A zöldborsó, tudományos nevén Pisum sativum L., az egyik legkedveltebb zöldségféle Magyarországon, amely számos változattal rendelkezik, mint például a P. sativum L. ssp. sativum convar. saccharatum SER. (cukorborsó), a P. sativum L. ssp. sativum convar. sativum (közönséges borsó), vagy a P. sativum L. ssp. arvense (mezei borsó). Ez a sokoldalú hüvelyes nemcsak a kertekben terem, hanem a konyhában is számtalan módon felhasználható, legyen szó levesekről, főzelékekről, köretekről vagy akár omlettek felturbózásáról. Mivel friss cukorborsót csak az év néhány hónapjában vásárolhatunk, sokan szeretik télire is eltenni. A cukorborsó botanikailag a pillangósvirágúakhoz tartozik, és elsősorban magas cukortartalmáról kapta a nevét. Rendszerint nagyon korán takarítják be, hogy a hüvely belső felén ne képződjön ehetetlen pergamenréteg. Már XIV. Lajos idejében is csemegeként volt ismert Franciaországban, és bár ma sem túl olcsó a rövid szezonja miatt, a termések tavasszal, a spárgával és a fiatal sárgarépával együtt kerülnek betakarításra.
A zöldborsó kiválasztása és előkészítése
A zöldborsó tartósítása során a minőség megőrzésének alapja a friss, ropogós alapanyag kiválasztása. Aki fagyasztani szeretné, annak már a vásárlás során meg kell győződnie arról, hogy a hüvelyek friss zöldek és ropogósak. A frissességet például úgy lehet felismerni, hogy a hüvelyek csikorognak, amikor egymáshoz dörzsöljük őket. Általában a friss zöldborsót legfeljebb öt napig tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges fiókjában. Erre a célra egyszerűen csavarjuk a hüvelyeket egy nedves papírtörlőbe, vagy tegyük egy műanyag zacskóba. Fontos, hogy a hüvelyeseket fagyasztás előtt megtisztítsuk, majd rövid ideig blansírozzuk. Ez segít megőrizni a zöld színüket és frissességüket.
Fagyasztás: A legegyszerűbb és leggyorsabb módszer
A zöldborsó lefagyasztása az egyik legegyszerűbb és legpraktikusabb megoldás télire, hiszen a kis tasakokba csomagolt zöldborsót bármikor elővehetjük főzésre készen. Két alapvető módszer létezik a fagyasztásra, mindkettő rendkívül egyszerű.
1. Egyszerű fagyasztás előfőzés nélkül
Ez a leggyorsabb módja a zöldborsó tartósításának. A zöldborsót megmossuk, és tiszta törlőruhára terítjük ki száradni. Fontos, hogy ne legyen teljesen száraz, csak majdnem. Amikor majdnem szárazak, 0.5 kg-os adagokban zacskóba szedjük, és betesszük a fagyasztóba. Ez a módszer minimális előkészítést igényel, és kiválóan megőrzi a borsó friss ízét és textúráját.
2. Fagyasztás blansírozással
A blansírozás segít megőrizni a zöldborsó élénk színét és frissességét, valamint lassítja az enzimatikus folyamatokat, amelyek a fagyasztás során elszíneződést és állagromlást okozhatnak.
Vákuumozás a fagyasztás során
A vákuumozás célja, hogy az élelmiszert oxigénmentesen tároljuk, megnövelve ezzel a szavatossági időt, a normál tároláshoz képest akár ötszörös időtartamra. A baktériumok oxigéndús közegben tudnak szaporodni, ezért ha elvesszük tőlük ezt a fontos elemet, akkor a szaporodásuk is megáll, vagy legalábbis lelassul. Most, amikor a legtöbben nagyobb mennyiségben vásárolunk, fontos, hogy a fagyasztás során se történjen minőségromlás. Évek óta vákuumozót használnak a fagyasztásnál. A kiolvasztás is macerát jelentett korábban. A zacskóból könnyen kifolyt a húslé, ami nem túl higiénikus.
Minden zacskóra alkoholos filccel írjuk rá az alapanyag nevét, a csomagolás időpontját, illetve azt is, hogy mire tudjuk felhasználni. Gondoljunk például a marhahúsra: nem elég azt ráírni, hogy marhahús, hanem azt is rá kell, hogy gulyáslevesnek, pörköltnek, sőt azt is feltüntethetjük, hogy kockázott, vagy épp egyben van a hús a zacskóban. Ez a precizitás a zöldborsó esetében is hasznos lehet, például "levesbe való", "köretnek" megjegyzésekkel.
Milyen élelmiszereket ne fagyasszunk le?
Fontos tudni, hogy bizonyos élelmiszereket nem érdemes lefagyasztani, mert minőségük jelentősen romlik. Ilyenek például:
- Olyan fűszernövények, amelyeknél fontos a levél állaga: bazsalikom, menta, citromfű - ezek puhává válnak, elvizesednek fagyasztást követően.
- Tejtermékek - ezek kiolvadást követően darabosak lesznek, ami nem finom és nem is gusztusos. A tej forralás során visszanyeri eredeti formáját, tehát ha forraljuk, akkor lefagyaszthatjuk.
Kiolvasztás és felhasználás
A fagyasztott élelmiszereket minden esetben hűtőben olvasszuk ki. Ennek oka, hogy a meleg kívülről halad befelé, tehát mire belül is kiolvad az alapanyag, addigra a külső részen a hőmérséklete magasabbá válhat, mint 8-9 fok, és a baktériumok elszaporodhatnak. A megmaradt lefagyasztott ételeket (pl. chilis bab, pörköltfélék, bolognai ragu) a vákuumzacskóban merítsük forró vízbe, és forraljuk, amíg a zacskó tartalma teljesen felolvad.
