Az emberiség története során a táplálkozás mindig is központi szerepet játszott. A különböző kultúrák sajátos módon közelítették meg az élelmiszerek elkészítését és tartósítását, melynek során a zsír gyakran kulcsfontosságú összetevővé vált. Magyarországon a kolbász és a disznózsír hagyományosan kiemelkedő helyet foglal el a gasztronómiában, nemcsak mint egyszerű élelmiszer, hanem mint kulturális örökség és a népi gyógyászat része.
A téli ünnepkörök és a disznóölés
Az európai néprajzi kutatások gyakran összekapcsolják a fő ünnepköröket a napfordulókkal és a napéjegyenlőségekkel. Bár ez a nyári napforduló esetében tökéletesen sikerül, a téli fordulóval kapcsolatban feltételezhetjük, hogy a legrövidebb napokat és leghosszabb éjeket, vagy legalábbis a leghidegebb téli periódust már igen régen számon tartották, és ezeknek általában gonoszjáró, halotti jelleget tulajdonítottak. A naptárreform előtt, azaz 1582 előtt, Luca napjára esett a napforduló, ilyenkor volt a leghosszabb az éjszaka, a legrövidebb a nappal.
A téli időszak, különösen az adventi várakozás, egyben a disznótorok ideje is volt. Már az előző napokban a család apraja-nagyja izgatottan készült a nagy eseményre. Beszerezték a fűszereket: sót, paprikát, borsot, majoránnát, vörös- és fokhagymát. Élesre köszörülték a késeket, a csontvágó baltát; előkészítették a „pörzsöléshez" szükséges helyet, a szalmát. Maga a disznóölés kora reggel történt. A gazda és a gazdasszony által nevelt állat várta a böllér kését. A kiömlő vért egy tálba mindig az asszony fogta fel, és kézzel kevergette, nehogy megalvadjon. A hajnali pohár pálinka után a férfiaké volt a főszerep. A leszúrt disznót hasára fektették, lábait kinyújtották, és szalmát szórtak rá, amit meggyújtottak. Az égő szalmaparazsat horolókapával egyengették, hogy mindenütt egyenletesen égesse le a szőrt. A pörzsölés után a bőrt forró vizes ruhával lemosták és kaparókéssel levakarták róla a piszkot. A disznó felbontását a gazda maga végezte. A háton három-négyujjnyi széles sávot vágtak végig a farkáig. Így jártak el a darabokra vágott szalonnával is. A sózást a gazda egyedül végezte, mert közben tilos volt vele beszélgetni.
A disznóölést este disznótoros vacsora követte, amin a rokonság is részt vett. A vacsora húslevessel kezdődött, amibe házilag gyúrt tészta került. Ezután jött a főtt hús tormával. A főtt húst követte a töltött káposzta, továbbá sült hurka (májas, véres) savanyúsággal. A vacsorát a hájas sütemény és hájas pogácsa zárta be. A disznóölés nemcsak fontos munka volt, hanem vidám együttlét is.
A kolbász mint tartósító és gasztronómiai különlegesség
A jó kolbász egyik legfontosabb összetevője a zsír, illetve a zsír és a hús megfelelő arányú elegye. A kolbászfélék elterjedését a szükség hívta életre, hiszen egy-egy disznóölés alkalmával a sok húst tartósítani kellett. Továbbá egyes részek, a nyesedék, az inasabb, zsírosabb húsdarabok még szükségben sem voltak a legalkalmasabbak fogyasztásra eredeti formájukban. Frissen, zsírban kisütve, meleg vagy hideg füstön tartósítva, vékony- vagy vastagbélbe töltve: bárhogy is van elkészítve, a kolbász a magyar gasztronómia szerves része. Bár kolbászkészítésre utaló jelek már a középkorból is származnak, a disznótartás és disznóvágás 19. századi elterjedésével került be a magyar éléskamrákba.
A kolbász az az alapanyag, amelyre érdemes egy kicsit többet költeni. Ha serpenyőben sütünk kolbászt, a kisült, visszamaradt zsírt ki ne dobjuk! Átforgathatjuk rajta a készülő párolt zöldségeket vagy akár a frissen kifőtt nokedlit. Igen! Ha rakott ételekbe, ragukba tesszük a felkarikázott vagy kis kockákra vágott kolbászt, mindenképpen érdemes eltávolítani a héját. A puhább típusú kolbászok tökéletesek akkor, ha raguba szeretnénk belemorzsolni. Ha egészben sütünk kifejezetten erre a célra készített kolbászt, fontos, hogy tényleg minőségi terméket válasszunk. A „szurkáljunk-ne szurkáljunk” persze így is örök kérdés. Szitává nem szükséges lyukasztani, de pár helyen mindenképp érdemes megszurkálni, hogy a gőz és a zsír távozni tudjon.
