Bevezetés
A macaron, ez a francia eredetű, mandulás aprósütemény az elmúlt években meghódította a világot, és hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Számtalan cukrászda kínálja a színes, roppanós finomságot, és sokan keresik a tökéletes ízélményt nyújtó darabokat. A Zazzi Cukrászda, amely Solymárról indult hódító útjára, majd Budapesten is megnyitotta kapuit, azon helyek közé tartozik, amelyek a macaronjaikról híresek. De vajon tényleg itt található a legjobb macaron, ahogy sokan állítják? Ez az írás egy személyes véleményt és tapasztalatokat oszt meg a Zazzi cukrászdával és macaronjaival kapcsolatban, összevetve azokat nemzetközi viszonylatban elismert etalonokkal.
A Zazzi Cukrászda első benyomásai
Egy szombat délután, körülbelül 17 órakor érkeztünk a Zazzi Cukrászdába, amely messziről felismerhető erős terrakotta színű portáljáról. Három asztal székekkel állt az üzlet előtt, melyek éppen üresek voltak. A belépéskor az üzletben éppen egy vendéget szolgáltak ki. Meglepő volt látni, hogy a hűtőpultban meglehetősen kevés sütemény sorakozott, nem több, mint 5 féle, és ezekből is átlagban csak 1-2 darab volt kihelyezve. Ez felveti a kérdést, hogy vajon elfogyott a kínálat a délutáni órákra, vagy eleve ilyen szűkös a választék. Az üzlet maga pici, alig nagyobb, mint a Váci Desszert Szalon.
A sütemények arany színű tányérokon díszelegtek a pultban. Az árak a mérethez képest borsosnak tűntek, egy szelet sütemény körülbelül 400 Ft-ba került, ami ugyan elvileg majdnem megszokottnak mondható, de ezek a darabok nagyon aprók voltak. Például egy szeletes sütemény (Zacher) a Daubner szeleteinek körülbelül a felét tette ki. A macaronokból 7 féle volt kapható, gyönyörű színekben pompázva, darabonként 200 Ft-ért. Fagylaltból körülbelül 7-8 féle közül lehetett választani.
Várakozás és kiszolgálás
A sorra várakozás meglepően hosszú volt. Habár előttem mindössze egy vásárló állt, és ő sem vett sok mindent, sőt, már a fagyinál tartott és fizetett, mégis körülbelül 10 percet kellett várni. Ez az idő rendkívül soknak érződött. Végül én kerültem sorra, és rákérdeztem, hogy csak ezek a sütemények vannak-e, mivel a pultban lévők nem hozták meg a kedvemet a vásárláshoz. Végül egy csokis és egy vaníliás süteményt választottam.
A macaronok csomagolása következett. Kétszer 6 darabot kértem, külön tálcára csomagolva, az egyiket magunknak, a másikat tesztelésre. Ezen a procedúrán is túl kellett jutni. Ezután jött a fagylalt.
Itt érdemes megállni egy pillanatra. Értem, hogy ez egy "húha" cukrászda, de felmerül a kérdés, miért nem saját fagylaltot árulnak? Rákérdeztem, hogy a fagyik neveit feltüntető papírok csak Carte d'Or-osak, vagy maga a fagyi is az. A válasz az volt: "A fagyi is az." Ez számomra aggályos. Szerintem egy igazi cukrászdánál elvárás, hogy saját készítésű fagylaltot kínáljanak. Öt gombóc fagylaltot vettem két tölcsérbe. Mire végeztem, ketten jöttek még utánam, és ők is körülbelül negyed órája várakoztak. Az utánam érkező egyik vendég csak két szelet süteménnyel szeretett volna leülni, gondolom, örült, hogy ennyit kell várnia érte.
A fizetés és távozás után kiderült, hogy az egész folyamat több mint fél órát vett igénybe. Pedig nem ültem le, csak vettem két süteményt, 12 darab macaront és 5 gombóc fagylaltot. És mindössze egy ember volt előttem, amikor megérkeztem. Érthető, hogy a süteményeket lassú, megfontolt mozdulatokkal csomagolják, hogy ne sérüljenek, és a macaronokkal is kesztyűs kézzel bánnak. De valahogy mégsem értem, mi tarthat ennyi ideig. A fagylalt adagolásánál az előttem kiszolgált hölgynek az elvitelre dobozba adagolt fagyinál minden gombóc után a kanalat vízbe merítették, majd kétszer-háromszor egy erre a célra kitett rongyra ütögették. Furcsálltam, hogy amikor egy féle fagylaltból három gombóc kerül a dobozba, miért kell lemosni a kanalat, csapkodni a pulthoz, mindezt olyan sebességgel, hogy állva majdnem elaludtunk közben.
