21 napig érlelt rostélyos: a gasztronómia fejlődése és a tökéletes élmény

A gasztronómia világa hosszú évszázadok alatt alakult át egyszerű kézművességből tudománnyá és művészetté. A XVII. századtól kezdve a francia konyhafőnökök dominálták a konyhakultúrát Európában, tudásuk generációról generációra halmozódott, és olyan mesterek, mint François Pierre de la Varenne, Marie Antonin Carême, vagy Auguste Escoffier, máig ható műveket alkottak. Escoffier „kulináris kalauza” (Le guide culinaire, 1903) rendszerezte a csúcskonyhák szigorú kritériumait, a formalizált konyhatechnológiát és -esztétikát. Ebben kulcsszerepet játszottak az úgynevezett anyamártások, mint a barnamártás (spanyolmártás, demi glace), bársonyos mártás (velouté), besamel, hollandi mártás és a majonéz. Ezekből a mártásokból számtalan „derivátum” született, melyek valóságos periódusos rendszert alkottak.

Escoffier műve alapos, rendszerező és logikus volt, „megtanulható” alapot biztosított a szakácsok számára. A technológiák terén is kialakult egy hasonló rendszer, ahol minden eljáráshoz tartozott egy „anyarecept”. Így váltak ismertté a sauté, fricassée, à l’étuvé, poché, blanchir, glacer, braiser és poêler kifejezések, melyeket minden szakács megtanult az iskolában, és ez a rendszer ma is a szakmai oktatás alapja világszerte.

Escoffier hangsúlyozta, hogy a gasztronómia fejlődése nem ért véget, sőt, megjósolta például a rántás eltűnését a konyhákról. Kortársai között is akadtak, akik már akkor külön utakon jártak. A XX. század elején a Michelin-kalauz bevezette csillagrendszerét, létrehozva az első független, szakmai alapú étteremkritikát. 1933-ban Fernand Point La Pyramide étterme három Michelin-csillagot kapott, és a francia új konyha (nouvelle cuisine) előfutárának számított. Monsieur Point kerülte a merev formákat, úgy vélte, az ételeket „nem lehet előírni”, és a garnitúrát is mindig a legnagyobb gonddal kell kiválasztani. Tanítványai között olyan nevek szerepelnek, mint Paul Bocuse, Alain Chapel és a Troisgros fivérek.

Jelképes, hogy Paul Bocuse nemcsak Pointnál, hanem Madame Brazier-nél is tanult, aki 1933-ban a Michelin történetének első hatcsillagosa lett, két különböző étteremmel vívott ki három csillagot. Ő egyike volt azoknak a konyha legendás nagyasszonyainak, akiknek vérében volt a vidéki konyhák egyszerűsége. A XX. század első felében fedezték fel a nagy házak szakácsai a regionális paraszti és polgári konyhák értékeit, a „terroir” ízeit. Ebben újságírók és amatőr gasztronómusok is komoly szerepet játszottak, mint Henri Babinsky (Ali Bab) vagy Curnonsky.

A nouvelle cuisine kialakulásában meghatározó volt Fernand Point spontaneitása és a régiók finomított rusztikussága, valamint a hangsúlyos szezonalitás. Fontos forrás volt a sok apró fogásból építkező japán csúcskonyha (kaizeki) is, amely a teaszertartásból alakult ki, és a szezonális friss alapanyagot állítja a középpontba. A szakácsokat ma is úgy oktatják, hogy lépésről lépésre megismertetik őket a technológiák és alapkészítmények rendszerével, mert ha nincs ilyen alap, akkor nincs mire építkezni.

Konyhatechnikai alapok: a poêler és a braiser

A francia konyha alapvető technikáinak elsajátítása kulcsfontosságú. Vegyük például a "poêler" fogalmát. A poêle franciául serpenyőt jelent, a poêler ige pedig „serpenyőben sütni”. Ha egy normális iskolában képzett szakácsnak csupán annyit mondanak, hogy „gyöngytyúkmell poêlée”, akkor rögtön tudja, hogy egy komplex eljárásról van szó, melyet főként fehér húsokhoz használnak (fiatal csirkemell, gyöngytyúk, nyúlgerinc, esetleg libamell vagy borjú). Ez az „anyarecept” a következőképpen zajlik:

