Birsalma főzése: Lehet-e egészben és mire jó?

A birsalma, ez a különleges őszi gyümölcs, évszázadok óta része az emberi táplálkozásnak és a népi gyógyászatnak. Noha nyersen fanyar íze és kemény húsa miatt nem igazán élvezhető, feldolgozott formában számtalan kulináris élményt kínál, és gyógyhatásairól is ismert. Azonban sokan bizonytalanok abban, hogyan is kell helyesen feldolgozni, és felmerül a kérdés: a birsalmát egészben lehet-e megfőzni?

A birsalma és birskörte: Különbségek és hasonlóságok

A birsalma és a birskörte csupán alakjukban különböznek, és előfordul, hogy ugyanaz a fa az egyik évben alma, a következőben körte formájú termést hoz. A birskörte általában valamivel illatosabb, lédúsabb és puhább húsú, továbbá kevesebb kifejlett magot tartalmaz. A köznyelv mindkét változatot birsalmának nevezi. Ez a rózsafafélék családjába tartozó, Ázsiából származó gyümölcsfa hazánkban is számos kertben megtalálható, mintegy 10-15 fajtája közismert.

A birsalma jótékony hatásai és felhasználása

A birsalma nem csupán finom, hanem rendkívül egészséges is. Az almasavnak és a csersavnak köszönhetően savanyú, összehúzó hatása van. Az érett gyümölcsök 12-13% cukrot (nagyrészt fruktózt és glukózt, kis mértékben szacharózt) tartalmaznak. Nagyon jó zselésítő tulajdonságát a 3%-os pektintartalmának köszönheti. A pektin főleg a magok körül és a magházban található, ezért a zselé és lekvárkészítésnél, különösen a birssajt esetében érdemes a teljes gyümölcsöt felhasználni.

A vitaminok közül kiemelkedően sok C-vitamint tartalmaz, és P-vitaminban is gazdag, csak a fekete berkenye előzi meg. Magas C-vitamin-, rost- és antioxidáns-tartalma erősíti az immunrendszert, különösen a hideg hónapokban. A megfőzött birs és leve, illetve a megsütött termés kiváló étel májbetegségeknél, és a hányinger ellenszere is. A birsnek nem csak a termését, hanem a levelét, a fa kérgét és a magját is használják a gyógyításban.

A birs magja gazdag nyálkatartalmú, ezért lágyít, puhít, gyulladásgátló és antiszeptikus. Emiatt ajánlott a magok leszűrt főzete köhögéskor, hörgőgyulladás esetében, a gyomor- és bélbetegségeknél, és hasmenéskor. Napi 3-4 evőkanállal javasolt az emésztőrendszeri nyálkahártya-gyulladásoknál és a légzőrendszer betegségeinél (bronchitis, laryngitis). A birsalmát évszázadokon keresztül alkalmazták a népi gyógyászatban, mint a gyomor- és bélműködést serkentő, bélbántalmak, gyulladások ellen hatásos szert, ami megoldja a székrekedéses panaszokat is. Régen a reuma ellenszerének tartották, és magas P-vitamin tartalma miatt a vérzékenységet is orvosolták vele.

Birsalma a konyhában: Feldolgozási lehetőségek

A birsalma feldolgozása során számos módszer közül választhatunk, attól függően, milyen ételt szeretnénk készíteni. Fontos tudni, hogy a héja, a csumája és a magja is felhasználható, sőt, bizonyos esetekben kifejezetten ajánlott meghagyni.

Vásárlás és tárolás

Azonnali feldolgozásra minél sárgább színű, fűszeres illatú, kevésbé bordázott vagy rücskös terméseket válasszunk, amelyeken már alig van piheszőr. Idővel a zölden leszedett példányok is besárgulnak, mert a birs utóérő. Sérült, benyomódott gyümölcsöt ne vegyünk, mert hamar romlásnak indul.A november derekáig szüretelhető birs száraz helyen 2-3 hónapig eláll. Hűvös pince vagy kamra híján a hűtőben is elspájzolhatunk néhány érett gyümölcsöt. Az optimális tárolási hőmérséklet 2 fok. Jól csomagoljuk be, máskülönben a többi élelmiszer átveszi az illatát. Nagyobb mennyiséget fagyasztva tárolhatunk kb. 1 évig. Ehhez a megtisztított, negyedelt birset kb. 3 perces blansírozás után szárítsuk le, és adagonként zacskózzuk vagy dobozoljuk be. Szobahőmérsékleten kiolvasztva ugyanúgy használhatjuk, mint a frisset.Fontos a gyümölcsök átnézése vásárláskor, hogy nincsenek-e kukacokra utaló jelek, ütődések a héján. Célszerű a birsalmát a lehető legjobb állapotában, 80-90%-os érettségi szinten feldolgozni (a birs héja legyen szép élénk sárga, ha zöld, várjunk vele 1-2 hetet). Amennyiben a gyümölcs megbarnult, kemény helyett puha, nyomásérzékeny a héja, megvágva kásás, úgy sajnos ki kell dobni.

