A zserbó ízű ivólé fogalma első hallásra meglepőnek tűnhet, hiszen a zserbó nevét hallva valószínűleg sokunknak a karácsonyi süteményes tál, a nagymama illatos konyhája és a nosztalgikus családi összejövetelek jutnak eszébe. Ez az omlós, diós-lekváros-csokoládés sütemény méltán vált a magyar háztartások egyik legismertebb és legkedveltebb desszertjévé. A „zserbó ízű ivólé” egy olyan innovatív megközelítés, amely a hagyományos sütemény komplex ízeit próbálja folyékony formában megidézni. Ez az újhullámos édesség vagy ital alternatívát kínál azoknak, akik a zserbó jellegzetes ízvilágát szeretnék élvezni anélkül, hogy a sütési folyamattal járó időt és energiát ráfordítanák, vagy egy könnyedebb, frissítőbb formában kóstolnák meg a süteményt. Bár nem helyettesítheti a 82 éves nagymamák gondos keze munkáját, akik csak karácsonykor készítik el, mégis egy ígéretes alternatíva lehet a zserbó ízének megtapasztalására egy új, könnyen elkészíthető formában.
A zserbó eredete és története
Bár a zserbó mára teljesen beépült a magyar gasztronómiai kultúrába, eredete a mai napig vitatott és számos verzió létezik a születésével kapcsolatban. Az egyik közkeletű elmélet szerint a sütemény egy svájci cukrász, Emil Gerbeaud (ejtsd: zserbó) nevéhez vezethető vissza, aki 1884-ben érkezett Budapestre Kugler Henrik meghívására, hogy átvegye az akkor már neves belvárosi cukrászda vezetését. Az eredeti Gerbeaud-szelet többek között dióval, baracklekvárral és étcsokoládéval készült, és hamar népszerűségre tett szert nemcsak Budapesten, hanem az egész országban.
Émile Gerbeaud, azaz Zserbó Emil 1854. február 22-én született egy svájci városban, Carouge-ban, mely mára már összeolvadt a fővárossal, Genffel. Apja, Simon Jean François Gerbeaud francia cukrász volt, így már gyerekkorában körülvette őt a sütemények világa. Nem csoda hát, hogy a családi hagyományhoz híven az élet őt is erre a pályára vonzotta. 1871-ben apja vállalkozásában kezdett dolgozni.
Az az állítás, miszerint Gerbeaud Emil a zserbó megalkotója, szinte kizártnak tekinthető, mivel a megbízható források egyike sem erősíti meg ezt a verziót. Például a híres cukrász 1919-es halála előttről fennmaradt újságok egyáltalán nem tesznek említést a süteményről. Hivatalosan elfogadott volt egy, a népszerű sütemény születését jóval későbbre datáló történet is (a Gerbeaud Café is ezt kommunikálja napjainkban). E szerint a második világháború után, már a szocialista érában jött létre. A Gerbeaud-t 1948-ban államosították, évtizedekig Vörösmarty cukrászda néven futott.
A valószínűbb elmélet szerint a zserbó karrierje az 1930-as években indult. A Gasztrorégésznek két 1935-ös, újságban publikált receptet is sikerült találnia, amelyek már leírják a zserbóhoz hasonló süteményeket.
Zserbó szelet (Nagyasszony, 1935.)
„Negyed kg. vaj, fél kg. liszt, 2 dkg. élesztő, mely egy tejmerő kanál tejben lesz feloldva és egy kávéskanál szódabicarbóna. 2 kanál porcukor, egy kis vanília és 4 tojás sárgája jól összegyúrva, három egyenlő részre osztva az egyes részeket olyan vékonyra nyújtjuk, mint egy rendes tepsi nagyság. Baracklekvárral megkenjük, negyed kg. diót vagy mogyorót megdarálunk, negyed kg. porcukorral összekeverjük, felét a lekvárra szórjuk, másik lappal leteritjük és ugyanugy megkenjük. A harmadik lapot is rátesszük és egy fél óráig állni hagyjuk és lassan kisütjük. A tepsisben hagyjuk kihűlni és míg hűl, csokoládéval áthúzzuk és szeletekre vágjuk. Csokoládé máz: 3 szelet csokoládé és 4 dkg. vaj, 1 kanál cukor és egy evőkanál víz.”
