Zöldség tartósítószerek és tartósítási eljárások: Útmutató az élelmiszerbiztonsághoz

A tartósítási eljárások olyan módszerek összessége, melyek az élelmiszerek romlását akadályozzák meg, és hosszabb eltarthatóságot biztosítanak számukra. Fontos kiemelni, hogy a tartósítás nem jelent egyet kizárólag a tartósítószerek használatával, mely csupán egyik lehetséges módja az élelmiszerek megóvásának. Számos más módszer is létezik, amelyeknél vegyi tartósítószer használatára nincs szükség. A tartósító eljárások gyakran kombinálhatók, és egyszerre több módszer együttes alkalmazására is szükség lehet a kívánt hatás elérése érdekében. A tartósítás alapvető célja a romlást okozó mikroorganizmusok tevékenységének gátlása, vagyis a szaporodásukhoz szükséges feltételek megszüntetése. Erre épülnek a különböző tartósító módszerek.

Fizikai tartósítási eljárások: Hőkezelés és hőelvonás

A fizikai tartósítási eljárások a hőmérséklet vagy a víztartalom befolyásolásán alapulnak. Ide tartozik a hőkezelés és a hőelvonás.

Hőkezelés: Pasztőrözés és sterilezés

A hőkezelés során az élelmiszert meghatározott ideig magas hőmérsékletnek teszik ki. A hőkezelés típusai a hőmérséklettől függően:

• Pasztőrözés (100 °C alatt): Ezt az eljárást gyakran alkalmazzák például a tej esetében. A pasztőrözés során a kórokozók nagy része elpusztul, és az enzimek inaktiválódnak, de a spórák túléllhetnek. Ez pár napos eltarthatóságot biztosít.
• Sterilezés (100 °C felett): A konzervek esetében alkalmazott sterilezés 100 °C feletti hőmérsékleten, légkörinél nagyobb nyomáson történik. Célja nemcsak a mikrobák, de a spórák elpusztítása is, így sem mikrobiológiai, sem enzimatikus folyamatok nem fognak többé lejátszódni az élelmiszerben.

A hőkezelés során fontos paraméterek a hőmérséklet, az idő és a nyomás értékek, valamint az élelmiszer pH-ja. Minél magasabb hőfokon történik a tartósítás, annál kevesebb ideig szükséges tartani a hőmérsékletet ahhoz, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak. Például a 4.5-nél nagyobb pH-jú termékeknél, mint a zöldségek és húsok, 100 °C-nál nagyobb hőmérséklet szükséges. Ezzel szemben 4.5 pH-nál savasabb élelmiszereknél, mint a gyümölcsökből készült termékek, 100 °C alatti hőmérséklet is elegendő lehet, mivel a mikroorganizmusok többsége 70-95 °C-on egészen rövid idő alatt elpusztítható, ugyanakkor a termék savassága gátolja a túlélőket.

Hőelvonás: Hűtés, fagyasztás és gyorsfagyasztás

A hőelvonással járó eljárások során az élelmiszer hőmérsékletét a mikrobák élettevékenységéhez kedvező hőmérséklet alá csökkentik.

• Hűtés: Hűtés során a mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok lelassulnak, de nem állnak meg, így csupán pár napos eltarthatóság biztosítható. A gyorsan romló élelmiszerek, mint a friss húsok és nyers halak, számára -1 és +3 °C közötti hőmérséklet-tartomány ideális. A romlásra hajlamos élelmiszereknek, mint a főtt húsok és húskészítmények, érlelt lágysajtok, tej alapú desszertkészítmények, 0 és +5 °C közötti hőmérséklet tartomány szükséges. A romlásra kevésbé hajlamos élelmiszereknek, mint a friss zöldségek és gyümölcsök, -1 és +12 °C közötti hőmérséklet a megfelelő. Hűtés során az élelmiszer megőrzi biológiai értékeit.
• Fagyasztás és gyorsfagyasztás: Fagyasztás és gyorsfagyasztás során az élelmiszer víztartalmának legnagyobb része megfagy, így a mikrobák működéséhez feltétlenül szükséges szabad víz nem áll rendelkezésre. A fagyasztás során fontos paraméterek az idő és a hőmérséklet, valamint ezek összehangolása, azaz a fagyasztás sebessége. Lassú fagyasztás során a sejtekben lévő nedvesség nagyméretű, tű alakú kristályokká alakul, ami megsérti a rugalmas sejthártyát. Felengedéskor a roncsolt sejthártyán keresztül a sejtnedv eltávozik, és az élelmiszer elveszíti eredeti állagát, lazább szerkezetűvé válik.

