A magyar történelem és gasztronómia aranykora a 15. század, különösen Mátyás király uralkodásának időszaka volt. Az Oktatási és Kulturális Minisztérium által szervezett "2008 a reneszánsz éve Magyarországon" programsorozat, Mátyás az "igazságos" trónralépésének 550. évfordulójára emlékezve, lehetőséget ad arra, hogy elmélyedjünk a reneszánsz konyhaművészet titkaiban. Mátyás király, aki tizenöt évesen került uralomra, a görög embereszményt testesítette meg, ahol a szellem előkelősége határtalan életörömmel párosult. Szerencsére az asztal örömei sem hagyták hidegen, és sokszor személyesen is részt vett a királyi konyha irányításában.
A reneszánsz gasztronómia alapjai
Mátyás uralkodása alatt Magyarország európai nagyhatalommá vált, erős hadsereggel, gazdag kincstárral, reneszánsz művészettel és humanista műveltséggel, amelyhez természetesen kapcsolódott a reneszánsz gasztronómia is. A középkorban az aszkézis és a földön túli világ felé fordulás volt jellemző az egyház részéről, míg a reneszánsz időszakában már a földi élet szépségét és örömét is igyekeztek élvezni. A reneszánsz embere felismerte, hogy egyáltalán nem baj, ha gyönyörködünk a teremtett világban, mert azzal is a Teremtőt dicsérjük. A reneszánsz szó francia eredetű, újjászületést jelent, és a korabeli gondolkodás az antik Görögország és Róma gyökereihez nyúlt vissza. Felismerték az antik szerzők hatalmas szellemi értékét, és igyekeztek beépíteni mindennapjaikba. A korszak embereszménye a széleskörűen művelt udvari ember, a tudós humanista volt, akinek figyelme az élet minden területére kiterjedt, még a konyhaművészetre is.
Az itáliai hatás: Aragóniai Beatrix és a de Honesta Voluptate
Mátyás nagy tudású jegyzői, Galeotto Marzio és Antonio Bonfini feljegyzéseiből tudjuk, milyen figyelemre méltó, pontosan kidolgozott hierarchiát alkotott Mátyás udvarának konyhai és felszolgáló személyzete. A király asztalánál fogyasztott ételek némelyikének leírása is fennmaradt Veres György feljegyzései között, aki 1462-től a királyi udvar főszakácsa volt. Amikor Mátyás és Aragóniai Beatrix hercegnő 1475-ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra, jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel gazdagodott. Ha megnézzük, milyen recepteket használtak Mátyás udvarának konyhájában az 1480-as évektől kezdve, arra a meggyőződésre jutunk, hogy Beatrixnek alighanem birtokában volt a világ legelső nyomtatott szakácskönyve: a Bartolomeo de Sacchi (Bartholomaeus Platina) által 1474 körül írt „De Honesta Voluptate et Valetudine” (A tisztességes gyönyörről és az egészségről).
Beatrix királyné hazánkba kerülésével meghonosította a szülőföldjéről hozott vívmányokat, amelyek ma már teljesen természetesek, noha a korszakban esetlegesen nem jó szemmel nézték, lekicsinyelték. Az újdonságok közé tartoztak a különféle sajtok, gyümölcsök, húsételek, és az asztali etikett is megváltozott. Más lett az ültetési sorrend: a korábban természetesnek vett királyi asztalánál való étkezés, Beatrix idején már nagy keggyé vált. Mátyás király kedvenc gyümölcse a füge volt, melyet szintén Beatrix honosított meg Magyarországon.
Beatrix királyné (nem az, amelyikre gondolsz) szökése Magyarországról
A királyi lakomák fényűzése
Beatrix és Mátyás lakodalmán ezüst szökőkutakból ömlött a vörös és fehérbor, és aranytányérokon szolgálták fel a vacsorát a vendégeknek. A meghívottak - régi római szokás szerint - egy jókora négyszögletű asztalt ültek körül. Először gyömbérrel, szerecsendióval, borssal és egyéb fűszerekkel ízesített, különféle párolt húsokat szolgáltak fel. Ezután a vadpecsenye került az asztalra: fácán és pávasült, majd mindenféle sült hal és pástétom, végül különleges nyalánkságok és gyümölcsök következtek. A fiatal nemes urak megtiszteltetésnek tekintették, ha szolgálatot teljesíthettek a vacsorázóasztal körül - ők szeletelték fel a húst és szolgálták fel a különböző fogásokat, sőt gyakran ők voltak a kóstolók is.