És létezik még számos praktika: ha a fagyasztóból vesszük ki a kolbászt, nem muszáj kivárni, hogy teljesen felengedjen. Az előző pont alapján előkészített kolbászt helyezzük magas falú tepsibe vagy sütőtálba. Öntsünk alá egy ujjnyi vizet, és takarjuk le alufóliával, így a zsír nem fog szétfröcsögni a sütőben. Miután a sütőnk - a kolbásszal együtt - felmelegedett 180 °C-ra, kb. 40-45 percre lesz szükségünk. Finom feltét készíthető kolbászból krémlevesekre. Vágjuk apróra, serpenyőben süssük ropogósra, majd szedjük papírtörlőre. Fontos, hogy jól lecsepegjen a felesleges zsiradék. A serpenyőben szórhatunk hozzá fűszereket (például zöldfűszereket), és süthetjük vörös- vagy fokhagymán is. Miután a papírtörlő felitatta a felesleges zsiradékot, tegyük késes aprítóba, és törjük morzsás állagúra. Répa, zeller, karalábé… Ha kolbásszal sütjük össze, majd sütőtálba rétegezzük, a tetejét pedig befedjük lágy, tojássárgájával kikevert krumplipürével, a siker garantált. Süssük 180 °C-on kb. A bolti melegszendvicskrémek egészen addig szimpatikusak, amíg el nem olvassuk az összetevőiket. Készítsük inkább házilag!
A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) kedden az MTI-hez eljuttatott közleményében tudatta, hogy az idén 23 kolbász, sütni való kolbász, illetve parasztkolbász laboratóriumi ellenőrzését végezték el. A fogyasztóvédelmi hatóság ellenőrzései során valamennyi vizsgált kolbász, illetve parasztkolbász megnevezésű termék teljesítette az élelmiszerkönyvben meghatározott fehérje-, zsír- és víztartalom-értékeket, ezzel szemben a sütni való kolbászok 25 százaléka nem felelt meg a jogszabályi előírásoknak. Azt vizsgálták, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv által előírt követelmények teljesülnek-e az adott termékek esetében.
Disznótoros 1. 🔥 Sertéskolbász készítése házilag 🔥 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A zsíros kenyér és a kolbászzsír a magyar konyhában
Van nekünk, magyaroknak egy olykor elfeledett, de újra és újra teret kapó egyszerű és rendkívül finom fogásunk: a zsíros kenyér vagy a zsíros deszka. Nevezze mindenki úgy, ahogy szeretné! A jelenlegi gasztronómiai trendek szívesen kiszorítanák az asztalról a zsíros kenyeret, de nem bírnak vele. Ez ugyanis a legtöbb ember számára több egy egyszerű eledelnél: a gyerekkorát idézi.
Hogy is néz ki a klasszikus zsíros kenyér? Nincs olyan. Van viszont hideg sertészsírral megkent kenyér, amire nem kerül más, csak só. Lehet aztán ezt cifrázni. A só mellé őrölt pirospaprikát szórni a zsír tetejére. Lehet fokozni apróra vágott édes hagymával, vagy lilahagymával, nem beszélve a karikákra szelt újhagymáról. De vigyázat, mert ezt a variációt bizonyos vendéglátóhelyeken már aranyárban mérik. Pedig az csak zsíros kenyér akkor is, ha hófehér porcelántányéron kínálják és tetszetősen megszórják hagymával. Bizony, jó barátságot ápol a gyümölcsökkel is, különösen a dinnyét meg a szőlőt szereti. Néha a cukrot, mert emlékszem arra is, amikor a vastagon zsírral megkent kenyérre még ropogós kristálycukor is került. Na, azt én nem szerettem, de láttam, más gyerekek hogyan falták. Tripla energiabomba, az biztos, lehetett aztán pörögni tőle naphosszat, bejárni a falut, falkába verődve rúgni a labdát a poros utcákban.
A kolbászzsíros kenyér egy különleges ízélményt nyújt. Igen, azt az igazit, amikor a tepsiben sütött kolbász zsírjába mártogatjuk a kenyeret. Jó az forrón is, de akkor is, ha szűrjük és az üvegbe mert, megdermedt zsírral kenjük másnap, harmadnap, sokadnap a kenyeret. A kolbászzsír, mely melegen még szaft minősítésű, a főzelék koronázása lehet. Valóban csak igen kimérten szabad adagolni, mintha aranyárban volna. Ámde titokban, még langyos állapotában, a vacsora-tányérok elmosogatása után, a gyerek által otthagyott kenyérdarabbal, tunkolva kezdi kiadni rejtett ízeit. Ajánlatos csak úgy, kézzel kikapni egy uborkát mellé az üvegből, ám óvatosan, be ne szoruljon öklünk, mert segítségünkre siető családtagunk előtt lebukhatunk. Szerencsére a kutyát meg lehet vesztegetni, az ember hűséges társa, e bűnben is az. A kolbászzsír bukéját a kivárás adja meg, bár ez jóval rövidebb, mint a bor esetében. Kapkodós reggeleken, kiváló tízórai készítési alapanyag, a keményre fagyott, némi húsmorzsákat tartalmazó kenőanyag. Hófehér, foszlós kenyéren a pirosas zsír esztétikailag is harmonikus látványt nyújt. Amit koronáz, az igazságosan elosztott, vele sült hagyma.