Felmerül a kérdés, mi lenne a Daubnerrel, ha ott is ilyen lassú lenne a kiszolgálás? Oda bármikor érkezünk, mindig hatalmas sorba kell beállni, mégis olyan gyorsan pörögnek a lányok a pultban, hogy sorbanállással együtt soha nem voltam bent fél óránál többet, sőt, inkább kevesebbet, pedig van, hogy körülbelül 10 méteres sorba állunk be.
Összességében körülbelül 5000 Ft körüli összeget fizettem. A fagyi borzalmasan rossz volt. Érdekes ez a Carte d'Or dolog. A bolti, dobozos verziójukban van finom, viszont ahányszor kimért változatban próbálkozunk vele, mindig a kukában végzi. Még mindig nem értem, miért tartanak ilyen fagyit? Egy igazi cukrászdánál szerintem az minimum, hogy saját fagylaltot árusítsanak.
A Zazzi macaronok kóstolása
A süteményeket és a macaronokat elvitelre kértem, így azokat csak otthon kóstoltuk meg.A macaronokból hatféle ízt próbáltunk ki. A velem lévő társam azonnal közölte, hogy ilyen színes, ételfestékes ízét nem kéri, mivel a fagyival már ráfaragtunk, ehhez nem volt bizodalma. Én kóstoltam egyedül. Rögtön a kocsiban kipróbáltam a lilát. Bevallom, soha nem ettem még ibolyát, így fogalmam sincs, milyen az íze. Tehát, nekem mondhatják, hogy ez az ibolya, még el is hiszem, mert nincs összehasonlítási alapom. Csalódás ért, mert nagyon édes, és olyan semmilyen ízű volt. Tény, hogy gyönyörű lila, ezt nem is vitatom.
Következett valamelyik rózsaszín, talán a pipacsos lehetett, mert ismét semmi ismerős íz nem jött, csak egy édes valami. Lehet, hogy velem van a baj, miért nem eszem többször pipacsot, akkor felismerném az ízét. A próbát itt abbahagytam, és másnap folytattam, hogy ne essek abba a hibába, hogy hátha rossz napom van, vagy el van billenve az ízlelésem.
Másnap a pisztáciással kezdtem, amiben a pisztácia ízét csírájában sem fedeztem fel. Utána jött a narancssárga narancsos. Számomra a narancs íze sem jött elő.
Jó, akkor jöjjön a sóskaramella, hátha! És igen! Ez olyan, ez átütő karamell, kimondottan finom, végre nem azt éreztem, hogy egy édes maszlag, és mellette elbújva, megtalálhatatlanul a névadó íz. Nem, itt ez igazán karamelles, nagyon finom! Ezzel nagyon elégedett voltam!
Az utolsó darab ismét az egyik rózsaszín volt. Málna ízt éreztem, pedig szerintem epresnek kellett volna lennie. Nem szeretem a málnát, de az ízét ismerem. Ez bizony szerintem málna, de csak "lakótársként" érkezett az íz az eddigi megszokott édes íz mellett.
Tehát, hatból egy ízlett igazán. A sóskaramella kimondottan finom volt, és felvette a versenyt a Ladurée darabjával! Gratulálok hozzá, mert itthon még nem ettem olyat, ami megütötte volna ezt a szintet!
Sütemények a Zazziból
Két szelet süteményt is vásároltunk. Sajnos a csokis darabot kicsit megviselte az utazás, de a látványon kívül minőségi romlás nem jött létre, így megkóstoltam. A csokis sütemény tömény csokoládé volt, krémes, de rendkívül tömény. Egy darabnál többet szerintem nem lehet megenni belőle, sőt, egy darabot is nehezen. Finom, kesernyés csoki volt, mégis nekem nagyon töménynek tűnt.
