A zöld dió, ez a csonthéját még ki nem fejlesztett, zsenge termés, az utóbbi években hódító útjára indult, pedig a diófa hazánkban őshonos növény, olyannyira, hogy már honfoglaló magyar őseink is gyűjtögették, fogyasztották a Kárpát-medencében. A dió hasznosítása több évezredes múlttal büszkélkedhet, és szinte minden része értékes. Azonban a zöld dióval való munka során sokan szembesülnek azzal a jelenséggel, hogy a termés erősen megfesti a kezet. Ennek hátterében a dióban található különleges vegyületek, elsősorban a juglon és a tannin állnak.
A Zöld Dió: A Természettől Adott Kincs
A dió a magyarság ősi fája, szakrális növény, amely generációkat kötött össze érzelmileg. A diófának számottevő terméshozamához legalább 40 évet fejlődnie kell, így diófát ültetni leginkább a nagyszülők ültettek unokáik számára. A diófa faanyaga kemény és tartós, asztalosok és kézműves iparosok közkedvelt és keresett nyersanyaga. Régen minden kertben ott díszelgett egy diófa. Nem kellett vele sokat törődni. A régi öregek úgy tartották, hogy nem igényes fa. Nyaranként terebélyes lombkoronája adott árnyékot a családi ejtőzéshez, a termése télen a házi süteményekbe került. Szép rajzolatú fájából pedig bútort, hangszereket készítettek, sőt, ma a luxusautók belsejének burkolásához is használják. Egy diófa 100-150 évig is bírhatja, és akár három generációváltást is megélhet a kert végében, vastagon begyökerezve.
A Zöld Dió Minősége és Feldolgozása
A csonthéját még ki nem fejlesztett, fiatal, zöld termés a zöld dió, amely csak akkor fogyasztható, ha belül még puha. A hibátlan darabok szedését és átválogatását az optimális hőmérsékleten való áztatás és hosszú érlelés, a fűszerek gondos kiválasztása, a mesterséges adalékanyagoktól mentes előállítás és a használt recept pontos betartása követi. Az eredmény: enyhén diós, fűszeres illatú és ízű, édes finomság. A milotai zöld diót a világ egyik leghíresebb és legmagasabb minőségű diójaként tartják számon. Hazánkban a legnagyobb területen a Milotai 10-et termesztik, 1200 hektáron. Második helyezett a magoncokból, valamint a csehszlovák és moldáv import fajtákból álló 900 hektáros vegyes csapat. Harmadik, 700 hektárral az Alsószentiváni 117, negyedik 250 hektárral a Tiszacsécsi 83. A diófa metszést, trágyázást és sok vizet igényel - hiányában öntözni kell - ezért is nő olyan hatalmasra lápos területeken, illetve patakparton és tavak közelében.
A Színező Hatás: Juglon és Tannin
A dió zöld részeiben található hatóanyagok, elsősorban a juglon, az intenzív barna színeződésért felelős. A juglon a dió levelének és kopáncsának legfontosabb hatóanyaga, de a gyökerek is bocsátanak ki juglont a talajba. Bernthsen és Lemper adta a nevét 1885-ben. Kémiailag a juglon oxi-alfa-nafto-kinon, a hidrojuglon oxidációs származéka. A hidrojuglon pedig cukormolekulához, glükózhoz kapcsolódva, hidrojuglon-glükozid formájában található a diófa sejtjeiben. A juglon könnyen kapcsolódik fehérjékhez, a növényi, állati és gombaélet legfontosabb, meghatározó vegyületeihez, és azokat hatástalanítja. Ez a reakció felelős a barna elszíneződésért, ami a kezet, a hajat és a gyapjúszövetet egyaránt megfesti. A kézről csak több hét elteltével, a felső hámréteg lekopásával tűnik el.
1. A Kálium jelentősége
A juglon mellett a tannin (magyar nevén csersav, tanninsav) is hozzájárul a dió színező hatásához. A tannin úgy hat az ember hámszöveteire, hogy összehúzza, összeszorulásra bírja a hámsejteket. Hasonló összehúzó hatása van a nyálkahártyákra és a kapilláris csövekre. A tannin és az ellagénsav együtt fordul elő a diófa zöld részeiben, és össze is kapcsolódnak, ezért összefoglalóan ellagitanninnak is szokták nevezni. A diófa szerveiben lévő tannin nagy értéket képvisel, például a borászatban is kiemelten értékesnek, egészségesnek tekintik a csersavas borokat.
