A gasztronómia világa tele van különleges kifejezésekkel, eljárásokkal és fogalmakkal, melyek ismerete hozzájárul a kulináris élvezetek teljesebb megértéséhez. Ez a cikk egy átfogó gyűjteményt kínál a konyhaművészet és vendéglátás számos fontos fogalmáról, a felszolgálási módoktól a különleges alapanyagokig és ételek elkészítési technikáiig.
Felszolgálási módok és vendéglátási alapok
A vendéglátásban számos módszert alkalmaznak az ételek és italok tálalására, melyek mindegyike más-más élményt nyújt a vendégeknek.
Angol felszolgálási mód: Az elegancia csúcsa
Az angol szervíz a legszínvonalasabb felszolgálási mód, ahol a felszolgálók rendkívül udvariasan és diszkréten szolgálják fel az ételeket, gyakran az asztalnál tálalva, közvetlenül a vendég tányérjára. Ezt a módszert a kifinomultság és az elegancia jellemzi, különleges alkalmakkor és exkluzív éttermekben találkozhatunk vele.
Francia felszolgálási mód: A legelterjedtebb hazánkban
A francia szervíz hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Ennek lényege, hogy az ételeket előkészítve, tálakon viszik ki az asztalhoz, és a felszolgáló a vendég kívánsága szerint tálalja ki a tányérjára. Ez a módszer rugalmasabb, mint az angol szervíz, és lehetővé teszi a vendég számára, hogy maga válassza ki a mennyiséget.
Svájci vagy amerikai felszolgálási mód: A tányér szervíz
A tányér szervíz, más néven svájci vagy amerikai felszolgálási mód, azt jelenti, hogy az étel már a konyhán a tányérra van tálalva, és így kerül a vendég elé. Ez a leghatékonyabb és leggyorsabb módszer, különösen nagy létszámú rendezvényeken és forgalmas éttermekben népszerű.
Svédasztal: Modern értékesítési forma
Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma a svédasztal. Itt a vendégek maguk válogathatnak a bőséges kínálatból, saját ízlésük és mennyiségi igényeik szerint.
Roomservice: Kényelem a szobában
A roomservice (ejtsd: rumszervíz) a szobaszervíz, ami a szállodákban nyújtott szolgáltatás, ahol a vendégek a szobájukba rendelhetnek ételt és italt. Ez a kényelmi szolgáltatás különösen a reggelizésnél vagy késő esti étkezésnél népszerű.
Spann: Páros felszolgálási rendszer
A spann egy páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Ez a hatékonyság növelését és a gyorsabb kiszolgálást szolgálja, különösen nagyobb rendezvényeken.
Felszolgálók eszközei és kellékei
A felszolgálók munkájához számos eszközre van szükség. Az egyéni felszerelés magában foglalja azokat az eszközöket, melyekre a felszolgálónak közvetlenül szüksége van a munkája során, például a dugóhúzó vagy a jegyzetfüzet. A szervíz asztal egy tálalóasztal, mely az éttermi asztalok mellett segíti a felszolgálókat a tálalásban. A kisegítő asztal (Boeuf asztal, Gueridon) egy kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal, amelyet az éttermi asztalok mellé állítanak, és a felszolgálási műveletekhez használnak. A szervíz eszköz vagy tálalóeszközök a felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök.
Az office (ejtsd: ofisz) egy olyan terület, ahol az ételek előkészítése, adagolása és tálalása történik, mielőtt a vendég asztalára kerülnének. A kármentő egy olyan eszköz, melyet az asztalon elhelyezett fűszerek és ízesítők gyűjtésére használnak, hogy az asztal tisztán maradjon.
Ételek és alapanyagok világa
A gasztronómia sokszínűségét az alapanyagok és az ételek sokfélesége adja.
Darabolási technikák: Aprítás, kockázás
Az apróra aprítás (brunoise) az élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A concassé egészen apró kockára aprítást jelent. A gyufaszálra (julienne) aprított zöldségeket (leggyakrabban répát, zellert stb.) 90 fokkal elfordítva kb. 2 mm élű kockákra vágják.