A másik a vaníliás volt. Ismerem a vaníliát, egy ideje elég sűrűn használom. Tudom, milyen az igazi vanília, mind illatban, mind ízben, sőt, láttam már olyan krémet, amit apró vanília szemek tarkítottak. Ilyen szemeket ebben a süteményben nem találtam. Az ember azt várná, hogy olyan madártej-szerű ízzel fog találkozni, helyette egy édes, vaníliára nem hasonlító krém, alatta csokikrémmel.
Nekem nem jött be egyik sem, de én elvakult Daubner és Vári cukrászda párti vagyok. Összességében eddig nálam nem nyerő a Zazzi.
Macaron tesztelés otthon
A teszteléshez minden macaront négyfelé vágtunk. Mindenki, kivéve a legkisebb Moha gyereket, mindegyikből kóstolt, és én írtam a megjegyzéseket. Egyiknél sem mondtam előre ízt, a színből kellett kitalálni, hogy melyik, milyen lehet. Ha elsőre nem ment, elárultam, hogy körülbelül mit is kóstoltunk, melyik ízt kellene éreznünk. (Ez két darabnál kérdéses volt, mert a rózsaszínűeket kevertem.)
- Rózsaszín mák nélküli: Édes, beazonosíthatatlan íze van, a krém kicsit savanykás. Nem tudtuk, hogy mihez hasonlít, legfőképpen savanyított csokoládéhoz.
- Zöld: Mindenki pisztáciára gyanakodott. Moha gyerek 2. mintha halványan érzett volna benne pisztáciát, a többiek semmi ilyesmire utaló ízt nem éreztek. (Moha kutyának ízlett!)
- Lila: Moha és Moha gyerek 2. felismerte az ibolya ízét. Ők vannak olyan szerencsés helyzetben, hogy ettek már cukrozott ibolyát, szerintük ráfoghatjuk, hogy felismerhető.
- Narancsszínű: Mindenki narancsra gyanakodott, de az íze csak valamilyen narancskoncentrátum, illetve mű narancs ízzel volt összehozható. (Moha gyerek 3. kiköpte.)
- Rózsaszín mákos: Édes, mégis savanykás krém, az ízét senki sem tudta mihez kötni. A később a maradékokra érkező Moha gyerek 3. gumicukorra gyanakodott. Halványan felrémlik, hogy talán málna, de nem a gyümölcs, hanem a már feldolgozott málnaszörp ízét vélték felfedezni benne.
- Fehér-barna krémmel: Igen, mindenki felismerte a karamellt, ízlett mindenkinek. Ez a darab meggyőzte az egybegyűlteket, hogy a macaronból van felismerhető, hosszan tartó ízű.
Nagyjából ennyi. Mohával megállapodtunk, hogy majd valamikor nyáron, amikor nem bírjuk magunkkal, ha lehet a 40 fokos hőség közepén, megpróbáljuk mi is ezt az ízét, és majd megírjuk saját tapasztalatainkat. Felkértük Moha gyerek 3-at, hogy unalmas idejében keresse meg a legegyszerűbb receptet. Ő inkább vacsorát kért, majd amíg mi beszélgetünk, néha hozza az eddig számunkra rejtve maradt információkat, miszerint messzi távolba vész ezen kis izé története, még Medici Katalin is felbukkan a történetben, amitől mindegyikünk száját elhagyja minimum egy "jééééé", én azt hiszem a "tényleg?"-gel reagálok.
Megbeszéltük Mohával, hogy majd amikor mi próbálkozunk, nem a kis roppanós süteményre, hanem a benne rejlő krémre helyezzük a hangsúlyt, hiszen a próbált daraboknál az volt az igazán meggyőző, amiben a krém íze kapta a hangsúlyt. A kóstolás közben többször megállapítottuk, hogy némely krém, mintha sima vaj lenne ételfestékkel és cukorral kikeverve.
Az "etalon" macaron: A Ladurée élmény
Én szerencsés helyzetben vagyok, hogy kóstoltam már az "igazit", az etalont, a "húhát". Januárban, amikor Londonban jártam, kipróbáltam, hogy milyen is az a macaron, amit a Ladurée készít, árusít. Akkor leírtam, hogy igen, megértettem, mitől van az a hatalmas felhajtás e körül a kis színes izé körül. Megértettem, mert a Ladurée darabjai valami olyan ízélményt adtak, hogy sokáig emlékezni fogok rá.
