Zsírszalonna tejben pácolása: Egy régi recept újjáéledése

A zsírszalonna tejben pácolása egy nagyon régi recept, abból az időből származik, amikor a percet még percznek írták, és természetes dolog volt, hogy otthon sütik ki a zsírt. Manapság ez már csak disznótorban szokás, bár aki érezte már az iparilag préselt gumizsír és a házilag olvasztott közötti különbséget, könnyen ráveszi magát erre a feladatra. Ha pedig meglátjuk a 2000 Ft fölötti áron kínált töpörtyűket, egyenesen kényszert érezhetünk egy kis sütögetéshez. Ez a cikk részletesen bemutatja a zsírszalonna elkészítésének folyamatát, a pácolástól a felhasználásig, kiemelve a tejben történő pácolás különleges eljárását.

A zsírszalonna múltja és jelene

A szalonna régen nemcsak a legfontosabb konyhai alapanyagok egyike volt, de sok esetben reggeli, ebéd, vacsora is, illetve egy-egy étel aromáinak a kiteljesítéséhez használták. A téli hónapokban könnyebben előkerülnek a tartalmasabb ételek. Az egykor nagyon fontos, alapvető élelmiszert ma már, ahogy mondani szokták, csak az íze végett fogyasztjuk, de biztos, hogy mértéktartással a szalonna a modern étrendbe is beilleszthető - így kár lenne lemondani egy vékony szelet, szájban szétolvadó csécsi, vagy néhány hasáb kolozsvári okozta örömökről.

A sertésre ma már elsősorban húsforrásként gondolunk, de a modern időkig, a hűtési technológiák megjelenéséig a szalonna jelentette a nagyobb értéket. A Kárpát-medencében korábban két sertésfajta, a bakonyi és a szalontai volt a jellemző. A bakonyi sertéseket a Dunántúl, illetve a Felvidék, Szlavónia erdeiben tartották, fő takarmányuk az erdőben talált tölgy- és bükkmakk volt. A városok növekedésével a meglévő sertésfajták egyre nehezebben tudták a gyarapodó lakosság szalonnaigényét kielégíteni. 1833-ban József nádor meglátogatta Milos szerb fejedelem topcsideri gazdaságát, és onnan zsírtermelő képességükről híres sumadia sertéseket vitt Arad melletti, kisjenői birtokára.

A hűtőszekrények megjelenése előtt a disznóvágás is a mainál sokkal fontosabb eseményt, valódi ünnepet jelentett: friss sertéshús, hurka, sült kolbász leginkább csak ilyenkor került az asztalra. A szalonna viszont sóval bepácolva, megfüstölve egész évben elállt (már amennyiben nem fogyott el idő előtt). Így a szalonna volt az erdőn-mezőn, szántóföldeken vagy épp a városi műhelyekben dolgozó emberek legfontosabb energiaforrása, a főétel a kenyér és a hagyma mellett a tarisznyában. De a háziasszonyok is sokra becsülték, univerzális konyhai alapanyagként használták. A vénember mindenre jó, mint a szalonna, tartotta a régi mondás, ami persze fordítva is értelmezhető.

Mi is a szalonna? A fajták sokszínűsége

De mi is tulajdonképpen a szalonna? Nem más, mint a sertés bőre és a húsrészek (izmok) közötti zsírszövet, amelyet általában a rajta lévő bőrrel együtt vágnak le és dolgoznak fel. A sertés hátán található, jó esetben legalább öt centi vastag, egyneműen zsíros, nagy szalonnatáblák jelentik a klasszikus, sózott-füstölt szalonnák alapanyagát.