Sajtok és tejtermékek
Egy világhírû holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli, az edami sajt. Pasztõrözött tehéntejbõl készül, zsírtartalma az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van.
Világhírû svájci keménysajt eredetmegjelölése az ementáli sajt. Az eredeti ementáli nyers tejbõl készül, hatalmas, 85 cm-es átmérõjû, 22 cm vastag korongokban. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.
Húsok és húsételek
Az élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra, különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani.
A ballotine hús, hal, szárnyas, amit kicsontoztak, megtöltöttek, vagy megformázva körbekötöztek, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirítottak.
A carpaccio (ejtsd: kárpaccsó) klasszikus formája hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A bélszín carpaccio mellett létezik más variáció is, például halból vagy zöldségekből.
A cotechino (ejtsd: kotekino) Olaszország Emilia Romagna tartományában készített vastagkolbász, melyhez bőrkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfűszeg, só és bors.
A chorizo (ejtsd: csoríco) durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász. Fűszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol chorizo füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül.
Az enchilada (ejtsd: encsiláda) töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le.
A confiálási eljárás, azaz bőséges zsirban, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó sütést (párolást) főleg húsoknál, májnál alkalmazzák.
Zöldségek és gyümölcsök
A zöldség aprító angolul kifejezés valószínűleg a "vegetable chopper" vagy "vegetable slicer" szavak magyarra fordított alakja. Ezek az eszközök az élelmi anyagok darabolására szolgálnak.
A blansírozás zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
Az endívia rokona a cikória, melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy főzik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhető és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelű cikória radicchio néven ismert.
A carambola vagy csillaggyümölcs Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahőmérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt.
A chipotle (ejtsd: csipotle) a rendkívül csípős jalapeño paprika szárított, füstölt változata. Bőre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztető. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva.
A habanero (ejtsd: hábanéró) a paprikafélék ősi változata. Több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több őshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-től a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérően a habanero gyakran nem illatos, csak csípős.
Rizsek és gabonák
A basmati rizs finom szerkezetű, hosszúszemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az „illatok királynőjét”.
A bulgur magyarul búzatöret. Az őszi búza, illetve a durum búza magvaiból előállított köret alapanyag. A hántolatlan búzaszemet gőzölik, szárítják, majd durvára őrlik vagy zúzzák. Magas a rosttartalma, B-vitaminokat, foszfort és káliumot tartalmaz. 20-30 perces előáztatás után kb. 15 perc alatt fő meg, célszerű még tovább a főzővízben hagyni, hogy jól megszívja magát.
Tészták és péksütemények
A baba au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehőséről, Ali babáról nevezte el. A klasszikus babá kicsiny, magas henger, de sok más formában is előállítják.
A bagel (ejtsd: bégl) eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű, közében lyukas péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés előtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiőrlésű változatai is vannak. Féltenyérnyi, gyűrű formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle.
A borek (ejtsd: bórek) vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban.
A calzone (ejtsd: kalzóne) nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak.
Az cannelloni (ejtsd: kanellóni) igen nagy átmérőjű, hengeres csőtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal, stb.) megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek.
A chapati (ejtsd: csapáti) kovásszal vagy anélkül készült indiai eredetű lepénykenyér.
A clafoutis (ejtsd: klafutí) Limoges környékéről származó francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes clafoutis-k szilárd, mások puding állományúak.
A focaccia (ejtsd: fokáccsa) olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható.
A pita (ejtsd: pitta) kelesztett palacsinta.
Mártások és ízesítők
A mártások a konyhaművészet lelkei, melyek gazdagítják és kiegészítik az ételeket.
Alapmártások
A besamel mártás (ejtsd: besamel) a mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ő szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűsödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
A bordó mártás a parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás.
A bolgnese (ejtsd: bolonyéze) az olaszországi Bologna város és szélesebb környéke, Emilia Romagna tartomány gazdag kulináris hagyományaira utal. Színhúsból, zöldségekkel készült ragu, melyet borral, tejjel vagy tejszínnel gazdagítanak. Az alla bolognese ilyen raguval tálalt főtt tésztát vagy más fogást jelöl.