Nem édes, nem azt érzi az ember, hogy valami ételfestékkel színezett, tiszta cukor izé, hanem azt érzik, hogy "jézusom, ez mennyire csokis", ez meg "egy falat pisztácia", "jé, ez tényleg sóskaramella", és a citrom, "uramatyám, mennyire eltalálták", mert a citrommal vigyázni kell, könnyen átbillen a savanyú keserűbe, vagy elsétál az íz a cukor miatt a limonádéba. Tehát nem édes ízt érzünk, és mellette valamit, amire a neve is utal, mint mondjuk, ha csokis, akkor némi cukrosság mellett némi csokoládé íz, vagy hasonlók. Nem. Ezek, a Ladurée-nál tudják a titkot, vagy nagyon ügyesen bánnak valamivel, mert minden macaron olyan ízélmény, hogy még hosszú, hosszú ideig érzi az ember a szájában azt a falatot, és azt az ízorgiát. Próbáltam megfejteni, átgondolni, hogy hogy is lehet ezt megoldani. Aztán arra jutottam, hogy valószínűleg a kis habkorongoknak nincs ízük, és a beléjük töltött krém az, amivel ennyire ügyesen bánnak. És valahol itt lehet ennek a kis színes cuccnak a titka. Olyan jól kell eltalálni a krémet, olyan pontosan, szilárdan megadott ízű krémet/tölteléket kell készíteni, amitől ez a falat az lesz, ami.
Mert az ember ezt egyszerre eszi, maximum két falatban, hiszen apró sütemények ezek. A Ladurée darabkái pont két normális falatnyi darabok. És ezek a falatok pazar ízélményt adnak, amit hosszan érzünk még a szánkban, teljesen lenyűgözve, hogy ilyen egyáltalán létezik. Ahogy harapjuk, roppanós a külseje, és már a krémnél is vagyunk rögtön, ami pont azt az ízt hozza, amilyen ízűt választottunk. Ha nem lenne kiírva, ha nem látnánk, is meg tudnánk mondani, hogy éppen melyik fajtát is próbáljuk, mert eltéveszthetetlen. Való igaz, hogy a Ladurée kínálatából öt félét kóstoltam, és az is igaz, hogy ez mind az öt a teljesen hagyományos ízt képviselte, semmi extra nem került terítékre. Ettünk csokoládésat, pisztáciásat, citromosat, gesztenyéset, és sóskaramellásat. Az íz mindenhol felismerhető volt, nem kellett még véletlenül sem gondolkodni, hogy ez most melyik lehet?
Még valami, amit majdnem elfelejtettem. A Ladurée boltjában olyan átütő mandula (marcipán) illat van, hogy az ember simán a levegővétellel is eltelne. Az itthon kaphatóaknak nincs ilyen illatuk.Ha valaki nem bír magával, és ha van olyan szerencsés, hogy Párizsban, vagy Londonban járva ki tudja próbálni, meg tudja kóstolni ezt a változatot, mindenképpen tegye meg. Bármilyen nagyképűen is hangzik, döbbenet lesz a különbség.
A Macaron Nap és a hazai macaron színtér
Március 20-án immár negyedik alkalommal kerül megrendezésre a Macaron Nap, ezúttal is az Akvárium Klubban. Idén is amatőr és profi macaronverseny, illetve számos, csak erre az alkalomra készülő újdonság várja az édesszájúakat. Párizsban 2010-ben ünnepelték először a Macaron Napot (Jour du Macaron), New York egy évvel később, 2011-ben csatlakozott az ünnephez. "A macaron egyre növekvő lelkesedésnek örvend, nem tekinthetjük divathullámnak, ez egy új és egyre szélesebb körben megkedvelt termék, amelyre mindig is lesz igény." - hangzik el a szervezők részéről. Sok-sok kiállító, főként macaronnal, de nagyon komoly újdonságokat is tartogatnak. Érkeznek a nagy és imádott cukrászdák: a Sugar Shop, a legprofibbak közül való Desszert Neked, a legkreatívabbak közé tartozó Four Seasons Gresham, jön a közkedvelt Vanilin Cukrászda, az új felfedezettek közül jön ismét a Bolka Bonbon, akik tavaly debütáltak és nagyon népszerű standot állítottak fel. Lesz idén is Macaron Verseny, a szabadon választott kategória mellett egy a megszokottól eltérő ízvilágot határoztak meg: a sós ízű macaront. További színesítésként a macaronok mellett adnak egy plusz lökést a feltörekvő Éclair őrületnek is, az A table! esemény idén a felújított Akvárium Klub Nagyhalljában lesz, ahol profi fénytechnika, hatalmas színpad és látványos macaron képekkel és animációkkal teli óriási led fal szórakoztatja majd többek között a macaron rajongókat.
