A steak elkészítése igazi művészet, amely megköveteli a megfelelő technikát és figyelmet. Ez az egyik legkedveltebb húsétel, amelyet a világ minden táján szívesen fogyasztanak. Az elkészítésének módja azonban igazi művészet, és számos tényező befolyásolja az eredményt. Amilyen egyszerűnek tűnik a steak elkészítése, olyan nehéz a tökéletes steaket megalkotni. A tökéletes steak elkészítése a minőségi alapanyagok, a megfelelő serpenyő, a megfelelő technika és a türelem kombinációja. Otthoni körülmények között is el lehet készíteni úgy a nemes húst, mint egy éttermi konyhán. Ebben a cikkünkben bemutatjuk, hogyan válassza ki a legjobb húst, milyen előkészítési lépések szükségesek, és hogyan sütheti meg a steaket úgy, hogy az minden alkalommal tökéletes legyen. A steak sütése művészet, amit megfelelő technikával és eszközökkel könnyedén elsajátíthatsz. A tökéletes steak készítése nem bonyolult, de fontos, hogy betartsuk a lépéseket és használjuk a megfelelő eszközöket.
A steak története és változatos típusai
A steak története egészen az őskorig nyúlik vissza, amikor az ember rájött, hogy a hús sütve sokkal ízletesebb és könnyebben emészthető. A középkorban kezdett elterjedni a "steik" szó, ami a skandináv "steikja" szóból ered, jelentése pedig "sütni nyárson". Ekkoriban a hús vastag szeleteit nyílt tűzön vagy parázson sütötték. A 18. században, főleg Angliában, a steak már egyre inkább a felsőbb osztályok ételévé vált. A 19. században Amerikába is megérkezett a steak, és ott aztán igazán felvirágzott! A nagy marhatenyészeteknek köszönhetően hatalmas népszerűségre tett szert, és a préri cowboyainak egyik kedvenc étele lett.
Amikor steak-ről beszélünk, nem csak egyféle húsra gondolunk. Rengeteg típus létezik, mindegyiknek megvan a maga egyedi íze és textúrája. A T-bone steak jellemzői, hogy a T alakú csont választja ketté a bélszínt (tenderloin) és a hátszínt (strip loin). Egy másik népszerű típus a flank steak, melynek jellemzői a hosszú, lapos vágás és az izmosabb textúra.
A tökéletes steak alapja: a hús kiválasztása
Az ízletes steak minőségi hússal kezdődik. A steak alapja a megfelelő hús kiválasztása. Fontos, hogy olyan részeket válasszunk, amelyek gazdag ízűek és jól bírják a sütést. Ezek a húsrészek jellemzően márványos zsírral rendelkeznek, ami segít megőrizni a hús lédússágát sütés közben. A steak minősége az alapoktól kezdődik, tehát fontos, hogy jó minőségű húsdarabot válassz. Érlelt marhahúst válasszon, ideális esetben magas szűzpecsenyéből vagy bélszínből. Fontos az úgynevezett márványosodás, az izomrostok közötti vékony zsírréteg, amely biztosítja a szaftosságot és az ízt.
A legjobb steak hús a jól érlelt marhahúsból származik, mint például a bélszín, a szűzpecsenye, a bordaszem, a bélszín vagy a filé mignon. Egy átlagos konyhában is sikerre vihetjük a bélszín, hátszín készítését is. Fontos, hogy az alapanyag friss legyen és megbízható forrásból származzék.
Marhahús osztályozások magyarázata - Select vs Choice vs Prime Steaks
Az előkészítés elengedhetetlen lépései
A steak előkészítése legalább annyira fontos, mint maga a sütés. A tökéletes steak nem csak az alapanyag minőségén múlik, hanem azon is, hogy mennyire jól használod a konyhai felszereléseidet.
A szobahőmérsékletre hozás jelentősége
A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. A jó steak már sütés előtt sem lehet hideg. Az első lépés, hogy a húst sütés előtt legalább 30 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Vedd ki a húst a hűtőből legalább 30-60 perccel sütés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Mielőtt elkezdenéd a sütést, hagyd, hogy a steak szobahőmérsékletűre melegedjen - ez általában 30-60 perc. Akár két órát is pihenhet a hús.
Ez biztosítja, hogy a hús egyenletesen süljön át. A hűtőhideg (hát még a fagyasztott) hús ugyanis egészen másként sül, mint az egyenletes szobahőmérsékletű. A steaknél fontos, hogy a hús magas hőmérsékleten rövid ideig készüljön, ez pedig nem fog menni, ha belül nem melegszik át a steak. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen. Ez segít abban, hogy a hús egyenletesen süljön át, elkerülve a túlzottan megégett külsőt és a nyers belsőt. Sütés előtt minimum fél órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Vegyük ki a húst a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Sütés előtt legalább 10 perccel vegye ki a húst a hűtőből, és letakarva melegítse szobahőmérsékletűre.