1. Edény kiválasztása: Vastag, nem túl magas falú, fedeles edényt veszünk elő, lehetőleg öntöttvasból vagy cserépből, körülbelül akkorát, mint a készítendő hús.
2. Alap elkészítése: Az edény aljába vajat teszünk, erre zöldségeket (sárgarépa, póréhagyma szárzeller) - vékony csíkra (julienne) vagy darabokra (mirepoix) vágva.
3. Hús előkészítése és sütése: Erre kerül a kislángon enyhén elősütött, színt még nem kapott, sózott hús.
4. Párolás és befejezés: Bevajazott sütőpapírral lefedi, az edényre ráteszi a fedőt, 15-20 percre 120-140ºC-os sütőbe teszi, közben kétszer meglocsolja. A hús a vaj, a zöldségek s a saját levének gőzében készül el, szaftos lesz.
5. Mártás: A húst ezután a szakács kiveszi, a zöldséges-vajas alapot valamilyen alaplével felönti, és besűríti mártásnak.

Ez az anyarecept sok módon variálható, például fűszernövények hozzáadásával vagy bort adva a pecsenyeléhez, de mindez már a szakács ízlésén és lehetőségein múlik. Fontos, hogy a húst csonton készítve még ízletesebb eredményt kapunk.

A "braiser" egy másik alapvető technika, a pirítás, párolás, „abálás” és glaszírozás kombinációja. Régi magyar szakácskönyvek „brézben készült” húsokról írtak. Ha manapság egy séf azt mondja Jürgennek a világ tetszőleges pontján, hogy „boeuf braisé”, akkor Jürgen (optimális esetben) legalább három hétig érlelt márványos húst vesz elő - egyébként a marha valamelyik olcsóbb részéből.

A braisírozás lépései:

1. Hús előkészítése: Másfél kg húst 50 dekás darabokra vágunk, élénk lángon elősütjük, egyenletes barnára. Mikor színt kapott, sózzuk-borsozzuk, kivesszük az edényből.
2. Párolás alapja: Visszatesszük a húst, tehetünk mellé egy blansírozott borjúlábat is, vagy legalább valamilyen bőrt.
3. Felöntés és sűrítés: Felöntjük egy már koncentrált barna alaplével (fond brun lié) és a felére-harmadára sűrített vörösborral. Annyival, hogy a lé mintegy a feléig lepje el a húst. Ez fontos a hús íze szempontjából, ezért szerves része a „bréztechnológiának”.
4. Mártás befejezése: A mártáshoz a hús többi levét leszűrjük, továbbsűrítjük. Általában nem szükséges hozzá már sűrítőanyag.

Régen tele volt a magyar konyha ilyen vörösboros-ecetes mártásokkal. A Vasvári-féle Czifrayban a glaszírozásról is olvashatunk: a szűrt levet „öntsd a rézlábasba, főzd lassan, míg glászszá el nem fő ’s csak kevés marad belőle; forgasd meg benne mellét, hogy mindenfelől… glászszal be legyen vonva”.

A magyar szakácstankönyvekben a braisé fogalma sokszor hiányos. Például az „Ételkészítési ismeretek” szakácstankönyvben a párolási módokról olvashatunk, de részletes technológiai leírás hiányzik. Egy recept, ami egyfajta anyareceptként jelenik meg, hibákat tartalmaz, például a húst alaposan meg kell mosni (nem szükséges), késsel hosszában keresztül kell szúrni (ne tegyük), és a mártást száraz rántással sűríteni, majd „kiforralni” és a végén fél liter vörösbort hozzáadni (ez durva, élesztős savasságot ad neki). Az ilyen hiányos és hibás technológiák közlése a magyar gasztronómia egyik gyengeségét jelzi.

A rostélyos: a marhahús esszenciája

A rostélyos, vagy rib eye, a lapocka mögött elhelyezkedő, a gerincre rásimuló vastag izomrész, amelyet idehaza gyakran magas hátszínként is emlegetnek. Szerkezete zsírosabb, mint az arisztokratikusabb marharészeké, például a puha/lapos hátszíné (sirloin) vagy a bélszíné (fillet, tenderloin), és elvileg presztízse is alacsonyabb. A szeletre vágva készített rostélyos egyszerű és őszinte, mégis, ízében, mélységeiben sokkalta markánsabb frissensült húsrész.

