A kínai konyha sokak számára egyet jelent a szójaszósszal, a gyömbérrel és a pirított tésztával, pedig létezik egy fűszerkeverék, amely szinte egymaga képes az ázsiai ízélményt a serpenyőbe varázsolni. Ez a kínai ötfűszer, angolul Chinese five-spice powder, melynek neve a kínai nyelven „wǔxiāng fěn” (五香粉), ami nagyjából „öt-illatú por”-ként fordítható. Ez a különleges keverék az édes, sós, savanyú, keserű és csípős ízek harmonikus egységét teremti meg, és nemcsak húsokhoz, hanem zöldségekhez, sőt desszertekhez is kiválóan passzol.
A kínai ötfűszer története és filozófiája
A kínai ötfűszer keverék eredete egészen az ókori Kínáig vezethető vissza. A források szerint eredetileg gyógyászati célokra is használták, és szorosan kapcsolódik a hagyományos kínai orvoslás és az „öt elem” (fa, tűz, föld, fém, víz) filozófiájához. A keverék célja az volt - és ma is az -, hogy az öt alapízt kiegyensúlyozza: édes, sós, savanyú, keserű és csípős/karakteres. A kínai konyhában ez nemcsak egy hangzatos elmélet, hanem nagyon is gyakorlati szempont: ha egy ételben harmonikusan jelen vannak ezek az ízek, azt „kereknek” és harmonikusnak érzékeljük.
Idővel a gyógynövényes vonal mellé erősen felzárkózott a gasztronómiai felhasználás. A dél-kínai konyhákban, például a kantoni régióban, elkezdték előszeretettel használni sült kacsához, sertéshúshoz, pácléhez, majd a fűszerkeverék a kínai diaszpórával együtt utazott tovább Ázsia-szerte, és természetesen a nyugati világba is. A „spice” itt inkább az aromás, fűszeres karaktert jelenti, nem a chilis tüzet.
Miből áll a kínai ötfűszer?
A „nagy ötös” általában öt alapfűszerből áll össze:
- Csillagánizs: Adja a keverék gerincét, jellegzetes édeskés, ánizsos, enyhén likőrös illatával, amitől már az első illatolásra kínai hangulata lesz az ételnek.
- Édesköménymag: Szintén az ánizsos vonalat erősíti, de földesebb, fűszeresebb karakterrel, így kicsit lehorgonyozza a csillagánizs játékosságát.
- Fahéj (pontosabban kínai fahéj/cassia): Hozza be a meleg, fás, „desszert-érzetű” ízvilágot, ami nemcsak sütikben működik: húsoknál, raguknál is mélységet, melegséget ad az aromáknak.
- Szegfűszeg: Nagyon intenzív, fűszeres, „karácsonyos” illatával már kis mennyiségben is határozott jelenlétet biztosít, kissé édeskés, mégis csípős érzetet keltve.
- Szecsuáni bors: Csípős, de nem klasszikus értelemben: inkább finoman bizserget, kissé zsibbasztja a nyelvet, közben pedig friss, citrusos jegyeket csempész a keverékbe. Ez az a komponens, ami igazán izgalmassá teszi az egész ízélményt.
A klasszikus keverék tehát öt fűszert tartalmaz, de régiónként és gyártónként nagyon változatos lehet. Egyes verziókban megjelenhet a gyömbér, az édesgyökér, a narancshéj vagy a szerecsendió is. Két különböző gyártó kínai ötfűszere meglepően más ízű lehet, így ha találsz egy márkát, ami tetszik, érdemes ragaszkodni hozzá, vagy elkészítheted otthon is a saját ízlésed szerint.
Az ötfűszer felhasználása a konyhában
A kínai ötfűszer alapvetően húsokhoz vált klasszikussá: sült kacsa, ropogós császárhús, pácolt csirkecomb, marharagu, mind jól áll neki. Gyakran kerül hosszú ideig főtt, sötét színű, szójaszószos ragukba, de panírba keverve is remekül működik.
