A tészta a legkedveltebb alapanyagok közé tartozik a konyhában, elkészítése viszont sokak számára okoz nehézségeket. Bár a 4 tojásos levestészta a menzák tésztája, s általában nem is sokra tartom, a 8 tojásos házi tészta egy olyan klasszikus, amitől még a legszigorúbb ínyencek is elolvadnak. A tojások növekvő száma és a minőség növekedése a tudatunkban összeforrtak, hiszen a házi gyúrt tészta ízére az emlékeztet a legjobban, amelyik sok tojással készül.
A minőség eredete és a 8 tojás jelentősége
A legtöbb tésztánál Ica Mama receptje még mindig az etalon, ragaszkodunk a hagyományos elkészítési módokhoz és a 8 tojáshoz. Azért preferálja, mert így kerül bele a tésztába az ideális mennyiségű zsiradék ahhoz, hogy ízben, színben, állagban is a legjobb minőség szülessen. Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek. A 8 tojásos tészta minden esetben extrább minőséget takar, és kóstolva finomabb, mint a 4 tojásos társai.
Magyarországra a tojásos tészták a jellemzőek. A vásárolt hazai tészták többsége is hagyományosan ilyen és a fogyasztók 80-85%-a szívesebben is vásárol tojásos tésztát, mint tojás nélkülit. A legnagyobb mennyiségben (60%) változatlanul a négytojásos tészták fogynak, amiben a közétkeztetés szereplőinek rendelései is feltehetőleg jelentős szerepet játszanak.
8 tojásos tészta recept: a klasszikus elkészítése
Ez egy gazdag, tojásban bővelkedő házi tészta, amit leggyakrabban levesbetétként, például cérnametéltként, vagy rakott tészta alapjaként használunk. Az „8 tojásos” elnevezés azt jelenti, hogy 1 kg liszthez 8 tojást adunk, vagyis minden 125 gramm liszthez jut egy tojás.
Hozzávalók (kb. 1 kg tésztához):
- 1 kg finomliszt (BL55)
- 8 darab közepes méretű tojás (szobahőmérsékletű)
- 1 púpos teáskanál só
Nincs benne víz, nincs benne olaj - a tojás és a liszt összjátéka adja meg az állagát és az ízét. A só csak finoman rásegít az ízre, de semmiképp ne hagyjuk ki.
A gyúrás és formázás lépései
- A tészta begyúrása: A lisztet halmozzuk a munkafelületre. Formáljunk belőle egy nagy krátert a közepén - olyan lesz, mint egy vulkán. Ebbe üssük bele egyesével a tojásokat és szórjuk bele a sót. Legalább 10 percig dolgozzuk a tésztát, amíg kemény, rugalmas, de nem ragacsos állagú nem lesz.
- A pihentetés: A jól kidolgozott tésztát formáljuk gombóccá. Tekerjük be fóliába, vagy takarjuk le egy nedves konyharuhával. Ezután 30 percig pihentessük szobahőmérsékleten.
- A nyújtás: Vágjuk fel a tésztát 4-6 kisebb részre, és egyesével nyújtsuk ki őket. Minél vékonyabbra, annál jobb.
- A formázás: Cérnametélt készítéséhez feltekerjük a kinyújtott lapokat, és vékony szeletekre vágjuk. A tésztát időnként forgassuk meg lisztben, hogy ne ragadjon össze.
- Szárítás: A frissen vágott tésztát szétterítve szárítsuk meg. Erre tökéletes egy tiszta abrosz vagy nagy tálca. 2-3 órára, de akár egy éjszakára is hagyjuk.
Házi gyúrt tészta | Mindmegette.hu
Főzési fortélyok és technikai különbségek
A tésztát mindig forrásban lévő, enyhén sózott vízbe kell rakni, és többször megkeverve kell főzni, nehogy összeragadjon. Általánosságban elmondható, hogy a száraztészta a súlyának kb. dupláját szívja magába főzővizéből a főzés során. Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek.
A száraztészta főzési ideje a mérettől és a formától függ. A legtöbb tészta 10-12 perc alatt elkészül, de van több 8 perces fajta is. A friss tészta sokkal gyorsabban megfő: vastagságától függően kevesebb, mint 2 perc alatt elkészül. Miután a tészták pár perc alatt megfőnek, nem érdemes többet főzni belőlük az éppen szükségesnél, de ha mégis maradna, leszűrve külön tároljuk a levestől.
Friss tészta kontra száraztészta
A száraztészta vízből, durum búzadarából készül, amelyikben tojás is van, azt külön jelölik. Az olaszok al dente főzik a tésztát, azaz úgy, hogy a közepe éppen roppanós maradjon. A friss tészta gyártásához három hozzávaló szükséges: liszt, tojás és só. Általában simább és lágyabb, mint a szárított tészta, és nem lehet al dente stádiumra főzni. Mivel a tészta nem száraz, percek alatt elkészül, a végeredmény pedig puha, rugalmas textúrájú lesz.
Gyakorlati tanácsok a tökéletes állag eléréséhez
A tojás legyen szobahőmérsékletű, különben nehezebben dolgozható a tészta. Túl kemény a tészta? Nedves kézzel gyúrjuk tovább, ne adjunk hozzá extra tojást. Túl lágy? Kevés lisztet gyúrjunk még bele. Ha szűrés után a tésztát azonnal az asztalra adjuk, 1-2 evőkanál olajjal keverjük el, hogy ne ragadjon össze.
A durumtészta - akárcsak a vékony falú tészták - kevesebb vizet vesz föl, mint a tojásosak, ezért könnyebben szétfőzhető, így érdemes többször kóstolgatni! A legjobb, ha főzés közben többször megkóstoljuk a tésztát, és amikor a számunkra tetsző állagot elérte, leszűrjük. Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit nem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú. Ha például 50 deka tésztát főzünk, kb. 1 liter vizet szív magába, így érdemes kb. 2 liternyi vizet forralni neki, hogy kényelmesen főzhessük.