Víztartalom csökkentésén alapuló módszerek

A fizikai eljárásokhoz soroljuk az élelmiszerek víztartalmának csökkentésén alapuló módszereket is.

• Szárítás és aszalás: Szárítással (pl. zöldség, tea, fűszerek) és aszalással (pl. gyümölcs) jelentősen csökken az élelmiszerek víztartalma. 15% alatti víztartalom mellett a kórokozók életképtelenek, így hosszú eltarthatóság biztosítható, de az élelmiszer állagában jelentős változás áll be.
• Sűrítés: A sűrítés (forralás) során csak részlegesen távolítható el az élelmiszer víztartalma, ezért más tartósítási eljárásra is szükség lehet. A paradicsomsűrítmény vagy szilvalekvár készítésekor alkalmazzák. Ha zárt rendszerben, vákuum alatt zajlik a sűrítés, a forrás alacsonyabb hőmérsékleten következik be, így az élelmiszer értékes anyagai kevésbé károsodnak.
• Liofilizálás (fagyasztva szárítás): A liofilizálás során a gyorsfagyasztott élelmiszerben kialakult jégkristályokat elpárologtatják, szublimáltatják, így anélkül távolítják el a vizet, hogy az élelmiszer szerkezete károsodna.

Fizikai-kémiai tartósítási eljárások

Fizikai-kémiai tartósító eljárásról beszélünk, amikor idegen anyag (só, cukor, füst, ecet) hozzáadása is történik. Az élelmiszerhez adott só vagy cukor miatt csökken a szabad víztartalom, azaz a vízaktivitás. Emellett megnő a sejtekben az ozmózis nyomás, ami gátat szab a mikrobák élettevékenységének. Ez a módszer azonban jelentősen megváltoztatja az élelmiszer összetételét és ízvilágát. Cukrozás, hőközlés és besűrítés történik például a gyümölcsízek gyártásakor. A savanyúságok tartósítása sóval és ecettel is ebbe a kategóriába tartozik.

Kémiai tartósítási eljárások: Engedélyezett tartósítószerek

Kémiai tartósítás során az élelmiszerekhez vegyi anyagok hozzáadása történik. Az engedélyezett tartósítószerek használatára vonatkozóan felső határértéket állapít meg a 1333/2008 EK rendelet. A tartósítószerek, mint például a szorbinsav, benzoesav, kén-dioxid, nitritek, nitrátok, közvetlenül vagy közvetve - a mikrobák szaporodásának gátlásával - pusztítják a mikroflórát. Az eljárás előnye, hogy az élelmiszer megőrzi beltartalmi értékeit.

A tartósítószerek olyan vegyületek, amelyek már kis koncentrációban megakadályozzák a mikroorganizmusok tevékenységét az élelmiszerekben anélkül, hogy az emberi szervezetre ártalmasak lennének és az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait befolyásolnák. Az élelmiszeripar különféle tartósítószereket vet be a gyártás folyamán, melyek fő feladata a káros mikroorganizmusok szaporodásának fékezése, illetve annak megállítása. Ahhoz, hogy a védelem széles spektrumú legyen, tehát minél többféle kórokozó ellen legyen hatásos a küzdelem, a tartósítószereket egymással kombinálva alkalmazzák. Vannak olyanok köztük, melyeket belekevernek az élelmiszerekbe, és vannak olyanok is, melyeket felületi kezelésre használnak, például egyes sajtok külső kérgén, vagy bizonyos citrus gyümölcsök héján, melyet eleve nem fogyasztunk el. A tartósítószerek alkalmazása az élelmiszerekben természetesen szigorú mennyiségi határokhoz van kötve.