A zsíros kenyér valójában „életmentő” volt mindig: amikor nem volt idő főzni, későn ért haza az anyuka a gyárból, vagy nagy volt a hajtás mezőgazdasági kampánymunkák idején. A pincéhez, a határba is ki lehetett vinni, elverte az emberek éhét szépen. Mégse üres kenyeret ettek, jobban csúszott az zsírral. A mai gyerekek is rajonganak érte. Jó lehet akár egy túrára is. Rakhatunk mellé bőséggel vitamindús zöldségeket, paprikát, paradicsomot, retket, zöldhagymát. Újra is gondolhatjuk, kipróbálhatjuk reformgabonából készült kenyérrel is. Lehet, beválik az is.
A zsírgyógyászat története és a népi hiedelmek
A hivatalos (egyetemeken képzett orvosok által használt, majd gyógyszerkönyvekben szereplő) és a népgyógyászatban is alkalmazott gyógyszerek kapcsolata komplex és nehezen tisztázható kérdéskör. Sokszor nem lehet kideríteni teljes bizonyossággal, hogy az egyes gyógyszerként használt növényi, állati, ásványi és egyéb anyagok honnan hová kerültek; a népgyógyászatból jutottak-e be az orvosi, majd a hivatalos gyógyszerkönyvi gyógyszerkincsbe, vagy pedig fordítva. Így van ez az állati zsírok esetében is, amelyeket adott esetben már évezredekkel ezelőtt használtak gyógyászati célokra különféle kultúrákban és részévé váltak az európai népek népi gyógyszerkincsének is.
Tény mindenesetre, hogy a Habsburg Birodalom területén (is), egészen a XVIII. század végéig sokféle állati zsír szerepelt a hivatalos gyógyszerkönyvekben, majd 1794-ben a disznózsír kivételével mindet törölték és a disznózsírt is csak vivő- és segédanyagként hasznosították hazánkban egészen 1967-ig. Ezzel párhuzamosan Magyarország területén a nép körében szintén elterjedt volt az állati zsírok gyógyászati alkalmazása, ami folytatódott egészen a XX. század első pár évtizedéig, amikor már hivatalos gyógyszerként nem lehetett hozzájuk férni. Azonban népi hagyományok, a népi gyógyítók és a kuruzslók fenntartották alkalmazásukat mintegy másfél évszázadon át még akkor is, amikor az már csak látszatszerű volt, hiszen helyettük általában disznózsírt szolgáltattak ki a patikák.
A Bizánci Birodalomban széles körben alkalmaztak állati zsiradékokat; elsősorban vivőanyagként egyebek között sertés- és kecskezsírt, juh- és marhafaggyút használtak, továbbá a Bizáncban feltalált katéter síkossá tételére csaknem kizárólag tyúkzsírt alkalmaztak. II. Rákóczi György gyulafehérvári patikájának 1650-es leltárában megemlítik a lúdzsírt, a medvezsírt, a farkaszsírt és a szarvaszsírt is. Az állati zsíroknak ebben a korban különös gyógyítóerőt tulajdonítottak. Szédülés ellen a kutyazsírt használták, de használatos volt még a nyúl, a mormota, a fóka, a kacsa, a vipera vagy a ló nyakának zsírja. A kivégzett ember zsírját (emberhájat) is használták gyógyszerekhez. A disznózsír a gyógyszertárban szintén igen fontos cikk volt, főképpen pomádékhoz, kenőcsökhöz nagy mennyiségben használtaták fel.
Az 1745-ben kiadott Pozsonyi Taxában (Taxa Posoniensis) összesen 19 féle zsír, köztük angolna-, gém-, jászkeszeg- (megjegyzendő, hogy különféle földrajzi régiókban más-más halfajokat érthettek ugyanazon latin elnevezés alatt), kutya-, kappan- (= herélt kakas), hód-, vadmacska-, gólya-, tengeri nyúl-, sün (“tüskés”) disznó-, ember-, nyúl-, csuka-, havasi morgóegér-, kígyó-, borz-, vipera-, medve- és rókaháj van felsorolva, mint patikában tartható, beárazott szer. Az Osztrák Tartományi Gyógyszerkönyv (Pharmacopoeia Austriaco-Provincialis) 1774-es kiadása volt az első, Magyarországon hivatalos gyógyszerkönyv. Ebben 16 zsírféleség szerepel (vastagon kiemelve a Pozsonyi Taxában is szereplő zsírokat): kutya-, nyúl-, csuka-, disznó-, vipera-, kacsa-, angolna-, liba-, gém-, jászkeszeg-, vadmacska-, tyúk-, nyúl-, csuka-, borz- és medvezsír. Ezek közül tulajdonképpen csak a háziállatként elterjedten tartott kacsa, liba és tyúk zsírja nem szerepel a Pozsonyi Taxában - talán éppen ezért. A tényleges patikai használatról a gyógyszerkönyveknél, taxáknál konkrétabb bizonyítékot szolgáltatnak a Magyarországon fennmaradt patikai edények, köztük azok, amelyeken disznó-, kutya-, nyúl-, medve-, vipera-, illetve rókazsír felirat szerepel, bár, mint később látni fogjuk, egy idő után már nem feltétlenül azt tartottak bennük.