Különböző szalonnafajták és elkészítésük

• Sós szalonna: Ha csak sózással tartósítják, sós szalonnaként kapható; ez a változat néhány hónap után avasodhat.
• Csemegeszalonna: Ha a sóval pácolás után meg is füstölik, csemegeszalonna lesz belőle. A hagyományos füstölés hideg füsttel, napokon keresztül történik, míg az ipari főző-füstölő szekrény 60-80 °C-os füstjével ez az idő néhány órányira rövidül - de teljesen más végeredményhez vezet.
• Kenyérszalonna: A csemegeszalonnához hasonló, sózott-füstölt, csak vékonyabb az úgynevezett kenyérszalonna. A „bolti” kenyérszalonna tehát inkább csak az ipari húsfeldolgozás melléktermékének tekinthető. Ha a gazda némi szalonnát is szeretne, jellemzően ezt a másra kevésbé alkalmas részt kanyarítja a sózásra váró húsok közé.
• Angolszalonna: Nemcsak a zsírját, hanem a vele borított teljes karajt tartalmazza, bőrrel vagy bőr nélkül.
• Császárszalonna: A szalonnák egyik királya kétségkívül a sertés oldalából kimetszett császárszalonna. A henteskonvenció szerint a csont nélküli, csak füstölt verziókat kolozsvári szalonnának, a főtt-füstöltet pedig főtt-füstölt (f.-f.) császárszalonnának szokták hívni. A viszonylag sok húst tartalmazó, jól elkészített kolozsvári sokféle módon használható: bablevesbe, főzelékekbe, káposztába más füstölt húsokhoz hasonlóan belefőzhető, vagy pirítva is gazdagíthatja azokat. A sült szalonnakockák túrós csusza tetején is jól teljesítenek.
• Erdélyi szalonna: A sertés hasán lévő vékony, puha, némi hússal átszőtt szalonnát jellemzően főzni szokták: a sós, esetleg fokhagymát is tartalmazó lében megabált, majd füstölt hasaalja neve erdélyi szalonna.
• Csécsi szalonna: Különlegesen lágy, finom szalonna készíthető a sertés tokájából. Ha a paprikába forgatás elmarad, egyszerűen abált szalonna a végeredmény, de ha van jó paprika a háznál, ezt a lépést kár lenne kihagyni. A csécsi szalonna szinte szétolvad a szájban, a szokásos rusztikus, kenyérrel-hagymával történő tálalás mellett az üde paprikával „panírozott”, visszafogottan fűszerezett csécsi - hajszálvékony szeletekre vágva - talán szofisztikáltabb éttermi tányérokon is helyet kaphatna.

Nemzetközi szalonna különlegességek

• Salo (Ukrajna): Ukrajnában is megadják a módját: a szalo nevű különlegességhez a hátszalonnát a pácolás során a só mellett borssal, fokhagymával, esetleg paprikával is fűszerezik, és faládában akár egy évig is érlelik.
• Lardo (Olaszország): A szalóhoz nagyon hasonlít az olasz lardo, amelyet a különböző régiókban különböző módon készítenek, de alapvetően sóval-fűszerekkel pácolt, érlelt hátszalonnát jelent. A fűszerek a bors és fokhagyma mellett jellemzően babérlevél, zsálya, rozmaring vagy épp borókabogyó, szerecsendió lehet. Szintén földrajzi védettséget élvez az alpesi Aosta-völgy lardója, a Vallée d’Aoste Lard d’Arnad.
• Speck (Németország): A német területeken a Speck jelenti a szalonnát, a választék a magyarországihoz hasonló: reggelire neve alapján Frühstückspeck, azaz a kolozsvárihoz hasonló, pácolt-füstölt császárszalonna való.
• Bacon (Amerika/Anglia): A vékonyra szeletelt, főtt-füstölt császárszalonnát Amerikában hívják egyszerűen csak baconnek, Angliában ugyanennek side vagy streaky („csíkos”) bacon a jellemző neve. A briteknél a sima, jelző nélküli bacon az angol reggeli kihagyhatatlan tartozékát, a karajt és az azt körülvevő zsírosabb részeket tartalmazó vágást, a back bacont jelenti.
• Pancetta (Adria): Meg kell említeni az Adria környéki császárszalonnát, azaz a pancettát, amelyet a sonkához hasonlóan készítenek: sóval vagy borssal is bedörzsölik, és ahol a prosciuttót vagy a pršutot sem füstölik, ott a pancettát is csak szárazon érlelik; ahol a sonka is kap egy kis füstöt (például Dalmáciában vagy a szlovén Karszton), ott a szalonna is.
• Guanciale: A pancettához hasonló, de tokaszalonnából készül a guanciale. A mi abált szalonnánktól eltérően a guancialét tehát nem főzik, hanem sóval, borssal és illatos zöldfűszerekkel (elsősorban kakukkfűvel), szárazon pácolják. Magában is fogyasztható, de elsősorban konyhai alapanyag, különösen jó ízt ad a mártásoknak, tésztaételeknek. Az igazi spaghetti alla carbonara is ilyen szalonnából készül.

