Lekvárkedvelők és az élelmiszerpazarlás kihívásai: átfogó statisztikai elemzés

A magyar háztartásokban az élelmiszerrel való bánásmód és a hazai termékek iránti elkötelezettség komplex képet mutat, amelyben a lekvár, mint tradicionális csemege, kiemelkedő szerepet játszik. A közelmúltban végzett felmérések és statisztikák rávilágítanak arra, hogy a fogyasztói preferenciák, az ártudatosság és az élelmiszerpazarlás problémája szorosan összefügg.

Hazai termékek előnyben részesítése és a lekvár népszerűsége

A METRO Beszállítói programhoz kapcsolódva 2021 tavaszán végzett közvélemény-kutatás adatai szerint a magyar fogyasztók nagyra értékelik a hazai termékeket. A válaszadók 24%-a szerint nagyon fontos, további 58%-a szerint pedig fontos, hogy hazai termelők által előállított élelmiszert vásároljanak. Ez az elkötelezettség nemek között alig mutat különbséget, és leginkább a 30 éven felüli korosztály figyel a termék származására. Végzettség tekintetében az érettségizettek és a diplomások érzékenyebbek erre a szempontra. Minden településtípusban és országrészben magas a pozitív válaszadók aránya.

A termékkategóriák közül kiemelkedően legnépszerűbbek a zöldségek és gyümölcsök, melyeket a válaszadók 76%-a előnyben részesít a friss hazai áruk közül az importáltakkal szemben. Ezt 67%-kal a húsok, 63%-kal a tejtermékek követik a népszerűségi listán. Magas a lekvár és a méz kedveltsége is, 49%-os aránnyal, megelőzve a felvágottakat (33%). Ez az adat is alátámasztja a lekvár mély gyökereit a magyar konyhában és a fogyasztói szokásokban.

Az elkötelezettség szintjében viszont még van tennivaló: a "Ha a magyar termék drágábban kapható, mint a külföldi, hajlandó magasabb árat fizetni érte?" kérdésre csupán a válaszadók 11%-a válaszolta, hogy mindenképpen a magyar terméket választaná. Jó hír ugyanakkor, hogy a megkérdezettek több mint fele (54%-a) is a hazai mellett teszi le a voksát abban az esetben, ha nincs minőségbeli különbség a kétféle áru között. Az ár 28%-uk esetében döntő tényező, ők azok, akik az olcsóbbat választják. Közülük a nők 13%-kal "árérzékenyebbek" a férfiaknál. A legelkötelezettebbek e téren a 20-29 és 50-59-es korosztályba tartozók, a fővárosiak, a megyei jogú nagyvárosokban élők és a diplomások.

Élelmiszerpazarlás Magyarországon: számok és kihívások

Az élelmiszerhulladék az ellátási lánc szinte egész hosszában, minden résztvevőnél megjelenik a betakarítástól a szállításon, raktározáson, kereskedelmi láncok polcain át egészen a fogyasztó konyhájáig, asztaláig. A NÉBIH (Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal) definíciója szerint „élelmiszerhulladéknak számít minden olyan élelmiszer vagy élelmiszer-alapanyag, amit valamilyen okból nem emberek fogyasztanak el”. Ezek között vannak úgynevezett nem elkerülhető (pl. csont, kávézacc, tojáshéj) és elkerülhető (pl. lejárt, helytelenül tárolás miatt megromlott) hulladékok. Élelmiszerpazarlásnak ezen utóbbi kategóriába tartozó termékek számítanak, amelyek kizárólag emberi figyelmetlenségből mennek veszendőbe.

Az Eurostat 2022-es jelentése szerint az Európai Unióban évente 57 millió tonna élelmiszerhulladék keletkezik a termőföldtől az asztalig, ami egy átlagos EU-s állampolgárra vetítve 127 kg/fő. Ez a legutóbbi, 2012-es adatokhoz képest csökkenést mutat, akkor ugyanis 173 kg-ra becsülték az egy főre eső élelmiszerhulladék mennyiségét. Ennek több mint felét a háztartásokban keletkező élelmiszerhulladékok teszik ki.

