Amikor eljön az az időszak, amikor a kert bő terméssel ajándékoz meg bennünket, vagy a piacon meglepően sok friss zöldséget találunk, sokan szembesülünk azzal a kihívással, hogy miként tegyük el télire ezeket az értékes alapanyagokat anélkül, hogy romlásnak indulnának. Meglepően sok praktikát próbálhatsz ki a zöldségek tartósítására, így semmi nem végzi a kukában. Egyrészről olyan szomorú, amikor a hűtőbe tett zöldségről megfeledkezik az ember, az pedig megindul a romlás útján. A fonnyadt zöld pedig már nem étvágygerjesztő, és igen, van, hogy turmixalapanyagnak még jó, de eljön az a pont, amikor már annak sem. Épp ezért, amikor elpakolod otthon a megvásárolt zöldségeket, és látod, hogy talán sok lett, úgy tedd el, hogy minél tovább megőrizzék a frissességüket.
A szüret és betakarítás egyszerre jelent bőséget és ad feladatot, hogy gondoskodjunk a jövőről. Bár elsőre a mirelit zöldségek, déligyümölcsök és vitamintabletták juthatnak eszünkbe, ha télen vitaminhoz jutásról van szó, valójában a növényekben, gyümölcsökben eltárolt sok-sok jót néhány egyszerű módszerrel könnyedén átmenthetjük a téli hónapokra. A tartósításnak rengeteg módszere van, amelyekkel akár tartósítószermentesen is telepakolhatjuk a kamrát finomságokkal.
A Zöldségek Tartósításának Fontossága és Előnyei
A zöldségek tartósítása nem csupán a pazarlás elkerüléséről szól, hanem arról is, hogy a hideg hónapokban is élvezhessük a nyár ízeit és vitaminjait. A nagymamák a konzerválás mesterei, akik nem csak nyáron töltik tele az üvegeket, hanem egész évben tartósítanak mindent, amit csak lehet. Ez a hagyományokkal teli tudás ma is rendkívül hasznos lehet a háztartásokban. A téli időszakban a házi készítésű befőttek és savanyúságok fel tudják dobni a sokszor egyhangú ízeket, és értékes vitaminforrást biztosítanak, elkerülve a téli "friss" zöldpaprika, paradicsom és saláta megvásárlásának kísértését, amelyek minősége és eredete sokszor kérdéses.
Hűtés és Fagyasztás: A Legkézenfekvőbb Megoldás
A zöldek tartósításának egyik legegyszerűbb módja a fagyasztás. Gyakorlatilag mindent a mélyhűtőbe lehet tenni, ami jelentős kényelmet és rugalmasságot biztosít. A fagyasztáshoz érdemes fagyasztózacskót használni, de műanyag poharak, tejfölös, joghurtos dobozok is megfelelnek a célnak. Fontos, hogy a csomagokat mindig címkézd fel, írd rá, mi található benne, és hogy mikor küldted jégre, így elkerülhető a fagyasztó tartalmának elfelejtése és az esetleges romlás.
Vannak azonban olyan finomságok, melyeket csak előfőzés után ajánlott hibernálni, így biztosítva, hogy télen is megőrizzék színüket, állagukat és ízüket. Ilyen a borsó, kukorica, zöldbab vagy a brokkoli. Az előfőzés, vagy blansírozás, egyszerűen elvégezhető: a választott zöldséget forrásban lévő vízben főzd 4-5 percig, majd jeges vízben hűtsd le. Ezután csepegtesd le és töröld szárazra, mielőtt becsomagolnád a fagyasztóba. Ez a lépés segít megállítani az enzimek működését, amelyek egyébként a zöldség romlását vagy minőségromlását okoznák a fagyasztóban.