A cumberland mártás barna mártás, melyet gomba, hagyma vagy mogyoróhagyma és fehérbor ízesít (némelykor paradicsom és petrezselyem is). Az általános vélekedéssel ellentétben a cumberland mártás jelenleg egy recept, nem pedig a hús szeletelésének módja. Nevét a 19. századi francia államférfi és író, François Cumberland nyomán kapta.
A demi-glace (ejtsd: demi glász) spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra.
A diablo mártás hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat.
A du Barry (ejtsd: dü bárri) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva. Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás.
A dijoni mustár a franciaországi Dijonból származó halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős.
A velouté mártás egyike az öt alapmártásnak. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszűrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható.
Egyéb mártások és ízesítők
Az asztali patika patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek.
A bearnaise mártás (ejtsd: bearnézi) klasszikus francia mártás; bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be.
A bercy mártás Párizs egyik városrésze, két mártásnak is adta nevét. Az egyik vajban megpirított sonkahagyma, velő, citromlé, petrezselyem, melyet a só, bors hozzáadása után felöntenek fehérborral, majd felére redukálják. Ezt sült vagy roston sült hús vagy hal mellé tálalják.
A beurre blanc (ejtsd: bűr blan) francia mártás, bor, borecet és mogyoróhagyma redukciója, melybe bőségesen tesznek vajat, és habosra verik, míg a mártás vékony és sima nem lesz.
A beurre noisette (ejtsd: bűr noázet) a vajat alacsony hőmérsékleten sötétbarnára (de nem feketére!) hevítjük.
A cholent (ejtsd: csolent) sokízű, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is.
A fűszervaj a vajhoz fokhagymát, bort, mogyoróhagymát stb. adnak.
A colbert mártás XIV. Lajos király főminiszteréről kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket.
A pesto (ejtsd: peszto) népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr.
Levesek és raguk
A levesek és raguk a konyha alapvető ételei, melyek gazdag ízvilággal rendelkeznek.
A borcs (ejtsd: borscs) eredetileg orosz és lengyel eredetű sűrű céklaleves. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettő kombinációjával.
A bouillabaisse (ejtsd: bujabesz) a franciaországi Provence hírneves halétele: többféle hal és kagyló, hagyma, paradicsom, fehérbor, olívaolaj, fokhagyma, sáfrány és fűszernövények adják ízét és színét.
A bouillon (ejtsd: bujon) bármilyen zöldséggel, szárnyassal, hússal vagy hallal főtt leves (alaplé).
A consommé (ejtsd: konszommé) szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. A consommes kanál (ejtsd: konszomés) erőleves kanál.
A mirepoix (ejtsd: mirpoá) alapléfajta, melyhez vízben különböző zöldségeket és fűszereket főznek össze (általában kerül bele egy szegfűszeggel megtűzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy fűszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihűlés után távolítják el.
Desszertek és édességek
Az édes fogások a kulináris élmény megkoronázását jelentik.
A baklava (ejtsd: baklava) görög és török földön népszerű édesség, a magyar rétes őse és megfelelője.
A bavarois (ejtsd: bavaroi) a bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését. A tojás- és tejszínhabbal készülő krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik.
Italok és koktélok
Az italok a vendéglátás szerves részét képezik, a söröktől a pezsgőig.
Sörök és sörhöz kapcsolódó fogalmak
A balling fok - B° a sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 4-5%.
A pikoló 2 dl-nyi sörből.
A sörkorcsolya zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör.
A sörplató sörös tálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca.
Pezsgők és borok
A dekantálás (szellőztetés) a borok oxigénnel való érintkezését jelenti, melynek során a bor kibontakozik, illata és íze intenzívebbé válik.
A frappírozás a pezsgő intenzív hűtése, melynek célja, hogy a pezsgő a megfelelő hőmérsékleten, frissen és élvezhetően kerüljön az asztalra.
