetősen sok sót tartalmaz.
A Helyes Kiejtés és a Hamisítványok Problémája
A szósz nevének kiejtése sokaknak fejtörést okoz. Sokan - helytelenül - „vörcseszter szósznak” ejtik, de ezt biztosan nem fogják megérteni Angliában. Sokszor azok sem tudják a tökéletes kiejtést, akik Nagy-Britanniában születtek. A helyes kiejtése „vuszter-szósz”, semmi „Vörcseszter” vagy „Vorcseszter”.
Egy 1876-os bírósági döntés szerint a „Worcestershire” elnevezés nem tekinthető védett márkanévnek, így bárki forgalmazhat ilyen néven szószt. Ezzel a lehetőséggel sokan élnek is, így se szeri, se száma a világszerte hasonló néven kapható szószoknak. Azonban ezek többsége érlelés nélkül, az eredeti recepthez képest olcsóbb alapanyagokból próbál valami hasonló ízt produkálni. Az eredeti szósz egyetlen gyártója a Lea & Perrins. Az APPEL termék nem az eredeti, hanem csak egy megfelelője. Olcsóbb, más az összetétele és az íze.
A termék megvásárlása előtt fontos, hogy alaposan vizsgálja meg a palackot, és figyeljen oda: a csomagolás sértetlenségére (a tömítés megsértése a termék gyors romlását okozza), a lejárati időre (ne használjon lejárt szavatosságú fűszert), és a gyártóra (az eredeti szósz csak egy cégtől származik, minden más termék hamisított termék).
Otthoni Készítés és Helyettesítési Lehetőségek
Közel 200 éve próbálják a szakácsok és a tapasztalt háziasszonyok lemásolni a mártást, de eddig még nem sikerült. Otthon nem lehet egyedül igazi fűszert készíteni. Ennek ellenére számos recept létezik a házi készítésű Worcestershire szószra, amelyek különböző mértékben közelítik meg az eredeti ízvilágot.
Klasszikus házi recept (főzéssel):Hozzávalók: 2 szardella; 2 fej hagyma; 2 gerezd fokhagyma; 3 evőkanál 9%-os ecet; 50 g gyömbér; 5 datolya; 1,5 evőkanál szójaszósz; 300 ml víz; 1 teáskanál szárított szegfűszeg és őrölt fahéj; 2 teáskanál curry; 1,5 evőkanál kristálycukor; teáskanál kardamom; 1,5 teáskanál fekete bors; 1/3 teáskanál pirospaprika és só.Elkészítés: Tegye a fokhagymát, a fűszereket, a halat, a hagymát és a gyömbért egy gézzacskóba, és kösse össze. Öntsön vizet egy kis lábasba, tegye bele a zacskót a fűszerekkel, és tegye a forró főzőlapra, amíg fel nem forr. Ezután adja hozzá a szójaszószt, a cukrot, a sót és a reszelt datolyát. Amint a keverék felforrt, csökkentse a hőfokot alacsony fokozatra, és párolja 35 percig. A keveréket 2 héten át áztassa egy tasakkal együtt. Ennek az időnek a végén vegye ki a zacskót, és alaposan keverje bele a mártást.
Mártás főzés nélkül:Hozzávalók: 5 evőkanál sötét folyékony méz; 1,5 evőkanál szárított hagyma; 1 evőkanál citromlé; 2 gerezd fokhagyma; evőkanál almaecet; 2 szardella; 0,5 teáskanál őrölt pirospaprika és fekete bors; 1/3 teáskanál só és fahéj; egy csipetnyi kardamom.Elkészítés: Öntsük a mézet egy tálba, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a halat, a fűszereket és a citromlevet. Tegye a keveréket egy üvegedénybe, fedje le szorosan, rázza össze, és hagyja hideg helyen 12 órán át állni.
Házi készítésű Worcestershire (érleléssel):Hozzávalók: 1 evőkanál ecet (asztali ecet); 2 szardella; 2 teáskanál mustármag; hagyma; 3 teáskanál kristálycukor; 1,5 teáskanál elkészített torma; evőkanál citromlé; 0,5 teáskanál szegfűszeg és őrölt fahéj; egy-egy evőkanál paprika és curry; néhány gerezd fokhagyma; fél pohár víz; fél teáskanál kardamom; egyharmad csésze szójaszósz; 0,5 teáskanál bors.Elkészítés: Öntsük a vizet és az ecetet egy lábasba, és tegyük a tűzre. Amíg forrnak, aprítsuk fel a fokhagymát, a szardellát, a hagymát, tegyük egy gézzacskóba, adjuk hozzá a fűszereket és a tormát. Mártsuk forró, ecetes vízbe, és főzzük fél órán át. Ezután öntse bele a szószt és a citromlevet. Hagyja a keveréket kihűlni, majd öntse egy üvegbe. Ugyanakkor ne vegye ki a tasakot. Egy héten át áztassa az egészet, minden nap megrázva.
Hogyan készíti a Lea & Perrins a worcestershire szószt egy 185 éves recept alapján | Regionális ételek
A Worcestershire helyettesíthető balzsamecet és szójaszósz keverékével. Sokan alternatívaként citromos olívaolajat használnak. A Worcestershire szósz legjobb helyettesítői:
- Halszósz: Mivel erjesztett szardellából készül, hasonló ízjegyekkel rendelkezik, mint az eredeti Worcester szósz.
- Barbecue szósz: Jó helyettesítője a grillezett húsoknak és a különféle önteteknek. A fűszeres vagy édes fajták a legjobb választás.
- Osztrigaszósz: Jó helyettesítője a szószoknak és a sült burgonyának.
- Kókuszdió aminosavak: A Worcestershire vegetáriánus helyettesítője. Alkalmas mártásokhoz és pácokhoz.
- Sherry ecet: Ízében a „Worcester szószhoz” hasonlít (édes-savanyú, de kevésbé csípős). A helyettesítés aránya 1:1.
- Néha a receptekben a „Worcestershire” helyettesíthető a következőkkel: A1 steak szósz, Shaoxing bor, Tabasco (Bloody Maryben helyettesíthető) vagy szardellapaszta.
A Worcester Szósz a Modern Gasztronómiában
A Worcester szósz, bár a 19. században találták fel, a mai napig rendkívül népszerű és széles körben használt ételízesítő. Az angolok marhapörköltbe, chili con carnéba is teszik. Nemzetközi viszonylatban a kínai, a thai, a japán, az indonéz, a dél-afrikai és a brazil gasztronómia is használja. Hozzájárul az ételek komplex ízvilágának kialakításához, és egyedi, mély ízjegyeket kölcsönöz nekik.
