A tésztafőzés, bár pofonegyszerűnek tűnik, mégsem mindig sikerül tökéletesen. Sok háztartásban tapasztalhatók olyan alapvető hibák, mint a kemény, vagy éppen ragadós állag, ami elronthatja a legfinomabb ételt is. Az olaszok, akik a tésztafőzés igazi mesterei, számos praktikát és ökölszabályt tartanak szem előtt, hogy az eredmény mindig kiváló legyen. Érdemes hallgatni rájuk, különösen, ha igazi olasz módra készült tésztaételt szeretnénk az asztalra varázsolni.
Az "al dente" állag titka
A legfontosabb cél a tésztafőzés során az "al dente", azaz a fogkemény állag elérése. Ez az a pillanat, amikor a tészta már nem ropog, de még nem puhult meg teljesen. Nem könnyű eltalálni, azonban alapként vehetjük a csomagoláson ajánlott főzési időt, hiszen ha ezt betartjuk, nagyot már nem hibázhatunk. Az "al dente" főzés csak az 1950-es évek végén jött divatba. Korábban, a mediterrán országokban, ahol évszázadokon keresztül az éhezés ellen küzdöttek, a tésztát hosszabb ideig főzték. Ennek oka az volt, hogy a tészta jobban telítődött vízzel, így laktatóbb volt, hiányzott a hús és a tejtermékek, és az étrend elsősorban gabonafélékre, zöldségekre és hüvelyesekre épült. Az 1950-es évek végére azonban sokkal változatosabb lett a táplálkozás Olaszországban is, és az új tésztafőzési mód elterjedése ennek a gazdagabb korszaknak a terméke.
A tészta minősége és az alapanyagok szerepe
A tészta minősége alapvetően az elkészítéséhez felhasznált alapanyagok minőségétől függ. Ha a főzővíz forráskor nem habzik intenzíven, átlátszó marad főzés után is, és a tészta aranysárga színű lesz, akkor örülhetünk, mert jó minőségű tészta kerül az asztalunkra. A durumlisztből készült tészták, amelyek teljes kiőrlésű gabonából készülnek, tojás, só és tartósítószer hozzáadása nélkül, különösen jó választásnak bizonyulnak. Kalóriatartalmuk alacsonyabb, mint a hagyományos tésztáké, és vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint fehérjéket is tartalmaznak. Rosttartalmukból adódóan viszonylag gyorsan távoznak a szervezetből, és a bennük lévő keményítő lassan bomlik el, így nem "dobja meg" hirtelen a vércukorszintet, azaz a glikémiás indexük is alacsonyabb. A durumtészta a hőkezelés során rugalmassá válik, és ha követjük a zacskóján lévő utasításokat, garantáltan nem fő szét. Fontos azonban megjegyezni, hogy a durumtészta általában hamarabb megfő, mint a tojásos tészták, ezért érdemes többször kóstolgatni a főzési idő alatt. Akik lisztérzékenyek és gluténmentes tésztát szeretnének vásárolni, azok is nyugodt szívvel fogyaszthatják a durumtésztát.
A tökéletes főzővíz és az edény kiválasztása
A háziasszonyok többsége nem használ elég nagy edényt vagy elegendő mennyiségű vizet a tészta kifőzéséhez. Tapasztalat szerint a tészta a súlyához képest legalább tízszeres mennyiségű vizet igényel, és csak így dagad megfelelőképpen. Általánosan elfogadott, hogy 100 g tésztához 1 liter vizet kell használni. Az optimális tésztafőzéshez tehát egy csomag (500 g) tésztát 5 liter vízben érdemes elkészíteni. Van, aki még több vizet, 500 g tésztához egyenesen 6 liter vizet ajánl. Ez a "ne spóroljunk a vízzel" elv kulcsfontosságú az al dente állag eléréséhez. Minél több vízben főzzük, annál finomabb lesz a tészta. Ha például 50 deka tésztát főzünk, az körülbelül 1 liter vizet szív magába, így érdemes körülbelül 2 liternyi vizet forralni neki, hogy kényelmesen főzhessük, s így a tésztával együtt ehhez már minimum egy 3 literes főzőedény szükséges. A durumtészták általában kevesebb vizet vesznek fel, mint tojásos társaik, ahogyan a kisebb, vékonyabb falú tészták is.
A só szerepe és mennyisége
A sós víz segít kihozni a tészta ízét. Mindig adjunk sót a forrásban lévő vízhez! Tegyünk sót a vízbe akkor is, ha édes tésztát, például derelyét vagy gombócot készítünk! Általában 1 liter vízhez 5-18 g só az ideális. A szósszal és a sajtokkal is kalkuláljunk, hiszen ha sós ízvilágú a szósz, akkor kevesebb só kerüljön a főzővízbe. A tökéletes tészta nem sótlan és nem is túl sós. Fontos, hogy a forrásban lévő vízbe szórjuk bele a sót, hiszen abban könnyebben feloldódik. Egy jó ökölszabály szerint 3-4 liter vízhez egy púpozott evőkanálnyi sót adhatunk. Érdemes megfelelő sót használni, lehetőleg tengerit.