A rostélyos jelentése a nevében van: roston kell megsütni, azaz a marha olyan része, amely frissen sütésre termett. A megfelelő rostélyos olyan könnyedén süthető szaftosra, tökéletesre, hogy gyakorlatilag a kevés húsrészek egyike, amelyet még a legkifinomultabb éttermekben sem sous-vide-olnak. Felesleges, mert szinte elronthatatlan.

A minőség fontossága: érlelés és márványozottság

A rostélyos esetében, mint minden ételnél, a minőség kulcsfontosságú. Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.

A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst. Angliában a „21-days aged”, vagyis „21 napi érlelt” megjegyzés a marhahús árukon egyfajta védjegyként értelmezhető. A harsányvörös, zsírtalan, olcsóbb hentesárut kerülni kell.

Szerencsére egyre több hazai hentes ismeri fel, hogy kialakulóban van egy vásárlóréteg, aki vevő a jobb minőségre, és ezért hajlandó némi felárat is fizetni. Így hazánkban is kapható már egy-két helyen érlelt marhahús. Rövid ideig, otthoni körülmények között is érlelhetünk marhahúst egészben (nem szeletben), ha csak "sima" húst kapunk a hentesnél. Tisztítsuk meg az ínaktól, hártyáktól a húst, töröljük teljesen szárazra, és lazán tekerjük zsírpapírba (nem szabad szorosan becsomagolni). Tegyük a hűtőnk jól szellőző, nem zsúfolt polcára, és így hagyhatjuk érni a húst öt-hat napig. Naponta érdemes megfordítani! Rostélyost, hátszínt, bélszínt lehet így érlelni. Ez persze csak félmegoldás, de így is jelentősen javíthatja a hús minőségét.

Az érlelés mellett a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek, mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. Ez az úgynevezett „márványos hús”. Az így „készült” hús nem igényel pácolást, sem különösebb fűszerezést a sütés előtt, mert maga a hús aromája az, aminek ilyenkor érvényesülnie kell. Ezért maximum csak sózzuk, borsozzuk, de semmiképpen ne illessük mustárral, vagy más, pácolásnak mondott praktikákkal.

A 21 napig érlelt rostélyos elkészítése

A mostani receptben szereplő rostélyoshoz bármilyen, megbízható helyről származó rostélyos megfelel, az érlelt állapot sem kötelező, bár az elkészült étel minőségén emelni fog. Egyetlen kitétel van csupán: ne túl öreg marhahúsból készítsük!

A hagymás rostélyos eredetileg sváb étel, de osztrák asztalokon ünnepi, vasárnapi fogásnak számít. Hazánkban is népszerű, vendéglők étlapjának állandó szereplője.Az étel elkészítéséhez két szép szelet marharostélyosra lesz szükségünk. Ha lehet, csont nélkülit válasszunk, a csont melletti részek ugyanis különösen nehezen sülnek át. A csontos verzió akkor működhet, ha a csontot hentes levágja nekünk, vagy mi otthon tesszük meg ezt. A csontból aztán remek leves főzhető.

A hús legyen 200-250 g körüli, szép vastag szelet, inakkal, rostokkal, zsírréteggel alaposan átszőtt. Elkészítés előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy egészen biztosan szobahőmérsékletű legyen. Ha a húst fagyasztva tároltuk, akkor előző este mindenképpen szükséges kivenni a fagyasztóból a konyhapultra.

A hagyma elkészítése:Ebből egy főre 200 g-ot számoljunk, nem kell megijedni tőle, nem lesz sok. Hámozzuk meg, vágjuk karikára, és szedjük szálaira. Forgassuk meg lisztben és szórjuk 180 fokos zsírba/olajba, süssük aranybarnára. A zsír vagy olaj mennyiségét úgy válasszuk meg, hogy biztosan elfedje a sütni kívánt hagymakarikákat, ám ne legyen indokolatlanul nagy mennyiségű. Ugyanis a lisztes hagymakarikák sütése után a használt zsiradék - ellentétben pl. a rántott hús készítésével - másra már egyáltalán nem használható fel. Miután a hagyma megsült, tegyük egy tepsibe, és tálalásig rakjuk a sütőbe légkeveréssel 130 fokra.