Gyógyhatások és Egészségügyi Előnyök
Noha elsősorban nem egészségügyi hatása miatt fogyasztjuk, a zöld dió figyelemreméltó C-vitamin- és vastartalommal bír. Egyes kutatások szerint a zöld dióban több C-vitamin van, mint a narancsban vagy a citromban. A népi gyógyászat szerint máj-, gyomor- és vértisztító, gyomorerősítő, fertőtlenítő hatású, valamint segíti a vérszegénység, levertség elleni küzdelmet is. A zöld dió azon kevés ételek egyike, amelyet nem kizárólag egyetlen fogáshoz lehet fogyasztani. A kulináris ínyencség adalékmentes, kiváló különböző húsokhoz, kacsához, libához és vadakhoz, de remek alkotóeleme lehet a sajttálaknak is, főleg a füstölt sajtok ízét egészíti ki, illetve kacsa- és libamájas készítményeknek. Ha desszertként szeretnénk fogyasztani, akár gyümölcstálakhoz, kelyhekhez, vagy fagylaltféleségekhez is kiválóan illeszkedik.
Juglon az Orvostudományban
A juglon az emberi szervezetet nem károsítja, sőt, gyógyhatású az emberre, mert egy sor betegséget okozó baktériumra - például sztafilokokkuszokra, sztreptokokkuszokra - és gombára mérgező hatással van. Gyakorlatilag a gyógyszeriparnak egy természetes úton létrejött gyógyszer-alapanyagát jelenti. Oroszországban hivatalosan törzskönyveztek juglon hatóanyagú gyógyszert „Juglon” néven. Kenőcs, oldat és szuszpenzió alakban kapható, mint általános erősítőszer. Külsőleg bőrtuberkulózisra írják fel, továbbá baktériumos és gombás eredetű sebekre. Ugyanez létezik állatorvosi célra is. Ukrajnában az odesszai tüdőbeteg-gyógyászati intézet a juglonos készítményekkel végzett gyógyítás központja. Az Egyesült Államok nemzeti egészségvédő intézetében jelenleg is kutatják a juglon gyógyszer-alapanyagként lehetséges felhasználását.
Ellagénsav és Rákellenes Hatása
Emellett a juglont - és az ellagénsavat (C14H4O8) - mint lehetséges rákellenes anyagokat is tanulmányozzák az Egyesült Államokban. Az ellagénsavnak a diófában többirányú élettani szerepe van: szabályozza a csírázást, a növekedést, védi a növényt a mikrobiális fertőzésektől. Az ellagénsav a diófa mikroorganizmus-ölő és rovarölő hatóanyaga. Gátolja a diófában a növényi rák kialakulását, kémiailag kapcsolatba lép, leköti a rákkeltő vegyszereket. Ugyanígy a mérgező nehézfémeket is. A növényi rákot gátló hatása miatt vizsgálják már közel 15 éve az emberi rák esetleges ellenszereként is. Laboratóriumi körülmények között a rákkeltő anyagok hatásának kitett emberi sejtekben az ellagénsav védőhatása már igazolódott. Azt is megfigyelték, hogy az ellagénsav a vízben oldható csersavval kombináltan éppen vízoldékonysága miatt is kisebb mennyiségben is hatásosabb volt, mint a nagyobb mennyiségben adott tiszta ellagénsav.
A Dió és Az Ember Kapcsolata: Egy Életre Szóló Barátság
A diófa teljes egészében kiszolgálja az embert. A gyógyszeripar a diólevélből emésztési zavarok ellen teát, a szívbetegségek gyógyításához különböző gyógyszereket készít, a szakács olaj formájában és köretként használja fel a fa termését, a cukrászoknak és a gazdasszonyoknak pedig a sütés elengedhetetlen hozzávalóit biztosítja. Mindemellett a legegészségesebb az összes élvezeti cikk közül. A dióbél tartalmazza a legtöbb, az emberi szervezet számára hasznosítható és egészséges olajat az omega-3 beltartalma miatt. Magyarán, a dió teljesen koleszterinmentes, ezáltal szívbarát. A-vitamint, B-vitamint, C-vitamint, E-vitamint, vérszegénység elleni folsavat, zsírsavat, fehérjéket és különböző ásványi anyagokat tartalmaz. A zöld dió is hasonlóan értékes hatóanyagokat tárol magában.
Gasztronómiai Sokszínűség
A zöld dióból különféle eszenciák, borok, likőrök, olajok, lekvárok is készülnek. A kulináris ínyencség adalékmentes, kiváló különböző húsokhoz, kacsához, libához és vadakhoz, de remek alkotóeleme lehet a sajttálaknak is, főleg a füstölt sajtok ízét egészíti ki, illetve kacsa- és libamájas készítményeknek. Ha desszertként szeretnénk fogyasztani, akár gyümölcstálakhoz, kelyhekhez, vagy fagylaltféleségekhez is kiválóan illeszkedik. A zöld dió leginkább szirupban található meg a polcokon, egyelőre csak az ország néhány tucat specializált elárusítóhelyén, illetve az interneten.A dióbél sokféle süteménybe kerülhet darálva vagy apróra vágva. Aprósüteményekbe töltve vagy tésztára szórva esszük leginkább, mint például nagymamáink mágnás, diós pitéje. Aszalt szilvába töltve és mézben érlelve is különleges édesség a dió. Régi szakácskönyvekben bánáti csemegeként egy mustkolbász receptet is találunk. A dióbél apróra vágva és akár pirítva salátákban is kiváló, ahol a szárzeller találkozik savanykás almával és a dióval.