Hagyományos Konfitálás: Zsírban Rejlő Ízek
A konfitálás egy régi, bevált tartósítási módszer, mely röviden annyit jelent, hogy zsírban teszik el az alapanyagot. Ezt a technikát főleg húsoknál alkalmazzák, de zöldségeknél is érdemes kipróbálni, különleges ízvilágot kölcsönözve nekik. Az egyik legnépszerűbb konfitált zöldség a fokhagyma, mely kenyérre kenve is mennyei, és különböző ételek készítésénél is be lehet vetni, mély íze csodássá teszi a fogásokat.
A fokhagyma mellett más zöldségekkel is ki lehet próbálni a módszert, lehet az paradicsom, paprika vagy gomba. Az elkészítés menete viszonylag egyszerű: a választott finomságot darabold fel, majd kevés olajon pirítsd, és fűszerezd ízlésed szerint. Az olajban történő elzárás megakadályozza a levegő bejutását, ezzel lassítva a romlási folyamatokat, és egyben gazdagítja a zöldség ízét.
Sós Vizes Tartósítás: Egyszerű és Hatékony
A sós vízben történő eltevés egy nagyon egyszerű tartósítási módszer, amelyet olyan zöldségeknél érdemes kipróbálni, melyeket nyersen nem lehet fogyasztani. A szabály roppant egyszerű, és könnyen megjegyezhető: 1 liter vízhez mindig egy teáskanál sót adj, majd tedd fel főni addig, amíg a só feloldódik. Ez a sóoldat a tartósítás alapja.
Az elkészítés további lépései a következők: a zöldségeket készítsd elő (tisztítás, darabolás), majd pakold tisztára mosott üvegekbe, és öntsd rá a langyosra hűlt sós vizet, annyit, hogy ellepje az alapanyagokat. Ezután zárd rá szorosan a tetejüket, majd tedd az üvegeket vízzel teli edénybe. Fontos, hogy az edény aljára tegyünk egy konyharuhát, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a forró felülettel. Ezt követően 80-90 fokon főzd a vízzel teli edényben 30 percig, amely segíti az üvegek sterilizálását és a tartósítási folyamatot. Ez a hőkezelés biztosítja, hogy a benne lévő zöldségek sokáig eltarthatóak legyenek tartósítószer nélkül is.
Az Ecetes Savanyítás Művészete: Ropogós Csemegék
A házi savanyúságok ecetes lében állnak, és a tél ínycsiklandó kiegészítői lehetnek. A módszer egyszerű, tiszta üvegekbe kell tölteni az eltenni kívánt zöldségeket. Azokat, amelyek nyersen nem fogyaszthatók, elő kell főzni, ahogy például a zöldbab vagy a zöldborsó esetében. Az ecetes lé, ami a zöldekre kerül, ecet, víz, só, cukor és fűszerek keverékéből áll. Ezt a levet forrás után kell a zöldségekre önteni, majd az üvegeket lezárni. A fedők alá tehetünk celofánt, ami extra védelmet nyújt a levegő bejutása ellen.
Az ősi módszerrel bármilyen zöldséget üvegbe lehet zárni. Készíthetünk tökéletes házi csalamádét a káposztát és uborkát vékony szeletekre vágva, köménymaggal, ecettel, cukorral, sóval és borssal elrakva. Az ecetes paprika elkészítéséhez sem kell több, mint ecet, só, bors, cukor és a kedvenc fűszereink. Az ecet egyrészt tartósít, másrészt jellegzetes savanyú ízt ad, ami frissítő a téli hónapokban.
