Ki ne szeretné az igazi mennyei, kakaóban gazdag csokoládét? A bolti csokoládék egy része sokkal több cukrot tartalmaz a szükségesnél, és egyéb összetevőkről még nem is beszélünk. Tudományosan is bizonyítást nyert, hogy a minőségileg elkészített étcsokoládé rendkívül egészséges: többek között felpörgeti az anyagcserét, jó hatással van a mentális állapotunkra, a szívünkre, és az artériákat is boldoggá teszi. Ahhoz, hogy olyan csokoládét fogyasszunk, amiről biztosan tudjuk, hogy mi van benne, a legjobb, ha mi magunk készítjük el. Ezáltal kizárhatunk minden allergén anyagot, tartósítószert, és nem utolsó sorban a saját ízlésünkre szabhatjuk a csokoládét.
Az alapok: Honnan származik az élvezet?
Az igazi csokoládé kakaóbabból készül, amely a kakaófa termésén belül csücsül; egy ilyen termésben 50-60 bab található. A csokoládé gyártása a kakaóbabok válogatásával kezdődik. Ellenőrzik, hogy nem maradt-e a kakaóbabokon szennyező anyag, rovar általi kár vagy penész nyoma, ami befolyásolhatja a csoki ízét. A fermentált és szárított kakaóbabot általában jutazsákokba csomagolva szállítják tovább. Mivel a babokat a szabad ég alatt szárítják, nagy az esélye, hogy gallyak, kavicsok, kávészemek, sőt rovarok is a kakaóbabok közé keverednek. Muszáj szortírozni a kakaóbabokat ahhoz, hogy a kézműves csokoládé fogyasztása biztonságos és kellemes élmény legyen.
A nagyobb csokoládégyárak többsége automata gépsorokat alkalmaz, amelyek egyetlen folyamatsoron végzik el az átvizsgálást, a szitálást és a mágneses elkülönítést. A nagyobb csokoládégyárakban a válogatást sterilizálás követi, melynek során rövid ideig magas nyomású gőzt engednek a kakaóbabokra.
A pörkölés tudománya és a maghéj eltávolítása
A kakaóbab legjobb ízének kinyerése és a biztonságos fogyasztás érdekében a speciális kakaópörkölőben, átalakított háztartási sütőben vagy kávépörkölőben pörkölik meg a babszemeket. A pörkölés a csokikészítés egyik rendkívül fontos eleme, és nagyban befolyásolja a kakaó ízét. Ez a kémiai reakció kb. 120-140 °C-os száraz, forró levegőn következik be, amikor a kakaóbab cukor- és fehérjetartalma reakcióba lép egymással.
Miért szükséges a pörkölés? Egyrészt a mikroorganizmusok elpusztítása miatt, másrészt az ízek kialakítása, illetve a maghéj fellazítása okán. A kakaóbabot papírvékony maghéj borítja, amelyet el kell távolítani, mielőtt a babból csokoládét készítenek. A pörkölés során a kakaóbab kiszárad, a maghéj pedig fellazul. Ekkor sokkal könnyebb szétválasztani a kettőt egymástól. A rostálás során a szelelőgépekbe levegőt szívnak vagy fújnak - általában vákuummal -, hogy a fölösleges maghéjat eltávolítsák. A kakaótöret a gép aljába hullik, a könnyű maghéjat egy vákuumpumpa szívja ki a gépből.
Az őrlés és a kakaótészta születése
A csokoládé készítése során a pörkölt kakaótöretet tovább őrlik, szinte folyékony kakaómasszává. Amikor a pörkölt babot először őrölték, a szakemberek nagyon meglepődtek, mert egy lisztszerű képződményre számítottak, de egy masszát kaptak. Ezt a magas olaj, vagyis a kakaóvaj tartalma okozza. Ezt a képződményt a szakemberek kakaótésztának hívják. A csokoládé készítésnél a végeredmény annál jobb lesz, minél finomabbra tudjuk őrölni az összetevőinket. Figyeljünk rá, hogy minél finomabbra őröljük a kakaóbabot, annál finomabb lesz a végeredmény is!
A kakaótöretet addig őrlik egyre finomabb, folyékony kakaómasszává, amíg a szemcsék átmérője 30 mikronnál, azaz 0,03 mm-nél is kisebb lesz. Az ilyen méretű kakaószemcséket már nem érzi az emberi nyelv, ezért a csokoládét selymesnek és folyékonynak véljük.
Konsírozás: Az ízek és az állag tökéletesítése
A konsírozás egy olyan eljárás, ahol egy óriási edény falának csapkodják a csokit, hogy a szemcsék még finomabbá váljanak. A folyamat nevét a kagyló formájú tartályokról kapta (francia „conque”). A konsírozást 1879-ben találta fel a svájci csokoládékészítő, Rodolphe Lindt.
Mi történik ilyenkor a masszával? A melegítés és keverés hatására csökken a fanyar és keserű ízt okozó elemek aránya a csokoládéban. A maradék nedvesség, amely a csokoládé természetes ellensége, a konsírozás során elpárolog. Egy drágább nagyobb márkájú csokoládé és egy kevésbé elismert csokoládé közötti különbség többek között a konsírozási idő. Vannak olyan gyárak, amelyek képesek ezt a folyamatot 3 napon keresztül folytatni.
I Made Chocolate From Scratch
Temperálás: A roppanós csoda titka
A temperálás olyan fizikai folyamat, amely a csokoládé kristályszerkezetét alakítja át a megfelelő keménység eléréséig. A temperálás hatására alakul ki a csoki selymes fénye és a jellegzetes, roppanó hang, amikor eltörik. A kakaóvaj polimorf szerkezetű, azaz egyszerre több különböző kristályosodási fázisa van. A temperálás során a csokoládémasszát három különböző hőmérsékletre melegítik fel és hűtik le, hogy csak a legideálisabb tulajdonságokkal rendelkező V. fázisú kristályszerkezet maradjon meg.