Galeotto Marzio szerint leggyakrabban a következő fogások kerültek a királyi asztalra: marhahús, bárány- és marhahús, őz- és nyúlpecsenye, de a király nagyon kedvelte a kacsát, fürjet és seregélyt is. Gyakran szolgáltak fel kappant és fácánt is, utóbbiakat a királyi udvarhoz tartózó gazdaságokban tenyésztették. Galeotto a királyi konyha jellegzetességeinek titkaiba is beavat bennünket: "Minden ételt a saját levében tálalták…Lett, légyen, az liba, kacsa, fácán, kappan vagy fürj, mi több a marhát, bárányt, kecskét, disznót és különféle halakat is mindig a saját levükben főzték, vagy pácolták." A hagyma használata is Mátyás uralkodása alatt terjedt el, a király hitvesének köszönhetően. Beatrix egy alkalommal, a kor szokásos túláradó stílusában, így köszöni meg a nővére, Eleonóra küldeményét: "Köszönöm neked a hagymát és a fokhagymát, amit Ferrarából küldtél. A király akkor sem örült volna jobban, ha igazgyöngyök lettek volna." Ettől az időtől kezdve lesz a hagymából a legfontosabb magyar zöldségféle.
Mátyás király kedvenc ételei és a konyha rejtelmei
Egy, a Müncheni Állami Könyvtárban található kódexben négy olyan recept is fennmaradt, amelyet annak idején gyakran szolgáltak fel Mátyás király asztalánál. A pontyot például a következőképp készítették el az udvari lakomák számára: először roston megsütötték a halat, aztán mézeskalácsot és zsömlét főztek meg borban, és átnyomkodták egy szitán, majd almát és körtét adtak hozzá, és pürévé törték az egész masszát. Végül a sült halat a püré közepére helyezték, és sáfrányos mézzel szolgálták fel. Egy másik fogás, a gyömbérlében felszolgált kappan: a gyömbérlevet borban főtt zsömle tésztájával sűrítették, ez a módszer már az ókori Rómában is használatos volt.
A királyné kedvenc csemegéje állítólag a liletojás volt. A 15. és 16. században, amikor éppen szezonja volt, a piacon több liletojást lehetett találni, mint tyúktojást. A tisztaságáról híres visegrádi ásványvizet csöveken vezették a királyi palotába. Mátyás király, akinek mesébe illő tettei mindmáig megmaradtak a nép ajkán, gyakran bekukkantott a konyhába, eltréfálkozott a szakácsokkal, sőt néha még segített is nekik valamilyen különleges étel elkészítésében. Bár lehet, hogy ez is csak legenda.
Beatrix királyné (nem az, amelyikre gondolsz) szökése Magyarországról
A Visegrádi Királyi Palota konyhája
A 14. században és a 15. század első éveiben az ország hivatalos királyi székhelyének szerepét betöltő Visegrádon a királyi palota - Károly Róbert-kori előzmények felhasználásával - I. (Nagy) Lajos (1342-1382) és Zsigmond király (1387-1437) uralkodása alatt épült ki. A 15. század közepén a város hanyatlásnak indult, Mátyás figyelme csak az 1470-es években fordult Visegrád felé. 1476-tól került sor a palota átépítésére, de ekkor már nem királyi székhelynek, hanem csak egy vidéki rezidenciának számított. A Mátyás-kori felújítás építészeti és régészeti szempontból is egy markáns, új periódust jelentett. Buzás Gergely a magánkonyhát a lakópalota emelete északkeleti sarkának déli részében feltárt helyiséggel azonosította. A 7x10 méteres helyiség valószínűsíthetően már I. Lajos korában használatban volt, de Mátyás (1458-1490) korában biztosan. A helyiség északkeleti sarkában egy alacsony tűzhelypadkát tártak fel, e felett egy kéményt feltételezhetünk. A keleti falban megtalálták a sütő nyílását is.
