Mennyi tortabevonó kell egy torta befedéséhez? Részletes útmutató és tippek

A tortakészítés egy kreatív és örömteli hobbi, amelynek egyik csúcspontja a torta beburkolása. Legyen szó marcipánról vagy fondantról, a tökéletes bevonat eléréséhez számos tényezőre kell odafigyelni, a megfelelő alapanyag kiválasztásától kezdve egészen a technikák elsajátításáig. Ez a cikk részletesen bemutatja, mennyi bevonó masszára van szükség különböző méretű süteményekhez, és hogyan készíthetünk otthon is lenyűgöző, burkolt tortákat.

A tökéletes alap: a torta előkészítése

A burkolt torta szépségének első és legfontosabb ismérve a simaság. Ahhoz, hogy a marcipán vagy fondant bevonat hibátlan legyen, maga a torta alapja is annak kell lennie. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt - ha dimbes-dombos volt, az is marad, legfeljebb máshol lesznek a dombok.

Piskóta kiválasztása és előkészítése

A torta készítés alapja egy jól kiválasztott tészta. Fontos, hogy a tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez viszont távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni. Piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat nem érdemes burkolni.

A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható. Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot.

A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre (kenyérvágó kés) lesz szükségünk. Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát.

Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Elviekben be tudjuk vele állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Fontos, hogy olyan hosszú pengéjű kés kell hozzá, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve.

Torta összeállítása és krémezése

A torta készítés következő lépése a töltés. Szintén nagyon fontos, hogy hogyan töltjük be a lapokat. Aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni.

Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).

Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van: egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit, másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül.

A torta oldalának egyenesre kenéséhez jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán. Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapás: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni. Habkártya hiányában vonalzót is használhatunk. A forgatható tortaállvány is nagyban megkönnyíti a munkát, bár nem feltétlenül szükséges eszköz.

Milyen krém kerülhet a burkolóanyag alá?

Fontos, hogy alacsony víztartalmú krémet használjunk. A krémben lévő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet és azzal kened át a torta külsejét.

A vajkrém - a klasszikus megoldás

A torta készítésekor legtöbbször sima vajkrémet használunk, ami vaj és porcukor 1:1 arányú keveréke. Vajat ugyanannyi porcukorral keverjünk össze. Ehhez vajat használjunk, és ne margarint, jobb az íze, és nem olyan vizes. A porcukrot beleszitáljuk, és robotgéppel habosra verjük. A vaj legyen puha, ne a hűtőből vegyük ki.A vajkrém tökéletes módszer arra, hogy elfedjük a születésnapi torta tésztájának egyenetlenségeit, kitölti a helyet, kiegyenesíthetjük a lapokat és letört részeket. Ha egyszer lesimítottuk, többé nem mondja meg senki, mi van a bevonat alatt. Először a vajat (300 gramm) kezdjük el felverni egyedül, majd adjuk hozzá a porcukrot (600 gramm). Majdnem tökéletesen fehérnek kell lennie, mikor elkészül. Ha lágyabb bevonatot szeretnénk, egy kicsike tejet (2 evőkanál) keverhetünk hozzá, valamint vaníliás cukrot ízesíteni.

A morzsakabát a torta töltését követő első, vékony réteg vajkrém. Ez arra jó, hogy a tészta morzsáit kicsit elfedi, ad egy első réteget. Ismét jöhet a hűtés. A morzsakabát kb. fél óra alatt meghúz annyira, hogy jöhet az újabb réteg vajkrém. Azt már tökéletesen simára kell kenni, hogy szép legyen a burkolás. A legjobb, ha van egy hosszú spatula, és azzal csináljuk. Dermesztés után olyan legyen az állaga, mint amikor kemény a vaj.

A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ha teljesen tökéletesen sima tortát szeretnénk, akkor a vajkrém felvitele után kb. 15 perccel újra átkenjük egy spatula segítségével, majd ismét hűtőbe tesszük.

Alternatív krémek burkolóanyag alá

Szerencsére nem csak vajkrém kerülhet a burkolóanyag alá! Vannak alternatívák is, amelyekkel elkerülhető a vajkrém használata, ha valaki nem szereti annak ízét vagy textúráját.

• Nutellás mascarponekrém: Ez az egyik leggyorsabb és legkedveltebb alternatíva.
• Ganache: Egyenlő mennyiségű tejszín és jó minőségű, apróra tört étcsokoládé kell csupán hozzá. Melegítsük fel a tejszínt annyira, hogy még ne forrjon fel, majd öntsük a csokoládéra.
• Habcsókos-vajkrémes bevonat: Ez már kicsit több gyakorlatot igényel, ám könnyebb, fehérebb és jobban formázható krémet kapunk, amivel elegánsabb tortákat készíthetünk. A bevonathoz a tojásfehérjét és a cukrot gőz fölött össze kell melegíteni, míg a cukor teljesen fel nem oldódik benne, ezután egy konyhai robotgép táljába töltve verjük kemény habbá - még melegen, legalább 15 percen keresztül. Ha kihűlt a tojáshab, evőkanalanként adjuk hozzá a vajat.
• Krémsajtos tortabevonat: Krémsajt felverve porcukorral.
• Karamellkrém, csokoládékrém: Ezeket is lehet használni, amennyiben megfelelő állagúak és nem túl nedvesek.