A csokoládé legnagyobb ellensége a páratartalom és az ingadozó hőmérséklet. Ezért soha ne tedd hűtőszekrénybe, mert az párás és túl hideg a csokoládé számára. A csokoládé tárolás ideális hőmérséklete 18 Celsius fok.
Házi csokoládé készítése lépésről lépésre
Ha már annyi szó esett a csokoládéról, lássuk hogyan készül házi körülmények között. Egy teljesen házi, természetes, vitaminokban, ásványi anyagokban, rostban gazdag, mindenféle adalékanyagtól mentes 100%-os csokoládé! Azokon a napokon, amikor nincs kedvünk túlságosan sok időt tölteni a konyhában egy kis édességért, na akkor szokott előkerülni nálunk az 5 perces 100% kakaótartalmú csokoládé receptünk.
Tejcsokoládé recept
Hozzávalók: 75 g kakaóvaj, 75 g porcukor, 25 g tejpor, 30 g holland kakaópor, egy csipet só.Elkészítés: A kakaóvajat apróra tördeljük, majd vízgőz felett addig keverjük, amíg fel nem olvad. Figyeljünk az edényre, amiben olvasszuk a kakaóvajat, ne érjen a forró vízhez! Ha a kakaóvaj felolvadt, adjunk hozzá egy csipet sót, majd a kakaóport. Jól dolgozzuk össze, és ezután jöhet a porcukor és a tejpor. Addig keverjük, amíg a készítmény tökéletesen egyenletes és fényes nem lesz. Ha ezzel meg vagyunk, vegyük le a tűzről és egy általunk választott formába öntsük. Hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, majd tegyük hűtőbe kb. 1 órára.
Étcsokoládé recept
Hozzávalók: 50 g kakaóvaj, 25 g holland kakaópor, egy evőkanál porcukor, fél teáskanál vanília kivonat.Elkészítés: A kakaóvajat apró darabokra tördeljük, majd vízgőz felett addig keverjük, amíg fel nem olvad. Amikor a kakaóvaj megolvadt, adjuk hozzá a kakaóport, a cukrot és a vanília kivonatot. Szintén addig keverjük, amíg szép fényes, egyenletes nem lesz. Szintén hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, aztán mehet a hűtőbe kb. 1 órára.
Segíthet, ha a kézzel átgyúrt masszát még egyszer egy mákdarálón átdaráljuk! Isteni puha, szinte már folyós állagú keveréket kapunk! (Ha nincsen mákdarálónk, vagy csak nem szeretnénk ezzel is időt tölteni, akkor simán, a hozzávalók alapos összegyúrásával is elérjük, amit szeretnénk. Kis idő múltán a kakaóvaj kicsapódása miatt a massza ragacsos és formálható lesz.)
Az ipari és kézműves gyártás különbségei
A világ csokoládéinak mintegy 95%-át ipari méretekben gyártják hatalmas gyárakban. Ez a néhány nagy gyártó dominálja az árukereskedelmet. Un. couverture-t adnak el az édesipari vállalatoknak, kézműves csokoládé készítőknek és cukrászoknak. Minőség tekintetében a piacot követik. A kis gyártók néha megfelelő géppark hiányában nem képesek a legjobbat produkálni, még minőségi alapanyagból sem. A csokoládé gyártás folyamata ipari méretekben is nagyjából ugyanaz, mint kis mennyiség esetén, csak minden fázist optimalizálnak a hatékonyság kedvéért, illetve komolyabb háttér biztosítja a kellő minőséget.
Sok nagy gyártó eleinte kis családi üzemként indult a 19. században. A növekedésnek és a felvásárlásoknak köszönhetően hatalmas vállalatokká váltak. Ezzel szemben a kézműves csokoládékészítők gyakran találnak ki egyedi formájú trüffeleket, kézműves bonbonokat és táblákat. A csomagolás rendkívül fontos a termékek kínálása és árusítása szempontjából, hiszen a belbecs találkozása a külcsínnel kiváló ajándékötlet.
A kakaó jövője és a természet tisztelete
Egyre gyakrabban hallani a vészjósló szavakat, hogy valószínűleg unokáink már nem fogják tudni, mi az a csokoládé, mert kipusztulhatnak a kakaóültetvények. A kakaófát ma már ültetvényeken, mesterséges körülmények között termesztik. Mindig magas kakaó tartalmú, lehetőleg nyers, feldolgozatlan termékeket válassz! Minél jobban feldolgozzák a kakaóbabot, annál több hasznos vegyületet elpusztítanak belőle. Használjuk ki, amit a természet olyan jól megalkotott! Tudtad, hogy a nyers kakaóbab teljes súlyának 12-18%-át teszik ki a flavonoidok?
A kakaó minden csokoládé alapanyaga, mind a házi, mind a tömeggyártású cukrászdákban nélkülözhetetlen. Nem kell nagy szaktudás ahhoz, hogy otthonunkban is elkészítsünk egy finom édességet, csupán egy kis türelem, néhány alapvető eszköz és a csokoládé iránti szeretet szükséges. A csokoládé talán a legnépszerűbb édesség, mindenki megtalálhatja azt a formát, ízvilágot, ami megnyeri a tetszését. Senki sem várja el, hogy soha és semmilyen csokoládét ne együnk, de válogassuk meg, mit fogyasztunk.