Az egyik legismertebb és leggyakrabban alkalmazott tartósítószer a nátrium-nitrit, vagy E250. Majdnem minden továbbfeldolgozott hústermék - kolbászok, szalámik, sonkák, felvágottak - összetevő listájának utolsó szereplőjeként tűnik fel. Szinte minden baktériumot kinyuvaszt, és színstabilizátorként is kiváló szolgálatot tesz. Olykor nitrites pác-sóként találkozhatunk vele, bár ebben az esetben ez már egy keveréket jelent. A nitrites pácsó általában 99,5% konyhasó, és 0,5% nátrium-nitrit keveréke. Nagyjából elmondható, hogy 100 kg kolbászáru egy evőkanálnyi E250 adalékot tartalmaz. Nagyjából napi 2-3 kg kolbászt, vagy felvágottat kéne elfogyasztanunk ahhoz, hogy elkezdhessünk aggódni egészségünkért. Az összetevők listájában ezeket az anyagokat tartósítószerként jelölik, melyek után vagy az úgynevezett E-szám (pl. E250) vagy a vegyület neve (pl. nátrium-benzoát) szerepel.

A tartósítószerektől sokan ódzkodnak, mert úgy gondolják, hogy rosszat tesz a szervezetnek, pedig ezek a szerek (és maga a tartósítás is) nagyon fontosak az élelmiszerbiztonság szempontjából, hiszen így akadályozhatjuk meg, hogy az ételekben elszaporodjanak a különböző kórokozók. A kórokozók ráadásul nemcsak az ételek megromlásáért, ízük vagy küllemük megváltozásáért, hanem számos betegségért is felelősek lehetnek. A tartósítószerekkel tulajdonképpen biztonságosabbá is tesszük az ételeinket. Az Európai Élelmiszerinformációs Tanács szerint a tartósítószereknek nagyon rossz hírük van, és bár előfordulhat, hogy allergiás reakciót váltanak ki valakinél, ezek az esetek igen ritkák. Ha valaki mégis ódzkodik ezektől, mert ismert allergiája, asztmája van, vagy a befőtteket, savanyúságokat kisgyermek is fogyaszthatja, akkor érdemes olyan eljárást választani, amelyhez nem szükséges a tartósítószer. Házi tartósításra használható a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav, amelyek az ízesítés mellett a fehér húsú gyümölcsök barnulását is megakadályozzák.

Biológiai tartósítási eljárások

A biológiai tartósítás alapja a hasznos mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználása. Az eljárás során vagy mesterségesen juttatják be a kívánt mikroorganizmusokat a tartósítandó élelmiszerbe, vagy olyan környezeti körülményeket teremtenek, mely elősegíti gyors szaporodásukat. A tejsavbaktériumok tejsavat (pH csökkentő hatás), az élesztőgombák etil-alkoholt termelnek, ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok működését megakadályozzák. Gondoljunk csak a penészes sajtokra, a téli szalámira, a sörre, vagy a savanyú káposztára, de ide sorolható valamennyi élesztővel, kovásszal készült péksütemény is.