Egy konkrét recept például a zöld paradicsom, karfiol, zöldpaprika és sárgarépa savanyítására a következő:Az üvegeket és a kupakokat alaposan ki kell mosni, majd csíramentesíteni (az üveget negyedig feltöltve vízzel 3 percre a mikróba tenni, a csavaros tetőket alaposan megsúrolni és forró vízben tartani).Az előkészített zöldségeket - zöld paradicsom egészben, karfiol rózsáira szedve, zöld paprika szára nélkül egészben, sárgarépa hámozva és karikára vágva - üvegbe kell helyezni.Literenkénti mennyiségeket adunk meg a léhez: 1 liter víz, 1,5 dl 10%-os ecet, 5-6 szem egész fekete bors, 3 evőkanál cukor, 0,5 evőkanál só, 2 babérlevél, 1 teáskanál mustármag, 1 teáskanál koriandermag.A vizet fel kell tenni forrni a cukorral, sóval és a fűszerekkel, majd 10 percig forralni. Utána engedni langyosra hűlni és hozzáönteni az ecetet. Jól összekavarni, és merőkanállal rászedni az üvegekben lévő zöldségekre, annyit, hogy ellepje azokat. Tartósítót nem szoktak használni és borként sem. Ha hűvös és sötét helyen tároljuk, akkor pedig a színét sem veszti el és finom ropogós marad. A csemegeuborka tartósítása már trükkösebb: mivel nem kell megfőzni, és nehéz alaposan megmosni, ezért az üvegbe töltés előtt egy gyors forró vizes öblítés is beválhat, ami egyébként ropogósabbá is teszi a végeredményt.
Fontos megjegyezni, hogy a boltban készen vett savanyú káposzta (illetve egyéb savanyított zöldségek) esetében sajnos nem mindegyiknél kapjuk azt, amit keresünk: nagyon sok esetben már nem erjesztik, hanem ecettel savanyítják, és sok esetben bizony tartósítószer is van a készen vett termékben. Éppen ezért, a házi savanyítás a legjobb megoldás.
Fermentálás: A Jótékony Baktériumok ereje
A fermentálás egy ősi és egyszerű folyamat, mely főzés nélkül történik a zöldségek felületén megtalálható jótékony baktériumoknak köszönhetően. Ezek a baktériumok a zöldség saját cukortartalmával lépnek reakcióba, alakítva azt tejsavvá. A tejsav nemcsak tartósít, hanem rendkívül egészséges is, hiszen a savanyú káposzta (illetve egyéb savanyított zöldségek) tökéletes vitamin- és jótékony baktériumforrást jelentenek, hozzájárulva a bélflóra egészségéhez.
A fermentáláshoz a választott zöldséget csak sózni kell, majd hagyni néhány órát állni, míg levet ereszt. Ezután tisztára mosott üvegbe kell tenni a zöldséget, és ráönteni a sós levet. Ha a lé túl kevés, akkor sóoldattal kell pótolni, a lényeg, hogy a zöldséget teljesen el kell, hogy lepje, így elzárva a levegőtől, ami a romlást okozó baktériumok szaporodását segítené. Az üveget zárd le, de nem feltétlenül légmentesen (egyes irodalmak szerint az erjedés levegő nélkül megy végbe, mások szerint szabadon kell hagyni a gázok távozása miatt). Fontos ellenőrizni az első nap után, hogy csurig van-e az üveg, mert szükség lehet az utántöltésre.
Szobahőmérsékleten érni hagyjuk körülbelül két hétig. A víz először megzavarosodik, ekkor érdemes tányért is tenni alá, mert ki is folyhat, de utána szépen letisztul. Ha kellemes savanyú ízű, akkor fogyasztható, innentől kezdve hűvös helyen, hűtőben vagy kamrában tároljuk. A lila káposzta például csodaszép lilára színezi a karfiolt fermentálás során, így az egész üveg tartalma mély rózsaszínben pompázik. Eddig a répa, karfiol, káposzta, hagyma és fokhagyma fermentálását próbálták ki sikeresen.
Fermentált zöldségek. Mutatjuk, hogyan!
Szárítás és Aszalás: Az Aromák Megőrzése
A szárítás egy ősi tartósítási módszer, melynek során a víz elpárolog a zöldségből, és csak az intenzív aromák maradnak, koncentrált ízélményt nyújtva. Fontos, hogy csak hibátlan, ép zöldségeket és fűszernövényeket szárítsunk, lehet az hagyma, sárgarépa, karalábé vagy paradicsom. A nagyobb zöldségeket érdemes feldarabolni, különben nem indul meg a száradás, könnyen megromolhatnak.