Zsírszalonna kiolvasztása és töpörtyű készítése

A magyarok mindenkori legfontosabb zsiradéka a szalonna volt, amely a disznóról körben lefejthető zsírszövet. Ezt többféle módon tartósítják. Nagyobb darabokban szalonnaként vagy azonnal kiolvasztva zsír formájában tették el. Vidéken disznóöléskor a zsírszalonnát kiolvasztották, ennek maradéka a töpörtyű. Ha szeretjük a zsírt, nem kell ahhoz disznót vágni, hogy fogyaszthassuk. Minden hentesnél kapható zsírszalonna. Ezt egy teakonyhában is kiolvaszthatjuk és a végeredmény mindenért kárpótol. Lesz zsírunk és töpörtyűnk is. Külön-külön megvásárolva elég borsos áron mérik mindkettőt.

Előkészítés és sütés

A töpörtyűnek való, bőr nélküli zsírszalonnát vágjuk nagyobb kockákra és egy pohárnyi vízzel, közepes lángon tegyük oda a tűzhelyre. Kapcsoljuk be az elszívót és nyissuk ki az ablakokat. Ha esetleg egy rezsóval ki tudunk költözni az erkélyre, még jobb. Az olvadó zsírnak erőteljes szaga van, amit sokan nem szeretnek. A zsírolvasztásra szánt szalonna bőrét, ha van, lefejtjük, jó lesz kocsonyának, a bőr nélküli szalonnát pedig attól függően, hogy több zsírt akarunk-e vagy inkább töpörtyűt és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is. Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2x2 cm-es darabkákra vágni. A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. Ezen rajta hagyjuk a bőrt és a nagyobb darabokra vágott szalonnák tetejét rácsszerűen bevagdossuk. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe tegyük, de ne színültig és kilogramonként kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon kezdjük el sütni. (Azért adunk hozzá vizet, mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás egész tartama alatt kevergetni kell.

Az abálás folyamata és a zsír lemerése

Amikor már kiadja a zsírját, húzzuk fel a lángot és addig süssük, amíg zubogása csendesedni kezd, ekkorra fő el belőle a víz. Ekkor ismét húzzuk kisebbre, nehogy megégjen, és tegyük bele az abálni szánt szalonnát. Úgy állítsuk be a tűzhelyt, hogy csendesen gyöngyözzön, így hagyjuk benne mintegy 20 percig. Amikor a szalonnánk megabálódott, vegyük ki.

Az ügyesebbek nem várják meg, míg a töpörtyű teljesen kisül, hanem menetközben, ha a zsír már letisztult és nem habzik, elkezdik apránként leszedegetni a zsírt. Ehhez nem kell más, csak egy merőkanál és egy szűrő. Így hófehér, finom illatú zsírt kapunk. Mindig annyit merjünk le, hogy a sülő töpörtyűt a maradék még ellepje. A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edényoldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van.

Tejben pácolás és az ízesítés

Menetközben leszedegettük a zsír java részét, de a töpörtyű még ott van némi zsírral. Ehhez, hogy szép színt és finom zamatot kapjon tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel kicsit még rotyogtatjuk. Vigyázzunk, mert erősen felhabzik pár percre. Úgy szokták beleönteni, hogy a keverőkanál (fakanál) nyelén csorgatják bele a tejet. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény, "kopog". Ekkor a lángot eloltjuk és a tepertőt kiszedjük. Vannak, akik csak szűrőkanállal gyorsan lemerik a töpörtyűt a zsírról, és vannak, akik krumplinyomóba szedik és a fölösleges zsiradékot még kinyomják belőle. Kihűlésig ne fedjük be.

A pácolás és tárolás titkai

Amikor a szalonnát kivettük, merjük le a zsír nagy részét, ez lesz a szép fehér zsír. Annyit hagyjunk a töpörtyűn, hogy épp ellepje. Óvatosan öntsünk bele pár korty tejet, amivel csak addig süssük, amíg szép piros színt kap. Szűrőkanállal szedjük tálba a töpörtyűt, a zsírt merjük másik edénybe, mert ez lesz a hamarabb elhasználandó, kicsit sötétebb színű zsír.

Pácoláshoz nemcsak olajat vagy alkoholt használhatsz, hanem tejet is. Ha friss tejet veszel, akkor mindenképpen forrald fel fogyasztás, illetve felhasználás előtt. A fokhagymát aprítsd fel, illetve passzírozd szét. Hagyd pácolódni egy fél napot a hűtőben, és serpenyőben vagy szabad tűzön süsd meg.

Amikor a szalonnánk megabálódott, vegyük ki, kenjük meg a fokhagymával és dörzsöljük be a sós paprikával. Amíg hűl, időnként dörzsöljük be újra, hogy az összes keveréket felvegye. Alaposan csomagoljuk folpackba, tegyük deszkára és egy másik deszkát rátéve súlyozzuk le. Mindezt télidőben tegyük az erkélyre vagy csináljunk neki helyet a hűtőben - ezért fontos a gondos fóliába tekerés. Hagyjuk alaposan áthűlni.