Íme pár ötlet, ahol jól használható:
- Sült csirkecomb vagy egész csirke: Szójaszószos, mézes páccal. A csirkemell nagyon jól fűszerezhető, és nem kell órákon át pepecselni vele.
- Sült sütőtök, édesburgonya vagy répa: Kevés olajjal, sóval, ötfűszerrel sütve.
- Tofu vagy tempeh: Karaktert ad a semlegesebb alapanyagoknak is.
- Ázsiai-inspirált szilvás, narancsos, barackos chutney-k és szószok.
- Desszertek: Például narancsos keksz vagy csokoládé mousse.
Mivel nagyon intenzív, érdemes kevesebbel kezdeni: 2-4 adag ételhez általában 1 teáskanál már bőven elég. Ez az a fűszer, ami néhány csipetben képes átkapcsolni a hétköznapi fogásokat ázsiai üzemmódba.
Recept: Kínai ötfűszeres csirke metélt tésztával
Hozzávalók:
- 40 dkg csirkemell filé
- 1 kis ujjnyi gyömbér lereszelve
- Olívaolaj
- 1 csokor metélőhagyma apróra vágva
- 1 tk. kínai ötfűszerkeverék
- Csipet chili
- Koriander
- Só
- 1-2 ek. szójaszósz
- 1 ek. méz
- Ízlés szerint friss citrom vagy lime leve
Elkészítés 2 lépésben:
- Az aprított csirkét a gyömbérrel együtt jól megpirítjuk kevés olívaolajon és nagy lángon, majd hozzáadjuk a fűszereket, szójaszószt, mézet.
- Tálalás előtt hozzádobjuk a metélőhagymát, a kifőtt metélt tésztát, átkeverjük, majd csepegtethetünk rá citromlevet.
Házi kínai ötfűszer keverék elkészítése
Ha biztosra mennél az ízekkel, vagy egyszerűen csak szereted tudni, pontosan mi van a fűszertartódban, készítsd el otthon a saját ötfűszer-keverékedet. Az alábbi mennyiség egy kisebb üvegnyi adagot ad, amit hónapokig tudsz használni.
Hozzávalók (kb. 1 kis üveghez):
- 2 db csillagánizs
- 1 teáskanál szecsuáni bors
- 1 teáskanál édesköménymag
- 1 teáskanál szegfűszeg
- 1 teáskanál cassia fahéj apró darabokra törve
Elkészítés:A klasszikus verzió szerint a kínai ötfűszert egész fűszerekből készítik: megpirítod, megőrlöd, üvegbe zárod. Ez a hagyományos út, és tényleg nagyon mély ízeket ad. De ha a hétköznapok tempójához kell igazodnod, nyugodtan „csalhatsz” egy kicsit: ugyanígy összeállíthatod a keveréket már eleve őrölt fűszerekből is. Az aromák valamivel visszafogottabbak lesznek, mint frissen pirítva-darálva, cserébe pár perc alatt kész a házi ötfűszered, és már mehet is a csirke pácba vagy a serpenyőbe.
- Először egy száraz serpenyőben, közepes lángon 1-2 percig pirítsd a csillagánizst, a szecsuáni borsot, az édesköményt és a szegfűszeget. Közben folyamatosan rázogasd a serpenyőt, hogy a fűszerek minden oldalukon egyenletesen melegedjenek, és épp csak addig hagyd a tűzön, amíg erőteljesen illatozni nem kezdenek. Arra figyelj, hogy ne égjenek meg, mert attól az egész keverék keserűvé válik.
- Ha már jó az illatuk, húzd le a serpenyőt a tűzről, és várd meg, amíg a fűszerek teljesen kihűlnek. Ez csak pár perc, de fontos lépés: ha még forrón teszed őket a darálóba, a keverék könnyen bepárásodhat, csomósodhat.