1785-ben Pozsonyban és Lipcsében adta ki Huszty Zakariás Teofil (1754-1803) felvidéki orvos a fenti gyógyszerkönyvvel kapcsolatos kritikáját tartalmazó könyvét (Kritischer Kommentar über die österreichische Provinzialpharmacopee mit einem Entwurfe zu einem gemeinnützigen verbesserten Dispensatorium). Sok más egyéb mellett megfogalmazta abbéli véleményét is, hogy a babonás tömeg által követelt szereket - amelyeknek gyógyító hatásuk nincsen, pl. az axungiae (állati zsírok) - el kell hagyni. Ez meg is történt az 1794-ben megjelent IV. kiadásban (Pharmacopoeia Austriaco-Provincialis Emendata), amely sok más újdonság mellett a disznózsír kivételével minden más állati zsírt elhagyott. Ily módon tehát a XVIII. század végére az állati zsírok hatóanyagként történő alkalmazása kikopott a Magyarország területén is hivatalos gyógyszerkönyvből és a képzett orvosok gyakorlatából. Így pl. Kováts Mihály 1835-ben megjelentetett “Magyar patika, az az Magyar és Erdély-országban termő patikai állatok, növevények és ásványok, orvosi hasznaikkal egyetemben” című könyve, amely szándékoltan az orvoshoz el nem jutó falusi nép számára íródott, szintén csak a disznózsírt használtatja MINDEN MÁS ZSÍR HELYETT: “Ez a’ bőr alatt termő kövérség. Használják ezt az orvos-mesterségben, minden más kövérségek helyett, részént, mivel e’ fejér, részént mert ezt koronként újat találhatni, azért is e’ különböző kéneteknek a’ talpa (= vivőanyaga - DSZ)” . Az állati zsírok magyar gyógyszerkönyvi - ezáltal hivatalos gyógyszeranyagként való - karrierjének alkonyát a VI. Magyar Gyógyszerkönyv 1967-es megjelentetése hozta magával, amelyből immáron az egyedüliként az addigi kiadásokban még megmaradt disznózsírt is kihagyták. Rendkívül érdekes, hogy az állati zsírok gyógyászatból való elhagyása, hatástalannak nyilvánítása hamarább történt, mint kémiai mibenlétük tisztázása, amelyre csak 1814-től rerült sor egy Chevreul nevű francia vegyész munkássága nyomán.
Disznótoros 1. 🔥 Sertéskolbász készítése házilag 🔥 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Hozzávetőlegesen abban az időben, amikor Kováts doktor fent említett, “Magyar patika, az az Magyar és Erdély-országban termő patikai állatok, növevények és ásványok, orvosi hasznaikkal egyetemben” című könyvét írta, amiben már csak a disznózsírt javasolta alkalmazásra, tehát a XIX. század első évtizedeiben, a nép egy része hűségesen ragaszkodott az elmúlt évszázadokban megszokott, és korábban, mint láttuk, hivatalos gyógyszerként is használt állati zsírjaihoz. Ez derül ki egy 30 oldalas, 46 emberi felhasználású receptet tartalmazó kiskunhalasi kéziratos gyűjteményből, amely 1813-1846 között íródhatott különféle borbélykönyvekből, házi orvosságos könyvekből és újságcikkekből lett összeválogatva. Ebből származnak az alábbi receptek:
- Vadmacska-, illetve borzzsír: ”Köszvény ellen igen hasznos Kenőcs s zsír és füstölés. Vad macskát erdeit meg kell lőnni , bőrét le nyúzni, bélit kivetni s úgy aztán Macskát megsütni szépen és annak a Zsírjával köszvényes lábait, vagy tagját kenegetni gyakran. - igen hasznos, meg gyógyul. - Probatum est. Borz zsír is jó hasznos”.
- Kutyazsír: ,,Hectica ellen. Vegyél Hóhértól vagy Sintértől jól tisztára kifőzött Kutyazsírt egy frtért és abból reggel és estve éhgyomorra egy kávés kanállal egyél, marha hús levesbe is tegyél Tányérodon, igen hasznos s meg gyógyul tőle”.