Vannak olyan zöldségek, melyeket szárítás előtt blansírozni kell, ilyen a sárgarépa. Ez a rövid hőkezelés segít megőrizni a zöldség színét és ízét a szárítás során. Mediterrán térségekben a szárítás napon történik, nálunk inkább sütőben ajánlott kipróbálni, különösen a változékony időjárás miatt. A sütő alacsony hőfokon, légkeveréssel ideális lehet a lassú és egyenletes száradásh# Természetes zöldségtartósítás: Kamrafeltöltés adalékanyagok és tartósítószerek nélkül
Meglepően sok praktikát próbálhatsz ki a zöldségek tartósítására, így semmi nem végzi a kukában. A nagymamák a konzerválás mesterei, akik nem csak nyáron töltik tele az üvegeket lekvárral, befőttel és savanyúval, egész évben hadban állnak és tartósítanak mindent, amit csak lehet. No de hogyan, és miért jó zöldségeket tartósítani? Egyrészről olyan szomorú, amikor a hűtőbe tett zöldségről megfeledkezik az ember, az pedig megindul a romlás útján. A fonnyadt zöld pedig már nem étvágygerjesztő, és igen, van, hogy turmixalapanyagnak még jó, de eljön az a pont, amikor már annak sem. Épp ezért, amikor elpakolod otthon a megvásárolt zöldségeket, és látod, hogy talán sok lett, úgy tedd el, hogy minél tovább megőrizzék a frissességüket. A növényekben, gyümölcsökben eltárolt sok-sok jót néhány egyszerű módszerrel könnyedén átmenthetjük a téli hónapokra. A tároláshoz persze hely kell, kamra, spájz, pince vagy padlás - ezek hiányában nem tudunk komplett téli menüket átmenteni, mint elődeink. De minden kicsi számít: már pár üveg lecsó, néhány kiló jól tárolt gyümölcs is fel tudja dobni a sokszor egyhangú ízeket. Mirelit zöldségek, déligyümölcsök, vitamintabletták - elsőre nagyjából ezek jutnak eszünkbe, ha az jön szóba, hogyan juthatunk télen is vitaminhoz. A tartósításnak rengeteg módszere van: száríthatunk, aszalhatunk, fagyasztunk, füstölhetünk, befőzhetünk, de a zöldségeket elrakhatjuk sóban vagy olajban is.
Az alapok: Sterilizálás és előkészítés tartósítószer nélkül
A befőzés, tartósítás külön konyhatechnológiai „tudomány”. Ebben a leírásban a teljesség igénye nélkül mutatunk be néhány trükköt, amelyek segítségével a kezdő háziasszony is képes lesz a kertben termett zöldségek és gyümölcsök tartósítására. Tartósítószermentesen sem lehetetlen, elég ha a konzerviparban használt módszert alkalmazzuk, azaz csírátlanítunk. Ennek vannak ugyan fortélyai, de meg lehet tanulni. Az üvegeket és a kupakokat alaposan kimostam majd csira mentessé tettem. Az üveget negyedig feltöltöttem vízzel és 3 percre a mikróba tettem. A csavaros tetőket is alaposan megsúroltam.
Jóval a befőzési szezon előtt elkezdek megfelelő méretű csavaros tetejű üvegeket gyűjteni. Az üvegeket fedővel együtt alaposan elmosom, a palackokhoz üvegmosót használok. Ecetes vízben elöblítem és tiszta konyharuhán lecsorgatom. Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon. Tartósítószermentes befőzés esetén készítsünk elő annyi befőttesüveget és a hozzá tartozó tetőt, amennyi valószínűleg elég lesz. Mossuk el alaposan! Ha celofánt használunk, vágjuk méretre! Az üvegeket tegyük be a 200 fokra felmelegített sütőbe kb. 10 percre. A tetőt semmiképpen, mert 200 fokon tönkremegy! A tetőt, vagy a méretre vágott celofánt tegyük forró vízbe néhány percre. Készen is van a csomagolóanyagok csírátlanítása! Az üvegbe töltés előtt vegyük ki az üvegeket a sütőből, és várjunk néhány percet, mert a 200 fokos üvegbe 100 fokos lekvárt vagy zöldséget nem szabad tölteni, elpattannak az üvegek!