Marcipán és Fondant: alapanyagok és különbségek

A torta burkolásához két fő alapanyagot használunk: marcipánt és fondantot. Mindkettő remekül alakítható, de vannak fontos különbségek, amelyek befolyásolják a választást és a felhasználást.

Marcipán

A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.

A marcipánból többféle létezik, ezek között a mandulatartalom a fő különbség. Nem mindegyik egyformán alkalmas torták beburkolására. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani, mert ahhoz speciális mandulaőrlemény és technológia szükséges.A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm.

Fondant

A fondant is egy cukrászati bevonóanyag, amelyet leginkább torták burkolására és díszítésére használnak. Alapvetően cukorból, vízből és glükózszirupból készül, és számos változatban kapható. Készítheted te magad is, de készen is vásárolhatsz többfélét. Kapható olyan tortabevonó fondant, amelyik tartalmaz marcipánt is.

A fondantot lehet színezni ételfesték géllel, porral, felületi festékekkel, de természetes színezőket is alkalmazhatsz, pl. céklapor, spirulina. A fondant bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-4 mm.

Marcipán vagy fondant - Melyiket válasszuk?

Mindkét anyag alkalmas a torták bevonására, a választás leginkább ízlés és a kívánt végeredmény függvénye.A marcipán íze jellegzetesen mandulás, míg a fondant semlegesebb, édes ízű. A fondant rugalmasabb és könnyebben nyújtható, így bonyolultabb formákhoz és vékonyabb bevonatokhoz is ideális. A marcipán hajlamosabb a törésre, de textúrája finomabb, és sokan kedvelik a mandula ízét. A burkoló anyagok közül a marcipán a legdrágább (kb. 3000 Ft/kg). Ha mi készítjük el, akkor a 4 burkoló anyag közül ez a legolcsóbb (kb. 500 Ft/kg). Nem lesz hófehér színű!

Mennyi bevonó massza kell?

Ez az egyik leggyakoribb kérdés a tortaburkolással kapcsolatban. A szükséges mennyiség több tényezőtől is függ: a torta átmérőjétől és magasságától, valamint a bevonóanyag kívánt vastagságától.

Általános iránymutatásként egy 26 cm átmérőjű torta bevonásához körülbelül 500-700 gramm marcipán vagy fondant szükséges. A pontosabb mennyiségek az alábbi táblázatban láthatók:

Ez csak egy becslés, mindig érdemes kicsit többet készíteni vagy vásárolni, mint amennyi az optimálisnak tűnik, hogy legyen tartalék az esetleges hibák javítására vagy a díszítéshez. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába.

A bevonás menete lépésről lépésre

A bevonás azzal kezdődik, hogy a tortát vékony rétegben krémmel vonjuk be. Ha világos mázzal szeretnénk díszíteni, praktikusabb világos krémet használni alá.

Kellékek előkészítése

A legkönnyebb dolgod akkor lesz, ha szilikon gyúrólappal, fondant nyújtóval (szilikonos nyújtófával) és keményítővel dolgozol. A simításnál segítségedre lesz a fondant simító is. A marcipánt nem deszkán nyújtjuk, de még csak nem is szilikonos nyújtólapon, és nem is fólián. A tuti megoldás: a szilikonos sütőpapír. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnéd, ha a tortád tele lenne gyűrődés nyomokkal.

Nyújtás és felhelyezés

A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, minden galádságot csinál, csak nem simul. Nyújtás előtt mindenképpen várd meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a masszád.A kiválasztott bevonót porcukrozott nyújtófára helyezzük, azzal megakadályozva annak leragadását. Én jobban szeretem zsírpapíron kinyújtani, mert nem igényel porcukrot, így nem édesítem a masszát, mégsem ragad hozzá. Ha már mindenképpen valami fehér port akarsz használni, próbálkozz porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófád ne ragadjon a marcipánba. Szükség esetén bátran használd a keményítőt.

Nyújtsd ki a marcipánt/fondantot akkorára, hogy majd szépen takarja mindenhol a tortát. Ne felejtsd el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagynod, meg még egy picit, hogy biztosra menj. Körülbelül 3-5 mm vastagságúra nyújtjuk, de közben többször megemeljük, hogy ellenőrizzük, nem ragadt-e le, nem fog-e elszakadni, ha majd a tortára szeretnénk átemelni. Figyelj rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott anyag. Egyszerűbb a tortát bevonni, ha a tortánál 2-3 centivel nagyobb masszát nyújtunk, mert a felesleg levágásával könnyebben ügyelhetünk, hogy teljesen sima legyen a fedése.