- „Gilisztazsír”: “Kösvény ellen hasznos kenőcs. Földi hernyót vagyis gelesztát ganajos vagy nedves helyeken […] kell ásatás által szedetni[.] azon gelesztákat egy nagy Savanyó vizes palaczkba be tenni[,] hogy tele legyen[,] jól be dugni, és egy kenyérbe mikor dagasztják[,] be csinálni, és a’ Kemenczébe a’ többi Kenyérrel be tenni, hogy úgy süljön, mint a többi Kenyér, annakutánna ha megsült[,] ki venni és a’ palaszkot belüle ki venni, azon zsírt mellya’ palaczka [palackban] vagyon tisztára valamibe leszőrni, és úgy azon zsírral a’ fájdalmas köszvényes tagjait kétszer napjában kell kenni, meggyógyul - probátum est”.
A macskazsír előállításának és alkalmazásának fenti mikéntje hasonlít egy feltehetőleg XVIII. századi receptre: “Végyed a Kövér macskát, nyúzd meg, el vetvén a bélit, és minden belső részeit, el vágván a fejétis, tégyed a husat egett borb[a] hadd állyon benne egy éjje[l], reggel egeszszen a belső részit meg kell tölteni, borostyán fanak apróra [tört?] zöld ágaival, Sallya, ruta, Levendula, rosmaringal, mindenikbűi egy[a]ránt vévén, azután Szalonnával jo bűven meg kell ispekelni, és jo bűv[en] Szekfüvetis bele dugdosni, ezek utan lassú tűznél nyárson meg kell s[ütni], a melly Sir belőle ki foly ezzel kell kenni a meg meg romlott részt. A Kenésnek módgya. Darabos posztoval elsőb dörgöllyék jól meg a nyavalyas tagokat, kezet, lábát, hogy meg melegedgyek, azután kell a Sírral meg kenni”.
Egy Kecelről előkerült, 1825 körül íródott néhány lapos füzetben, amely falusi parasztgazda tulajdonában lehetett eredetileg, az alábbi kutyazsíros recept olvasható: “Vizi betegség ellen. Legjobb rántott levest főzni tiszta kutya zsírral . . . de sotlanul, és kenyeret piritani, ezen zsírral megkenni, de nem meg sózni, estve is lehet inni.”
Ahogyan teltek-múltak a XIX. század évtizedei, az egykori komoly, gyógyszerkönyvi gyógyszerek úgy váltak komolytalanná, bohózatok, csalafintaságok tárgyává kuruzslók eszközeivé. Persze, már jóval korábban sem volt biztos, hogy tényleg abból az állatból készült-e a zsír, mint amiből állították róla. Így a kutyazsír a szegedi boszorkánypörökben emlegetett bűvös szer volt. Idézet 1728-ból: “A zsír ott állott a hordó alatt, ha azzal megkente…mindjárt lóvá lett. Azt lózsírbul, kutyacsontbul, zsírbul csinálták. Elevenbül is kivették”.
Továbbmenőleg, 1872-ben a Vadász és Verseny-Lap november 27-ei számában ezt olvashatjuk a borzzsírról: “Pár garas borravalóért aztán haza czepelte hozzám a borzot, melyet megmérvén 31 font súlyúnak találtunk, midőn bele már ki volt vetve. Egy praktikus vadász ezt a vén himet fogai után ítélve, legkevesebb 15 évesnek állitá. Zsírját elvittem a patikába, ahol a segédek kinevettek vele, fölvilágositván, hogy amit ők a babonás népnek „borz-zsir," „sárkányzsír," „kigyózsir;" „vakondokháj " s több eféle csodaszerek neve alatt adnak: mind csak axungia porci = disznózsír.”
Ugyanakkor a borzról egy későbbi (1899-ben megjelent) vadászkönyv (“Az apróvad vadászata”) még ezt írta egyebek között: “A késő őszszel feldarabolt borznak bőre alatt 3-4 cm vastagságú kövérség található s emellett a belső részei is, mint a belek és szív egészen be vannak vonva kövérséggel, rígy hogy a kövér borzból akárhányszor 3-4 kg. zsírt lehet kiolvasztani. A borz zsírját nemcsak a gyógyszertárban veszik, hanem a szappanfőzésnél is igen jó adaléknak tartják. A borzzsir a vöcsök (Podiceps eristatus) vagy a szürke gém (Ardea cinerea), úgyszintén a szárcsa (Fulica atra) zsírjával összeolvasztva kitűnő csizmakenőcsöt szolgáltat”. Amint fentebb már láthattuk, a gémzsír az Osztrák Tartományi Gyógyszerkönyv (Pharmacopoeia Austriaco provincialis) 1774-es kiadásában és a Pozsonyi Taxában is szerepelt, természetesen a borzzsírral egyetemben.