Otthoni tartósítás: Hagyomány és biztonság

A nyári időszak tetőpontján sok háztartásban előkerülnek az üres befőttesüvegek, megtelnek a fagyasztók, és egyre több családban készülnek házi lekvárok, befőttek, savanyúságok, gyümölcslevek vagy akár aszalványok. Az otthoni tartósítás kiváló módja annak, hogy megőrizzük a szezon ízeit a hidegebb hónapokra. A befőzés célja, hogy a friss zöldségeket és gyümölcsöket tartósítsuk, vagyis olyan eljárásnak vessük alá, melynek köszönhetően sokáig élvezetes marad a fogyasztásuk. Befőzés során a friss zöldségeket és gyümölcsöket nemcsak tartósítjuk, vagyis lehetővé tesszük, hogy jóval tovább lehessen elfogyasztani ezeket, de az élvezeti értékükhöz is hozzáadunk: a sárgabarackból finom lekvár készülhet, az uborkából, apró dinnyéből savanyúság, a paradicsomból és paprikából pedig lecsóalap. Így akár télen, a legnagyobb hidegben, amikor nem jutunk hozzá elegendő friss alapanyaghoz, a nyár finom ízeit varázsolhatjuk az asztalra.

Ugyanakkor kiemelten fontos, hogy ezek az élelmiszerek is biztonságosan készüljenek. A tartósítás célja az eltarthatóság meghosszabbítása úgy, hogy közben megőrizzük az élelmiszerek minőségét, élvezeti értékét és biztonságát. A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek.

Az otthoni tartósításkor többféle módszer is alkalmazható. A leggyakoribb eljárások közé tartozik a lekvárok és dzsemek főzése, a befőttek, kompótok és gyümölcslevek eltevése hőkezeléssel, valamint a savanyúságok tartósítása ecetes vagy sós lében. A leggyakoribb befőzési eljárások közé tartozik a lekvár, a befőtt cukorral és/vagy hőkezeléssel, a savanyúságkészítés sóval és ecettel történő tartósítása, de ismert eljárás még az aszalás és fagyasztás is. A lekvárok készítésekor a cukor, vagy méz hozzáadásával ezeknek az anyagoknak a vízelvonó tulajdonságát használjuk ki, amellyel kedvezőtlen feltételeket teremtünk a kórokozó, vagy romlást okozó mikrobák szaporodásához. A sóval vagy cukorral történő tartósításkor figyeljünk arra, hogy ezeket az anyagokat megfelelően magas arányban adagoljuk, azért, hogy biztonságos, jól eltartható élelmiszert készíthessünk.

A biztonságos tartósítás egyik legfontosabb feltétele a megfelelő higiéniai körülmények biztosítása. Az első lépés az üvegek és fedők alapos tisztítása és sterilizálása, amely történhet 10 percig történő forralással, sütőben történő hőkezeléssel (150°C, 20 perc) vagy gőzöléssel. A hőkezelés különösen fontos, hiszen ez segít elpusztítani azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszerek romlását vagy megbetegedést okozhatnak. Az alapos, 100 fokon történő hőkezelés (a forralás, dunsztolás) elpusztítja a romlást, megbetegedést okozó mikrobák egy részét, azonban a legnagyobb biztonságot a 121,1 fokon történő hőkezelés adja, amely a hőtűrő és a spórával szaporodó kórokozókat - például a súlyos megbetegedést, esetenként halált okozó Closztridium botulinum - is elpusztítja. Ezen a hőmérsékleten történő hőkezelés háztartási körülmények között nem kivitelezhető.

A hőkezelést követően elengedhetetlen a légmentes lezárás. A vákuum kialakulása biztosítja, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze minőségét - ezt a jól záró kupak és a fejre fordítás segíti elő. A forrón üvegekbe mert szószokat, lekvárokat például azonnal zárjuk le, és fordítsuk néhány percre a tetejükre, így a képződő vákuum megakadályozza a levegő bejutását az üveg és a fedő találkozásánál, ezzel együtt csökkenti az "aerob" (fejlődésükhöz oxigént igénylő) baktériumok és penészgombák szaporodását. A helyesen lezárt üvegnél a fedél enyhén behúzódik, és felnyitáskor jellegzetes halk pattanó hangot ad.