Magyarországon az EU-s átlaghoz képest kevesebb élelmiszerhulladék keletkezik (66 kg/fő). Az elkerülhető élelmiszerhulladék (amit pazarlásnak hívunk) mennyisége a 25,2 kg/fő/év, ez 24%-os csökkenés a 2016-os adatokhoz képest a NÉBIH Maradék nélkül program felmérése szerint. A NÉBIH negyedik alkalommal elvégzett hulladékfelmérése szerint a magyar háztartásokban 2016 óta 27 százalékkal csökkent az élelmiszerpazarlás. Ez a csökkenés biztató, és az ENSZ fenntartható fejlődési céljainak eléréséhez is hozzájárulhat. A csökkenés eddigi ütemét tartva 2030-ra Magyarország elérheti az Egyesült Nemzetek Szövetségének (ENSZ) fenntartható fejlődési célját, és felére csökkenne a fogyasztói élelmiszerpazarlás.

Ezek alapján a szeptemberi élelmiszerárak mellett egy átlagos magyar állampolgár évente 35.000 Ft értékű élelmiszert pazarol el (azonban tekintettel a zajló gazdasági folyamatokra, érdemes lehet korrigálni az összeget). A legfrissebb adatok szerint egy átlagos magyar állampolgár évente 40.000 Ft értékű élelmiszert pazarol el, amely a teljes lakosság szintjén több mint 380 milliárd forint veszteséget jelent. Hazánk háztartási élelmiszerpazarlása még így is jelentős, évi 245.000 tonna. Az éves háztartási élelmiszerpazarlás 230.000 tonna. Fontos tudatosítani, hogy ebből az élelmiszermennyiségből 430 ezer ember tudna jóllakni egy éven keresztül, napi 3 bőséges étkezéssel számolva. Ezek az adatok különösen elgondolkodtatók annak a tükrében, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legutóbbi adatai alapján a világon 2021-ben minden harmadik ember (körülbelül 2,31 milliárd fő) számára bizonytalan volt az élelmiszerhez való hozzáférés, azaz súlyos, vagy kevésbé súlyos mértékben, de éheztek.

A NÉBIH mérései a legnagyobb mennyiségben pazarolt élelmiszerkategóriák terén is javulást mutatnak. Jelentős a csökkenés a pékáruknál, 6 év alatt csaknem 60 százalékkal csökkent a fejenkénti éves pazarlás a kenyér, a kifli és a zsemle esetében. Az eredmények szerint a készételekkel is tudatosabban bánnak a magyarok, ugyanis ebben a kategóriában csaknem 25 százalékot sikerült lefaragni a pazarlásból. A javuló eredmények ellenére továbbra is a készételek vezetik a legnagyobb mértékben elpazarolt élelmiszerek toplistáját (10,06 kg/fő/év), ezt követik a friss zöldségek és gyümölcsök (4,53 kg/fő/év), a pékáruk (2,72 kg/fő/év), majd a tejtermékek (2,10 kg/fő/év).

Az élelmiszerpazarlás környezeti és gazdasági következményei

Az elvi, anyagi okokon kívül van még egy, talán kevésbé ismert ok, amiért célszerű csökkenteni az élelmiszerhulladék mennyiségét. Az élelmiszerhulladékból származó gázok - kiemelten a metán -, teszik ki az összes üvegházhatású gáz 8-10%-át. Ideális esetben az élelmiszerből származó hulladék jelentős része komposztálható, amely során aerob bomlás során komposzt lesz belőle, ami tápanyagdús, természetes módon javítja a termőtalaj minőségét. Azonban a legtöbb esetben bezacskózva a kukában végződik az útja, amelyet követően megsemmisítik, amely jelentősen terheli a környezetet.

Ezért fontos lenne, hogy akinek van rá lehetősége, komposztálja az élelmiszerhulladékát. Ez kertes házban a legkönnyebb, de ma már a városi fogyasztók számára is vannak lehetőségek. Ilyen például a közösségi komposztálók megjelenése (érdemes rákérdezni az önkormányzatoknál), de van olyan applikáció (ShareWaste) is, ami összeköti azokat a felhasználókat, akiknek van komposztálójuk, és azokat, akinek csak a komposztálnivalójuk van. Több alternatív, lakásban is használható, felhasználóbarát (egyszerű, kellemetlen szagoktól mentes stb.) komposztálási lehetőség is van a gilisztakomposztálótól kezdve egészen a XXI. századi komposztálógépekig, így mindenki megtalálhatja azt a formát, ami számára megvalósítható és fenntartható megoldás lehet, ezért érdemes tájékozódni.