- Amikor kihűltek, a fűszereket a fahéjjal együtt tedd fűszerdarálóba vagy mozsárba, és őröld egészen finom porrá.
Az elkészült ötfűszer-keveréket légmentesen záródó kis üvegben érdemes tárolni, fénytől és hőtől távol, így nagyjából fél évig megőrzi az intenzív aromáit. Ha szeretnél finomhangolni rajta, több csillagánizstől édeskésebb irányba megy el az íz, míg több szecsuáni bors határozottabban hozza a bizsergető, citrusos karaktert.
Az ötízű csirke: Egy gyors és harmonikus ázsiai fogás
Az ötízű csirke egy gyors, mégis jól összerakott ázsiai fogás, amit könnyű beilleszteni a hétköznapokba. A csirkét vékony csíkokra vágjuk, majd az ötfűszer-keverékkel fűszerezzük, ami ad neki egy karakteres, enyhén édeskés-fűszeres ízt. Magas hőfokon pirítjuk, hogy kérget kapjon, de belül szaftos maradjon.
Gyors recept csirkés wokhoz | SAM, A SZAKÁCS
A zöldségek - paprika, zöldbab, hagyma - csak rövid ideig pirulnak, így megőrzik a roppanósságukat. A szósz szójaszószból, osztrigaszószból, mézből és egy kevés ecetből áll, amitől selymes és jól bevonja az alapanyagokat. Jázminrizzsel tálalva egy kiegyensúlyozott, gyorsan elkészíthető ételt kapunk, ami nem igényel különösebb előkészületet.
Sokan ódzkodnak a távol-keleti ételektől az azokban felhasznált különleges alapanyagok és az idegen ízek miatt. Az ötízű csirke recept elkészítése semmi különösebb főzőtudást sem igényel, bárki gyorsan és egyszerűen elkészítheti. Ízei nem harsányak, kitűnő lehetőség bárki számára, hogy a távol-keleti ízekkel megbarátkozzon.
Wok vagy serpenyő? A pirítás művészete
Wok hiányában elkészíthető mély, tapadásmentes serpenyőben is, ugyanakkor azért a legtökéletesebb ízeket és állagot hagyományos, öntöttvas wok használatával érhetjük el. A wok technika egészséges, hiszen nagy hőfokon a zöldségeket csak kívülről pirítjuk meg, állandó mozgás mellett, így a zöldségek vitamintartalmából a főzés során kevesebbet veszítenek. Fontos, hogy pirításkor a wok teljes felületét használva, minden éppen pirított alapanyag érintkezzen a wok felületével.
Kínai étkezési szokások: A korai kezdetektől a pálcikáig
A kínai étkezési kultúra alapvetően eltér az európaitól, számos érdekességet tartogatva a látogatók számára.
Az étkezések időpontja
Az első dolog, ami igen furcsa lehet, nem is az ételek, hanem az étkezések ideje. A kínaiak mindent nagyon korán esznek. A reggeli a szállodákban, menzákon már 6-7 órától van, és inkább ekkor esznek az emberek, így legkésőbb 9-ig be is fejeződik. Az ebédidő 11 órakor már el is kezdődik, és általában 12-re Kína nagy része meg is ebédelt. Korai ebédet korai vacsora követ, kb. 5-től 7-ig van a vacsora, ami azt jelenti, hogy fél 7-től nem nagyon van étel a menzán. Először nagyon furcsa lehet ez a beosztás, de könnyen hozzá lehet szokni. A belvárosban azért később is lehet enni, de a vacsoraidő továbbra is korán végződik a nyugati szokásokhoz képest.
A pálcika használata és az éttermi kultúra
A másik alapvetően más dolog a pálcika. A pálcikahasználat az ittlét elején még macerásabb lehet, de idővel a csirkecombot és a csúszós falatokat is könnyedén lehet kapkodni vele.