Fagyasztás: A frissesség megőrzése a mélyhűtőben
A zöldek tartósításának egyik legegyszerűbb módja a fagyasztás. Gyakorlatilag mindent a mélyhűtőbe lehet tenni. A fagyasztáshoz érdemes fagyasztózacskót használni, de műanyag poharak, tejfölös, joghurtos is megfelel a célnak. A csomagokat mindig címkézd fel, írd rá, mi található benne, és hogy mikor küldted jégre. Vannak olyan finomságok, melyeket csak előfőzés után ajánlott hibernálni, ilyen a borsó, kukorica, zöldbab vagy a brokkoli. Ezt a folyamatot hívjuk blansírozásnak. A választott zöldséget forrásban lévő vízben főzd 4-5 percig, majd jeges vízben hűtsd le, csepegtesd le és töröld szárazra, ezután jöhet a csomagolás. Ez a módszer segít megőrizni a zöldségek élénk színét és textúráját, valamint megállítja azokat az enzimfolyamatokat, amelyek a fagyasztóban is rontanák az alapanyag minőségét.
Fermentált zöldségek. Mutatjuk, hogyan!
Konfitálás és olajos tartósítás: Zöldségek zsírban és olajban
A konfitálás régi bevált tartósítási módszer, mely röviden annyit jelent, hogy zsírban teszik el az alapanyagot. Ezt a technikát főleg húsoknál alkalmazzák, de zöldségeknél is érdemes kipróbálni. Az egyik legnépszerűbb konfitált zöldség a fokhagyma, mely kenyérre kenve is mennyei: különböző ételek készítésénél is be lehet vetni, mély íze csodássá teszi a fogásokat. A fokhagyma mellett más zöldségekkel is ki lehet próbálni a módszert, lehet az paradicsom, paprika vagy gomba. A választott finomságot darabold fel, majd kevés olajon pirítsd, és fűszerezd.
Az olajban történő eltevés egy másik változata a csípős paprika elhelyezése. Ehhez hosszúkás, érett, szépen színeződött, de nem száraz paprikára van szükségünk. Vágjuk vékony karikákra. Tegyük kisebb befőttesüvegekbe. Apránként töltsük fel friss, tehát nem avas olajral. Óvatosan rázogassuk, ütögessük, hogy ne maradjon benne levegőbuborék. Zárjuk le fedővel az üveget. Az olajos keverék a kamrában akár fél évig is eláll, felbontás után hűtőben igen sokáig tartható. Ha mindig felöntjük olajjal, az íze valamelyest hígulni fog, de a penészedés megakadályozható. Az apró, még nem teljesen érett paradicsomokat is eltehetjük hasonló módon. Óvatosan engedjük be őket 720 cl-es vagy legfeljebb literes befőttesüvegbe, és tetejéig öntsük fel olajjal. Az ízesített olajok színt visznek a konyhánkba, és ajándéknak is elsőrangúak. Titkuk az, hogy a hidegen sajtolt napraforgóolaj néhány hét alatt átveszi a belerakott növény aromáját. Készítésükhöz használjunk szárított fűszereket, különben a növényekből kicsorgó nedvesség könnyen megavasíthatja az olajat, vagy penészedést idézhet elő.