Az ételkészítés során a húsok sütésénél alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket, lábasokat, fazekakat, serpenyőket használtak. A sütés-főzés nyitott tűzhelyen, vasháromlábon, nyárson, szabadtűz felett bográcsban, parázson/parázsban és kemencében történt.
A "magyar mód" és a fűszerek
Rumpolt (1581) a „magyar módon való főzést” az alábbiakban fogalmazta meg: „A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek amelyben: fog(k)hagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.” Magyar módnak nevezi Rumpolt továbbá a sültek szalonnával való spékelését, a sültekhez adott levet, a fokhagyma borban való főzését, a vadhúsok, különösen a vaddisznó készítési módját. Szinte minden étel készítésénél az alábbi három szó áll a receptek végén: „jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg”.
A középkori magyar konyha korántsem a paprikás-zsíros-csípős-húsos négyesre épít, ez már egy legújabb kori hagyomány. Az igazi, régi magyar konyha jellemzően még csak nem is húsokat, hanem elsősorban halat használt. Hazánk tele volt bőven termő folyókkal, tavakkal, patakokkal, a magyar ember pedig, ha tehette, előszeretettel fogyasztott halat. Különösen népszerű volt a legendás viza, amely akár mázsás súlyúra is megnőhetett, és a jobbágytelkektől a királyi lakomaasztalokig egyaránt nagyon népszerűnek számított.
A középkori magyar konyha alapanyagai és szokásai
A XIII-XIV. század gasztronómiai alapanyagai és néhány érdekes tudnivaló is fennmaradt. A magyar ember az általános köztudattal ellentétben durván a 17-18. századig nem fogyasztott levest - legalábbis nem abban a formájában, ahogy ma a levest ismerjük. Ugyanakkor a régi magyar konyhából fennmaradtak „lév” néven említett étkek, mint például a vadragu lév, vagy éppen a leghíresebb, a fekete lév. Ezek valójában nem levesek, hanem sűrű mártások („sásák”), raguk voltak, melyek minden komolyabb lakoma fontos elemeit képezték. Az emberek ezeket a mártásokat vagy a húsokra, halakra, tésztákra öntötték rá előszeretettel, vagy különféle lepényekkel, cipókkal törölték ki a közös tálakból. Persze fa- és fémkanalakat is használtak, de a legáltalánosabb evőeszköz valószínűsíthetően a kés és az ember puszta keze volt. Érdekesség, hogy a fekete lév később feketelevesként maradt fenn a magyar nyelvben, és sokan úgy tudják, ez a törökök kávéjára utalt.
Beatrix királyné (nem az, amelyikre gondolsz) szökése Magyarországról
Zöldségek és gyümölcsök
Tulajdonképpen minden olyan zöldséget felhasználtak a középkori konyhában, ami akkoriban megtermett ezen a földön, és amit máig ismerünk. A legelterjedtebb, egyben a legegyszerűbben termeszthető, tárolható és fogyasztható zöldség a káposzta volt, de szerették a répát és a különféle gyökérzöldségeket, így a paszternákot is. Rendkívül közkedvelt volt a borsó, ahogy az Európában már ekkor fellelhető tökfélék is. A kabaktököt számos formában készítették, és a héját is többféleképpen hasznosították, például lámpásként (lásd a szólást: „Csillog, mint Salamon töke.”) A XIII. században már ismerhették a kelbimbót is, de a karfiol vagy épp az articsóka már csak később, a XV. század környékén érkezett Közép- és Nyugat-Európába. Az édességek jellemzően gyümölcsökből készültek, sőt a gyümölcs sokszor maga volt az édesség (például alma, körte, szőlő - ezek évszázadokig kifejezetten drága csemegének számítottak). Gazdag házaknál ezeket mézzel, fahéjjal, főve, párolva vagy sülve, akár gesztenyepürével körítve vagy töltve is készíthették. A gyümölcsöket aszalással tartósították, és gyakran - például böjti időszakban is - tésztába sütve fogyasztották.