Ami a nyúlzsírt illeti, egy Szank nevű alföldi faluban (Bács-Kiskun megye) a XIX. szádad végéről ezt az alkalmazást jegyezték fel: “A nyakon keletkezett gilvát (kelevényt - D. Sz.) nyúlhájjal is gyógyították. Rákötötték vagy rátapasztották a daganatra, s az két-három nap alatt megérlelte, miután ki lehetett nyomni”.
A Békés Megyei Közlöny 1898 november 20-i számában foglalkozott a “csorvási csodadoktorral”, aki a csalásaiban együttműködött egy meg nem nevezett orosházi patikával: “A vármegye becsvágyó főorvosához intézem e sorokat s ismerve erélyét tudom, hogy meg is lesz annak a foganatja. Csorváson egy nagy kuruzsló lakik, akit messze vidékről fölkeres a nép […]. Elhiteti velők hogy ő a tenyérről különösen pedig a körömről megmondja kinek-kinek mi a baja s aztán ősszeír badarnál badarabb dolgokat reczept formában, de a nevét nem irja alá soha a reczeptnek, nehogy rajta veszíthessen, dijat pedig hasonlóképpen ilyen óvatosságból nem kér, hanem csak elfogad; aztán megmondja melyik orosházi gyógyszertárban kell megkészíttetni a kuruzslószert. […]. Vidrasó és Maláta kivonat nevű orvosság pedig nincsen! de azért ilyet is ad jó pénzért az élelmes patikus, épúgy mint „kigyózsir"-t, „farkaszsir'"-t, „medvezsir"-t, „sárkányzsir"-t, „oroszlánzsir,,-t s mindenféle szelid és vadállatzsirt ugyanabból az egy disznózsirtartalmú edényből.”
A fenti cikk visszhangtalan maradhatott hivatalos körökben, mert a Békés Megyei Közlöny 1899. augusztus 24-ei számában ezt olvassuk: “A csorvási csodadoktor. Endre doktor úgylátszik nem igen törődik a hatóságokkal, mert még mindíg nagyban űzi a mesterségét, a szenvedő emberiség gyógyítását. Messze földről vándorolnak hozzá, hogy enyhítse bajukat. Naponkint 10-20 kocsi tér be nagy pompával berendezett lakásába, telve betegekkel. Reczeptjeit névtelenül állítja ki a kis hamis, nehogy ilyen módon körmére égjenek. Fő orvosszeri a következők: sebekre: nyúlháj csirkeepével; fülfájás ellen: táblaolaj; köhögés ellen: málnaszörp fehér czukorral; főfájás ellen tormaszesz sárga répa kivonattal; köszvény ellen: kámfor derczével; gyomorfájás ellen: timsó tejfellel; hideglelés ellen: utifű fekete kávéval; szédülés ellen: cseresznye kivonat macska mézzel; szúrás ellen: kutyazsír csukamájjal stb. Igazán hatást előidéző orvosságok. Nem lehetne módját találni, hogy a csodadoktor úr visszaüljön a kaptafájához?”
Erdős János rákosszentmihályi orvos és gyógyszerész 1917-ben született alábbi írása arról tanúskodik, hogy akkoriban még nem volt ritka tapasztalatai szerint az állati zsírok gyógyító célú használata: “A régi, elavult és semmi különös hatással nem bíró gyógyszerek közül a magyar nép elég sokat használ ma is. Ezekről a kevésbbé szakértők v. laikusok azt hiszik, hogy p. o. a patikákban emlegetett borz-zsír, medve-zsír stb. voltaképen csak tréfa és áprilist járató üres beszéd, a mely a gyakorlatban nem jelent egyebet disznózsírnál. Hogy ez ma így van, abban senki sem kételkedik, de hogy eredetileg másként volt, azt a szóbeli hagyományon kívül számos írott emlék is bizonyítja, csak elő kell vennünk valamelyik idevonatkozó régibb szakmunkát. Schröder: Ars medica dogmatico-hermeticá-ja II. részének 884. lapján tizenháromféle állati zsiradék vau felsorolva, a melyet 1679 körül gyógyszerként használtak és pedig: az ember-, borz-, medve-, róka-, szarvas-, kutya-, disznó-, angolna-, kappan-, tyúk-, lúd-, kacsa- és borjúzsír. Tudomásunk szerint népünk ezek legnagyobb részét ma is használja vagy legalább is kívánná annak használatát, sőt megtoldotta a sorozatot a farkas-, sündisznó- és kígyózsírral, valamint a nyúlhájjal stb., a melyeknek bármelyikéhez, lia hozzájut, szívesen babrál annak kiolvasztásával és nem rajta múlik, hogy mindezek helyett disznózsírt kap, amikor a patikában keresi azokat.” Ebből a fenti híradásból - mint a többiből is - kitűnik, hogy a patikák ekkor már bármilyen állati zsír helyett csak sertészsírt szolgáltattak ki.