Olaj a főzővízben: tévhitek és valóság
Gyakori tévhit, hogy olajat kell önteni a főzővízhez azért, hogy ne ragadjon össze a tészta. Prémium kategóriájú tészták esetén azonban nem szükséges olajat adni a főzővízhez, mert az bevonatot képez a tészta felületén, és ezért a szósz ahelyett, hogy rátapadna, lecsúszik róla. Ez megváltoztatja a tészta állagát, bezsírozza a tészta szélét, ami miatt a tészta később nem tudja magába szívni az öntetet. Csak akkor kell olajat adni a főzővízhez, ha a házilag készült, friss tészta nagyon ragad.
Főzési idő és a kóstolás fontossága
A főzési idő a tészta típusától, alakjától és vastagságától is függ. Ha frissen gyúrjuk, elég, ha egy-kettőt forr, ha száraz a tészta, akkor tovább kell főzni. A száraztésztáknál ez 6-12 perc, a frissen gyúrt tészták esetében pedig 1-6 perc. A durumlisztből készült tésztáknál a főzési idő hosszabb lehet. Mindig tartsuk be a tészta gyártója által ajánlott főzési időt! Kis idővel a főzési idő lejárta előtt kóstoljuk meg a tésztát. A feltüntetett főzési időtartam előtt 2 perccel álljunk neki a kóstolásnak. Ha szétvágjuk a tésztát, és a belseje fehér, akkor még nincs készen. A víz felszínére „felbukkanó” tészta már nem igényel további forralást.
Jamie Oliver tippjei a nagyszerű tésztafőzéshez
A tészta összekeverése a szósszal
Ideális esetben a tésztát "al dente" állagig főzzük. Az olaszok kevesebb szószt fogyasztanak, mert érezni szeretnék a tészta ízét is. Általános szabály, hogy annyi szószt használjunk, amennyi a tészta súlya. Mindig főzzük össze a tésztát a szósszal, ne utólag keverjük a tésztához, de az összefőzés idejét is kalkuláljuk be. A serpenyőben már felmelegített szósszal forgassuk össze a tésztát. A pestot azonban közvetlenül, melegítés nélkül adhatjuk hozzá a forró tésztához. A jó minőségű tésztát egyáltalán nem szükséges folyóvízzel leöblíteni. Főzésekor csak kis mennyiségű keményítő oldódik bele a főzővízbe, aminek köszönhetően a tészta nem tapad. A tészta főzés során keményítőt fő ki a főzővízbe, amelyből szűrés után marad a tészta szélén - ez a keményítő segít abban, hogy a mártás, amit tésztára öntünk, a tésztához tapadjon.
Tésztafajták és szószok párosítása
Olaszországban több mint 300 fajta tészta létezik, és gyakran egy-egy tésztafajta egy régió tipikus étele is egyben. Más és más szószhoz illenek hozzájuk. A rövid tésztákat, mint amilyen például a penne is, nehezebb húsos szószokhoz készítik. A Tagliatelle vagy a Pappardelle a krémesebb szószokhoz illik, a Bucatini vagy a Cannelloni pedig sütőben sült tésztaételekhez ideális. Fontos kérdés, mennyi tésztát főzzünk. Jusson mindenkinek, de ne maradjon, mert a tészta igazán frissen jó és egészséges. A melegített tészta nem az igazi. Van is erre egy olasz mondás, miszerint a vendég várhat a tésztára, de a tészta a vendégre soha. Más és más szószhoz illik hozzájuk. A milánói az spagetti vagy makaróni, a legkevésbé sem kockatészta: minél folyékonyabb a mártás, annál nagyobb lyukú tésztát válasszunk, hogy az üregbe is eljusson a szósz. Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit nem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú.
Adagolás és mennyiség meghatározása
Az étvágy és a feltétek okozta eltéréseket kihagyva a képletből, egy főételként tálalt tésztaételhez főzött tészta száraz súlya legyen kicsit magasabb, mint az olasz ajánlás, mondjuk 12,5 deka. A mérleg a gyengék fegyvere! A 12,5 dekás adagokat, hála az 50 dekás kiszereléseknek, könnyedén, akár szemre is kimérhetjük, és négy főre egy egész, kettőnknek egy fél, egymagunkban egy negyed zacskónyit számolhatunk főzés előtt. Ehhez vegyük magunk elé a tésztás zacskót, fektessük a pultra, és simítsuk el benne a tésztát. Ezzel el is feleztük a tésztánkat, és ugyanígy tudjuk a maradék fél tasakot (vagy a kiöntött mennyiséget, immár szemre) felezni, ha szükséges. Spagettit, makarónit vagy más hosszú szárú tésztát függőlegesen felezzünk, vétek ugyanis eltörni a hosszú szálakat, az eljárás egyébként ugyanaz. A nagyobb méretű, esetleg lyukas tésztákból egy bögrényi aligha lesz elég, ugyanennyi tarhonya viszont még sok is, ezért a bögrés módszert akkor alkalmazzuk, ha mindig egyféle, közepes szemű tésztát fogyasztunk. Jó hír, hogy a felezős-negyedelős módszer a levestésztáknál is működik.