A zsír és töpörtyű tárolása

Városi háztartásokban nem igazán van bödön, inkább csak pici spájz, ami a tárolásra nem a legideálisabb. Nekik célszerű lefagyasztani a zsírt kisebb adagokban. Nálam az ételesdobozok váltak be, mert jó helykihasználással rakhatók fagyasztóba. A zsírt sütés közben folyamatosan leszedem egy hőálló edénybe, s amikor már kezd opálosodni, akkor merem a tárolóedényekbe. Azonban nem zárom le őket, csak ha már teljesen megszilárdult a zsír. Ezt siettetni lehet, ha pár órára hűtőszekrénybe rakjuk az edényeket. Vidéken zsírosbödönben tárolták régen a zsírt. Óhatatlanul kerül a leszűrt zsírba töpörtyűmorzsalék. Nem kell tőle megijedni. Ez a hűlés során leülepedik. Tároljuk külön edényben és használjuk fel ételkészítéshez.

Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Ekkor is kinyomkodhatjuk, mert nem szívja magát tele zsírral az állás során, tehát olvasztás után ugyanúgy pergős marad. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje. Az így eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll. Aki nem szereti a töpörtyűt, finom töpörtyűkrémet készíthet belőle. Az interneten számos recept közül lehet válogatni, kinek-kinek ízlése szerint. Jó étvágyat mindenkinek.

A szalonna és a zsír felhasználása a konyhában

A sült szalonna már önmagában is elég, hogy egy jó magyar hazafi gyomrában és elméjében beindítsa a vágyódás folyamatát. Nincs is jobb egy bőséges rántottánál vagy pörcös sztrapacskánál. Vagy mégis? Nos, a sült szalonna csodája a hátramaradt kisült zsír, ami azután is magában hordozza kedvenc hústermékünk ízét, amikor a katonákat már az utolsó falatig jóízűen elfogyasztottuk.

Kulináris tippek szalonnazsírral

• Zöldségek sütése: A tepsis zöldségünket legközelebb ne olajjal süssük, hanem némi félretett szalonnazsírral. Arra persze vigyázzunk, hogy ne égjen meg nagyon a zsiradék: maradhatnak benne ugyanis apró darabkák a szalonna kisütése után, amelyek kormosra égnek és nemcsak rossz ízűvé, hanem egészségtelenné is tehetik a sült húst.
• Szalonnaízű popcorn: Ha az otthon pattogatók körébe tartozunk, mindenképpen próbáljuk ki a szalonnaízű popcornt. Egy kevés zsírral olyan hatást érhetünk el, amire a világ egyik mozija sem képes.
• Sajtos-sonkás szendvics: Süssük a kedvenc sajtos-sonkás szendvicsünket szalonnazsírban.
• Mártások alapja: Amikor valamilyen ételhez mártást főzünk, az alapozáskor leggyakrabban vaj vagy olaj kerül a fazékba. Felolvasztva bekeverhetünk a zsírral egy egyszerű vinaigrette-et is: csupán egy kevés ecet vagy citromlé kell hozzá. Nem érdemes tovább fűszerezni, mert az elnyomná a szalonna karakteres ízét. Szintén legyünk óvatosak a sózással is.
• Levesek alapja: Amikor levest főzünk, kezdjük az egész alapot néhány kanál zsírral.
• Rizottó: A rizottóhoz olívaolajat hevítünk egy serpenyőben, beleszórjuk a felaprított póréhagymát, megforgatjuk, majd hozzáadjuk a rizst is. Óvatosan, kis lángon átforgatjuk, hagyjuk egy kicsit megpörkölődni. Ezután a húslevest adagoljuk folyamatosan úgy, hogy amint elpárolog a ráöntött adag, szépen utánadagoljuk, míg a rizs „fogropogósra” nem puhul, ami azt jelenti, hogy nem puha, de nem is kemény, éppen jó. Még mielőtt elérné ezt az állapotot, vajat csapunk bele, illetve hozzáadjuk frissen lereszelt parmezánt, amit hagyunk összeolvadni. Tálaláskor a tetejére papírvékonyra szelt füstölt mangalicaszalonnát helyezünk, ami azonmód szinte ráolvad.

A burgonya is ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!

tags: #10 #kg #zsir #szalonnahoz #hany #dl