Élelmiszerpazarlás az ellátási láncban és a kereskedelmi standardok hatása

Az ellátási lánc minden elemében lehet olyan változtatásokat, fejlesztéseket eszközölni, amellyel drasztikusan csökkenthető a keletkező hulladékmennyiség. Hulladék keletkezhet a nem megfelelő szállítás és tárolás (pl. elégtelen hűtés), vagy épp a szortírozás miatt. A kereskedelmi standardok nagyon szigorúak. Például zöldség-gyümölcs esetében nagyon szűk határokon belül kell megfelelni a méretnek, súlynak, színnek, érettségnek, frissességnek stb. Azt az almát, ami nem felel meg az elvárt átmérőnek, vagy színnek, a kereskedő nem veszi át, így jó eséllyel hulladékként végzi.

Az élelmiszerpazarlás szerencsére egyre nagyobb figyelmet kap, és a legtöbb élelmiszeripari cég és kiskereskedelmi lánc tesz erőfeszítéseket és vállalásokat az élelmiszeripari hulladék csökkentésére. A hulladékcsökkentés mellett Magyarországon is egyre népszerűbb az adományozás, vagyis a még ehető, jó minőségű élelmiszerek felajánlása a rászorulókat ellátó állami, egyházi és civil szervezeteknek.

A háztartások szerepe az élelmiszerpazarlás csökkentésében

Az Eurostat adatai alapján az élelmiszerhulladék legnagyobb része nem a termelésből, vagy a kereskedelemből származik. A háztartások felelnek a teljes élelmiszerhulladék-mennyiség több, mint feléért (55%). Ez azonban egy olyan terület, ahol egyéni szinten is sokat tehetünk. Bizakodásra ad okot, hogy a felmérésben résztvevő háztartások 80 százaléka nyilatkozott úgy, - ha kis mértékben is, de - tudna faragni a kidobott élelmiszerek mennyiségén. A pazarlás oka - a felmérés alapján - legtöbbször a figyelmetlenségre, a nem megfelelő tervezésre vezethető vissza.

Íme néhány hasznos tipp a háztartási élelmiszerpazarlás csökkentésére:

• Tudatos tervezés és bevásárlás: Mindig tervezzük meg előre a heti menüt, és ennek megfelelő bevásárlólistával menjünk a boltba, piacra. Soha ne induljunk el éhesen bevásárolni, mert biztos, hogy több élelmiszert fogunk venni, mint amennyire szükségünk van.
• Készletek ellenőrzése: Rendszeresen ellenőrizzük az otthoni készleteinket, tudjuk pontosan, hogy miből mennyi van a fagyasztóban, spájzban, és ezeknek megfelelően főzzünk, vásároljunk.
• Felhasználási és lejárati idő: Tegyünk különbséget a felhasználási és a lejárati idő között! A „fogyaszthatósági idővel” rendelkező termékek (friss fogyasztású, romlékony élelmiszerek) a lejárat után egészségre ártalmasak lehetnek, ezért ekkor már nem fogyaszthatók! A tartós élelmiszerek lejárati idejét a „minőségmegőrzési idő” jelzi. Ezek a termékek a lejárat után is fogyaszthatók megfelelő elővigyázatosság mellett, kereskedelmi forgalomba azonban már nem hozhatók.
• Akciós vásárlás: Amikor akciósan vásárolunk, tartsuk észben, hogy csak akkor éri meg, ha tényleg az egész vásárolt mennyiséget elfogyasztjuk.
• "Csúnya" zöldségek és gyümölcsök: Ahol van lehetőség, válasszuk az alakilag nem tökéletes, „csúnya” zöldséget, gyümölcsöt, a lejárathoz közeli élelmiszereket, ezekre gyakran kedvezményes árat szab a kiskereskedő.
• Maradékok hasznosítása: A (még biztonsággal fogyasztható) maradékot fagyasszuk le, vagy ajándékozzuk el, pl. szomszédnak, rokonnak. A fagyasztott élelmiszert mindig címkézzük fel (mit tartalmaz, mikor készült).
• Befőzés és tartósítás: Ha túl sok zöldséget, gyümölcsöt vettünk, és látjuk, hogy nem fog elfogyni, fagyasszuk le, szárítsuk ki, készítsünk belőle kompótot, savanyúságot, lekvárt, stb.
• Adagok tervezése: A bevásárlásnál figyeljünk a tervezett menünél az adagokra, mennyiségekre is. Ebben segítséget ad az Okostányér®, a hazai táplálkozási ajánlás útmutatója.