Hogyan terem rengeteget a borsó? Mutatjuk a trükköt
Befőzés: Hagyományos tartósítás üvegekben
A zöldborsó befőzése az egyik lehetséges módja annak, ha télire el szeretnénk tenni ebből az egészséges zöldségből. Bár a zöldborsó nem tartozik a legnépszerűbb zöldségek közé, télen, mikor már nem tudunk mit enni, nagyon jól jön néhány üveg belőle. Ugyanis rendkívül sok módon elkészíthető, és ebben a formában igazán nagyon gyorsan tudunk egy könnyű fogást varázsolni belőle.
1. Befőzés gőzöléssel (cukorborsóval)
Ez a módszer friss cukorborsót használ, melyet megtisztítunk, és 5-6 percig főzünk. Ha levesnek szánjuk, akkor 4-5 bébi sárgarépával együtt főzzük. A levét leöntjük, lecsöpögtetjük, és lefagyasztjuk. A cukorborsót üvegekbe rakjuk, úgy, hogy egyujjnyi üres hely maradjon. Az üveget légmentesen lezárva fél óra hosszat gőzöljük. A cukor, a főzőléhez só és szódabikarbóna adható.
2. Zöldborsó befőzés sóval és cukorral
Egy némileg izgalmasabb befőzési módszer, ha a zöldborsót nem fagyasztóban, hanem befőttként tesszük el. Ezt is ugyanúgy használhatjuk majd levesekhez, főzelékekhez, köretekhez.
Ez a recept más változatokban is ismert: 1 kg zöldborsóhoz 6 dkg cukor, 1 teáskanál szódabikarbóna, és a főzőléhez só adható. A forrás kezdetétől számítva 2-3 percig főzzük. Utána és kihűtve üvegekbe rakjuk. Az üvegeket az alsó karimáig töltjük. A sót és cukrot felforraljuk, majd kihűtve visszatöltjük a borsóra. Szorosan lezárjuk, gőzölő edénybe tesszük, és a forrás kezdetétől számítva 1 óráig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. Újabb 2 nap elteltével 0.5 óráig gőzöljük.
3. Befőzés kuktában
A kuktában való befőzés gyorsabb és hatékonyabb. Alapadag: 1 kg cukorborsó, üvegenként 1-1 kk. só, víz.
4. Zöldborsó tartósítása szalicillel
Egy régi, bevált tartósítási módszer, amely hosszabb ideig megőrzi a zöldborsót. A zöldborsót bő sós vízben 30 percig forralva kifőzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. A lecsurgatott zöldborsót üvegekbe töltjük, a tetejükre 1-1 csapott kk. szalicillal elkevert felforralt és kihűtött vizet öntünk, amelyben literenként késhegynyi szalicilt kevertünk el. Szorosan lezárjuk, és 15 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. A kivett, kihűlt üvegeket megtörölgetve tegyük száraz, hűvös helyre.
Szárítás: A zöldborsó szárazon is eltartható
A zöldborsó szárazon is eltartható, nem muszáj sem fagyasztani, sem befőzni. Ez egy nagyszerű alternatíva azok számára, akik korlátozott fagyasztókapacitással rendelkeznek, vagy egy másfajta textúrát szeretnének elérni a téli ételekhez.
1. Szárítás sütőben
A megmosott zöldborsót tepsibe rakjuk, és egy-két marék cukorral összekeverjük. Meleg sütőben zsugorodásig szárítjuk (10-12 óra!). A sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék. Száradás után hűvös, száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk.Egy másik megközelítés: a borsót sós vízben kifőzzük, majd lecsöpögtetjük. A zöldborsót kiterítjük tepsibe, és meleg sütőben szárítjuk, amíg meg nem szárad. Száradás után hűvös, száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk.
2. Szárítás napon vagy szellős helyen
Ez a módszer különösen környezetbarát és energiatakarékos. A zöldborsót megmossuk, majd sós vízben kifőzzük, és megszárítjuk. Másik módszer, hogy bő vízben főzzük, majd lecsöpögtetjük. Tegyük szitára, és ha megszikkadt, tegyünk a szita alá egy kb. 10 cm magas faanyagot, hogy átjárja a borsót a levegő. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha már kopogósra száradt, tegyük vászonzsákba, és akasszuk fel száraz, szellős helyre.
3. Szárítás cukorral
A borsót megmossuk, és literenként egy evőkanál kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre. Addig pároljuk, amíg minden nedvessége elpárolog, és a cukor jól bevonja. Utána tegyük szitára, hogy lecsurogjon a vize. A borsót tepsibe rakjuk, és meleg sütőben zsugorodásig szárítjuk (10-12 óra!). Száradás után hűvös, száraz helyen tüllzacskóban tároljuk. Felhasználás előtt 24 órára beáztatjuk.
Tárolás és felhasználás
A tartósított zöldborsó tárolására és felhasználására is érdemes figyelni. A fagyasztott borsót fagyasztó zacskóban, a befőzöttet üvegekben, a szárítottat tüll- vagy vászonzacskókban, száraz, hűvös, szellős helyen tároljuk.
A zöldborsó kiváló fűszerei: a petrezselyem, kakukkfű, majoránna, tárkony. Érdemes bátran kísérletezni, mert ahány ház, annyi szokás. A mennyiség növelhető tetszés szerint. A vákuumozott élelmiszereket hűtőben olvasszuk ki. A megmaradt lefagyasztott ételeket (pl. chilis bab, pörköltfélék, bolognai ragu) a vákuumzacskóban merítsük forró vízbe, és forraljuk, amíg a zacskó tartalma teljesen felolvad.