A zsíros ételek hatása a szervezetre
A makrotápanyagok - szénhidrátok, zsírok és fehérjék - közül a zsír a leglassabban emészthető. Mivel ezek a fogások nagy mennyiségű zsírt tartalmaznak, lassítják a gyomor kiürülését. A zsíros ételekről ismert, hogy károsítják a bélrendszerben élő egészséges baktériumokat. A zsírban gazdag étrend megnöveli az egészségtelen bélbaktériumok számát, és csökkenti az egészségesekét. Különösen a transzzsírok magas bevitele okozhat elhízást. A transzzsírok akkor keletkeznek, amikor a növényi olajokat kémiailag úgy alakítják át, hogy szobahőmérsékleten szilárdak maradjanak.
A zsíros ételeknek számos negatív hatása van a szív egészségre. Növelhetik a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. Ezek a tényezők viszont növelik a 2-es típusú cukorbetegség és a metabolikus szindróma kockázatát - egy olyan állapotcsoportot, amely magában foglalja az elhízást, a magas vérnyomást és a magas vércukorszintet. Tanulmányok összefüggésbe hozták a finomított szénhidrátokban, gyorséttermekben és zsíros ételekben gazdag nyugati étrendet az aknéval. Egy több mint 5000 kínai tinédzser bevonásával készült tanulmány megállapította, hogy a rendszeres sült ételek fogyasztása 17%-kal növeli a pattanások kockázatát.
A zsíros ételekben gazdag étrend problémákat okozhat az agyműködésben is. Az ezek fogyasztásához kapcsolódó súlygyarapodás, magas vérnyomás és metabolikus szindróma szintén összefügg az agy szerkezetének, szöveteinek és aktivitásának károsodásával.
Az egészséges-e a zsíros kenyér kérdésére nehéz egyértelmű választ adni. Szerintem attól függ, milyen gyakran, mekkora mennyiséget fogyasztunk belőle. Ha mértékkel illesztjük be a heti étrendbe, akkor semmivel se jobb vagy rosszabb egy felvágottas szendvicsnél.
Karácsonyi hagyományok és ételek
A karácsonyt közvetlenül megelőző advent (adventus Domini = az Úr eljövetele) a várakozás, a reménykedés ideje, a karácsonyra való előkészület időszaka. A karácsony előtti 4. Fájó seb a bűnnek átka, A rossz lelkiismeret. Ez mardossa kínzó váddal Éjjel-nappal lelkemet. A vigasztalás forrása Csak te vagy, én Jézusom Békét szomjazó lelkünket Te vezérled jó úton. Ó világolj, szép Napom! Hogyha bánat terhe nyom. Fordítsd telem szent orcádat. Örvendj, lelkem, nézd, az Úr jő! Íme, hogy meghallgatott! Nézd, feléd tart, menj elébe! Ó, becsüld meg e napot. néki titkos búdat.
December 24-e délelőttje már az ünnep kezdete volt. Ezen a napon mezei munkát nem végeztek. Az asszonyok takarítottak, sütöttek, főztek. A mákot és a diót kezdetben máktörő famozsárban törték meg. Ez kb. 80 cm magas, kivájt fatörzsdarab volt, amelyben farúddal törték a mákot. A karácsony estéjének legszebb foglalatossága volt - s még ma is az - a karácsonyfa-állítás. Az 1840-es évektől terjedt el hazánkban. A csomádi ember mindig fenyőfát használt. Díszítése régen igen egyszerű volt, mert csak diót, almát, aszalt szilvát aggattak a karácsonyfa ágaira. Ma már csillogó üvegdíszek, gyertya helyett elektromos gyertyakészülék, azonkívül még mindenféle divatos cicoma kerül az ágakra. A díszítést a felnőttek végzik a gyermekek tudta nélkül, majd a csengettyűszó jelzi, hogy bejöhetnek az apróságok. Egybegyűlnek a felnőttek is, és mindenki megkapja ajándékát, amit hetekig dugdostak a lakás különböző rejtett zugaiban, hogy minél nagyobb legyen a meglepetés, az öröm. Olykor az is előfordult, hogy a szomszéd, illetve valaki felnőtt fehér Jézus-ruhában hozta be az ajándékot.