Kugler-szelet (Ország-Világ, 1935.)
„20 dg vaj, 35 dg liszt, 1 dg élesztő, 1 egész tojás, 1 tojás sárgája, esetleg kevés szódabikarbóna, egy evőkanál rum. Ezekből 3 egyforma cipót formálunk, majd vékonyra kinyújtjuk. Egy lapot ribizlilekvárral megkenünk, a másodikat ráhelyezzük. 20 dg darált diót, 20 dg cukrot, 2 szelet puhított csokoládét, kevés rumot összekeverünk. Ezt rákenjük a második lap tetejére, félóráig pihentetjük, majd közép sütőnél egy óráig sütjük. Mikor megsült, a tepsiből kiborítjuk és hosszában 2 darabra vágjuk. Az egyik darabot lekvárral megkenjük, a másikat a tetejére tesszük. Csokoládéglazurral behúzzuk, mely 2 szelet csokoládéból és 12 drb kockacukorból készül.”
Az 1930-as évek végére elszaporodtak az újságokban a hasonló cikkek. A recept szinte változatlan maradt, a nevek viszont bizonyos szórást mutattak. Szerepelt a címekben Gerbeaud szelet, zserbó szelet, ám leggyakrabban egyértelműen a Kugler szelet elnevezéssel találkozhatunk.
A Vörösmarty téri Gerbeaud cukrászda nevével egybeforrt csokis-diós-baracklekváros zserbó szelet elnevezése és eredete a Gerbeaud Emil nevéhez kötődik, aki 1884-ben telepedett le Magyarországon, majd kis idő elteltével zseniális szaktudása és tehetsége révén már ország-világ ismerte a nevét. A ma Gerbeaud-ként ismert helyet Kugler Henrik, egy híres soproni cukrászdinasztia harmadik generációs képviselője alapította 1858-ban. Mivel nem volt gyermeke, a családi utódlás nem jöhetett szóba. 1882-ben Párizsban ismerkedett meg Gerbeaud Emillel, két évre rá ő vette át az üzletet. Saját cégét „Gerbeaud - Kugler utóda” néven jegyeztette be. Sokáig tudatosan használta is mindkét nevet, mivel elődje addigra már komoly hírnévre tett szert. Az szinte biztos, hogy a Kugler szelet / Zserbó szelet névkettősség is ebből adódik. Az ugyanis kizárható, hogy Kugler Henrik találta volna fel a süteményt. Ehhez a bizonyítékot gyakorlatilag ő maga szolgáltatja. A már nyugdíjba vonult Kugler 1896-ban írta meg A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat című könyvet, és ebben a könyvben sem tesz említést a zserbóról.
A cukrászok közt élnek bizonyos legendák, miszerint a zserbó szelet receptjét Gerbeaud saját kezűleg állította össze annak értelmében, hogy sorra vette, mi az, ami minden háztartásban többnyire megtalálható (pl.: liszt, lekvár, stb.) Ennek alapján akart elkészíteni egy olyan süteményt, amelyet bárki meg tud otthon csinálni, és az összetevőkért csak a spejzig kell elmennie. Más nézetek szerint viszont egyáltalán nem biztos, hogy Gerbeaud-tól származik a híres recept, hisz sem a korabeli receptes könyvekben, sem a vállalatának dokumentumai közt nem találtak olyan feljegyzéseket, melyben a zserbó sütemény szerepelne.
Az mindenesetre bizonyos, hogy a zserbó receptje belopta magát a magyar konyha jellegzetességei közé és valódi hungarikummá vált.