Mikor elérte a megfelelő vastagságot, vagy a nyújtófára tekerjük, vagy csak egyszerűen alányúlunk és ráemeljük a tortára. Fontos, hogy ne szégyellj segítséget kérni, ha van a közelben még két kéz, aki segíteni tud a marcipán borítás felhelyezésekor.

Simítás és tökéletesítés

Amikor rátettük, akkor a tetejét elsimítjuk szépen, először picit a kezünkkel, utána a simítóval, és elkezdünk haladni az oldalán. Az ujjainkkal kezdjük el óvatosan rásimítani a tortára a bevonót a tetejéről kiindulva, ügyelve, hogy egységesen vigyük fel, ne maradjanak benne ráncok, vagy gyűrődések. Az oldalán a tenyérrel óvatosan lefelé haladva rásimítjuk úgy, hogy mindig csak picit, közben pedig a másik kézzel húzzuk, igazítjuk. Haladunk szépen körbe-körbe. Most újra elővesszük a simítót, és határozott mozdulatokkal elkezdjük az oldalát és a tetejét rásimítani.

Egy kis keményítővel megszórhatod a marcipán/fondant felületét, és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezd el lesimítgatni az anyagot. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára, akkor a simítóval tökéletesíthetsz rajta. Az esetleges hibákat a tortasimítóval kijavíthatjuk, majd a szélét lenyomjuk vele.

Fájdalmas igazság, hogy a marcipán/fondant nem fogja elsimítani a torta egyenetlenségeit, hanem hűen követni fogja azokat. Vagyis, ha a krémed hepehupás volt, a burkolt tortád is az lesz. Fontos a jó alap!

Gyakori problémák és megoldások

A tortaburkolás során előfordulhatnak kisebb-nagyobb nehézségek, de a legtöbbjükre van megoldás.

Ragasztás és szakadás

Ha nyújtjuk a burkolót, és leragad, nincs gond. Felkaparjuk, és teszünk alá még keményítőt. Ha már leburkoltuk, de valahol kiszakadt, vagy megsértettük, nincs gond, kisebb lyukakat be lehet foltozni.Ha a burkoló ragad, már iszonyatosan sok keményítőt vagy porcukrot tettünk bele, akkor vízhiányos lesz. Ilyenkor vizes kézzel kell gyúrni addig, amíg nem lesz jó ismét az állaga. Ilyenkor, ha lehet, a nyújtáshoz már nem kell keményítőt használni, mert ugyanott leszünk, mint előtte.

Meleg és pára

Nyáron, meleg, párás időben a torta készítés egyik első és legfontosabb kelléke a CMC por. Ez egy lékötő anyag, melyet sok területen alkalmaznak. Ha burkolni akarjuk a tortát, akkor 1 kg burkolóhoz kb. 1 evőkanállal kell tenni. A burkolás előtti napon belegyúrjuk a fondiba, majd legalább egy éjszakát pihentetjük hűvös helyen, vagy hűtőben. Ennyi idő kell, hogy a CMC kifejtse a hatását.A Smartflex Velvet használata, vagy fondantba keverése is sokat segíthet. 1 kg fondantba kb. 10 dkg szükséges. Ez is jó arra, hogy kevésbé nyúljon, ragadjon a burkoló.

Meleg időben a burkolást érdemes éjszakára, vagy hajnalra halasztani, hogy minél hűvösebb legyen, már akinek nincs klíma otthon. A tortát minél tovább hagyjuk a hűtőben, és csak közvetlenül a burkolás előtt vegyük ki, hogy a vajkrém se kezdjen el olvadni. Az nem sokat segít, ha teljesen feltekerjük a hűtőt, mert csak még jobban izzadni fog a hőkiegyenlítődés miatt. A lehető legkevesebbet kell nyitogatni az ajtaját, nem teletömni mindennel. Ha végképp nem megy, akkor kartondobozban tárolni, esetleg kartonpapírt tenni a hűtő hátuljába.

Tárolás és díszítés

A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tárold ott tálalásig a tortát.

A torta készítés egyik befejező művelete, a munka megkoronázása a díszítés. A díszítés már fantázia kérdése. Érdemes szétnézni a Google-ben, illetve a Pinteresten, nagyon sok ötlet van. A díszítéshez rengeteg eszközt használhatunk, például csöveket, cukorcsipkét, ostyát, kiszúrókat, virágokat, stencileket.Amikor mindennel készen vagyunk, és a díszítés is szépen megállt a tortán, akkor pár óra múlva egy puha ecsettel szedjük le a felesleges keményítőt, hogy ne legyen fehér foltos a dísz, hiszen egy színes tortán nem túl esztétikus a virító fehér keményítő.

Ne feledd, senki nem vár tőled cukrász szépségű tortát, te se várj magadtól elsőre. A gyakorlat teszi a mestert!

tags: #1 #torta #fedes #mennyi #tortabevono #kell