A hús elkészítése:Sütés előtt közvetlenül (ne órákkal előbb, ne félórával, de még csak ne is 10 perccel előbb, hanem mielőtt már sütnénk) sózzuk, borsozzuk a húst alaposan, mindkét oldalát. Nem kell megijedni a fűszerezéstől. Egyrészt ez vastag hússzelet, amelynek kellően fűszeresnek kell lennie, másrészt a fűszerek jó része a serpenyőben marad.

A húst fűszerezés után tapadásmentes serpenyőben, 2 evőkanál zsiradékon, közepesnél magasabb hőmérsékleten süssük 6-8 percig. A 6 perc a medium (közepesen átsütött), a 8 perc pedig a teljesen átsütött változat lesz. A szeleteket sütés során 30 másodpercenként fordítsuk meg óvatosan, vigyázva arra, hogy a szeletek ne essenek szét. Ha a húsok elkészültek, vegyük ki azokat a zsiradékból, és tálalásig tegyük be a sütőbe a hagymakarikák mellé.

A mártás elkészítése:A hús sütése után visszamaradt szaftba öntsünk 1 dl száraz fehérbort, ez szabadítja fel a leragadt pörcanyagot a serpenyőből. Forraljuk közepes hőmérsékleten néhány percig, majd adjunk hozzá ízlésünk szerint 2-3 teáskanál mustárt. Keverjük össze, kb. fél percig melegítsük még, majd turmixoljuk teljesen homogénné a mártásunkat.

Pihentetés:A kulcsfontosságú szakasz: a húst meleg helyen (kb. 40°C) 10-20 percig pihentetni kell. Az izomszövetet a hőkezeléssel agresszió érte, amelyet meleg helyen pihentetve tud kiheverni. Nagyon fontos, hogy a melegen tartás közben is forgassuk a hússzeletet, hiszen a benne lévő nedvek, szaftok mozognak, élnek. A pihentetés alatt a hús megnyugszik, elernyed, a szaftok pedig teljesen átjárják a szöveteket.

Eközben a vaj, és a sütés közben kifolyó húsnedvek, pörzsanyagok egyesülnek. Ennek a vajnak az íze és értéke mérhetetlen. Leszűrve sok mindenre használhatjuk, legegyszerűbb, ha húsunkkal együtt elfogyasztjuk. Ha szeletelve tálaljuk rostélyosunkat, érdemes ezzel a vajjal bevonni a húsfelületet, visszafogottan ízesít is, emellett gyönyörű fényt ad a húsnak.

Tálalás:A sült krumplit tálalás előtt sózzuk, esetleg kis (füstölt) pirospaprikát is szórhatunk rá. Tegyük a tányérunk egyik harmadára. Vegyük ki a sütőből az elkészült hússzeleteket és a ropogósra sült hagymakarikákat. Helyezzük a húst a tányérunk következő harmadára, majd borítsuk be teljesen a sült hagymával. A sült hagymát ne felejtsük el alaposan megsózni. Kínáljuk az ételt egy pohár száraz fehérbor kíséretében.

Marhahús részek és elkészítési módok

Kiss Dániel kreatív séf javaslatai alapján tisztázzuk a marhahús legfinomabb porcikáit és elkészítési módjait. Fontos hangsúlyozni, hogy „azért az ember legalább egyszer az életében egyen egy finom, jól elkészített marhahúst.”