Húsok és tartósítás
A sertés vélhetően akkoriban még nem volt annyira elterjedt és közkedvelt ételalapanyag, mint manapság. A disznó helyett inkább a fiatalabb, szopós malackát szerették, de annál is inkább a vadhúst: nyulat, fácánt, szarvast, őzet, vadkant, sőt medvét, melynek szívesen ették a talpát sülve. Marha, tehén, borjú, birka és különféle szárnyasok húsát szintén előszeretettel fogyasztották. A tehén főleg főve volt közkedvelt, például nagyon szerették a tehéntőgyet is, különféle módokon elkészítve. Meglepő lehet, de a hattyú húsát sem vetették meg a nemesi udvarokban. Mondanunk sem kell, hogy kolbász, szalámi és hasonló húskészítmények ekkoriban még nem léteztek. A csontleletek alapján a köznép köreiben leginkább a nagyállattartáshoz köthető állatok és a vízimadarak álltak előkelő helyen. Ez persze erősen területfüggő: hol a birka, hol a disznó, vagy épp a szarvasmarha volt gyakoribb. A húsokat, illetve a halat sütötték, párolták és főzték, majd a különféle mártásokkal - egyénileg, az asztalnál - tették izgalmasabbá. A fentebb már említett ragukon kívül szintén a teljes középkorra, sőt a középkort követő évszázadokra is jellemző tartósító módszer a hússzárítás. A besózott, majd vékony szeletekben kiszárított hús nagyjából fél évig eláll, és többféleképpen is felhasználható. Anjou (Nagy) Lajos nápolyi hadjáratának idejéből maradt ránk a korabeli beszámoló, mely szerint a magyar katonák alap ellátmányát képezte a szárított hús, melyet porrá őrölve, különféle fűszerekkel elkeverve, lobogó vízben megfőzve afféle középkori, proteinben gazdag „instant levest” tudtak maguknak készíteni. A szárított húst persze a lehető legegyszerűbb módon is fogyaszthatták, azaz fogták, és elrágcsálták, akár menet közben, a „körmük közül” falatozva.
Italok és asztali kultúra
A nemesi lakomákról tudjuk, hogy sok fogásból álltak, a középkor embere viszont egyszerre mindig csak kis adagokat evett. A tálak, tányérok általában akkorák voltak, mint egy felnőtt ember két tenyere egymás mellé illesztve. A bor (ez sokszor felvizezve, és csakis fehér lehetett, a vörösbort adó kékszőlő ugyanis csak a XV. század közepén jelent meg Magyarországon) volt a legelterjedtebb ital. A XIV. században még nem terítették le az asztalokat, ezért jellemzően minden asztalon volt néhány nagyobb tál, amiben virágszirmokkal illatosított víz várta, hogy a vendégek a lakoma végén ezekben mosakodjanak meg. Törlőkendő híján pedig az emberek a frissen megmosott kezüket a teremben mászkáló kutyák szőrébe törölték.
A francia konyha hatása és a reformkor gasztronómiája
A francia konyha kialakulásának kezdete az ókorra vezethető vissza. Gallia a Római Birodalom része volt. Ezekből az időkből már vannak források arról, hogy milyen jó minőségű zöldségek és gyümölcsök teremnek ezen a vidéken. A középkor a jó adottságokkal rendelkező, alapanyagokban gazdag francia gasztronómiára is rányomta a bélyegét. Mindent agyonsütöttek, hogy így sterilizálják az ételeket, fűszert tömkelegével használtak, hogy azok gyógyhatása érvényesüljön és elnyomja ez esetleges kellemetlen ízeket. Fertőzött víz helyett pedig bort ittak. A városi lakosságnak konyha híján kevésbé voltak lehetőségeik ilyesmire, így a helybéli pékségekbe (boulangerie) és pecsenyesütőkhöz (rotisserie) vitték az ételeket elkészíttetni. Így alapozták meg a máig tartó népszerűségüket ezek a szolgáltatók.