Sós vizes és ecetes eltevés: A savanyúságok világa
A sós vízben történő eltevés nagyon egyszerű tartósítási módszer, olyan zöldségeknél érdemes kipróbálni, melyeket nyersen nem lehet fogyasztani. A szabály egyszerű, 1 liter vízhez mindig egy teáskanál sót adj, majd tedd fel főni addig, amíg a só feloldódik. A zöldségeket készítsd elő, majd pakold üvegekbe, és öntsd rá a sós vizet. Ezután zárd rá a tetejüket, majd tedd az üvegeket vízzel teli edénybe, 80-90 fokon főzd 30 percig. A házi savanyúságok ecetes lében állnak. A módszer egyszerű, tiszta üvegekbe kell tölteni az eltenni kívánt zöldségeket. Azokat, amelyek nyersen nem fogyaszthatók, elő kell főzni. Az ecetes lé, ami a zöldekre kerül, ecet, víz, só, cukor és fűszerek keverékéből áll. Ezt forrás után kell a zöldségekre önteni. Az ősi módszerrel bármilyen zöldséget üvegbe lehet zárni.
Íme egy konkrét recept Franciska konyhájából: Zöld paradicsom egészbe, karfiol rózsáira szedve, zöld paprika szára nélkül egészbe, sárgarépa hámozva és karikára vágva. Literenkénti mennyiségek: 1 l víz, 1,5 dl 10%-os ecet, 5-6 szem egész fekete bors, 3 evőkanál cukor, 0,5 evőkanál só, 2 babérlevél, 1 teáskanál mustármag, 1 teáskanál koriandermag. A vizet feltettem forrni a cukorral, sóval és a fűszerekkel, 10 percig forraltam. Utána engedtem langyosra hűlni és hozzáöntöttem az ecetet. Jól összekavartam és merőkanállal rászedtem az üvegekben lévő zöldségekre, annyit hogy ellepje. Tartósítót nem szoktam használni és borként sem. Még eddig soha nem romlott meg. Ha hűvös és sötét helyen tároljuk, akkor pedig a színét sem veszíti el és finom ropogós marad. A csemegeuborka már trükkösebb: mivel nem kell megfőzni, és nehéz alaposan megmosni, ezért az üvegbe töltés előtt egy gyors forró vizes öblítés is beválhat. A forró víztől egyébként ropogósabb is lesz a végeredmény.
Fermentálás: Az élő kultúrák ereje
A fermentálás egyszerű folyamat, mely főzés nélkül történik a zöldségek felületén megtalálható jótékony baktériumoknak köszönhetően. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, alakítja tejsavvá. A savanyú káposzta (illetve egyéb savanyított zöldségek) tökéletes vitamin- és jótékony baktériumforrást jelentenek. Mi a megoldás? Amit nagyanyáink még tudtak: savanyítsunk házilag! A megmosott, feldarabolt zöldségeket (répa, karfiol, káposzta, hagyma, fokhagyma) alaposan kimosott üvegbe rétegezzük, majd leöntjük felforralt, majd langyosra hűtött vízzel, melybe literenként egy evőkanál sót teszünk. Lefedjük, de nem kell szorosan lezárni (egyesek szerint zárjuk rá a tetejét, mivel az erjedés levegő nélkül kell hogy végbemenjen).
Az első nap után ellenőrizzük, hogy csurig van-e az üveg, mert szükség lehet az utántöltésre. Szobahőmérsékleten érni hagyjuk körülbelül két hétig. A víz először megzavarosodik (tányért is tegyünk alá, mert ki is folyhat), de utána szépen letisztul. Ha kellemes savanyú ízű, akkor fogyasztható, innét kezdve hűvös helyen, hűtőben vagy kamrában tároljuk. A lila káposzta csodaszép lilára színezi a karfiolt, szóval az egész üveg tartalma mély rózsaszínben pompázik. A baktériumok munkája során nemcsak tartósabb lesz a zöldség, hanem könnyebben emészthetővé is válik, és probiotikus tulajdonságokkal gazdagodik.