• Bélszín (vesepecsenye): Prémium marhahús, a marhának a színe-java. Fontos a minőség, a kiöregedett tejmarha bélszíne sokkal olcsóbb, de a jobb minőség sokkal többe kerül. A wagyu kilójáért 80 ezret, a kobéért 300 ezret is elkérhetnek.
  • Elkészítés: Otthon egy kezdő szakácsnak könnyű elrontani ezt a nemes húst. Türelemre van szükség, mivel 2-3 perc sütés után pihentetni kell, majd vissza a serpenyőbe, ahol vajjal és fűszerekkel átparfümözik, utána megint félreteszi. Fontos, hogy ne süssük át, rare vagy medium rare az ajánlott minőség.
• Hamis bélszín: A marha combjában van, a felsál alatti fehérpecsenye. Ugyanolyan szép színhús, mint a bélszín, de szárazabb, és sosem olyan márványos. Vékonyan szeletelve, hidegtálban finom, de sztékként nehezen boldogulnánk vele. Inkább párolva készítik el, de vannak, akik füstölik.
• T-bone szték: Bélszínt és hátszínt is tartalmaz. Nehéz elkészíteni, mivel a kétfajta hús elkészítéséhez nem ugyanannyi idő kell. Profi konyhában vannak hozzá speciális eszközök. Otthoni praktikaként a 40 fokra felmelegített légkeveréses sütő használható. Klasszikus zöldborsóval és krumplipürével, vagy héjában sütött édesburgonyával, grillzöldséggel, baconba tekert, marinált zöldbabbal ajánlott. Nyárra salátát javasolt köretként, zöld fűszerekkel elkészített fűszervajjal.
• Rib-eye steak (magashátszín, rostélyos középső része): A világ egyik legnépszerűbb szték fajtája, csontosan vagy csont nélkül fogyasztják. Ha benne hagynak egy bordát, akkor az a tomahawk szték, és így plusz aromát kap az étel a hús és a csont közötti zsír jóvoltából. Kicsit olcsóbb, mint a bélszín, ugyanakkor karakteresebb.
• Hátszín: A sertésnél a karaj, a marhánál a hátszín. Olcsóbb és drágább részeiből is finom ételt lehet készíteni, akár töltve, akár párolva. Vékonyra kiklopfolva, kiterítve, és csak az egyik oldalát megsütve, majd szósszal megkenve, felhengerelve középen szép véres, rózsaszín, puha és omlós marad. Szerkezete erősebb, mint a bélszíné, de a márványozottsága hasonló hozzá, ugyanakkor olcsóbb.
• Felsál: Egyben szokták sütni, párolni vagy főzni, és utána gusztusosan fel lehet szeletelni.
• Teres major (Metzgerstück): A lábmozgató izom a lapocka hátulján található, az állat egyik legpuhább része, amiből remek steak készíthető.

Kezdőknek javasolt marhahús ételek: Marhanyakból vagy pofából egy jó pörkölt, vagy ha kimondottan steak-kel kezdene valaki, akkor bélszínt ajánlott. Az elején kis, 2 centiméter vastag bélszínszeleteket, medalionokat javasolt friss salátával vagy grillezett zöldséggel. Csak nagyon rövid ideig, 2-2 percig kell sütni, maximum egy kis vajjal, és már kész is. Vásárláskor figyelni kell az erezettségre és a márványozottságra, de persze, ezt csak akkor tudjuk megtenni, ha a hús félbe van vágva. Jobb helyeken kis zászlócskákkal jelzik, hogy honnan származik a marha, és azt is ki szokták írni, hogy az adott húsfajtát milyen ételhez ajánlják.

A konfitálás reneszánsza: Lassúfőző edények a háztartásokban

A modern konyhatechnológia vívmányai, mint a sous-vide készülékek vagy a lassúfőző edények, pár éve még csak profi konyhákon voltak rendszeresen használatosak, mára azonban futótűzként terjednek a háztartásokban. Ezek a technológiák lehetővé teszik, hogy ínycsiklandozó falatokat készítsünk minőségi alapanyagokból, akár anélkül, hogy a minimálbér egyharmadát a piacon hagynánk.

A lassúfőző edény (konfitáló gép)Ez a berendezés, mely időközönként hipermarketek műszaki osztályán is fellelhető, három részből áll: inox-alu kombó géptest, belül kivehető, mázas kerámia edény, átlátszó üvegfedő. Három fokozata van: melegen tartás, alacsony és magas. Nincs benne termosztát vagy elektronikus szabályzó elem, hőfokai nagyjából 45°C, 65°C, 80°C.

A konfitálás elvégezhető hagyományos módszerekkel is, például alacsonyabb hőfok előállítására képes elektromos sütő, vagy egy nagyobb marék edényalátétből rakott, gáztűzhelyen létrehozott toronyszerű képződmény. Vagy nagymutter módszere, a sparhelt szélére húzott tepsi. Mindegyik alkalmazható, de mindegyik felügyeletet igényel. A lassúfőző gép azonban nem. Mint egy mosógép: csak bepakolom, beállítom a programot és már indulok is. Mire hazaérek kész a mosás, ez tény.