A feldolgozáskor minden esetben kizárólag tiszta kézzel, megfelelően megtisztított eszközökkel és munkafelületen dolgozzunk. Ne feledkezzünk meg a konyharuhák, kanalak, merőeszközök tisztaságáról sem, hiszen ezek közvetve befolyásolják a végeredmény biztonságát. Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon fontos a befőzés során az előkészítés, vagyis a használt eszközök, tárgyak, illetve az alapanyagok nagyon alapos megtisztítása, csírátlanítása (kifőzése, forralása stb.).

Ha az üveg tartalmán romlásra utaló jeleket tapasztalunk, semmiképpen ne fogyasszuk el. Ilyen figyelmeztető jel lehet az üveg tetejének púposodása, a fedél alatti lé szivárgása, a pattanó hang hiánya felnyitáskor, a penészesedés, az elszíneződés, a zavaros lé, a buborékképződés vagy a szokatlan szag jelenléte. Problémákat olyan mikroorganizmusok okozhatnak, amelyek anyagcseréjük folyamán méreganyagokat termelnek, és emiatt romlott ételt fogyaszthatunk. A mikroorganizmusok által okozott ételmérgezés komoly következményekkel, akár halállal is járhat. A bakteriális fertőzések mellett a különféle penészgombák az anyagcseréjük folyamán erős mérgeket képesek előállítani, veszélyeztetve ezzel egészségünket. Pár éve olvashattunk a penészgombával fertőzött őrölt pirospaprikában talált aflatoxinról, annak májkárosítós, és rákkeltő hatásáról.

Az otthoni tartósítás során is fontos a megfelelő címkézés: az üvegekre írjuk rá, hogy mit tartalmaznak és mikor készültek. Az otthoni tartósítás nemcsak évszázados hagyomány, amely generációkat köt össze, hanem tudatos döntés is: lehetőséget ad arra, hogy szezonális, saját készítésű finomságokkal gazdagítsuk az étkezéseinket az év minden napján.

A tartósítás jelentősége és a nyersanyagok sokfélesége

A növényi nyersanyagok tartósítása (feldolgozása) lehetőséget ad arra, hogy nemcsak érési szezonban fogyaszthatjuk az adott gyümölcsöt, zöldséget, hanem egész évben rendelkezésünkre állnak például befőtt, lekvár, gyümölcs vagy zöldség szárítmányok, erjesztett savanyúságok, előfőzött-gyorsfagyasztott zöldségek formájában. A hús és tej alapanyagok tartósítása, feldolgozása által, mint például a sajtok, felvágottak, szintén egész évben elérhetőek számunkra.

A megfelelő tartósítási módszer kiválasztásánál figyelembe kell venni magát a nyersanyag jellegét, azt is, hogy mit kívánunk gyártani (lekvár, szárítmány, fagyasztott áru, konzerv) és hogy milyen hosszú eltarthatóságot szeretnénk elérni. A növények egészsége mindennapjaink része, mégis hajlamosak vagyunk megfeledkezni vagy figyelmen kívül hagyni a számtalan kórokozót és kártevőt, amelyek növényegészségügyi kockázatot jelentenek rájuk. Ezekre az élő környezetünkre leselkedő, sokszor láthatatlan veszélyekre emlékeztet május 12-én a Növényegészségügy Nemzetközi Napja. A növények egészsége szorosan kapcsolódik a mindennapi életünkhöz - attól kezdve, hogy mit eszünk, egészen addig, hogy hogy utazunk, kertészkedünk és vásárolunk. A tartósítás az élelmiszer-biztonság alapvető pillére, amely lehetővé teszi, hogy változatos és tápláló ételeket fogyasszunk az év minden szakában, minimalizálva a romlásból eredő kockázatokat.

tags: #zoldseg #tartosito #szerek