A zserbó az a sütemény, mely nélkül nem ünnep az ünnep, és karácsonykor a bejgli mellett a zserbó sem hiányozhat az asztalról. Ki ne szeretné ugyanis, ahogy a keserédes csokoládé keveredik a savanykás lekvár és a markáns dió ízével egy csodásan puha tésztában. A Gerbeaud-szeletet a svájci származású cukrász, Gerbeaud Emil készítette el. Tudom, hogy a nosztalgikus süteményeknek komoly rajongó tábora van, és én is bőven ide tartozom. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. A zserbó hálás sütemény, hiszen egyszerre sokat meg lehet csinálni belőle, viszonylag sokáig eláll, és nem kell hűteni sem.
Az omlós tészta tudománya
A hagyományos, békebeli zserbó recept körül sok vita van. Van, aki gyúrt omlós tésztából (mint amilyen a linzer vagy az isler alapja is), van, aki kelt tésztából és van, aki élesztős omlós tésztából süti a zserbót. Szerintem a sütőporos zserbó sokkal omlósabb lesz és tovább friss marad, így nagy ünnepségek előtt kifejezetten jól jön, hogy előre elkészíthetjük. Nem kell hozzá sok zsírt használni, de pont ettől lesz ellenállhatatlanul omlós a recept. Lényegében a zsír a békebeli, omlós tészta titka. A százéves, eredeti zserbó receptben is nem véletlenül használják a zsírt. Az élesztős is nagyon finom, de 3-4 nap elteltével dolgoznak az élesztőgombák és lesz egy halvány mellékíze a süteményben.
A tésztakészítés során a lisztet, porcukrot, sütőport és a sót átszitáljuk egy keverőtálba. Reszelünk bele citromhéjat és elkeverjük. A jéghideg vajat belekockázzuk és a lisztes keveréket elmorzsoljuk a vajjal. Amikor már borsónyi méretűek a morzsák, beledolgozzuk a zsírt is. Feltörünk egy tojást és a tejföllel együtt sima tésztát gyúrunk. Ez egy precíz sütemény, ezért jobb mérlegen elosztani négyfelé a tésztát, amit kis hengerekké formázva, fóliába csomagolunk kettesével. Így mehetnek a hűtőbe 30 percet pihenni.
Tökéletes Zserbó Recept Kezdőknek | Egyszerűen és Gyorsan! - Mamakonyhája
A rétegezés és a töltelék harmóniája
Ahhoz, hogy a zserbó ne legyen végtelenül édes, fontos, hogy a lekvár savanykás legyen és főleg sok, így lesz napokig puha a zserbó. Csak akkor süssünk zserbót, ha van házi baracklekvárunk. Ha nincs saját, kérjünk a nagyitól, a szomszédtól, bárkitől, mert a bolti lekvárral bármit csinálunk, egyszerűen nem lesz olyan. Ne spóroljunk a lekvárral, mert ennek az édességnek ez adja a gerincét. Kevés lekvárral száraz lesz. Egy nagy tepsihez simán elfogy egy liter, vagy akár még több is.
A darált dióhoz szórjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, belereszeljük a maradék citrom héjat és alaposan összekeverjük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra és egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral. Kiveszünk egy tésztát, meghintjük liszttel és 25 x 35 cm-es téglalappá nyújtjuk. Ha még kezdő vagy és nehezen boldogulsz a vékony tésztával, akkor nyújtsd inkább kisebbre. Vastagabb, magasabb lesz, de ez egyáltalán nem baj. Ne aggódj, ha nem ér ki a tepsi széléig, úgy is szépen meg lehet sütni, nem fog kifolyni a töltelék.
A kinyújtott tésztát félbehajtjuk és egy határozott mozdulattal a tepsire emeljük. Kihajtjuk és szépen óvatosan beleigazgatjuk az ujjbegyeinkkel körben. Megkenjük 20 dkg baracklekvárral és meghintjük a diós töltelékből is 20 dkg-val, amit óvatosan elterítünk a lekváron. Folytathatjuk a sort a következő tésztával, lekvárral és diós töltelékkel. Ha megvagyunk az utolsó tésztával is, egy villával egészen a tepsi aljáig bökjük meg több helyen a zserbót, hogy ne púposodjon fel sütés közben.
Sütési technikák és a befejező máz
180 fokra előmelegített sütőben süssük 35 perc alatt készre. Ha megsült, kivesszük a sütőből, pár percet hagyjuk hűlni, majd megfordítva egy tiszta, "illatmentes" deszkára tesszük. A zserbó főzött, retro holland kakaóból készült mázzal a legfinomabb! Bár egyszerűbb megoldásnak tűnik, de ne olvasszunk a tetejére csokoládét! A főzés nélküli csokimázhoz keverjük össze a porcukrot a kakaóporral, adagoljuk hozzá a forró vizet és az olajat, és keverjük teljesen simára.
Ha már kihűlt a sütemény, daraboljuk fel a csokoládét apró kockákra. Szórjuk egy kis lábosba és tegyük alacsony hőfokra. Ha már olvadozik a csokoládé, folyamatosan keverjük, amíg teljesen folyékony lesz. Ekkor kapcsoljuk le a hőt alatta, öntsük hozzá az olajat és keverjük simára. A zserbóra terítsünk egy sütőpapírt, fektessünk rá egy deszkát és egy határozott mozdulattal fordítsuk át. A mázat a süti tetejére simítjuk, és hagyjuk megszilárdulni. Az elkészült zserbót felszeletelve kínáljuk. Ez egy precíz sütemény, de a megfelelő alapanyagokkal és odafigyeléssel a végeredmény minden fáradságot megér.