A lekvárkészítés művészete és költségei

A sárgabaracklekvár az egyik legkedveltebb nyári csemege, amelyet sokan saját kezűleg készítenek el a szezon idején. A nyár sok családban a befőzés ideje - az ízek megőrzése mellett hagyomány is. A legnépszerűbb alapanyag továbbra is a sárgabarack, amelynek szezonja már elkezdődött, viszont idén kevesebb a termés. Sok helyen a tavaszi virágzáskor uralkodó rossz idő miatt nem hozott termést a fa, a virágok elfagytak vagy a beporzás maradt el a méhek hiánya miatt.

Az egri piacon idén a kisebb szemű barack kilója 1300-1500 forint, az üzletekben pedig akciósan 1000-1300 forint körül mozog. Az egri piacon a sárgabarack ára majdnem eléri a 2000 forintot, míg az őszibarack ára szintén a kétezer forintos határon van. Bár az árak elriasztóak lehetnek, sokan még mindig ragaszkodnak a házi készítésű lekvárhoz. Ennek előnye, hogy természetes, adalékanyagoktól mentes, ráadásul megőrzi a friss sárgabarack ízét egész évre.

Számoljunk utána! Egy kilogramm lekvárhoz nagyjából másfél kilogramm gyümölcsre van szükség, ami az idei árak mellett 2500-3000 forintos alapanyagköltséget jelent. Ehhez hozzáadódik a cukor (400-500 forint), valamint némi tartósítószer és az energiaköltség - összesen tehát egy kiló lekvár ára könnyedén elérheti a 4000 forintot is. Ez felveti a kérdést: megéri-e otthon lekvárt főzni, ha a boltokban jóval olcsóbban hozzájuthatunk a termékhez? A válasz attól függ, mi fontosabb számunkra - a természetesség és a hagyomány, vagy az anyagi megtakarítás.

Közel az ősz, de még tart a lekvárfőzés szezonja. A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett, hiszen így koncentráltabban tartalmaz természetes gyümölcscukrot, ami több szempontból is költséghatékony.

Cukor, zselésítőcukor, befőzőcukor: a választás dilemmája

Ha édes, nem annyira lédús gyümölcsből készítjük a lekvárt, mint amilyen az eper vagy a sárgabarack, akkor egy kiló megtisztított gyümölcshöz legfeljebb 50 deka kristálycukrot kell számolni (vagy használjunk cukorhelyettesítőt pl. szteviát, xilitet). A lédúsabbak, mint a szőlő, a dinnye vagy a málna, már 60 dekagrammnyi cukrot igényelnek kilónként. A cukorkínálat, valamint a zselésítőanyagok bővülése fejtörést okozhat a kezdő lekvárkészítőknek. Természetesen a normál kristálycukor is tökéletesen megfelel a célnak, de nem árt, ha ehhez hozzáadunk zselésítőt is, mert így rövidebb ideig kell főzni. Egy zacskó általában egy-másfél kilogramm gyümölcshöz elég. A zselésítőkön látható 1:1, 2:1, 3:1 jelzésektől nem kell megijedni, csak annyit jelentenek, hogy minél nagyobb a szám, annál sűrűbb lesz a lekvár, ráadásul kevesebb cukor is kell hozzá. További alternatívát jelentenek a befőzőcukrok, amelyek már eleve tartalmaznak bizonyos mennyiségű sűrítőanyagot, tehát ehhez további zselésítőt adni nem ajánlott, azt egyébként csak a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a lekvárhoz. Vannak olyan receptek is (például a francia dzsemek), amelyek teljesen mellőzik a cukrot. Tudni kell azonban, hogy a lekvárban ez szolgál fő tartósítószerként, ezért a fogyókúrázóknak vagy cukorbetegeknek sűrűbbre kell főzniük a szószt, és fokozottan kell ügyelniük a sterilizálásra.

