Vannak olyan ételek, amelyekről az emberek többsége már hallott, de talán még sosem kóstolta. Ilyen például a tatár beefsteak, az osztriga és a klasszikus filet mignon, vagyis a steak zöldbors mártással. Ez a fogás nincs túlbonyolítva, mégsem nevezhető egyszerűnek. Az íze viszont pazar, és egy kis tanulással és gyakorlattal akár mi magunk, otthon is elkészíthetjük éttermi minőségben. A filet mignon egy francia kifejezés, ami durva fordításban vékony, kicsi szelet húst jelent. Fontos megjegyezni, hogy Észak-Amerikában kizárólag marhahúsból készül, míg Európában sertés- vagy borjúszűz is lehet az alapja. Az amerikai változat vesepecsenyéből, tehát bélszínből, az egyik legpuhább húsból készül, és a marha egyik legpuhább, legfinomabb és mivel kis méretű, ezért legdrágább része is egyben. Nem véletlen, hogy sok helyen a bélszínből készült ételek szinte csak és kizárólag ünnepi lakomák részei. A filet mignon, vagyis a steak zöldbors mártással egy ilyen ünnepi klasszikus étel.
A steak elkészítésének alapjai
A tökéletes steak elkészítésének receptje nem rögtön a főzéssel kezdődik. Az első és talán legfontosabb lépés, hogy a húst ki kell venni a hűtőből és hagyni kissé felmelegedni, hogy szobahőmérsékletű legyen. A húsokat sütés előtt legalább 1 órával kivesszük a hűtőből. Ugyanis így lesz még porhanyósabb és finomabb a kész fogás.
A másik fontos információ, hogy a serpenyőt, amiben sütjük, nagyon fel kell hevíteni, már-már füstöljön is a száraz serpenyő. Ennek az az oka, hogy hirtelen kell kérget sütni a hússzeletek minden oldalára, anélkül, hogy a hús belseje túlsülne. Egy öntött vas serpenyőt érdemes használni erre a célra, amit szinte füstölésig hevítünk.
A húst sózott-borsozott oldalával lefelé tesszük a forró serpenyőbe, majd a másik oldalát is fűszerezzük közvetlenül sütés előtt. Fontos, hogy a vajat is ekkor dobjuk a vasra. Sütés közben nem szurkáljuk és nem mozgatjuk a húst, hanem csipesszel fordítjuk. Mehet mellé a fokhagyma és a friss rozmaring. A hús vastagságától függően, oldalanként 4 percig érdemes sütni, miközben vajjal locsolgatjuk. Ezután 150 fokra előmelegített sütőbe tehetjük 8 percre.
A sütés után nagyon fontos a pihentetés. Ha maradt még vaj, rá dobjuk a húsra és letakarjuk kb. 6 percre. Ez a pihentetési fázis teszi lehetővé, hogy a hús rostjai ellazuljanak és a nedvek egyenletesen eloszoljanak benne, így a steak még szaftosabb és ízletesebb lesz.
Gordon Ramsay legjobb szakácstanfolyama: Hogyan készítsünk tökéletes steaket
A zöldbors mártás elkészítése rozmaringgal
A zöldbors-mártás titka nem feltétlenül a hosszú főzésben rejlik, hanem az ízek megfelelő arányában és a gyors elkészítésben. Amíg a húsok pihennek, elkészíthetjük a mártást.
Első lépés: A zöldbors előkészítése
Kezdjük azzal, hogy egy közepes vagy kisebb lábosban megolvasztjuk a vajat. Ezt követően mozsárban apróra törjük a zöld borsot. Amikor a vaj már felolvadt, rádobjuk az apróra tört zöld borsot, és kevés vajon megpirítjuk. Fontos, hogy ne égessük meg, csak addig pirítsuk, amíg pattogni nem kezd.
Második lépés: Az alap mártás elkészítése
Amikor a zöld bors már pattog, hozzáadjuk a tejszínt, a mustárt és egy kis sót. Keverjük össze az alapanyagokat, és pár percig rotyogtatjuk, hogy az ízek összeérjenek és a mártás kissé besűrűsödjön.
Harmadik lépés: A mártás finomítása
Leszűrjük a mártást, és ha szükséges, kicsit átpasszírozzuk, hogy selymesebb textúrát kapjunk. Visszaöntjük a serpenyőbe, hozzáadjuk a vizet, felrottyantjuk, belerakjuk a lecsepegtetett zöld borsot, és kész is. Félrerakjuk, hogy készen álljon a tálalásra.
Egy másik, egyszerűbb változatban: egy serpenyőben az olívaolajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát. Rárakjuk a mozsárban lezúzott zöld borsot és a mustárt, majd felöntjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, és pár percet rotyogtatjuk.
Köretek a steakhez: Zeller- és krumplipüré, valamint zöldbab
A jó steak mellé, azt mondják a nagyok, hogy egy mártáson és talán némi sült burgonyán kívül nincs is másra szükség. Azonban egy ízletes püré és friss zöldbab is kiválóan kiegészítheti a fogást.
Zeller- és krumplipüré
Ez a püré különleges ízvilágot kölcsönöz a fogásnak, a zeller földes, enyhén diós aromája remekül harmonizál a steakkel és a zöldbors mártással.
A zellerpüré elkészítése:
- A kockára vágott, megfőtt zellert leszűrjük.
- Egy turmixgépben a főzőlével, a vajjal és a tej felével simára krémesítjük.
A krumplipüré elkészítése:
- A krumplit héjában megpuhítjuk a mikróban, majd megpucoljuk és áttörjük.
- Belekeverjük a tej kb. felét, sózzuk, borsozzuk, és belereszeljük a szerecsendiót.
A két püré egyesítése:
A két pürét ezután összekeverjük, így egy gazdag és krémes köretet kapunk, amely tökéletesen illeszkedik a steak ízéhez.
Fokhagymás zöldbab
A friss zöldbab egy könnyű és ízletes kiegészítője a nehezebb főételnek.
Elkészítés:
- Közepesen forró serpenyőben megolvasztjuk a vajat.
- Rárakjuk a zöldbabot, átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.
- Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott fokhagymát.
- Ha az egész szépen megpirult, ráfacsarjuk a citrom levét.
- Félretesszük.
Ez a fokhagymás, citromos zöldbab nemcsak ízletes, hanem színesíti is a tányéron az ételt.
Tálalás és élvezet
A tálalás művészete teszi teljessé az étkezés élményét. Amikor minden elkészült, a következőképpen állítsuk össze a fogást:
- A pürét a tányérra kanalazzuk.
- Ráhalmozzuk a zöldbabot.
- Ezután a húst is rátesszük.
- Végül a mártással fejezzük be, bőven locsolva a húsra és a köretre.
Ez a fogás, bár nem nevezhető egyszerűnek, az íze viszont pazar. Érdemes kísérletezni a különféle fűszerezésekkel és az elkészítési módokkal, hogy megtaláljuk a számunkra legfinomabb változatot. Ne feledjük, a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.