Házi tészta készítése: a hagyomány és az innováció találkozása
A világ minden táján a tésztagyúrás feladata a nagymamákra hárul, akik a legnagyobb örömmel állnak neki a házi pasta készítésének. Az otthoni tésztagyúrás nem nehéz feladat, csak kissé időigényes, és igen, néha fárasztó tud lenni, de megéri a belefektetett energiát. Az alaptészta számtalan formában, színben és ízben készíthető, hiszen, ha plusz alapanyagok kerülnek a tésztába, a színén és ízén is érződni fog. Sokan nem is gondolnák, mennyit számít, ha szép sárga tanyasi tojásból készül a tészta. Hogy mennyi tojást is érdemes használni? Mindenki másra esküszik, de minél több, annál könnyebb, jobb állagú lesz majd a pasta. A lisztnél arra is érdemes figyelni, hogy 00-ással dolgozzunk, de bátran lehet vegyíteni, fele sima finomliszt, fele teljes kiőrlésű keverékből is készülhet. A legtöbb nagyi a szenthármast nem bővíti, csak liszt, tojás és só az alap. Néha azonban előfordul, hogy nehezen áll össze - mert lehet, hogy túl kevés tojás került bele -, ilyenkor egy kevés vizet nyugodtan hozzáadhatunk. A tésztába kerülhet friss vagy őrölt zöldfűszer, például rozmaring, zsálya, kakukkfű, bazsalikom, ezektől sokkal ízletesebb lesz, de még a tészta megjelenésén is látszódni fog a plusz résztvevő.
Receptajánlat: Pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával
A nagymamák receptjei gyakran öröklődnek generációkon át, és a házi tészta készítése is ilyen hagyomány. Egy kísérlet során, különböző lisztekkel és arányokkal öt receptet próbáltak ki, hogy megtalálják a legmegfelelőbbet, amit bármikor gyorsan, frissen el lehet készíteni. Fontos szempont az ár is, hiszen az ipari tészta ára többszöröse a házinak, ráadásul a házi tészta fogyasztásával jóval kisebb az ökológiai lábnyomunk, és még túl sok erőfeszítésből sem tart elkészíteni, csak egy kis előregondolásra, tudatosságra van szükség. A búzafinomliszthez képest több rostot tartalmazó durumlisztből készült tészta, alacsonyabb glikémiás indexével, különösen jó választásnak bizonyult.
Gyakorlati tippek házi tészta készítéséhez
Kezdő tésztagyúróknak a deszka javasolt. A deszka közepére 200-250 gramm liszt kerüljön, a liszt közepébe mélyedést kell formázni, a közepére 2-3 darab tojást ütni, amit villa segítségével fel kell verni. Gyúrás után a tészta becsomagolva, 1 órára kerüljön a hűtőbe, csak utána jöhet a formázás. A tésztát enyhén lisztezett felületen nagyon vékonyra kell kinyújtani, egy régi jó tanács szerint akkor jó a kinyújtott tészta, hogyha befúj alá az ember, akkor megemelkedik. Az elkészült tésztát érdemes nagyobb tepsire vagy tálcára helyezni, ügyelve, hogy ne érjenek egymáshoz a darabok. Szobahőmérsékleten, kiszárítva - a szárítás ideje 4-8 óra mérettől függően -, dobozban vagy zacskóban tárolva hónapokig eláll a házi készítésű csoda. A tészták tényleg bármilyen formában készülhetnek, de meg is lehet őket tölteni.
Jamie Oliver tippjei a nagyszerű tésztafőzéshez
Példa egy ízletes tésztaételre: 500g Farfalle dióval és szárított paradicsommal
Hozzávalók:
- 500 g farfalle
- 1 csésze dió durvára törve
- 10 dkg szárított paradicsom csíkokra vágva
- 2 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 1/4 csésze extra szűz olívaolaj
- 20 dkg parmezán sajt
- 2 csokor friss bazsalikom
Elkészítés:
- Egy nagy lábasban forraljunk vizet, adjuk hozzá a sót is.
- Egy kisebb serpenyőben pirítsuk világosbarnára a diót, majd szórjuk át egy nagy salátás tálba.
- Adjuk hozzá a szárított paradicsomot, az áttört fokhagymát és az olívaolajat.
- A farfallét főzzük ki a dobozon található utasítás szerint, szűrjük le és öntsük a tálba.
- Frissen reszeljük rá a parmezánt, és tépkedjük rá a bazsalikomleveleket.
- Borsozzuk, keverjük jól össze, és már tálalhatjuk is.
Ez a recept is bizonyítja, hogy a tésztafőzés igazi művészet, ahol a részletekre való odafigyelés és a minőségi alapanyagok használata kulcsfontosságú a tökéletes eredmény eléréséhez.
tags: #500g #teszta #elkeszitesehez #mennyi #alapanyag #kell