Főzési idő és tartósítási módszerek

A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű. Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl.

A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól. A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üvegeket.

Mint már említettük, lehet úgy is lekvárt főzni, hogy sem cukrot, sem tartósítószert nem rakunk bele. A középút a cukrozás, de aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére. Így évekig eltartható lekvárt kapunk.

Kreatív lekvárreceptek és ízharmóniák

A lekvár és chutney készítés rendkívül hálás és kreatív téma, hiszen ezeket az édesipari termékeket rendkívül változatos módon lehet elkészíteni. Egy-egy fűszer hozzáadása például ezen termékekhez teljesen új ízvilágot tud létrehozni. A fűszerekkel való ízvilág kialakítása mellett az is fontos szempont, hogy olyan alapanyagokból is állítsunk elő lekvárokat, amelyekből alapvetően hazánkban nem szokás, vagy egyáltalán nem készítenek. A fő összetevő tekintetében érdemes a gyümölcsök mellett minél több zöldséget is felsorakoztatni, mivel számos zöldség is megállja a helyét a lekvárkészítés folyamatában, sőt megfelelő fűszerezéssel akár egyéni ízléstől függően szélesebb megbecsülésnek örvendhet, mint gyümölcsből készült társai. A fűszerezés megtervezésében a klasszikus ízvilágokat alapul véve és újragondolva új, saját ízharmóniák megalkotására lehet törekedni.

Néhány inspiráló receptötlet:

• Szeder-őszibarack: fél kiló szeder, illetve másfél kiló őszibarack kell hozzá. A gyümölcsöket külön-külön turmixgépben pépesítjük, majd összeöntve, egy kg cukorral főzzük.
• Sárgadinnye-nektarin: egy-egy kiló gyümölcs szükséges, amelyeket szintén egy kiló befőzőcukorral főzünk fel, vastag aljú edényben, legalább egy órán át.
• Málna-ananász: 65 dkg málna, egy nagy ananász szükséges hozzá. A málnát nem kell megmosni, az ananászt viszont darabokban adjuk hozzá. Fél kiló befőzőcukorral forrástól számítva mindössze három percig kell főzni.
• Eper-citrom: hét citromot meghámozunk és hártyátlanítunk, majd egy kiló eperrel összekeverjük. Egy tasak zselésítőt adunk hozzá, és erős tűzön felforraljuk.
• Görögdinnye-narancs: egy kiló dinnyehúshoz két narancsot (gerezdekre szedve), valamint egy zöldcitromot számolunk. A dinnyét 80 deka cukorral egy éjszakán át hűtőben érleljük. Másnap 2 dl almalével a narancsokkal és citrommal együtt főzzük, míg besűrűsödik.
• Hagymazselé: 4 nagy hagymát 3 evőkanál vajon 20-30 percig párolunk, aztán 2/3 bögrényi barnacukorral karamellizáljuk.
• Gyömbéres alma: egy közepes narancsot és két zöld citromot, 40 dkg zöldalmát és 40 dkg friss gyömbért megpucolunk, kimagozunk (lereszelünk).

Ezek a receptek csak a kezdetet jelentik a kísérletezésben, és lehetőséget adnak arra, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő, egyedi lekvárjait. A diplomamunkák keretében végzett analitikai vizsgálatok is hozzájárulnak a lekvárok minőségének és összetételének mélyebb megértéséhez, elemezve a nedvességtartalmat, szárazanyag-tartalmat, összes polifenol-tartalmat, flavonoid-tartalmat, savtartalmat, valamint a mikro- és makroelem-tartalmat.

tags: #10 #embeebol #mennyien #szeretik #a #lekvart