Az éttermi étkezés is teljesen más, mint Európában. Ha kisebb büfébe, „kajáldába” megy az ember, akkor egytálételt kap, levest, sült rizst stb. De ha jobban hasonlít a hely egy étteremre, akkor mindig közösen rendelnek sokfélét, mindenki mindent eszik. Általában emiatt egy étlapot adnak, és ahogy leül az ember, várják, hogy mondja is, mit kér. Ez általában jellemző a kínaiakra, hogy nem gondolkoznak sokat semmin; ami szembejön, az jó is. Ez európai fejjel igen kellemetlen lehet, és nem szokták érteni, mikor kérik, hogy nézzék meg az étlapot előbb. Rendelés után mindent az elkészülés sorrendjében hoznak, mindegy, hogy sós vagy édes, zöldség vagy hús. Italt rendelni sem akkora divat, mint otthon, de sokszor egyből hoznak teát vagy forróvizet (nem, nem teának).
A menza mint központi étkezési hely
A helyi menzák nagyon népszerűek, mert egyszerű, finom és olcsó étkezést biztosítanak. Egy campuson például találhatók tipikus, tálcás menzák, de van egy „ételudvar” is, ahol végtelen a lehetőségek száma. Van tésztaleveses hely, sültcsirkés hely, és az úgynevezett „tepsis” hely, ahol kicsi forró vaslapokon kapja meg az ember az ételt. Igen sok a lehetőség, és átlagban 15-17 yuan (600-700 ft) körül van egy étkezés. A kampuszkártya szolgál fizetőeszközként, amire pénzt kell tölteni, és csak ezt lehet használni ezeken a helyeken. A rizs állandó tartozék, a menzán például ingyen is adják a többi mellé. A főzés szóba sem jön, mert ennyire olcsó és kényelmes valahol enni, és mert konyhának nyoma sincs a közelben, még hűtő sincs a koleszban.
Kínai konyha: Hasonlóságok és különbségek
Ami a kínai ételek hasonlóságait és különbségeit illeti az otthoni, nyugati kínai éttermekhez képest, érdemes megjegyezni, hogy nagy különbségek lehetnek.
A kutyahús kérdése és az ételek eltérései
Sokan kíváncsiak arra, hogy mennyire azok az ételek, mint otthon, és van-e kutya. A kutyahús gondolatával (hálistennek) nem találkozott még sehol az ember, és nagyon egy-két kivétellel, teljesen mások az ételek, mint az otthoni kínaiban. Sem mázas csirke, sem tojásos rizs, sem aszpikban úszó akármik nincsenek. Talán a sült tészták hasonlók az otthoniakhoz, illetve a Kung Pao (vagy Gong Bao, a mogyorós) csirke tényleg létezik. Egyébként olyan otthoni standard (sűrű, savanyú, kicsit csípős) kínai levessel sem találkozni, általában a levesek nagyon híg, mosogatólére hajazó vízízű löttyök, amikben a lényeg az, ami benne úszik, például tészta.
A csípősség és a csontok kérdése
Ami a csípősséget illeti, nagyon kell vigyázni. A csípős ételek toleranciája eltérő lehet, és itt, ha valami csíp, az azt jelenti, hogy ehetetlenül éget. Két kifejezés is van az „ici-picit csípősre”, de eddig mindegyik azt váltja ki, hogy 15 percig lángoljon a fej az étel után. A csípősség egyébként nem jellemző a teljes kínai konyhára, hiszen egy ekkora országban alapvetően más a gasztronómia más helyeken; északon inkább kevésbé fűszeresen esznek, de délebben, például a mindenki által jól ismert Szecsuánban, vagy Hunan tartományban marnak az ételek.
Ami viszont majdnem minden ételre jellemző, az a csont. Általában a húsokat egyben, csonttal együtt készítik el, majd egy hatalmas bárddal felszeletelik, mindent benne hagyva. Ez nem annyira jó annak, akinek egy porctól is elmegy az étvágya, de erre is csak azt lehet mondani, hogy hozzá lehet szokni, illetve tudni, mi az, amiben nem lesz csont.