Tökéletes házi zserbó | Nosalty
A klasszikus zserbó összetevői és elkészítése
A klasszikus zserbó eredete mindössze 3 összetevőre vezethető vissza: friss sárgabarack, dió, és csokoládé. Ehhez jön még a puha, omlós tésztához szükséges liszt, élesztő, tojás, tej, és egy csipetnyi só.
A tészta elkészítése:Az élesztőt futtassuk fel a langyos tejben egy kevés cukorral. A lisztet morzsoljuk el a vajjal, adjuk hozzá a porcukrot, sót, tojássárgáját, és a felfuttatott élesztőt. Gyúrjunk belőle rugalmas, de nem ragacsos tésztát.
Pihentetés:Takarjuk le, és pihentessük kb. 30 percig langyos helyen.
A rétegezés:Nyújtsuk ki az első tésztalapot, helyezzük a tepsi aljára. Kenjük meg lekvárral, majd szórjuk meg a porcukros dió keverékének egyharmadával. Ismételjük a rétegezést a második lappal. A harmadik lapot is rátesszük és egy fél óráig állni hagyjuk.
Sütés:Előmelegített sütőben, 180 °C-on kb. 30-35 perc alatt süssük aranybarnára. A tepsiben hagyjuk kihűlni.
A máz:A csokoládét vízgőz felett vagy mikróban olvasszuk fel az olajjal/vajjal, majd öntsük a sütemény tetejére, és kenjük el egyenletesen. Hagyjuk teljesen megdermedni, mielőtt felszeleteljük.
A zserbó ízű ivólé: modern megközelítés
A zserbó ízű ivólé koncepciója azoknak kínál megoldást, akik időhiányban szenvednek, vagy egyszerűen egy könnyedebb, de mégis a zserbó jellegzetes ízét hordozó finomságra vágynak. Ez a „sütés nélkül készíthető” változat egy olyan desszert, amely a hagyományos zserbó alapízeit - a diót, a sárgabaracklekvárt és a csokoládét - ötvözi egy egyszerűbb, gyorsabb formában.
Zserbó ízű golyók (sütés nélkül)
Hozzávalók (kb. 22 darab golyóhoz):
- 15 dkg darált keksz (én háztartási kekszet használtam)
- 10 dkg darált dió
- 5-6 evőkanál sárgabaracklekvár
- kevés rum vagy rumaroma
A csokimázhoz:
- 15-20 dkg étcsokoládé
Elkészítés:A darált kekszet elvegyítjük a darált dióval és a rummal. Annyi sárgabaracklekvárral összegyúrjuk, hogy formázható masszát kapjunk. Teáskanálnyi golyókat formálunk belőlük és hűtőbe tesszük, amíg előkészítjük a csokit a bevonáshoz. A csoki 3/4-ét egy kicsi, de mély edényben vízgőz felett vagy mikróban megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a maradék csokit és addig kevergetjük, míg fel nem olvad teljesen. A golyókat egy bonbonmártó villa (azt hiszem így hívják, nekem nincs) vagy fogpiszkáló segítségével megmártjuk a csokiban, kicsit lecsepegtetjük és sütőpapírra rakjuk őket.
Ez a recept rávilágít, hogy a zserbó íze nem csak sütemény formájában élvezhető, hanem könnyen adaptálható másfajta édességekhez is. Az „ivólé” elnevezés ebben az esetben inkább egy metafora, amely a folyékony vagy könnyen fogyasztható formára utalhat, mintsem egy szó szerinti italt jelentene. Azonban elméletileg lehetséges egy zserbó ízű növényi alapú ital elkészítése is, amely a Vegital növényi italkészítő segítségével valósítható meg.
Zserbó ízű növényi ital készítése Vegital géppel
A zserbó ízű ivólé, amennyiben egy valóban folyékony italra gondolunk, elkészíthető a modern konyhatechnológia, például egy Vegital növényi italkészítő segítségével. Ez a megközelítés lehetővé teszi a zserbóhoz köthető ízek - dió, sárgabarack, csokoládé - ötvözését egy egészséges, növényi alapú italban.