Előkészítés: Mosás, hámozás és darabolás

A birsalma felületén található irritáló szőröcskék rossz utóízt hagynak a szájban és allergén anyagokat is tartalmazhatnak. A szabálytalan alakú, bordázott vagy rücskös héjú gyümölcsök molyhosságát konyharuhával történő dörzsöléssel és mosással sem lehet teljesen megszüntetni, ezért az ilyeneket muszáj meghámozni. Célszerű szivaccsal alaposan ledörzsölni a héjáról a szőröket.

A kemény és szabálytalan alakú birs hámozásához használjunk éles vagy recés kést! Az életlen penge könnyen megcsúszik az egyenetlen felületen. Ha késsel vagy zöldséghámozóval nem boldogulunk, süssük félpuhára a hámozatlan termést 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt vagy főzzük kuktában 30 percig, majd hagyjuk langyosra hűlni, illetve pihentessük pár órát. Gyorsabb, ha a félbevágott gyümölcsöt a mikróban puhítjuk kb. 700 watton 30 másodpercig. A nyersen meghámozott egész birset oszthatjuk cikkekre és leválaszthatjuk a húsát a csumáról, mielőtt tovább daraboljuk, vagy fáradság nélkül vághatjuk szeletekre kenyérszeletelő-géppel.

Kötelező meghámozni?A birs héja jelentős mennyiségben tartalmaz sűrítő hatású pektint, ezért zseléhez vagy birsalmasajthoz ne vágjuk le, csupán gondosan dörzsöljük le róla a bolyhokat. A hámozott gyümölcsből készített birsalmasajt vagy lekvár pirosas színű és áttetszőbb, a héjasból főzött sárgás és kásásabb lesz. A birsalma kiváló lekváralapanyag, mert a héjában, a héj alatti húsban és a magház környékén rengeteg ilyen pektin található, ami egy természetes zselésítőanyag. Birsalmasajt és lekvár készítése esetén nem szerencsés megválni a héjtól, hiszen nélküle a lekvár nem fog besűrűsödni, valamilyen bolti zselésítőt kellene használni hozzá, teljesen feleslegesen.

Egészben főzés és az abból adódó előnyök

A birsalmát igen, lehet egészben megfőzni, különösen, ha birsalmasajtot vagy lekvárt készítünk. Ennek egyik fő oka, hogy a birs nagyon jó zselésítő tulajdonságát a 3%-os pektintartalmának köszönheti. A pektin főleg a magok körül és a magházban található, ezért a zselé és lekvárkészítésnél, különösen a birssajt esetében érdemes a teljes gyümölcsöt felhasználni.

A birsalmasajt készítésének folyamata (héjával együtt):

1. Előkészítés: Mossuk meg alaposan a birsalmákat és dörzsöljük le a hamvasságot („szőrt”) a héjáról. Ne hámozzuk meg, hiszen a rengeteg pektin a gyümölcs héjában található, amitől a későbbiekben igazán szilárd lesz a sajt.
2. Darabolás és előfőzés: Csumázzuk ki a birsalmákat, a rossz részeket vágjuk ki, majd héjastól kockázzuk fel és tegyük egy nagy fazékba annyi vízzel, amennyi ellepi, adjuk hozzá az egyik citrom levét is. Főzzük a birskockákat puhára kb. 30 perc alatt.
3. Pépesítés: Ha kompótállagú, puha, akkor öntsük le a főzőlevét (ne dobjuk el, tegyük félre későbbre!), majd tegyük a főtt gyümölcsöt egy minél nagyobb átmérőjű lábasba. Botmixerrel pépesítsük a birsalmát, míg az egész homogén masszává nem válik.
4. Sűrítés cukorral: Még mindig nem adjuk hozzá a cukrot, helyette kis lángon főzni kezdjük a birspépet, míg egészen pudingszerű nem lesz az állaga (olyan sűrűnek kell lennie, hogy kevergetés közben látszódjon a fazék alja). Egyre sötétebb, sűrűbb lesz a birsalmapép. Főzzük a cukorral és a másik citrom levével a birsalmasajt alapját folyamatos kevergetés mellett addig, míg megítélésünk szerint igazán sűrű nem lesz, színe sötétebbé válik.
5. Tesztelés és formázás: Ekkor vegyünk ki a masszából egy keveset és teszteljük le hideg tányéron, hogy bőrösödik-e: ha hamar megszilárdul, akkor készen vagyunk, ha nem, főzzük tovább kevergetve. Amikor késznek ítéljük a folyamatot, minél hamarabb öntsük a választott formába a masszát, mert pillanatokon belül összeállhat, bebőrösödhet - ilyenkor, a kitöltésnél adjuk hozzá a ropogós diót (ne friss diót használjunk, hanem szárazat, célszerű serpenyőben szárazon le is pirítani). A birsalmasajt kiöntéséhez bármilyen formát használhatunk (pl. ételes doboz, őzgerinc, kuglófforma, muffin forma vagy egyéb kreatív kiöntősablon). Ha aggódunk azon, hogy nem fog kijönni, béleljük ki a formát folpakkal vagy sütőpapírral.