Különleges Feldolgozási Módok és Receptek
A zöld diót szedés után azonnal apróra vágjuk-szeleteljük. Az apró darabokra vágott zöld diót egy átlátszó üvegbe nyomkodva felöntjük annyi olajjal, ami bőven ellepi. A zöld-diós olajos üveg a napon maradhat fedővel takarva két-három hétig. Minden nap át kell keverni. A macerálás után műanyag vagy papírszűrőn át szűrhető. Minimum egy évig eltartható. A hidegen sajtolt napraforgó olaj kevésbé jó döntés, viszonylag hamar avasodik.Gyógyhatású dióbort úgy készítsünk, hogy bor-literenként 40 gramm diólevelet vagy diókopáncsot áztassunk. Gyógyhatású diópálinkát pedig úgy, hogy 50 dekagramm diókopáncsot adjunk 1 liter pálinkához. Mindkét esetben lezárt állapotban hagyjuk állni 3 hónapig, utána szűrjük le. A diópálinkát ez után felengedhetjük 3 liter cukrozott borral.Dióesszencia készítése zöld dióból: A még puha héjú zöld diókból 20 darabot négyfelé vágunk, és egy széles szájú üvegbe rakunk. Annyi whiskyt öntünk rá, hogy bőven ellepje. Az üveget jól lezárjuk, és 2-4 hétig meleg, például napos helyen tartjuk.
Egy spanyol diószirup-recept pedig a következő: Az összeroppantott, megtört zöld diót egy óráig a levegőn hagyjuk állni, majd egy liter 90-95 fokos alkoholba helyezzük, adunk hozzá szegfűszeget, fahéjat és egy darabka szerecsendiót (nem többet, mint 1/8 darabot). Jól lezárt üvegben 40 napig tartjuk. Aztán leszűrjük. Szirupot készítünk 2 kilogramm cukorból és 1 liter vízből, amit a cukor teljes feloldódásáig melegítünk. Lehűlés után öntjük hozzá a leszűrt alkoholt, és a keveréket egy napig állni hagyjuk.
Horvát Orehovača pálinka: 5-6 felvágott, szárított zöld diót áztassunk törkölypálinkában! Adjunk hozzá gyömbért (0,5 g), szegfűszeget (0,5 g), citromhéjat (1 g). Egészítsük ki 3 kanál sűrű sziruppal, amit 2 kanál cukor és 2 kanál víz főzéséből kaptunk, és az egészet töltsük fel 1 literre, törköllyel. Bedugaszolva 30 napig tartsuk a napon.Egy másik horvát recept a gyomor rendbentartására: 15 felvágott, szárított zöld diót egy 1,5 literes üvegben felöntünk pálinkával vagy konyakkal. Teszünk bele 3 dekagramm narancshéjat, ugyanannyi citromhéjat, 8 szegfűszeget, és lezárva 6-8 hétig tartsuk a napon.
1. A Kálium jelentősége
A Dió Kopáncsának és Kérgének Használata
A diókopáncsot két érési fokozatban szokták használni. A dió érése előtti időben, illetve a kopáncs felnyílása (népiesen: kovadása) idején a zöld kopáncs gyűjthető, amit frissen is felhasználhatunk, de általánosabb, hogy a kopáncsot megszárítják, törik, és száraz állapotban tárolják, későbbi felhasználásig. A szárítás történhet vékony rétegben a napon, vagy padláson, vagy szárító berendezésben. Nem tévesztendő össze az éréskori kopánccsal az érett, fekete-sötétbarna színű kopáncs, amihez úgy juthatunk, hogy a diószüretkor a dión maradt kopáncs eltávolításakor azt nem dobjuk ki, hanem ugyancsak szárítjuk, megtörjük. A zöld diókopáncsot forró víz fölött olajban párolhatjuk, kevés ammóniák hozzáadásával.A dió kérgét nyersen is használhatjuk, de a gyakorlatban általában szárítják, aprítják. Szokásosan 7-15 cm hosszú, 2 cm széles csíkokban szárítják. A száraz kéreg csavarodott. Színe matt feketés-barna, fehéres háncsréteggel, ami szívós, rostos. A belső rétegek kemények, lapítottak, a külsők fehérek, selymesek. A száraz kéreg íze kesernyés, összehúzó hatású. A diófa fás részei közül a kéregben juglon és egy kevés csersav van.