Konfitált bőrös malac-császárhús és fokhagyma, pikáns sárgarépa csúcsokkal, krémes karalábé-mártással, pecsenyekocsonyával, vajon párolt zöldborsóvalHozzávalók:

• 1,5 kg bőrös malac-császárhús
• 1,5 kg sovány sertés oldalas
• 16 gerezd fokhagyma (nagyjából két fej)
• 4 szál friss kakukkfű
• 600 ml olvasztott sertészsír
• frissen őrölt bors
• só

Elkészítés:

1. Hús előkészítése: A császárhúst megfelelő méretű darabokra vágjuk, éles késsel kockarácsot vágunk a bőrre. Forró serpenyőben pár percig aranybarnára pirítjuk, épp hogy a kockarács elemei elváljanak egymástól. Sóval, frissen őrölt borssal bedörzsöljük, félretesszük. Az oldalast a csontok között daraboljuk, szintén sózzuk, borsozzuk.
2. Lassúfőzés: A gép edényének aljára szórjuk a fokhagymákat, rárétegezünk 2 szál kakukkfüvet, majd az oldalas darabokat szorosan egymás mellé behelyezzük, két rétegben. Ezután ráhelyezünk még két szál kakukkfüvet, majd a bőrös malac-császárhús darabokat szorosan egymás mellé, két rétegben. Az elkészült töltetet felöntjük olvasztott sertészsírral úgy, hogy a húsokat teljesen ellepje. Ajánlott jobbféle házi sertészsír alkalmazása.
3. Főzés: Beindítjuk a fűtést az eszközön és két órán keresztül „High” állásban, azaz 80°C-on, majd további négy órán keresztül „Low” állásban, 65°C körül üzemeltetjük. Üzem közben a tetőablakon keresztül megfigyelhetjük a gép rendeltetésszerű működését: nagyon enyhe buborékképződés, tehát kíméletes főzés. Mindezek után óvatosan kiszedjük a húst és a fokhagymát, de lehet hagyni kihűlni is és néhány napig hűtőszekrényben érlelni.
   • Császárhús: A bőr a lassú főzés hatására ismét visszapuhul, tehát tálalás előtt forró serpenyőben ropogós-aranybarnára hevítjük, vigyázva a bőr alatti, már puha, omlós-krémes kötőszöveti réteg megtartására.
   • Oldalas: Vajpuha, omlós, csontjáról könnyen leválik, zsíros rétegei szinte teljesen kioldódnak. Tálalásnál esetleg forró serpenyőben 1-2 perc alatt átpirítjuk, de nem átsütjük!
   • Fokhagyma: Tisztítás után kenhetően krémes, intenzív fokhagyma íze lefinomodott.
   • Pecsenyekocsonya: A konfitálás befejezéseként a forró zsiradékot a pecsenyelével leszűrjük, még forró állapotában a zsír nagy részét eltávolítjuk. A pecsenyelevet a kevés maradék zsírral kihűtjük, így teljes mértékben szétválasztható a két alapanyag. Ezután a megdermedt, de még túlzott nedvességtartalmú pecsenyelevet gyorsforralóban kb. 2/3 részére redukáljuk, szűrjük, hogy teljesen áttetsző folyadékot kapjunk, majd egy laposabb kerámia tálkában kihűtjük. Dermedés után kellő formára vágható. Hidegen tálaljuk.

Kiegészítő köretek és mártások:

• Pikáns sárgarépa-csúcs: A tisztított sárgarépát körülbelül 5 cm-es darabokra vágjuk. Citromlével és héjával főzzük, így pikáns ízeket vesz fel, miközben megtartja enyhén édes alapízét.
• Krémes karalábémártás: A karalábé szeleteket főzőtejszínnel, tejjel, kakukkfűvel, babérlevéllel és szerecsendióval pürésítjük, majd vajjal montírozzuk.
• Vajon párolt zöldborsó: Kevés olvasztott vajon a zöldborsót 8-10 percig pároljuk, enyhén sózzuk, borsozzuk. Ez az elem a császárhúsos tál dominánsan édes komponense.
• Édes lilahagyma lekvár: Klasszikus hagymalekvár recept alapján, de még egy evőkanál cukor hozzáadásával az édes-pikáns dominancia érdekében.
• Aïoli mártás: Provanszál és katalán klasszikus, fokhagymás majonézhez hasonló, de kiemelkedően izgalmas. Tojássárgájából, zúzott fokhagymából, sóból, borsból, citromléből, extra szűz olívaolajból és kukoricaolajból készül.