Szárítás és aszalás: Intenzív aromák víz nélkül
Csak hibátlan, ép zöldségeket és fűszernövényeket száríts, lehet az hagyma, sárgarépa, karalábé vagy paradicsom. A nagyobb zöldségeket érdemes feldarabolni, különben nem indul meg a száradás, könnyen megromolhatnak. Vannak olyan zöldségek, melyeket szárítás előtt blansírozni kell, ilyen a sárgarépa. A szárítás során a víz elpárolog a zöldségből, csak az intenzív aromák maradnak. Mediterrán térségekben a szárítás napon történik, nálunk sütőben ajánlott kipróbálni. Az aszalt paradicsom nagyon jól megy salátákhoz, tésztaételekhez vagy kenyérbe sütve, ráadásul csak paradicsomra és sóra van szükség hozzá. Akár a napon is száríthatjuk őket, de a több napos folyamatot felgyorsíthatjuk a sütőben is. Az így elkészült szárított paradicsomot töltsük üvegbe, tegyünk mellé fokhagymát, fűszereket, majd öntsük fel olajjal.
A fűszernövények szárítása is hasonlóan egyszerű. A szárítás során koncentrálódnak az ízek, így a téli ételekbe sokkal kevesebb is elég belőlük, mint a friss változatból. Fontos, hogy a szárított termékeket légmentesen záródó edényben vagy üvegben tároljuk, hogy ne szívják vissza a környezetükből a nedvességet, mert az penészedéshez vezetne.
Sóban tartósítás: A darált paprika és a konyhakész keverékek
Ez az apró, vörös darabkákból álló keverék gusztusos és mutatós bármilyen levesben, főzelékben, házi majonézben, de használhatjuk salátákhoz és kásákhoz is. A napfényes hónapok elteltével még az egyszerű vajas kenyeret is feldobja. Elkészítéséhez vastag és viszonylag száraz húsú paprika szükséges, mint például a pritamin- vagy a kápia paprika. Leginkább piros színű paprikából érdemes készíteni, mert az mutat igazán jól. Egészen kis adagot - fél-egy kilónyi paprikát - akár kézzel is felaprózhatunk, nagyobb mennyiséghez azonban szükségünk lesz egy húsdarálóra vagy egy zöldségaprítóra.
A csumájától és magjaitól megtisztított, majd ledarált paprika minden egyes kilójához 20-25 dkg sót vegyünk. Egy nagyobb lábasban keverjük őket össze, és hagyjuk állni addig, amíg a só teljesen feloldódik. Ez a folyamat a só minőségétől függően 3-6 napig tart. Mindennap többször is keverjük át. Ha elkészült, szedjük kisebb üvegekbe, és csavarjuk rá a fedelet. Semmilyen egyéb hozzávaló vagy eszköz nem szükséges. A keveréket tegyük a kamrába. A só itt nem fűszerként, hanem konzerválószerként funkcionál: kivonja a vizet a sejtekből, megakadályozva ezzel a mikroorganizmusok szaporodását. Használatkor ügyeljünk arra, hogy az ételt, amibe a sós paprikát tesszük, már ne sózzuk külön!
Összetett zöldségételek télire: Lecsó és Zakuszka
A nyár egyik klasszikusát, a lecsót könnyű elkészíteni, ráadásul húsokhoz, köretként, de akár magában is isteni egy pár falat kenyérrel. A hagyma megpirítása után adjuk hozzá a paprikát, paradicsomot, majd ízlés szerint fűszerezzük. A paprika- és paradicsomválasztásnál érdemes a hazaira tennünk a voksunkat: ha Szentesi paprikát és paradicsomot választunk, akkor nemcsak rendkívül zamatos és ízletes zöldségeket ehetünk, hanem még a környezetünket is védjük, hiszen a dél-alföldi zöldségek termelése során figyelembe veszik a fenntartható fejlődést. A kész lecsót helyezzük steril üvegekbe, fordítsuk fejre, majd 2-3 napig tartsuk száraz dunsztban. Ilyenkor az étel forrón kerül az üvegbe, és maga a befőtt hője sterilizálja.