A methôde classique (ejtsd: metod klasszik) a pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés, amely a palackban történő másodlagos erjesztést takarja.
A pikoló egy 2 dl-es, úgynevezett negyedes pezsgőspalack.
A temperálás egyes italok (pl. vörösborok) fogyasztási hőmérsékletre való beállítása.
Koktélok és báritalok
A long drinks (ejtsd: lang drinksz) 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, úgynevezett hosszú báritalok gyűjtőneve.
A short drinks (ejtsd: sot drinksz) az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve.
A mixer szett a kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve.
A standardt ital (ejtsd: sztenderdt) állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital.
Poharak és űrmértékek
A ballonpohár kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta, jellemzően borokhoz vagy koktélokhoz használják.
A tumbler szár nélküli pohárfajta, gyakran rövid italokhoz, koktélokhoz vagy üdítőkhöz használják.
Az uncia rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték, melynek pontos mennyisége országonként eltérhet.
Egyéb italokkal kapcsolatos fogalmak
A brandy (ejtsd: brendi) borpárlat, melyet borból desztillálva állítanak elő.
A kommersz nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru, mely általában italokra is vonatkozhat.
A lédig kimérve értékesített ital, például bor vagy pálinka.
A lopó borszívó, mely üvegből, műanyagból készül, és a bor kóstolására vagy áttöltésére szolgál.
A tokaji aszú puttonyszáma a tokaji aszú jellemző adata, amely az aszúbor édességét és koncentráltságát jelöli.
Kulináris eljárások és fogalmak
A konyhaművészet számos speciális eljárást és fogalmat használ az ételek elkészítése során.
Sütés, főzés, pirítás
A bundázás a sütés egyik ismert formája, melynek során az ételt lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatják, majd olajban kisütik.
A csőben sütés vagy gratinírozás azt jelenti, hogy a megfőzött, vagy megsütött alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben megpirítjuk.
A roux (ejtsd: rú) a forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk.
Tartósítás és élelmiszerbiztonság
A dunsztolás a befőzés utolsó fázisa. Az eljárás során nem csak a „befőttet”, hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegőt is megtisztítják a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az első az, amikor befőzéshez valókat már készre főzve, forrón helyezik az üvegbe.
A derítés olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk.
Egyéb kulináris fogalmak
Az abálózás tömbhúsok körbesütése.
Az apakkai fémötvözet rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet, melyet gyakran használnak konyhai eszközök, edények gyártásához.
A chafing (ejtsd: cséving) forró - és melegen tartott - vízbe merülő tálalóedény, mely az étel leégése nélkül tartja melegen a melegbüfében, fogadáson kínált ételt.
A chop suey (ejtsd: csop szuj) a 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található. A hozzávalókat együtt főzik raguvá, és párolt rizsre halmozzák.
A crostini (ejtsd: krosztíni) a pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak.
A coutons (ejtsd: kruton) kisméretű (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából is készítik.
A galantine (ejtsd: galantin) a hideg ételek (saláták, halételek, húsételek és tojásételek) díszítésénél, fényezésénel használt kocsonyaszerű anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk.
A milieu (ejtsd: miliő) asztalközép, az asztal díszítésére szolgáló elem, például virág vagy gyertya.
A macedoine (ejtsd: mácedoán) durvára darabolt vagy őrölt keverék.
A panírozás a bundázás egyik ismert formája.
A pikírozás az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.
A placc egy meghatározott terület a vendéglátóhelyen, amelyért egy felszolgáló felel.
A tószt pohárköszöntő, melyet valamilyen ünnepi esemény alkalmából mondanak.
A souper (ejtsd: szupé) színházi vacsora, melyet a színházi előadás után fogyasztanak.
A komplett reggeli reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli.
A kötelező fogyasztás hazánkban helytelenül: couvert.
A couvert (ejtsd: kuver) egyfajta teríték, vagy a vendéglátóhely által felszámított díj, mely a terítésért vagy bizonyos kiegészítő szolgáltatásokért fizetendő. A zsemletányér couvert tányér.
A maître de cuisine (ejtsd: metr dö küzin) kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre.