A tökéletes pizza otthon: Mesterkurzus a konyhában

Ki ne szeretné a ropogós, tökéletesen sült, forró pizzát? Sokan úgy vélik, hogy az igazi, hamisítatlan nápolyi pizzát csak egy olasz pizzéria kemencéjében lehet elkészíteni - de mi lenne, ha azt mondanánk, hogy ezt otthon is könnyedén megvalósíthatod? Csak néhány remek eszközre és egy csipetnyi ügyességre van szükséged, hogy Nápoly pizzáit varázsold a saját konyhádba. Ez a bejegyzés azoknak szól, akik már rászánták magukat a házi pizzasütésre, és azoknak is, akik még csak most ismerkednek a témával. A jó pizza alapja a jó tészta, a megfelelő hőmérséklet és a harmonikus feltétek.

A pizza rövid története és kultúrája

A pizza eredete körül több történet is kering, sőt, több ország neve is felmerül, mikor az első pizzáról beszélünk. Olajjal és fűszerekkel ízesített, lapos kenyértésztát ettek már a görögök is, és valljuk be, tényleg közel áll a pizza szóhoz a pita. Az első pizzákat arra használták, hogy ellenőrizzék, elég forró-e a kemence, amolyan próbasütésképp tették be őket. Aztán elkezdték ízesíteni ezeket a lapos kenyereket olívaolajjal, zöld fűszerekkel, fokhagymával.

A ma ismert paradicsomos, sajtos verzióját mégis csak a 19. század elején kezdték el készíteni, míg a leghíresebb "alap" pizzát 1889-ben alkotta meg a nápolyi Raffaele Esposito, Margherita királynő tiszteletére. A feltétek sem véletlenek: paradicsom, mozzarella és bazsalikom, mint az olasz zászló színei. A 19. század vége felé az olasz emigránsok elvitték a pizzát Amerikába, ahol aztán 1905-ben megnyílt az első pizzéria, és elindult az amerikai pizza fejlődés, párhuzamosan az olasszal együtt. Az amerikai pizzériáknak további löketet adott a II. világháborúból hazatérő, Olaszországban szolgált veteránok is, akik nemcsak végigháborúzták az országot, de végig is kóstolták. Onnantól kezdve robbanásszerűen elindult a pizzaforradalom Amerikában.

Bár klasszikus olasz ételről beszélünk, a pizza említésével legalább annyi ember fejében jelenik meg az amerikai zászló, mint az olasz trikolór. Az olaszoknál a pizza nemzeti ételnek számít, ez lehet az oka annak, hogy tökéletesen tudják elkészíteni. Az igazi pizza nemcsak a tésztán és a feltéteken múlik, hanem a sütésen is.

Az AVPN minősítési rendszer és a nápolyi pizza

Ha már hallottál a nápolyi pizzáról, biztosan találkoztál az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) minősítési rendszerrel is. Születési körülményei igazán gyönyörűek és különlegesek. Miután a 19. században Raffaele Esposito elkészítette az első modern értelemben vett pizzát, a recept közel egy évszázadig családokban terjedt apáról-fiúra, anyáról-leányra. Ez egy bonyolultabb étel esetében természetesen komoly gondot okozhatott volna, hiszen a családonkénti öröklődés óhatatlanul lassú átalakulást is magával vonz - a pizzában azonban egyik kedvenc jellemzőnk az egyszerűsége, ami miatt alig volt, ami változhatott volna.

1984-ben gyűltek össze néhányan Nápolyban, amikor rájöttek, hogy az amerikai stílusú pizza és az Európában is tűzsebesen terjedő éttermek mást árulnak, mint amit ők és családjaik féltve őriztek egy évszázadig. Ezt a felbecsülhetetlen tudást kapják meg azok is, akik az AVPN irányelveit követve készítik a pizzát, mert hiszik, hogy a nápolyi pizza érték, és fontos, hogy tudjuk, hogyan készül.

A tökéletes pizzatészta elkészítése

Sokan gondolják azt, hogy a pizza legkritikusabb része a kelt tészta. Nyugodtan mondhatom, hogy nem így van. A pizza tészta készítését könnyen megtanulhatod. Ha még soha nem sütöttél pizzát, akkor is néhány alkalom után már olyan pizzatésztát alkothatsz, akár a profik. A jó pizza alapja a jó tészta. Ha jó tésztát gyúrtunk és megfelelően formáztuk, akkor egészen egyszerű feltétekkel is sikert aratunk.

Alapanyagok és arányok

A tészta elkészítésének titka nem más, mint a liszt. Mi hagyományosan a legtöbb ételhez a BL55 jelölésű fehér búzalisztet használjuk. Ez a liszt valóban nagyon sokoldalúan használható, mégsem ideális a pizza tésztájához felhasználni. A legjobb a BL80-as liszt, de tökéletesen működik sima BL 55-össel is. A következő hozzávaló a víz, a só és az élesztő mellett a szeretet, ami gyakorlatiasan szólva a kézzel gyúrást jelenti a géppel dagasztás helyett.

Hozzávalók 4 pizzához (kb. 30-32 cm átmérőjű, vékony tésztához):

• 60 dkg liszt (BL 55 vagy BL 80)
• 3 dl langyos víz
• 5 dkg friss élesztő (vagy 14 g szárított élesztő)
• 1 dl extra szűz olívaolaj
• Csipet só
• Csipet cukor

Az összeállítás és kelesztés

A pizzatészta elkészítése meglehetősen egyszerű, hiszen a megfelelő arányban kimért hozzávalókat egyszerűen össze kell keverni. Első ránézésre legalábbis így tűnhet.

1. Élesztő felfuttatása: Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral: hagyjuk állni 15-20 percet. Ha szárított élesztőt használunk, azt közvetlenül a liszthez is adhatjuk.
2. Dagasztás: Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, a sót és a felfuttatott élesztős vizet, majd hozzáadjuk az olívaolajat. Dagasztjuk össze addig, míg szép, hólyagos kelt tésztát nem kapunk, ami elválik az edénytől. Ha nem vagyunk bátrak, csináljuk géppel, de a kézi dagasztás hívei tudják, hogy az adja az igazi élményt. A liszt maradék része fokozatosan, keverés közben kerül a többi hozzávalóhoz, egészen addig, amíg a massza el nem éri a megfelelő állagot. Ennek meghatározását elmagyarázni - leírni - igen nehéz, hiszen számos tényezőtől függ (mint például a liszt nedvességtartalma, a konyha hőmérséklete és páratartalma). Ha sokat gyakoroljuk, megtanuljuk, hogyan viselkedik a tészta, érzésre, ránézésre tudjuk, hogy jól érzi-e magát, ahogyan bánunk vele.
3. Első kelesztés: Az így kapott tésztát vágjuk négy egyenlő részre, majd formázzunk szép bucikat belőle, és letakarva hagyjuk őket kelni, míg kétszer akkorák nem lesznek. A tésztát elkészülte után néhány órán keresztül érdemes a hűtőben pihentetni, majd a hűtőből kivéve cipókat készíteni belőle.

Ne feledd: a tökéletes pizza otthon is elkészíthető, ha megvannak a megfelelő konyhai eszközök és technikák.

Kelesztési tippek

• Hűtős kelesztés: A bedagasztott pizza tészta, egyszerűen hűtőben tárolva két-három napig is teljes értékűen felhasználható. Így érdemes két napra is pizzát tervezni, és dupla adagot bedagasztani. Másnap már konyhakészen jutunk hozzá a friss pizza tésztához. A hűtőben való kelesztésnek köszönhetően a tészta még finomabb, még levegősebb lesz.
• Hőmérséklet: Nincs szükségünk magas hőmérsékletre, hogy a pizza tésztánk megfelelően megkeljen, sokkal inkább „türelemre”. A magasabb hővel ösztökélt kelesztés a tészta minőségének rovására megy. Szobahőmérséklet, szobahőmérsékletű alapanyagok, a tésztához használt víz pedig csaphideg legyen.
• Pihentetés: Miután elkészült a tészta, megkezdődik a pihentetése. A pizzakészítés következő kritikus pontja a megformázás - annak is első része. A masszából 200-280 grammos cipókat formázunk.

A tészta formázása

A pizzarajongók tudják, hogy a nyújtás szigorúan kézzel történik, az összeszorított ujjak ujjbegyei segítségével. A cipó közepétől kiindulva a szélei felé nyomkodva készül el a pizza alapja.

• Hagyományos nyújtás: Egyszerűen csak lapítsuk el finoman a bucikat, majd két tenyerünket a kör alakú - még vastag - tésztára helyezve a jobb kezünk külső élével toljuk kifelé a pizza jobb oldalát, és forgassuk tovább a bucit, miközben a bal kezünk élével balra húzzuk a pizza tésztát, így egyenletesen kör-körösen nyújtva a tésztát, egész addig, míg a megfelelő vastagságot el nem érjük. Legyen az vastag tésztás pizza, vagy akár egy igazi nápolyi, vékony tésztás. A kezünk éle ne közvetlen a pizza szélén helyezkedjen el, hanem attól 1-2 cm-rel beljebb, így a nyújtás közben létre is jön a pizza széle. A nyújtás közben folyamatosan javíthatunk is, ha véletlen az egyik fele vastagabb lenne, miközben a másik fele már szakadna. A vastagabb részből nyújtsunk, a vékonyabbat pedig hagyjuk békén. A formázásra kész tésztát legegyszerűbben és legrusztikusabban kézzel formázhatjuk, hogy illeszkedjen a formába. A szélénél tartva és közben folyamatosan az ujjaink között forgatva a tészta súlyával nyújthatjuk a tésztát.
• Sodrófa használata: Lisztezett deszkán, nyújtófával is kinyújthatjuk a pizza tésztát. Nyújtsuk akkorára, mint a pizza forma, majd helyezzük bele.
• Formába helyezés: A formát olívaolajjal minden esetben vékonyan ki kell kenni és kukoricaliszttel vékonyan meg kell szórni. Ez meggátolja egyrészt, hogy leragadjon a tészta, másrészt ropogósabb lesz a pizza tésztája. A súlyával, körben megnyújtott pizza tésztát a kikent, kiszórt formába teszem és az ujjaimmal gyengéden tovább nyújtom, egészen a forma széléig. Közben szükséges mindig egy kis pihentetés, hogy a tészta újra engedelmeskedjen. Nem érdemes erőszakolni, ugyanis vagy elszakad, vagy visszaugrik. Formázzunk vékony peremet körben a pizza szélén, ezt a részt ne kenjük le majd teljes mértékben a szósszal.
• Sajttal töltött szélű pizza: Sajttal töltött szélű pizza alakzat esetében legalább 2 cm-rel nyújtsuk túl a tésztát a forma méreténél. A formára helyezve a tésztát, további lehetőségeink adódnak, hogy milyen formában töltjük meg sajttal a pizza szélét.
• Tepsiben történő formázás: Tepsiben is formázhatjuk a pizza tésztát. Egyszerű, kerek alakzatot is, és lepényformát is. Ugyanúgy járjunk el, mint föntebb írtuk, amikor kézzel formázzuk meg a pizza tésztát. Először a súlyával nyújtsuk a megfelelő alakra - kör vagy ovális lepényforma - majd az ujjainkkal fejezzük be a formázást.

Pizza szószok: Az alapok és a variációk

Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen pizza alapot - szószt - használunk ahhoz, hogy a pizzánk megfelelően ízletes legyen. Az olaszoknak nem létezik állandó pizzaszósz receptje. A pizzaszósz lényegében csak paradicsom, kevés sóval, borssal, és esetleg bazsalikommal, vagy oregánóval. Tehát lényegében inkább csak tippek vannak a jó pizzaszószhoz, mintsem konkrét receptek.

Paradicsomos pizza szósz

A legegyszerűbb és legközkedveltebb pizza szósz a paradicsomszósz. A paradicsomszósz napérlelte paradicsomból készül. A szárított fűszereket érdemes már a hagymákkal és citromhéjjal együtt megpirítani, így illatosabb, és ízletesebb lesz a szószunk. A friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát is érdemes ebben a fázisban a szószhoz adni. A friss bazsalikom kivétel, hiszen, ha ízének és illatának intenzitását meg szeretnénk őrizni, akkor csak az utolsó percben adjuk a szószhoz.

Egyszerű téli paradicsomszósz alaprecept 4 pizzához:

• 1 konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál olívaolaj
• Csipet fekete bors

Egyszerűen csak tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és nyomkodjuk szét a paradicsomokat. Az igazi pizzaszósz kissé rusztikus, és találni benne nagyobb darab paradicsomokat. Persze, ha nem szeretjük a nagy darabokat, dobáljunk mindent egy turmixba, és turmixoljuk a kívánt textúráig. Akik nem szeretik a tiszta paradicsomízt, vagy csak unalmasnak találnák, ők nyugodtan tegyenek hozzá egy gerezd fokhagymát, esetleg oregánót, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy rozmaringot. A pizza egy olyan dolog, ami teljes szabadságot ad a szakács fantáziájának, és kreativitásának.

BBQ (barbecue) - pizza - szósz

A másik nagyszerű szószféle, a BBQ (barbecue) pizza szósz. Különleges íz világba csöppenünk, ha BBQ szósszal ízesítjük a pizzát. Ehhez a szószhoz másféle feltétek illenek, kiemelnénk a pirított csirkemellet, a gombát és a szalonnaféléket.

Aioli

Szívesen használjuk ezt a világos szószfélét egyes pizzák alapjához. Mind színben, mind ízben kiválóan illeszkedik a gombás, tonhalas, halas, de akár a pirított csirkés pizzákhoz. A tonhalas és sprotnis pizzához kifejezetten előnyösebb, mint a paradicsomszósz, de készítettünk már egy „katalán” pizzát is aioli alappal, világos katalán kolbásszal, juh és kecskesajttal valamint fenyőmaggal. Ehhez a pizzához például kifejezetten nem illet volna a paradicsomszósz. Az aioli leegyszerűsítve zúzott fokhagymával készült házi majonéz. A pizza alaphoz fel lehet „lazítani” egy kis tejföllel is, de önmagában is nagyszerű pizza alap. Az aioli nem fagyasztható.

Okos szósz szervezés

Esküszöm a házi készítésű szószokra. Természetesen minden idő és energiaráfordítást kíván, amit házilag készítünk. Ugyanakkor ízletesebb, egészségesebb és ár-érték arányban olcsóbb is, ha házi pizza szósszal alapozzuk meg házi pizzánkat. Ahelyett, hogy erről lemondanánk, inkább igyekszünk ezt is okosan szervezni. Nagyobb adag pizza szószt főzünk, hiszen nem csak pizzához, hanem más ételféleségekhez is felhasználhatóak. Legkedveltebb pizza alapok nálunk a paradicsomszósz, a BBQ szósz és az aioli. A paradicsomszószt főtt tésztákhoz, lasagnéhez is felhasználom. A BBQ szósszal számtalan különleges húsétel is készíthető. Ha mégsem fogy el mind ezekből a szószokból, akkor a maradékot lefagyasztjuk. A pizzához fel nem használt aioli sült húsokhoz és egyszerűen pirítósra kenve is nagyszerű uzsonna, vagy egyszerű vacsora.

Feltétek: Harmónia és változatosság

A pizza készítésének másik örömteli része a feltétek kiválasztása. Itt csak néhány hasznos tippet szeretnénk kiemelni. A legfontosabb, hogy a feltétek összhangban álljanak egymással. Mind ízben, mind színben. Nincs ok nélkül, hogy a gombát kakukkfűvel ízesítjük, a bárányt rozmaringgal, a paprikás csirkéhez nokedlit főzünk, a steakhez pedig sült krumplit kínálunk. Így van ez a pizza feltétekkel is. Használjunk mindig megfelelő pizza alapot és összeillő feltéteket.

• Válogatás és előkészítés: Szalámi: Használunk csípős szalámit és fűszeres nápolyi szalámit is. Zöldségek: Pizzáinkon találhatunk paradicsomot (frissen és aszalva), olívabogyót, paprikát, de akár még cukkinit is. A feltéteket mindig vékonyra szeleteljük, ugyanakkor én szívesen alkalmazok más formákat is, van, hogy a szalonnát vagy a piros húsú paprikát apró kockára, „morzsára” vágom. Vagy a sajtféléket kisebb kockákra.
• Hűtő takarítás: Gyakran „takarítunk hűtőt” úgy, hogy dagasztunk egy adag pizza tésztát, amihez minden maradékot: kolbászt, szalámit zöldség és sajtféléket felhasználunk.
• Harmónia: Természetesen többnyire előre kigondolom, hogy milyen típusú pizzát kínálok - a család vagy a vendégek ízlését és kedvenceit szem előtt tartva - és ahhoz szerzem be az alapanyagokat. Egy fontos szabályt viszont kihangsúlyoznék, mégpedig, hogy a pizzán a feltétek és a fűszerek összhangja éppoly fontos, mint bármilyen más ételben. Nem összeillő alapanyagok és fűszerek ugyanolyan káoszt okoznak mind látványban, mind ízben a pizzán, mint más ételekben. Sajnos számtalan pizzéria kínálatában is gyakran vélek ilyen káoszt felfedezni.
• Változatosság: Bátran használjunk különlegesebbnek mondható feltéteket is, ne ragadjunk le a sonkás-sajtos- vagy a magyaros pizzánál. Természetesen a legegyszerűbb feltétekkel készült pizzák is lehetnek különlegesek, ha igazán jól vannak elkészítve.

Sajtok a pizzán

A pizza alapvető sajtja a mozzarella. Még akkor is mozzarella alappal készítem a pizzát, ha más sajtfélék is kerülnek rá. Az egyetlen kivétel, amikor nem feltétlenül alkalmazunk mozzarella alapot, ha camembert, brie sajtot, vagy nagyon érett kecske vagy juhsajtot használunk. Én szívem szerint mindenkit rábeszélnék arra, hogy pizzánál mellőzze a trappista sajtot.

• Ajánlott sajtok: Szerintem az ementáli és ementáli típusú sajtok, az eidami, a gouda, a cheddar, a brie és camembert típusú sajtok és az érett kecske és juhsajtok kis mennyiségben is nagyon feldobják a pizzákat. Gyakran hintjük meg durvára reszelt parmezánnal, vagy pecorinoval is a pizzákat, ez esetben feltétlenül mozzarella alapot alkalmazunk.
• Párosítások: Minden sajtfélét nem szándékunk felsorolni, minden esetre a sajtokhoz illő feltéteket sem hátrány jól alkalmazni. Többet kihozhatunk így a pizzánkból. Példának okáért a brie sajthoz szerintem a feketeerdei sonka, vagy a gombafélék például nagyszerű választás. A kecske és juhsajtokhoz például a szalonnafélék és a világos kolbászfélék. Az eidami, vagy gouda sajtok pedig szinte minden feltéthez jól passzolnak, hiszen nem annyira aromásak, mint az előzőekben említettek.
• Mozzarella előkészítése: Ha mozzarellát használunk, csöpögtessük le alaposan, mielőtt a pizzára tesszük, mert a túl sok nedvesség eláztathatja a tésztát.

Fűszerek: Az ízvilág kiteljesítése

Az oregánó az alapfűszer. Mivel ízesített, házi készítésű mártásokkal dolgozunk, így általában egyszerűen morzsolt oregánóval szórjuk meg sütés előtt a megrakott pizzákat. Kivétel például, ha mondjuk, olyan gombás pizzát készítünk, ahol az előpirított ragu kakukkfűvel készült, ekkor jobban kézre áll, ha egy kis morzsolt kakukkfűvel szórjuk meg. Mindenképpen kiemelnénk a durvára morzsolt chilit, melyet gyakran alkalmazunk. Inkább töltött pizzánál gyakoribb, hogy friss bazsalikom is kerül pluszban a pizzára, a végső fázisban én már nem használok friss fűszernövényeket, nagyon ritkán friss oregánót.

Pizzasütés: A hőmérséklet mestersége

Ha valaha próbáltunk már otthon pizzát sütni, biztosan szembesültünk azzal a kérdéssel: hány fokon kell sütni a pizza tésztát? Mert egy dolog, hogy begyúrjuk, megkelesztjük és megpakoljuk finomságokkal, de ha rossz hőfokon sütjük, könnyen pórul járhatunk. A pizza tésztája nyers marad, a széle túlsül, az alja meg inkább keksz, mint ropogós pizzaalap. Az igazi pizza akkor lesz tökéletes, ha kívül ropog, belül levegős és puha. Ehhez pedig az kell, hogy hirtelen, nagyon magas hőmérsékleten süljön meg.

A sütési hőmérséklet fontossága

A sütőben történő pizzasütésnek két kényes pontja van. A fatüzelésű kemencében, amelyben a fa nemcsak parázslik, hanem láng is van: kb. 450-500 fok, a sütési idő kb. 60-90 másodperc. A fatüzelésű kemencében parázsló tűznél is magas a hőmérséklet. Ez eddig rendben van, de mi a helyzet a Te villany sütőddel, amely maximum 250 fokra tekerhető fel? Először is megjegyeznénk, hogy az elektromos berendezéseket nem célszerű tartósan a maximumon üzemeltetni, ezért inkább csak 230-240 fokról beszélhetünk. A fagyasztott pizza sütési hőfoka elektromos sütőben légkeverésen 200, alsó-felső sütéssel pedig 220 fok.

Az otthoni sütőnk teljesítménye általában 220 és 280°C között mozog. Ezért azt javasoljuk, hogy a legmagasabb hőfokra állítsuk be, amit a sütőnk tud. Ideális esetben ez 250-270°C. A legtöbb otthoni sütő esetében a maximális hőmérséklet 500°F (260°C). Javasoljuk, hogy legalább 45 percig melegítsd elő a sütőt a legmagasabb fokozaton (ideálisan 500°F/260°C), egy sütőkővel vagy sütőacéllal belül. Bár otthon a sütés tovább tarthat (kb. 15-20 perc a profi 90 másodperc helyett), még mindig kiváló eredményeket érhetsz el.

Sütési módok és technikák

• Formában sütés: Átlagos konyhai körülmények között a cél, hogy jól és gyorsan megsüljön a pizza, ez mind a tészta, mind a feltétek szempontjából fontos. Minden sütőnek más a teljesítménye, így ez kiindulópont, amit megadunk. A pizzát formában, közvetlenül a sütő aljába helyezve, a sütőt előmelegítve, 230 C fokon sütjük körülbelül 12 percig. Egy pizza lapáttal érdemes alányúlni 10 perc után és ellenőrizni, hogy megfelelően sül-e a tésztánk, illetve, hogy nem ég-e meg. Ha nagyon pirul az alja, akkor rácsot kell tenni a legalsó bordamagasságra és erre kell ráhelyezni a pizza formát.
• Tepsiben sütés: A tapasztalat az, hogy tepsiben magasabb hőfokon és néhány perccel tovább szükséges a pizzát sütni. Legalsó bordamagasságon 240 C fokra előmelegített sütőben 15-17 percig sül a pizza tepsiben.
• Légkeveréses funkció: A légkeveréses funkciót leginkább a vastag tésztás pizzához ajánljuk, hiszen a vastag tésztája miatt egyenletes sütésre van szüksége, hogy mindenhol átsüljön a pizza, de a vékony tésztájú pizzához is használhatod. Ha vastag tésztájú pizzát készítesz a légkeveréses sütőben, akkor némileg alacsonyabb hőmérsékleten készítsd, hogy ne égjen oda a pizzán a feltét, amikor még meg se sült a tészta közepe.
• Grill funkció: Melegítsd elő a sütődet a maximális hőmérsékletnél 20-30 fokkal kevesebbre a grillezés funkcióval. Mikor előmelegedett, akkor tekerd fel a maximumra a hőmérsékletet és tedd be a pizzát a sütőbe, a legközelebb a sütő tetejéhez, így az izzó fűtőszál miatt jóval magasabb hőmérséklet éri a pizzát. Így nagyjából 5-6 perc alatt elkészül a pizza, de figyeld és csak akkor vedd ki, ha megpirult a pizza széle és a feltétek is.
• Alsó-felső sütés: Ha vastag tésztás pizzát sütsz alsó-felső sütéssel, akkor alacsonyabb hőmérsékleten süsd, nagyjából 200-220 fok között. Ezen a hőmérsékleten szintén 15-20 perc kell, hogy elkészüljön a vastag tésztás pizzád. Amikor melegíted elő a sütőt, akkor kapcsolhatod maximumra a hőfokot, de miután betetted a pizzát csökkentsd le pár fokozattal és ha van rá lehetőséged, akkor gyakran nézz rá a pizzára.
• Sütőkő vagy pizzalap: Ha van sütőkövünk vagy pizzalapunk, még jobb - ezek előmelegítve segítenek elérni azt a ropogós, mégis puha állagot, amit az igazi pizzák tudnak. Legalább 30-40 perc előmelegítési idővel számoljunk. Ez hosszúnak tűnhet, de megéri - így tudjuk biztosítani a megfelelő hőmérsékletet a tésztának.
• Vas serpenyő: Ha tehetjük, előmelegített vas serpenyőben is süthetjük a pizzát. Tűzálló nyéllel rendelkező serpenyőt tegyünk be a sütőbe, és abba csúsztassuk bele a pizzát. Olyan lesz, mintha kőlapon sütöttük volna.

Pizzasütés speciális eszközökkel

Ahhoz, hogy elérd azt a vékony, mégis ropogós tésztát, amit az olaszok is megirigyelnének, magas hőmérsékleten kell sütnöd. Egy otthoni pizzasütő azonban ritkán éri el azt a hőfokot, amit egy valódi fatüzelésű kemence.

• Ariete Da Gennaro pizzasütő: Itt jön a képbe az Ariete Da Gennaro pizzasütő, amely képes 400°C-ra is felmelegedni (az olaszok körülbelül 300-350 Celsius-fokon sütik a pizzát). Ennek köszönhetően a pizzád néhány perc alatt elkészül, akárcsak egy tradicionális olasz kemencében.
• COZZE gázlángos pizzakemence: Ha még komolyabban veszed a pizzasütést, a COZZE gázlángos pizzakemence ideális választás lehet számodra. Ez a hordozható pizzakemence gázláng segítségével pillanatok alatt eléri a tökéletes hőfokot, így a pizza szinte azonnal kész.
• Professzionális kemencék: A professzionális pizza sütők akár 900°F (482°C) hőmérsékletet is elérnek, így egy pizzát mindössze 90 másodperc alatt megsütnek, létrehozva a kívánt "leopárd foltos" kérget. Az otthoni sütők maximum 500°F (260°C) fokot tudnak, de a megfelelő technikával - például egy órás előmelegítéssel vagy a grill funkció használatával - mégis elérheted az éttermi minőséget. A pizzakemencék sokkal magasabb hőmérsékletet érnek el, mint a hagyományos sütők - akár 900°F-ot is, szemben az otthoni 500°F-tal. Még ha nincs is saját pizzakemencéd, az otthoni sütést is optimalizálhatod.

A pizzasütő mester eszközei

Egy igazi pizzamester sosem dolgozik eszközök nélkül.

• Pizzalapát: Egy jó pizzalapát elengedhetetlen, hiszen ezzel könnyedén beteheted és kiveheted a pizzát a kemencéből anélkül, hogy megsértenéd.
• Pizzakő: A pizzakő szintén fontos: ez egy hőálló kőlap, amely egyenletes hőt biztosít a pizzának, és segít abban, hogy az alja ropogósra süljön.
• Hőálló kesztyű: A hőálló kesztyűk használata pedig nemcsak biztonságosabbá teszi a folyamatot, de stílust is kölcsönöz a pizzamesteri megjelenésednek.

Sütési idő és ellenőrzés

• Vékony tésztás pizza: A fenti receptből 4, 30-32 cm-es vékony tésztás pizza jön ki, amik 6-8 perc alatt maximum hőmérsékleten (otthoni sütőkön ez általában 250 fok) szépen megpirulnak.
• Alacsonyabb hőfokon: Ha alacsonyabb hőfokon kell sütnünk (pl. csak 220°C), akkor 12-15 perccel is számolnunk kell, de a ropogós állagot nehezebb lesz elérni.
• Vastag tésztás pizza: Ha a szósszal és feltéttel ellátott pizzát 10-15 percre beteszed a sütőbe, mire a tészta megfelelően átsül, a feltét - főleg a rajta levő sajt - nemcsak felismerhetetlenné válik, hanem keményre sül. Ez már túl van azon a határon, amit a ropogósság jegyében még elfogadunk.
• Pihentetés sütés után: A sütés után pár percet pihentessük a pizzát, és csak utána szeleteljük - így szépen vágható lesz, és nem esik szét.

Speciális „pizzafélék” és tippek

Különösen a másnapra maradt pizza tésztából szoktunk más formációkat készíteni. Tudni kell, hogy a másnapos, vagy többnapos pizza tészta nedvesebb, egy kicsit kevésbé rugalmas, könnyebben szakad és ropogósabbra sül. A minősége kiváló, de érdemes alkalmazkodni a tulajdonságaihoz. Lehet bátrabban lisztezni, semmiképpen nem szabad erőltetni formázáskor.

• Feltétek elhelyezése: Sokan vitáznak arról, hogy a feltét a sajt alá, vagy fölé kerül. Én kifejezetten szeretem a sajt fölé pakolni a feltéteket, hisz feltét, nem alátét. Komolyra fordítva a szót: ha a sonka, vagy szalonna a sajt alá kerül, nem kap szép pörzsanyagot, és bár megfől, nem lesz ugyanaz az ízhatás, mintha a sajt fölött, közvetlen érné a hő.
• Grillezett pizza: A grillen készített pizzákat ne méretezzük túl, lehetőleg több kisebb, nagyjából tenyérnyi méretű lepényben gondolkozzunk.
• Víz tartalmú feltétek: A feltéteket ne víztartalmuk szerint válasszuk - például a friss paradicsom vagy a gomba sok nedvességet ereszt, amitől a tészta elázik.

Összegzés és motiváció

A pizza egy csodás műfaj. Egyszerű, de rengeteg variációt rejt. A tökéletes sütési hőfok csak az egyik része az élménynek - de talán a legfontosabb. Ha egyszer ráérzünk az ideális hőfokra, a házi pizza verhetetlen lesz. A tökéletes pizza elkészítése olyan, mint egy ízletes rejtvény megfejtése - a sütési idő 2 perctől akár fél óráig is terjedhet, attól függően, milyen pizzát készítesz. A valódi varázslat akkor kezdődik, amikor megérted a pizzasütés mögötti tudományt. A pizzakészítés a hő, az időzítés és a technika egyensúlya. A tökéletes eredményhez ismerned kell a sütődet, választanod kell egy jó sütőfelületet, és pontosnak kell lenned az időzítéssel. Akár egy gyors hétköznapi pizzát sütsz, akár hosszú érlelésű tésztával kísérletezel - most már tudod, hogyan csináld jól. Kapcsold be a sütőt, és vágj bele!

tags: #pizza #sutes #blog