Birsalmalekvár készítése (héjával együtt)

A birsalmalekvár egy klasszikus házi lekvár, amelynek kanalazható/kenhető állaga lesz. Ugyanúgy készül, mint más gyümölcslekvárok:

1. Előkészítés: Kockázzuk fel héjastól az alaposan megtisztított gyümölcsöt, a szőrét előzőleg célszerű lesúrolni.
2. Főzés: Tegyük a gyümölcsöt egy nagy fazékba, adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy könnyebben puhuljon (kb. fél literre van szükség), majd főzzük addig, míg az összes birskocka meg nem puhult.
3. Pépesítés és sűrítés: Pépesítsük botmixerrel a főtt birsalmát, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzük folyamatos kevergetés mellett addig, amíg jó sűrű nem lesz. Mivel a gyümölcshéjnak igen magas a pektintartalma, így, ha elég ideig főzzük, egyáltalán nincs szükségünk semmilyen zselésítő anyagra.

További birsalma ételek

A birsalmát számos más módon is fel lehet használni:

• Befőtt: Készíthető belőle.
• Leves és ivólé: A feldarabolt gyümölcsöt fazékban öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Gyenge tűzön forraljuk 30 percig, majd húzzuk félre, és hagyjuk állni egy éjszakát. Másnap szűrjük le. A negyedelt birset kuktában tegyük a szűrőbetétre, és öntsük fel bőven vízzel. Főzzük a forrástól számított 30 percig, majd hagyjuk állni másnapig. Lényerésre alkalmas, tűzhelyen használható emeletes befőzőedényben vagy elektromos befőzőautomatában a felkockázott birset szórjuk a megfelelő kosárba. A keletkezett levet a készüléktől függően 60-90 perc múlva forrón az üvegekbe engedhetjük. A birsalma főzőlevéből illatos fűszeres ital is készíthető fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve.
• Párolt köret sültek mellé: Megpárolható sültek mellé köretnek.
• Csatni és smoothie: Használható csatnihoz és smoothie-hoz.
• Sütve: Megsüthetjük alufóliában 200 fokon fél óra alatt és önmagában vagy joghurtba forgatva fogyaszthatjuk. A birsalmát héjastól szeletekre vágva sütőlapon 30-40 percig sütjük előmelegített sütőben. Sütés közben a birs megpuhul és részben elveszti nedvességtartalmát, ezzel újfajta textúrát kapunk. A megsült birsszeleteket forró cukorszirupba tesszük, elkeverjük és másnapig állni hagyjuk. Ezt a "húzatás" módszerét alkalmazva a gyümölcs több cukrot vesz magába.
• Almaszósz és almás töltelékek: Plusz ízt és illatot kölcsönöz az almaszósznak és az almás töltelékeknek.
• Erdélyi ételek: Erdélyben káposztás és babos ételeket is gazdagítanak vele.
• Helyettesítés: Sütve vagy főzve bármilyen ételben alkalmas alma és körte helyettesítésére.
• Sűrítésre: A héjából és magházából főzött alaplé sűrítésre használható.
• Szárított birsalmakarika: A héjával és a magházzal együtt egyforma vastagságúra szeletelt nyers birset rendezzük el egy rétegben a sütő zsírpapírral vagy légáteresztő textillel (pl. sajtkendővel) leterített rácsán. Szárítsuk meg 50-60 fokos sütőben, és közben többször forgassuk át. Megkönnyíti a dolgunkat, ha otthoni aszalógépet használunk. 6 kg gyümölcsből kb. 1 kg aszalványt lehet előállítani. A szárított birs világosabb lesz, ha előzőleg cukros, sós, citromos vagy ecetes vízben blansírozzuk. Az elkészült aszalványt pihentessük a meleg konyhában egy napig. Ez idő alatt a felkunkorodott, még puha karikákat két konyharuha vagy két réteg papírtörlő között lelapíthatjuk. Végül töltsük befőttesüvegbe. Ha a lezárt üveg belülről párás lesz, akkor a birset tovább kell szárítani. Hűvös, sötét helyen, pl. pincében tároljuk. Más szárított gyümölcsökhöz hasonlóan finom nassolnivaló, továbbá kitűnő kompótnak, müzlibe és gyümölcskenyérbe.
• Pálinka: A birs közkedvelt pálinkaalapanyag, igen minőségi és drága szeszesital készíthető belőle. A tiszta birspálinka ritkább, gyakran párosítják ebben az esetben is sima almával, hogy nagyobb legyen a lefőzött szesz mennyisége, ugyanis az alma egy aránylag jellegtelen pálinkaalapanyag, míg a birs karaktere erőteljesen kiérződik.
• Birskocsonya: A megfőtt gyümölcs leszűrt levéből készül, nincs benne gyümölcshús (azt a sajthoz használhatjuk fel). 1 liter léhez 1 citrom levét, 1 csomag vaníliás cukrot és 1 kiló kristálycukrot adunk.