A karácsony estéjét (december 24) szentestének is mondják. Az ajándékosztás és közös örvendezés után egy nagyon egyszerű böjti vacsora következett, ami rendszerint pirított levesből vagy savanyúkáposzta-levesből és mákos tésztából állt. A vacsoránál egy almát annyi felé vágták, ahány tagja volt a családnak, s mindenki kapott egy darabot, hogy egy év múltán is ugyanúgy együtt maradjon, ahogyan az egész alma. Hasonlóképpen egészségjóslást végeztek dióval. A gazdasszony egy kosárba héjas diót készített, a vacsora után mindenki vett a kosárból egy diót. Feltörte és megtudhatta, hogy a következő évben egészségre vagy betegségre számíthatott. A gazdasszony mindent jó előre odakészített az asztalra, mert a vacsorát végig felállás nélkül kellett elfogyasztania. A karácsonyi abroszt csak erre az alkalomra használták. Anyaga: fehér vászon, díszítése kézi hímzés vagy gépi hímzésű csík. Az asztal alá különböző növényi magvakat, gabonaszemeket raktak, amiket részben a jószágokkal etettek meg, hogy egészségesek, szaporák legyenek, részben pedig a tavaszi vetőmag közé keverték, hogy bő termést hozzon a vetés. Volt olyan ház, ahol még munkaeszközök is kerültek az asztal alá, hogy a következő esztendőben szerencséjük legyen a munkában. A vacsora végén az asztalról összegyűjtötték a „karácsonyi morzsát" mert mágikus erőt tulajdonítottak neki. Vacsora után a fiatal fiúk felkeresték a faluban lakó rokonaikat, karácsony köszöntő énekkel örvendeztették meg őket. A kisebb gyerekek köszöntő verseket mondtak.
December 24-én a falu apraja-nagyja ünneplőbe öltözött. A népviseleti ruha színesedik. Az adventi sötétes (lila, a bűnbánat színe) a világosabb és fehér (fehér az öröm színe) váltja fel. A fiatalasszonyok a díszes, kivarrt öltözetbe öltöztek. A szövetszoknyák színét a zöld , kék, bordó szín jellemezte.
A templomban a karácsonyestének külön ének-verses istentiszteleti rendje van. A lelkész felolvassa Jézus születése történetét Lukács evangéliumából, a gyülekezet énekkel válaszol. A templom is az ünnepi hagyományok szerint van feldíszítve. Az oltárterítő színe fehér, az oltár mellett karácsonyfa áll. A templomból hazaérve a családi karácsony következik. Hagyomány szerinti ételek a hal, a halászlé, a töltött káposzta és a bejgli. Ilyenkor a háziasszony ül az asztalfőre, a családtagok közül valaki feltálalja részére a vacsorát, annak hagyományaként, hogy a tyúkok egész évben üljenek és tojjak a sok tojást. Ezután otthon következik az ünnepi ebéd, melynek fogásai különös gonddal készülnek. Ezt követi a jóféle sültek garmadája, jelezve, hogy a disznóölés még idejében megtörtént. A sültekhez társul körítésként rizs és krumpli, mellé savanyúságnak uborka, a gyerekeknek pedig gyümölcsbefőtt. Ebéd végeztével kezdődnek azután a rokonlátogatások.
Luca-napi hiedelmek és praktikák
Kevés olyan jeles nap van, amelyhez annyi hiedelem, szokás kapcsolódik, mint a Luca-naphoz. December 13-án elsősorban a tyúkok termékenységvarázslása volt a cél. Ehhez kapcsolódott a nők munkatilalma. Úgy tartották, ha Luca napkor varrnának, ezzel "bevarrnák a tyúkok fenekét". A praktikák, mágikus eljárások és szövegek a tyúkok szaporaságát tojáshozamának növekedését igyekeztek elősegíteni. Ezen a napon a gazdasszony, ha tudott elcsent a szomszédtól egy marék szalmát és egy tojást. Köszöntőjükért egy pohár pálinkát kaptak ajándékba. Tyúkültetésnél tanácsos volt előbb meleg ruhába tenni a tojásokat, és onnan a fészekbe. Az ilyen ültetésből több lett a kakas, meg jobban is nőttek, így előbb lehetett levágni.
Luca napját gonoszjáró napnak is tartották. Ekkor ugyanis a boszorkányok nyugodtan tevékenykedhettek, megronthattak embert, állatot. Luca előestéjén ez ellen védekeztek. Jól bezártak ajtót, ablakot, hogy a gonosz ne tudjon bemenni. Nem szabadott ilyenkor pénzt sem kiadni a házból, sem kölcsönkérni, mert a következő esztendő nem lesz szerencsés. Ezen a napon különféle jósló tevékenységet is végeztek. December 13-án az eladósorban levő lányok 13 papírdarabra 13 fiúnevet írtak, és minden nap egyet el kellett tüzelniük. Hasonló házasságjósló volt, hogy az eladósorban levő lányok gombócot főztek. Minden gombóc közepére egy fiú nevét hajtották. E jeles naphoz fűződik a Luca-naptár: Luca nap és a karácsony közötti napok időjárásából jósoltak az elkövetkező év hónapjainak időjárására. December 13-án a gazdasszony tányérba, meleg helyre tette a búzaszemeket, ezeket rendszeresen meglocsolta.
