A magyar gasztronómia egyik legbecsesebb öröksége a vidéki paraszti konyha, amelynek alapjait a természetes, jó minőségű alapanyagok és a generációkon átívelő tudás adja. A hagyományőrzés ma fontosabb, mint valaha, hiszen egy olyan világban, ahol gyakran vegyszerekkel teli élelmiszerek között élünk, elengedhetetlen a visszatérés a tiszta ízekhez és a jól bevált receptekhez. Ezt a szemléletet képviseli a Hajdúböszörményből érkezett Civilek a Lakóhelyért Egyesület, amely húsz éve dolgozik azon, hogy a régi paraszti családok receptjeit megőrizzék.
Hagyományőrzés Hajdúböszörményben: A 82. OMÉK elismerése
A szervezet munkáját számos szakmai elismerés igazolja, legutóbb a 82. Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár (OMÉK) keretében részesültek díjazásban. Az egyesület elnöke, Dr. Nagy Imre szerint fő céljuk a tudás továbbadása: levéltárakat és múzeumokat járnak, hogy feltérképezzék eleink életmódját, majd ezekből próbafőzéseket és sütéseket szerveznek. A szervezet nem csupán elméleti munkát végez, hanem gyakorlati bemutatókon keresztül tanítja a gyerekeket és a felnőtteket a hagyományos sütés fortélyaira, például az egykori Sütő Suli kezdeményezésük során.
Munkájukat több mint 50 önkéntes segíti, köztük a Bocskai István Gimnázium diákjai, akik közösségi szolgálat keretében kapcsolódnak be a programokba. A Civilek a Lakóhelyért Egyesület elkötelezettségét bizonyítja, hogy eddig két sikeres süteményeskönyvet adtak ki, és már készülőben van a harmadik kötet is, emellett pedig a híres slambucot is felterjesztették a Hungarikumok közé.
A lakodalmas béles és a hajtogatott tészták technikája
Az egyesület standjánál a látogatók ízelítőt kaphattak a vidék ízvilágából, ahol Szabó Lajosné és Kun Ferencné kínálták a böszörményi különlegességeket. A legnépszerűbb ezek közül a lakodalmas béles, amely egy hagyományos, hajtogatott, zsíros tészta. Ezt a süteményt régen kizárólag lakodalmakban készítették.
A tészta különlegessége, hogy préselt zsírral készül, nem egyszerű hájjal, és a többszöri hajtogatás után lesz igazán szép, roppanósan leveles. A töltelék tekintetében változatos megoldásokkal találkozhatunk: a klasszikus fahéjas rizs, a lekvár és a dió mind-mind a régi böszörményi konyha emlékét idézi. A standon a sütemények gyorsan elfogytak, ami bizonyítja a hagyományos ízek iránti töretlen érdeklődést.
Egyszerű tejfölös pogácsa
A gyúrt omlós tészta készítésének alapjai és fortélyai
A zsíros tészták családjába tartozik a gyúrt omlós tészta is, amelynek három fő összetevője a liszt, a vaj és a porcukor. A klasszikus recept 3 rész liszthez vesz 2 rész zsiradékot és 1 rész cukrot. A vaj kiváltható margarinnal - laktózmentes táplálkozás esetén akár növényi margarinnal -, és a tésztához gyakran adnak tojássárgáját is. Ha kakaós omlós tésztát készítünk, a hozzáadott kakaópor mennyiségét a liszt mennyiségéből kell levonni.
A siker kulcsa a hőmérséklet: kerüljük a puha zsiradékot, a vajat vagy margarint vágjuk kis kockákra, és dolgozzunk hűvös felületen. Lényeges, hogy a kimért lisztet, porcukrot, kakaóport vagy őrölt olajos magvakat gondosan szitáljuk át. A jó gyúrt omlós tészta titka a gyors összeállítás. Ha túl sokáig gyúrjuk a tésztát, a kezünk melegétől megolvadhat a zsiradék, a liszt megszívja magát ezzel a puha, olvadt zsiradékkal, az eredmény pedig zsíros, könnyen letapadó tészta lesz, amelynek állaga sütés után sem lesz tökéletes.
A tészta nyújtása és formázása előtt érdemes a tésztát frissentartó fóliával letakarva hűtőbe tenni, minimum 30 percre, de akár egy nappal korábban is összeállíthatjuk. Felhasználás előtt körülbelül 10 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy könnyen tudjunk vele dolgozni, de ügyeljünk rá, hogy nyújtás közben ne melegedjen fel túlságosan.
A töltelékek világa: kreatív megoldások a konyhában
A töltelékek variációja szinte végtelen. Egy jól bevált módszer szerint a tésztába gyümölcsíz, darált dió vagy túró is kerülhet. A túrós változat elkészítéséhez 3/4 kg túrót ízlés szerint kikeverhetünk 6 evőkanál cukorral, 2 dl tejföllel, egy tojássárgájával és egy maréknyi grízzel, valamint egy csipet sóval. Ezt a masszát felezve az egyik felébe kaprot, a másik felébe pedig vaníliás cukrot keverhetünk.
A tészta egy részét érdemes vékony rudakká, „kukacokká” formázni a nyújtódeszkán, majd a töltelékre helyezni. A különlegesebb textúra eléréséhez 4 tojásfehérjét 4 evőkanál cukorral és egy csomag vaníliával kemény habbá verhetünk, amit a tölteléken eldolgozva sütünk meg. Ez az esti nasi nemcsak ízletes, hanem eléggé laktató élelemforrás is.
Technikai tippek a tökéletes állag eléréséhez
A piték készítésénél a kinyújtott, piteformába helyezett tésztát szurkáljuk meg villával, hogy a sütés közben keletkező gőzök könnyen távozni tudjanak. Érdemes sütés előtt a formával együtt hűtőbe tenni a tésztát 15-20 percre, különösen akkor, ha a töltelék túlságosan sok nedvességet tartalmaz, mert a nedves töltelék könnyen eláztathatja a tésztát, így az nem roppanós, hanem szalonnás állagú lesz.
Vakon sütés előtt a tésztát szurkáljuk meg, borítsunk rá sütőpapírt, és töltsük meg sütőbabbal egészen a forma pereméig. A sütőbab eltávolítása után a tészta felületét megkenhetjük vékonyan tojásfehérjével, és pár percre visszatolhatjuk a sütőbe. Kevésbé lédús töltelékek esetén nincs szükség vakon sütésre, elegendő, ha a megszurkált tésztát beszórjuk zsemlemorzsával, finomra darált keksszel, búzadarával vagy őrölt dióval.
Ha rácsos pitét vagy aprósüteményeket készítünk, a tésztát lekenhetjük felvert tojással vagy tejjel hígított tojássárgájával. Még szebbek lesznek a rácsok, ha derelyeszaggatóval vágjuk ki a tésztából. Az alaprecept morzsás tetejű süteményekhez is kiváló: ilyenkor nem szükséges teljesen összegyúrni a tésztát, elegendő morzsás állagúra dolgozni. Egy másik praktika szerint a teljesen összegyúrt tésztát fagyasszuk meg, majd nagy lyukú reszelőn reszeljük a sütemény tetejére. Töltelék természetesen sütés után is kerülhet a süteményekbe, ilyen például a lekvárral töltött, összeragasztott ischler vagy linzer, a kekszeket pedig olvasztott csokoládéba is márthatjuk.