Reggeli és házhozszállítás
A reggeli is teljesen más, mert minden meleg. Ragacsos rizs, töltött tésztagombócok, teában főtt keménytojás, ezek mind a reggeli része. A helyi étkezési szokásokhoz nem kis mértékben tartozik hozzá a házhoz rendelés. Óriási divat ez itt, telefonos appon keresztül nagyon egyszerű és olcsó a rendelés. Sokszor kuponokat kap az ember, így ezekkel (de sokszor ezek nélkül is) 500 forintért óriás adagokat hoznak házhoz. Itt a kiszállítások többségét nem az éttermek végzik, hanem két nagy cég, így a legkisebb büfék és még a McDonald’s is házhoz jön. Ebéd- és vacsoraidőkben percenként kb. 10 futár fordul meg a koli ajtajában, ahová pizsamában csoszognak le az emberek, hogy átvegyék az ételt. Néha csak bedobják egy asztalra az ételt, és aki a sajátjának érzi, felviszi.
Hotpot: A közösségi étkezés élménye
A hotpot-vacsora is jellegzetes Kínában. A lényeg az, hogy a társaság kap egy levest, amit az asztal közepébe épített melegítőbe raknak, így folyamatosan forr. Miután az ember kiválasztotta, milyen levet szeretne, azt is ki kell válogatni, hogy mit akar megfőzni benne. Össze kell szedni húst, zöldséget, tofut, gombát stb., és beledobálni a lébe, ahol ha megfőtt, akkor meg lehet enni belőle, de a leves marad, nem az a lényeg.
Szupermarketek és különlegességek
A szupermarketek itt külön látványosságok. Az első pár héten rengeteg ideig csak nézelődni lehet, és rácsodálkozni, mik vannak. Tulajdonképpen alig ismerhető fel bármilyen gyümölcs vagy zöldség, annyira más itt a kínálat. Ami kicsit gusztustalan, azok az élőállatok a nagyobb boltokban, mert nem csak ponty van, mint otthon, hanem angolna, garnéla, béka és teknősbéka is, mind olyan akváriumokban, ahonnan az embernek magának kell kihalásznia azt, amit meg akar venni. A hűtősorokra sokan már rá sem néznek, hiszen úgysem tudják hova tenni, bár arra bazíroznak, hogyha hidegebb lesz az idő, az erkély tökéletes hűtő lesz.
Tejtermékek és édességek
Tehéntej sincs nagyon, inkább növényi tejből van minden, így a sajtot sem ismeri ez az ország. A felvágottak ritka gusztustalanok, minden sonkának és szaláminak ugyanaz az édes, borzalmas íze van. A kenyér szintén más, főleg édeskés az összes. Nagy divat itt az olyan termék, amit súlyra lehet venni, külön becsomagolt kicsi piskóták, csokik, zselék (rengeteg), chipsek. Van ugyan Carrefour, ahol állítólag lehet nyugati dolgokat kapni, de messze van, és a nyugati cikkek aranyárban vannak. Kínában mániákusan becsomagolnak mindent a legkisebb egységig.
Kávé és tea
A kávé szinte luxuscikk itt, és általában nincs, vagy nagyon rossz. Starbucksból rengeteg van, így ez az egyetlen esély jobb kávéra, de ez 1000 forinttól kezdődik, ami igen sok egy olyan országban, ahol fele ennyiből ebédet kap az ember. Kávé híján természetesen tea a menő, amiből rengetegféle van. Sok-sok „boba vagy bubbletea” hely van, ahol tejes teákat lehet inni tápiókabogyókkal, kismillió változatban. Igen nagy kihívás volt az elején a rendelés, mert olyanokat kérdeznek, hogy mennyi cukorral, hideg vagy meleg, mennyi jéggel, elvitelre-e stb. Alapvetően más minden étkezéssel kapcsolatos szokás és étel itt, de hozzá lehet szokni, mi több, nagyon meg is lehet szeretni.