Különleges birsalmás ételek

• Édes-tejszínes birsalmaleves: A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt kis kockákra vágjuk, és bő egy liter vízben (még jobb, ha húslevesben) feltesszük főni. A megtisztított vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát és egy kis az erős paprikát felaprítjuk, az újhagyma zöldjét vékonyan felkarikázzuk és mindezeket együtt a vaj felén megfuttatjuk, és a birsleveshez adjuk. A citrom héját és a meghámozott gyömbér felét beleszórjuk, megsózzuk, cukorral ízesítjük. Addig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen meg nem puhul, majd merülő mixerrel pépesítjük. A tejszínt belekeverjük, és lehúzzuk a tűzről. A levesbetéthez a maradék fokhagymát, paprikát, gyömbért meg az újhagyma fehér részét nagyon apróra vágjuk, majd a 2 deka vajon megfuttatjuk. A kenyérszeleteket a maradék vajon megpirítjuk, a fűszeres keverékkel megkenjük, és háromszögekre vágjuk. Tálaláskor a fűszeres kenyérszeleteket a forró leves tetejére fektetjük és a finomra vágott petrezselyemlevéllel hintjük.
• Csirkemáj birsalmával: A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük, zsírján a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott vöröshagymát megfuttatjuk. A birsalmát félbevágjuk, magházát eltávolítjuk, majd meghámozzuk. Karcsú gerezdekre szeljük, és a hagymán néhány percig pirítjuk, közben megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi őrölt szegfűszeggel és cukorral ízesítjük. Szűrőkanállal egy tálba átszedjük, visszamaradt zsírját egy kevés vajjal kiegészítjük, és a lisztben megforgatott csirkemájakat megsütjük benne. Ha megpirultak, a párolt birsalmát hozzáadjuk, és a serpenyőt rázogatva még egy rövid ideig a tűzön hagyjuk. Külön köret nem kívánkozik hozzá, a birsalma egyszerre köret és savanyúság, puha kenyeret azonban kínáljunk hozzá.

Birsalmaszezon és árak

Szeptember végétől november közepéig tart a birsalmaszezon. Ilyenkor érdemes megkeresni a termelőket, ugyanis a piacokon az infláció közepette jóval magasabb áron kínálják a birsalmát - jellemzően 600-700 Ft-ot is elkérhetnek érte. A birsalma az őszi gyümölcsök között igazi különlegesség, és egyre többen fedezik fel újra.

Ellenjavallatok

Minden gyógyhatása mellett a birs fogyasztásának vannak ellenjavallatai. Mindig konzultáljunk szakemberrel, mielőtt bármilyen gyógyhatású készítményt alkalmaznánk. Az egyetem arra kéri a lakosságot, hogy gyógyhatású készítményeket kizárólag legális, magyarországi forrásból és engedélyezett helyről szerezzenek be.

tags: #a #birsalmat #egeszben #lehet #e #megfozni