A Zazzi Cukrászda története és filozófiája
A 2005-ben Solymáron megnyitott, majd 2013 májusától Budapest III. kerületben működő Zazzi cukrászda tulajdonosai Varga Margit és Dr. Erdős Melinda. Cukrászdájuk különlegességei a francia ihletésű sütemények, a macaron, a gyümölcs-, csokoládé- és karamellhabok, melyek Magyarországon ritkaságnak számítanak. Ezek mellett azonban a házias sütemények és a hagyományos magyar cukrásztermékek is megtalálhatók választékukban. Cukrászati filozófiájuk lényege, hogy kiváló minőségű alapanyagokból - igazi gyümölcsből, elsőosztályú csokoládéból stb. - kézműves jelleggel dolgoznak. Az első időkben nem találtak itthon például mandulalisztet, amely a legtöbb francia sütemény alapja, sokáig kellett saját maguknak Franciaországból behozni. De hasonló problémával küszködtek a fagyasztott gyümölcsök esetében is, melyek felolvasztáskor egyszerűen szétestek. A választék idényjellegű, úgyis mondhatnánk, hogy igény szerint alakul, hiszen heti rendszerességgel bővül és változik az új kísérletek eredményeként. Dr. Erdős Melinda, a nyugdíjas fül-orr-gégész doktornő fogadott minket egy alkalommal, aki épp egy cukrászsegédet tanított be. "Nem bírjuk már." - mondta. "Az egyik kolléganőm épp Franciaországban van, a másik pedig a Centrál kávéháznak segít a macaron készítésben. Fel kellett venni valakit." A cukrászda egyik tulajdonosa lesz az idei Macaron Nap versenyének egyik zsűritagja, ami a szakmai elismerésüket mutatja.
Magyarország legjobb macaronjai?
Ha már péntekig sem bírjuk macaron nélkül, érdemes felkeresni néhány kedvenc helyet.
A legújabb: Chez DodoSzalai Dóra Párizsban tanulta meg, milyen az igazán jó macaron. Hazatérte után a Sas utcában nyitotta meg vállalkozását, ahol a kínálat naponta változik (olyan különlegességeket is kínál, mint a citromos-gyömbéres vagy gesztenyés-rumos), de azért néhány klasszikus íz minden nap fellelhető. Az enteriőr pedig egy csoda, igazi kis ékszerdoboz!
- 1051 Budapest, Sas utca 7.
- Ár: 290 Ft-tól
A barátságos: Cake ShopNagyon szeretjük ezt az üzletet, mert mindig jó a hangulat, finomak a sütemények, és csodás-csajos a tálalás. Macaronjaik például a lehető legélénkebb színekben pompáznak - a kék, kókuszos ízű változat a kedvenc.
- 1055 Budapest, József Attila u. 12.
- Ár: 350 Ft
A klasszikus: Centrál KávéházLenyűgöző környezetben falatozhatunk ebben a patinás intézményben, ahol egyébként a külcsín mellett a belbecs sem elhanyagolandó: különleges macaronjaik többszörösen díjnyertesek. A Centrál az egyik legszakavatottabb macaron témában, nem véletlenül tehát, hogy idén két helyezést is magáénak tudhat a Macaron Nap 2013 verseny profi kategóriájában.
- 1053 Budapest, Károlyi u. 9.