Kevésbé ismert, ám legalább annyira finom a zakuszka is, amely örmény és grúz vidékről származik, ám hamar az erdélyi konyhák alap ételízesítőjévé vált. Az erdélyi eredetű zakuszkában igazán jól érvényesül a paprika íze. 5-5 kg padlizsán, hagyma és paprika, 3 kg paradicsom, valamint 50 dkg fokhagyma kell hozzá. A padlizsánt faparázson héjastól süssük meg, majd fatányéron, faeszközzel hámozzuk le és pépesítsük. A hagymát pirítsuk meg zsíron (vagy olajon), majd dobjuk bele a felszeletelt paprikát. Dinsztelés után adjuk hozzá a darabolt (ízlés szerint hámozott) paradicsomot és a fokhagymát, és rotyogtassuk fel. A padlizsánt apránként adjuk hozzá, hogy ne hűtse le nagyon a keveréket. Forraljuk fel újra, mert csak tűzforrón szabad az üvegekbe merni. A kívánt állag eléréséig sűrítsük. Az így elkészült krém tökéletes húsokhoz, mártásokhoz, de magában kenyérre kenve is isteni vacsorát ad.
Fermentált zöldségek. Mutatjuk, hogyan!
Zöldséglekvárok és különlegességek
A lekvárok kedvelőinek sem kell lemondani a nyári ízekről, hiszen az egyre népszerűbb zöldséglekvár is tökéletes kiegészítője lehet a téli hónapoknak. A magyar konyhában népszerű Szentesi paradicsomból és paprikából is könnyen készíthetjük: sózzuk be a zöldségeket, hagyjuk állni, majd tetszőleges fűszerekkel és cukorral főzzünk belőlük sűrű, kenhető krémet. Szinte minden gyümölcsből készíthetünk lekvárt vagy dzsemet, de a zöldségekkel való kísérletezés új dimenziókat nyit. A lekvártól a dzsem abban különbözik, hogy a főzési ideje rövid. A dzsemeket jellemzően némi cukor és esetenként zselésítőanyag segítségével pár perc alatt készre lehet főzni. A lekvárt a papírforma szerint hosszú ideig kell főzni.
A lekvár elkészítése hosszabb időt vesz igénybe, mert állagát nem a hozzáadott anyagoknak köszönhetően éri el, hanem a nedvesség elpárolgásával. De nem kell megijedni! A klasszikus sárgabaracklekvár vagy paradicsomlekvár elkészítése például gyorsan megvan, ha előtte leturmixoljuk az alapanyagot, a befőttesüveg tetejére pedig celofánt teszünk. Így a fél óra főzéssel készült, viszonylag híg lekvár is megfelelő állagú lesz kb. 2 hónapnyi tárolás után a kamrában, mert a celofánon keresztül elpárolog a nedvességtartalom jó része.
A száraz dunszt és a tárolás tudománya
A száraz dunszthoz a következőkbe csomagoljuk a megtöltött üvegeket: először újságpapír, majd pokróc, a végén esetleg paplan. Az ezután következő pár napban hagyjuk magától kihűlni. Tegyük egy kibélelt ládába, kosárba az üvegeket, lényeg, hogy minél lassabban hűljenek ki, így a lezárás közben esetleg belekerülő szennyeződések sem fognak megromláshoz vezetni, a csírátlanítás tökéletes maradhat. Ez a folyamat biztosítja, hogy a hőtartás révén minden maradék mikroorganizmus elpusztuljon.
Tárolás előtt 1-2 napig kiterítve, esőtől védett helyen szikkasztani kell a gyümölcsöt, zöldséget. Ehhez a művelethez ne rakjuk őket egymás tetejére. Védjük a fénytől, a hőingadozástól és a nedvességtől. A tárolandó termények közül leginkább fagyérzékeny a burgonya és a karalábé (0 oC), a legtöbb termény elviseli a mínusz 1-2 fokot is. 5 oC-nál magasabb hőmérsékleten viszont az élettani folyamatok ismét beindulhatnak, lecsökkentve ezzel a tárolhatóságot. Szüret és betakarítás: egyszerre jelent bőséget és ad feladatot, hogy gondoskodjunk a jövőről. Ha hűvös és sötét helyen tároljuk a készítményeket, akkor azok megőrzik színüket és tápanyagtartalmukat az egész téli szezon alatt.