Elkészítés Vegital növényi italkészítővel:
- Hozzávalók előkészítése: Az összes hozzávalót - például áztatott diót, szárított sárgabarackot, kakaóport vagy csokoládét, édesítőt és vizet - a Vegital növényi italkészítő tartályába tesszük. Fontos, hogy a dió és a szárított barack előzetesen áztatva legyen, hogy könnyebben feldolgozható legyen és krémesebb textúrát biztosítson.
- Program kiválasztása: Ráillesztjük a gép fejét, kiválasztjuk a megfelelő programot és elindítjuk. A választható programok között szerepelhet a "száraz mag", "áztatott mag", "gabonatej", "soymilk", "five grain", melyek közül az áztatott mag vagy gabonatej programok a legalkalmasabbak lehetnek a diós-gyümölcsös alapanyagokhoz.
- Feldolgozás és szűrés: A program lejárta után a kész italt beleöntjük a géphez tartozó szűrőkancsóba. A szűrleményt spatulával kinyomkodjuk, hogy minél több folyadékot kinyerjünk és a rostos részeket elválasszuk az italtól.
Ez a módszer egy krémes, ízletes, zserbó ízvilágú növényi italt eredményez, amely tejmentes, és így allergiások vagy vegánok számára is fogyasztható. Az ízt tovább lehet színezni és egyéni ízlés szerint variálni, például narancsot, fahéjat, gyömbért, citromhéjat stb. hozzáadva.
A zserbó variációi: túl a klasszikuson
Bár a zserbó leginkább az ünnepi időszak süteménye, egyre többen készítik más alkalmakkor is: névnapra, születésnapra vagy családi ebédek lezárásaként. Azonban a klasszikus recept mellett számos izgalmas variáció is létezik, amelyek a hagyományos ízeket újragondolják.
- Szilvalekváros zserbó: Szilvalekvár sokunk kamrájában áll hadrendben. A szilvalekváros zserbó nem egy újhullámos megoldás, a mélyebb ízű lekvár adja magát a zserbó omlós tésztalapjai közé.
- Meggylekváros-mandulás zserbó: A legnyáriasabb, legkönnyedebb ízkombináció a meggylekvár és mandula párosáé. Ha nagyon darabos a meggylekvár, átmehetünk rajta botmixerrel, hogy könnyebben kenhető legyen. Egy igazán lágy ízű páros.
- Fügés zserbó: Az ősz gyümölcse, a füge ideális lekváralapanyag, amit sajtokhoz és szárnyashúsokhoz is kínálnak. Ez a változat különleges és kifinomult ízt kölcsönöz a süteménynek.
- Pisztáciás zserbó: Olcsó kivitelezéssel nem vádolható a pisztáciás verzió, azonban annál finomabb. A pisztácia egyedi íze és színe különlegessé teszi ezt a zserbó változatot.
- Flódni ihlette zserbó: A flódni ihlette zserbóba kétféle töltelékréteg kerül. 100 gramm darált diót elkeverünk 50 gramm porcukorral, valamint 40 gramm darált mákot 30 gramm porcukorral, a baracklekvárt pedig szilvalekvárral helyettesítjük. Ez a variáció a két népszerű magyar sütemény ízeit ötvözi.
Ez a sokféle variáció is azt mutatja, hogy a zserbó, mint ízprofil, rendkívül sokoldalú és nyitott az innovációra, legyen szó akár hagyományos süteményről, sütés nélküli golyókról, vagy akár egy zserbó ízű ivóléről. Zserbó nélkül a karácsony olyan, mint szállingózó hó nélkül. Megtartjuk nélküle is, de mégiscsak vele az igazi. Havat már jó régóta nem láttunk szenteste, a zserbóról viszont mi magunk gondoskodhatunk.