A 16. században újabb mérföldkőhöz érkezett a francia konyhaművészet kialakulása. II. Henrik francia király 1533. október 28-án házasságot kötött az akkor 14 éves olasz származású Medici Katalinnal. Ismét az olaszok segítettek a francia konyha reformációjában. Firenzei szakácsokat vitt magával az újdonsült francia királyné új otthonába. Ők már a kifinomultabb reneszánsz kori konyhát képviselték. Megtanították az asztali kultúra minden praktikáját az akkori nemességnek. Használtak fokhagymát, szarvasgombát, olívaolajat, így szépen átszivárogtak a francia gasztronómia berkeibe. Az itáliai hatásnak köszönhető a vajas/leveles tészták meghonosítása és a felfújtak készítése. Két Medici Katalinnal utazó olasz szakácsot mindenképpen meg kell említeni: Panterelli, akihez az égetett tészták megalkotása kapcsolódik, és Ruggeri, aki a fagylaltot honosította meg.
A reformkor ételei: Petőfi, Jókai és Kossuth kedvencei
Magyarország történelmében az 1820-as, 1830-as évektől, az 1848/49-es forradalom és szabadságharcig terjedő időszakot reformkornak hívjuk. A reformkori változások hatással voltak a gasztronómiára és az étkezési szokásokra is. Korabeli források (szakácskönyvek, feljegyzések, vendéglői étlapok) is szép számmal árulkodnak erről. Jókai Mór műveiben megannyi gasztronómiai utalást találni. Egyesek szerint ez köszönhető feleségének, Laborfalvi Rózának is, aki nagy hatással volt az író étkezési szokásaira. Neki köszönhető például, hogy Jókai megszerette a szőlőlevélbe csomagolt orjahúst és dagadót, amit szalonnával, kolbásszal, füstölt hússal és kapros-túrós lepénnyel fogyasztottak. Jókai rajongott édesanyja bableveséért, amihez füstölt malacköröm és tejföl nélkül készült.
Petőfi Sándorról egykori iskolatársa azt jegyezte fel, hogy a rostélyos hagyma nagy kedvelője volt. Vannak feljegyzések arról, hogy Petőfi Sándor nagy kedvence volt az éti csiga. A főtt és házától megfosztott csigákat zsíron pirították vöröshagymával, tojást ütöttek rá, azaz csigás rántotta készült belőlük. A haza nagyjának kedvence volt még az olajos csiga és az ecetes-tormás csiga, ami igazi ínyencség lehetett akkoriban. A csigához pedig két deci jófajta fehérbor dukált, mégpedig a híres karlócai ürmös. Szerette még a fokhagymás kolbászt, a töltött tojást, pecsenyehúsokat, a kukoricagombócot, a galuskát, a burgonyalángost és persze a székelygulyást, a túrós tésztát. Kukoricagombócokat azonban maga is főzött közlegénytársai számára. A székelygulyást Petőfi és Székely József egy véletlennek köszönhetik: egy vendéglőben összekeverték a maradék pörköltet és párolt savanyú káposztát.
Beatrix királyné (nem az, amelyikre gondolsz) szökése Magyarországról
Kossuth Lajosról elnevezett Kossuth kifli az 1840-es évek elején Pozsonyból indult hódító útjára. A Vasforrás nevű vendéglő tulajdonosa, Palugyay Jakab kreálta. A fáma szerint ennek mandulás változatát szerette legjobban Kossuth, ezért viseli a nevét a Palugyay által kitalált kifli formájú mandulás sütemény is. Kossuth kedvence volt a rostélyos pecsenye, amelyhez jóféle vörösbor is járt. Ennek receptjét Czifray István szakácsmester jegyezte fel a Nemzeti Szakácskönyvben. Kossuth Lajos egyébként nem volt válogatós, országjárásai során mindenütt jó szívvel fogadta, amivel kínálták. Érdekes módon 1848. március idusa hőseinek, Petőfinek, Jókainak és Kossuthnak is a rostélyos volt a kedvence. Kossuth Lajos például különösen kedvelte a gyümölcsöket, az édességek közül pedig a lekváros fánkot szerette a legjobban.