Marhaoldalas a barbecue világában

A marhaoldalas napjaink egyre népszerűbb barbecue terméke. Húsmarháról lévén szó (Black Angus) az oldalas is húsos, zsírszövettel gazdagon átszőtt. A szakirodalom nem írja elő a száraz érlelést a marhaoldalas esetében, hiszen a száraz érlelés során az ízfokozás mellett a másodlagos cél a rostok ellazulása is, melyet a lassú grillezés (110-120 fokon) helyettesíthet. Az érlelt oldalas ízvilága azonban teljesen eltér a friss oldalas ízétől.

Elkészítés "szmókolással":

1. Előkészítés: A kíméletesen felengedett és szobahőmérsékletű húst (sütés előtt 24 órával a húst kivesszük a fagyasztóból, a zacskót megsértjük, ezáltal megszüntetjük a vákuumot, egy tányérba tesszük és a hűtőben 2-6 fokon kíméletesen felengedjük - defrosztáljuk) száraz rubbal fűszerezzük.
2. Grillezés: A grillt (szmókert) felhevítjük 110 fokra (rácshőmérséklet) és behelyezzük a befűszerezett húsokat 4-5 órára - az idő nagyban függ az oldalas vastagságától is, erre figyeljünk - és lefedjük. Időnként - ízlés szerint - különböző faforgácsokat dobhatunk az izzó részre, hogy a füstaroma is megfelelően jelen legyen a termékben. A kíméletes hőmérséklet hatására a húsrészek megduzzadnak, megemelkednek, a rétegek kezdenek megcsúszni egymáson.
3. Befejezés: A sütési idő lejártakor a húsokat óvatosan zsírpapírba csomagoljuk és tovább sütjük 1-3 órát ugyanezen a hőmérsékleten.

A magyar gasztronómia fejlődése és kihívásai

A magyar gasztronómia gyengeségeit, évtizedek óta hordozott közhelyeit, kitaposott tévútjait kár lenne itt taglalni. Az elmúlt néhány évben könyvtárnyi ilyen tárgyú írás született, másrészről, tényleg beindult egy s más. Pionír jelleggel, de működnek Budapesten kiváló boltok, éttermek, piacrészek, és egyre több igényes, felkészült gasztro-fogyasztó, aki ezeket a változásokat indikálja.

A rostélyos, mint eredeti példája annak, hogy milyen tartalomrombolás zajlott itthon hosszú évtizedekig. Ha felütjük az „Ételkészítési ismeretek” szakácstankönyvet (Kaszinórostélyos, Hortobágyi rostélyos, Eszterházy rostélyos), vagy random kutatunk rostélyos receptek után a neten, tömegével bukkanunk olyan leírásokra, amelyek zárszava ez: „…és a rostélyost fedő alatt készre pároljuk.” A rostélyos és a párolás fogalmak együtt szerepeltetése feloldhatatlan ellentétet képez.

Tény és való, hogy ezen húsrész frissen sütéséhez megfelelő rostélyos szükséges. Bőrében, hűtőkamrában pihentetett, érlelt húsmarhából kinyert rostélyossal nem lehet hibázni. A sovány tejmarhából, frissen kivágott, vöröslő, „…látja milyen szép piros húsom van?” típusú rostélyos-szeletek valóban csak hosszas párolás után puhulnak meg. Ha megérjük, hogy itthoni éttermek frissen, rendelésre rare-től a médiumon át a jól átsütöttig kínálnak szaftos rostélyosokat közmegelégedésre, akkor majd elmondhatjuk: a magyar gasztronómia határozott gyógyulási tüneteket produkál.

A XX. század elején Gundel Károly, a zseniális szakács megreformálta a magyar konyhát. A magyar konyha tradicionális ételeit sokszor felismerhetetlenségig finomította. Ő volt az utolsó, aki a XX. század elején a magyar gasztronómia egyik utolsó nagy alakja volt, aki francia szakácsot is tartott éttermében, ezzel is hangsúlyozva a nemzetközi konyha magas színvonalának hazai bevezetését.A magyar gasztronómia fejlődése azon múlik, hogy az alapokat elsajátítsák a szakácsok, és ne térjenek el a jól bevált, minőségi eljárásoktól. Fontos a folyamatos innováció és a hagyományok tisztelete is, de mindezt egy stabil alapra kell építeni.

tags: #21 #napig #erlelt #rostelyos