- Ár: 300 Ft
Az elegáns: Villa BagatelleA háromemeletes épületben a középső szint felé kell vennünk az irányt a macaronért - itt pedig akár egyesével, akár ún. Macaron-menüben is fogyaszthatjuk őket, egy finom, erős kávé mellé. A színpompás macaronok a cég másik egységében: a MOM Park-beli Bagatelliniben is elérhetők!
- 1126 Budapest, Németvölgyi út 17.
- Ár: 300 Ft (menü: 1150 Ft)
A mesteri: ZazziSolymárról indult a Zazzi Cukrászda hódító útja, majd két évvel ezelőtt Budapesten folytatódott. Profizmusukat pedig mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a Zazzi egyik tulajdonosa lesz az idei Macaron Nap versenyének egyik zsűritagja. A macaronokon kívül a Zazzi-ban a mentás csokimousse is felejthetetlen.
- 1037 Budapest, Bécsi út 57-61.
- Ár: 300 Ft
A belvárosi: La DeliziaA remek kekszeiről ismert La Delizia igazi különlegességeket is kínál, így például sós-karamellás, vagy csilis-csokis ízű macaront. Pozsonyi úti üzletük ráadásul vasárnap is nyitva tart!
- 1137 Budapest, Pozsonyi út 7.
- Ár: 450 Ft
A francia: La PralineAz egyik legismertebb francia cukrászda Budapesten a La Praline, így kihagyhatatlan azok számára, akik igazi macaront szeretnének enni. Kínálatukban az alaptéma több variációja, így mostanában pl. lollypop verzió is megtalálható, ha esetleg valaki már unná a megszokott formát. (Figyelem: három üzletük is van!)
- 1029 Budapest, Máriaremetei út 205-209.
- Ár: 300 Ft
A megkerülhetetlen: Sugar! Design CukrászdaAki kicsit is édesszájú, jól ismeri a Sugar! üzleteit - főként a Paulay Ede utcában lévőt, ahol kifejezetten széles a sütikínálat. Macaronból is számos verzió készül, pontosan 25 ízben, ráadásul mindegyik gluténmentes!
- 1061 Budapest, Paulay Ede u. 48.
- Ár: 330 Ft
A luxus: Four Seasons Hotel Gresham PalaceA csodás luxusszálloda lobbyjába bárki betérhet egy jó kávéra - vagy egy finom macaronra. A Macaron-napra a szálloda koktéljai által ihletett finomságokkal készülnek (az Elderflower Martini például bodzás-martinis ízű lesz), ezek kizárólag a rendezvényen lesznek elérhetők - de persze a többi, a szálloda halljában kapható macaron is finom: a málnás változat a kedvenc.
- 1051 Budapest, Széchenyi István tér 5-6.
- Ár: 300 Ft
A hagyományőrző: DaubnerAz 1901-ben alapított, komoly múlttal rendelkező Daubner Cukrászdában a macaron többek között trüffelkrémes, diós és kávés változatban is kapható.
- 1025 Budapest, Szépvölgyi út 50.
- Ár: 7600 Ft/kg
A felkészült: Jókai CukrászdaMárcius 20-án a Jókai Cukrászda reggel 10-től este 9-ig várja az édesszájúakat finomabbnál finomabb macaronokkal. Előreláthatólag tíz szezonális ízzel találkozhatunk, de kifejezetten a Nemzetközi Macaron Napra készülnek 3, 5 és 10-es macaron csomagokkal is, melyeket a vásárló válogathat össze magának.
- Pécs, Ferencesek utcája 6.
- Ár: 280 Ft/db
A megbízható: PascucciGyőr egyik legkedveltebb cukrászdája is gondolt a macaronok szerelmeseire: még több színnel és ízzel várják a rajongókat.
- Győr, Széchényi tér 7.
A Desszert.Neked kézműves desszertműhely készíti a Manuel Caffé számára a méretükkel fordítottan arányos népszerűségnek örvendő falatokat. A Gundel macaronjainak híre szájról szájra terjed, ezért fel is kerekedtünk, hogy megnézzük, mit is kínál Budapest egyik legnevesebb cukrászdája. A Gerbeaud-t lehet szeretni, vagy épp pont kevésbé látogatni a rendkívüli popularitása és magasabb árai miatt. Budapesti lakosként, egy bizonyos: itt lehet kapni a város legjobb macaronját.