Hétköznapi étkezés és reformtáplálkozás
A kor hétköznapi konyhája igen egyszerű volt: húsleves, hurka, kolbász, dunai halak, gulyás, pörkölt, rostélyos, sült és rántott csirke. Ekkoriban jött divatba a paprika, a hagymás alap és osztrák hatásra a zsírban sütés. A reformkornak alapélelmiszere volt a kenyér, amelyet a többség otthon sütött magának. A városokban ugyan már dolgoztak pékek, de a háztartások többségében a cselédek, a falvakban pedig a háziasszonyok még inkább maguk sütötték a kenyeret a ház lakói számára. Szintén különbséget jelentett a tehetősebb és a szegényebb rétegek táplálkozási szokásait illetően a húsfogyasztás mértéke. A szegények csak ritkán ettek húst: disznóvágás alkalmával, valamint ünnepnapokon szárnyasokat. A paraszti háztartásokban számos levesfélét ettek: kenyérkásalevest, daralevest, borsólevest, bablevest, köménymaglevest, tejlevest - valamint hasonlóan sok főzelékfajtát.
A reformétkezés nem egy egyszerű fogyókúrás étkezés, hanem sokkal inkább arról szól, hogy minőségi alapanyagokból készülnek az ételek. Lehetőség szerint nélkülözi a zsírt és a cukrokat, sok esetben pedig a húst is. Reformtáplálkozás esetében az ételek elkészítése is eltér az eddig megszokott módoktól, és mértékletességet is jelent.
II. Lajos "bolond" király konyhája és a modern kulinária kezdetei
A 19. századi különös uralkodó, II. Lajos "bolond" király főként őrültté nyilvánításának, valamint építkezéseinek köszönhetően vált híressé. II. Lajos a tervezésen és építkezésen túl rendkívül szeretett enni, ez pedig megmutatkozott a gondosan felszerelt királyi konyhában is. Étkezési szokásaiban is tükröződő különcségéről Theodor Hierneis udvari szakács feljegyzéseiből tudunk: a király fogazata tönkrement a rengeteg édességtől, így kevés rágást igénylő ételeket kellett kitalálnia.
A levesek közül a klasszikus consommét különféle betétekkel - rizzsel, cérnametélttel, apróra kockázott sonkával, májgombóckákkal - gazdagították a királyi konyhán, míg a hagyományos bajor kenyérlevest átpasszírozták, majd tojássárgájával és tejszínnel legírozva, buggyantott tojással szolgálták fel. Őfelsége szívesen fogyasztott halat, főleg pisztrángot fűszervajjal vagy fehérboros mártással, esetleg remuláddal, továbbá Boden-tavi marénát karalábéval és csukát káposztaágyon. A halas fogást általában 3-4 óra alatt, lassú tűzön omlósra főzött marhahús (ujjnyi vastagságúra szeletelt hátszín) követte. A kedvencek között szerepelt a gombóc mindenféle változata, borjúszelet gombával vagy burgonyapürével, valamint spárgacsúcsos vagy a füstölt marhanyelvvel töltött omlett. Az édesszájú király örömét lelte a szemnek is tetszetős desszertkölteményekben.
II. Lajos általában egyedül költötte el a nemritkán kilencfogásos ebédeket, vacsorákat, miközben képzeletben a példaképének tekintett Napkirállyal és Madame Pompadourral társalgott. Hogy eközben a személyzet se zavarja, a Linderhof és a Herrenchiemsee kastélyokban valóságos terülj, terülj asztalkámat kurbliztatott fel magának a konyhából. Neuschwansteinben az étkező nem közvetlenül a konyha felett helyezkedett el, ezért ott ételliftet működtettek erre a célra. Noha a zavarodott elméjű uralkodó életéből csupán 172 napot töltött Neuschwansteinben és a konyhába is csak egyszer tette be a lábát, kis híján az őrületbe kergette a szakácsokat. 1875-től fogva ugyanis este reggelizett, éjfél után tálaltatta az ebédet (diner) és reggel kérte a vacsorát (souper). Az eredeti állapotában fennmaradt konyhában már nemcsak hideg, hanem meleg folyó víz is volt. Az igazi különlegesség azonban a hő hatására működő automata forgónyárs, amelyen vadat és szárnyast sütöttek.