A főzés és sütés világa gyakran tűnik misztikusnak a kezdők számára. Amikor megkérdezünk valakit egy receptről, gyakran érkezik a válasz: „érzésre csinálom”. Ha megfordulunk a konyhában és sütni, főzni is szoktunk, akkor bizonyára már ránézésre is tudjuk, hogy melyik hozzávalóból mennyi kell, ám ez a rutin hosszú évek gyakorlatának gyümölcse. Mi a teendő akkor, ha még nem szereztünk be mérleget, vagy éppen elfelejtettük azt használni? A megoldás a hagyományos konyhai mércékben rejlik.
Az adagolás művészete mérleg nélkül
A receptleírásokban gyakran találkozhatsz fura mértékegységekkel. A kezdőknek például elég misztikusnak hangozik az „egy csipetnyi”, a „fél bögre”, vagy a „két csapott evőkanál” kifejezés, mert ezek első ránézésre elég bizonytalanul határozzák meg a mennyiségeket. Pedig bármilyen furcsán is hangzik, meglehetősen pontosan adagolhatók velük az egyes összetevők, és a legtöbb esetben - leszámítva a sütemények készítését - ezek a mércék kiválthatják a mérlegen való hosszadalmas méricskélést is.
Először persze memorizálnod kell, hogy mennyi is a súlya egy púpozott evőkanál lisztnek vagy éppen egy teáskanál sónak, de ezen hamar túl leszel, és rutinosan, fejből tudod majd használni a „bögrés-kanalas” mérést. A háztartásban számtalan eszköz áll rendelkezésünkre, mint például a kávéskanál vagy mokkáskanál. Ha megvásároltad már a tRENDrakó - Az ecetes srác jegyzeteit, vagy a tRENDrakó és barátai könyveket, akkor biztosan te is készítettél már otthon valamilyen tisztítószert, ahol a precizitás szintén alapvető. A recepteknél törekedtem arra, hogy egyértelműen és egyszerűen írjam le őket, ezért használtam az evőkanál, teáskanál mértékegységeket.
Standard mértékegységek a mindennapokban
Egy késhegynyi só körülbelül 4 gramm, 15 csepp folyadék pedig 1 mililiter. De nagyon ritka, hogy nem pohárral, hanem cseppenként mérsz a konyhában, és a sót sem késheggyel, hanem legtöbbször kanállal adagolod majd. Bár a különféle gyártmányú kanalak ránézésre nagyon mások lehetnek, de az űrtartalmuk közel azonos: egy teáskanál (tk) 5 milliliteres (ml), az evőkanál (ek) pedig 15 ml-es. (A nagyon régi, öblös kanalakba ennél több fér, ezért méréshez inkább újat használj!)
A másik három fontos mérőeszköz a bögre, a csésze és a pohár. Ezeknél már kicsit trükkösebb dolog, mert sokfélék lehetnek nem csak külsőre, hanem méretre is. A receptek írói azonban mindig egyfajta méretről beszélnek: náluk a bögre 250 ml-es (két és fél decis), a teáscsésze és a vizespohár 2 decis (200 ml), a kávéscsésze pedig 100 ml-es (1 decis). A legjobb, ha keresel az otthoni készletedből nagyjából ilyen nagyságú darabokat, és pontosan kiméred őket. Például fogj egy bögrét, és tedd rá üresen egy konyhai gramm-mérlegre, majd nézd meg a súlyát, ezután pedig töltsd tele, és így is olvasd le, milyen nehéz. A két eredmény közötti különbség megmutatja, hogy hány gramm víz fért a bögrébe, és ebből egyúttal azt is tudni fogod, hogy hány milliliteres az edény - ugyanis 1 ml víz pontosan 1 gramm.
Hagyományos receptek és a kanalas mérés gyakorlata
A receptek során gyakran találkozunk azzal, hogy az ízeket egyensúlyban kell tartanunk. Vegyünk például egy tartalmas levest: a babot a főzést megelőző este beáztatjuk, másnap kávéskanálnyi sóval, 2 babérlevéllel, és egy színes paprikával puhára főzzük. A répát egy másik fazékba tesszük, majd amikor megfőtt, beleszedjük a húst és a megfőtt babot. Összeforraljuk, közben rántást készítünk: a zsíron a lisztet zsemlyeszínűre pirítjuk, egy evőkanál őrölt paprikával elkeverjük, kevés vízzel és a sonka főzőlevével felengedjük.
A fűszerezésnél a 6 evőkanál olaj és a 2 teáskanál paprika aránya egyensúlyt teremthet bizonyos pörköltek vagy szaftos ételek esetében. Ilyen precizitást igényel a húsok töltése is: a 1 kg kicsontozott hosszúkarajba füstölt kolbász, hagyma és fokhagyma kerül, kívülről sóval és borssal dörzsöljük be.
Mi az az evőkanál? || Hogyan mérjünk ki 1 evőkanálnyit || Mérjünk mérőkanál nélkül || Food HuT
A sütemények esetében, például a málé készítésénél, a 30 dkg liszt, 30 dkg cukor és 1 dl étolaj mellett a pontosan adagolt só és az élesztő aránya határozza meg a tészta állagát. Amikor már jól kidolgoztuk, az étolajat és a mazsolát is hozzákeverjük. A tepsit zsírral kikenjük, liszttel megszórjuk, majd beleöntjük a megkelt masszát.
Az összetevők arányának jelentősége
A főzés folyamata során nemcsak a mennyiség, hanem a sorrend is lényeges. Vizet forralunk, a gombucát széthúzogatjuk, és a lobogó vízbe a csipetkénél nagyobb darabokban beleszaggatjuk a tésztát. A vöröshagymát tisztítjuk, kockákra vágjuk, majd evőkanálnyi zsíron üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a tejfölt, összeforraljuk, és a gombucára öntjük.
Egy másik példa az alapos mérésre: a krumplit lereszeljük, beleöntjük az aludttejet, sót, és liszttel összekeverjük. A tepsit vastagon kizsírozzuk, és vékonyan az aljába simítjuk a prósza felét. Tetejét tejföllel, és olvasztott zsírral meglocsoljuk, és gazdagon megrakjuk magozott, félbevágott szilvaszemekkel. Itt a „vastagon” és a „vékonyan” szavak a rutinunkra építenek, de az alapanyagok mennyiségét a kanalas mérce biztosítja.
A sütés és a tálalás precizitása
A göcseji húsok és a tepsis burgonyák esetében a siker titka a zsiradék és a só arányában rejlik. A krumplikat meghámozzuk, félbevágjuk, megsózzuk, és vastagon kizsírozott tepsibe tesszük. Mindegyik tetejére egy-egy szelet szalonnát helyezünk. Előmelegített sütőben megsütjük, és a göcseji hús mellé tálaljuk. A saláták esetében a lilahagymát felkarikázzuk, kevés sóval átforgatjuk, majd a salátalével és a kétféle olajjal gazdagítjuk. Ezzel az egyszerű módszerrel, a mérleg nélküli méréssel is elérhetjük a profi szakácsok által elvárt ízharmóniát.