A hús szárítása és mosása
Sütés előtt ne mossuk meg a húst. A víz bejut a húsba, ami érezhetően megzavarja az egész sütési folyamatot. Ehelyett törölje szárazra a hús felületét papírtörlővel.
Fűszerezés: só, bors és az egyszerűség elve
A steak fűszerezésénél érdemes a minimumra törekedni. Az erős fűszerek csak elnyomnák a hús természetes zamatát, ezért a són és borson kívül nem is kell más. Sózd és borsozd bőségesen mindkét oldalát. A sózást és borsozást két lépésben végezheti el. Vagy a steak sütése után, vagy közvetlenül azelőtt, hogy a húst a serpenyőbe tenné. Ha úgy döntött, hogy a húst az előkészítés után megsózza, tegye ezt közvetlenül a pihentetés előtt. Mindig kérdezik tőlem, hogy mikor sózzunk. Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen.
A pácolás kérdése
A minőségi steak elkészítéséhez nem szükséges pácot használni. A húsnak természetes, jellegzetes íze van, amelyet a pácolás feleslegesen elnyomna. Tilos a pácolás! A minőségi húst nem kell pácolni. Természetes íze van, amelyet a pác elnyomhat.
Szeletelés: mikor és hogyan
A steak-et a rostokra merőlegesen kell szeletelni a sütés ELŐTT, ha vékonyabb szeleteket szeretnénk (pl. stir-fry-hoz), vagy SÜTÉS UTÁN, ha egészben sütjük a vastagabb darabokat. Ez segít abban, hogy a hús omlósabb maradjon. Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a csajok gyakran vékonyabban szeretik, nekik vághatjuk 2 cm vastagra is, ekkor a sütési idő lerövidül.
A sütés művészete és technikái
A steak sütéséhez használhatunk öntöttvas serpenyőt vagy grillt. A tökéletes steakhez nagyon magas hőmérséklet kell.
Eszközök és a serpenyő előkészítése
A steak sütéséhez egy jó minőségű öntöttvas serpenyő vagy egy vastag fenekű rozsdamentes acél serpenyő ideális. Ezek a serpenyők megtartják a hőt, és szép, egyenletes kérget képeznek a steak külsején. Pan szóval melegítse elő magas fokozaton, amíg füstölni nem kezd, ez 5-10 percig is eltarthat, öntöttvas serpenyőknél még tovább. Győződjön meg róla, hogy a hús nagyon forró, mielőtt beleteszi a serpenyőbe.
Bár lehet, hogy időmegtakarítás céljából hajlandó lesz indukciós főzőlapon használni a gyorsítót, ezúttal hagyja békén. A serpenyőnek valóban magas hőmérsékletre van szüksége, de a gyorsító használata azzal a kockázattal jár, hogy a hőmérséklet olyan gyorsan emelkedik, hogy túlmelegszik, ami visszafordíthatatlan károkat okozhat.
Vaj: A hús leragadásást megelőzheti, ha a rácsra helyezés előtt lekeni egy kevés olvasztott vajjal. Természetesen az olaj is jó választás, de a vaj olyan plusz ízanyagokkal gazdagítja a steaket, amit kár lenne nélkülözni.
Serpenyős sütés
Tegye a húst a forró serpenyőre - ha sisteregni és sisteregni kezd, minden rendben van. A hús rendesen behúzódik, kérget képez, de belül szaftos marad. Ne ijedjen meg, ha a hús elsőre ragad, és semmiképpen se próbálja meg lehúzni. Egy idő után el fog húzódni a serpenyő felszínétől, és kényelmesen meg tudja majd fordítani.
A hús mindkét oldalát süssük meg 2-3 percig, majd csökkentsük a hőt, és süssük tovább a kívánt átsültségig. Süsd a steaket oldalanként 2-3 percig, amíg aranybarna kérget nem kap. Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. A steak vastagságától és preferenciáidtól függően lehet, hogy további 2-3 perc szükséges mindkét oldalra. Széll Tamás tisztességes, serpenyős sütést igen, sous vide-ot viszont határozottan nem ajánl. „Oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!” - mondta Tamás, aki nem ismer kompromisszumot, ha erről a fogásról van szó.
Grillezés
A gáz- vagy faszenes grillezőt melegítsük elő 200-250 fokra. A grillezés jellegzetes füstös ízt ad a húsnak. Egyenesen kötelező a forgatás. A forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként “kockásra” süthetjük a hús felszínét, ez nagyon gusztusos tud lenni.
A „kihúzatás” vagy utólagos sütés
Amennyiben medium well, vagy well done steaket szeretnénk sütni, vagy csak egy vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek.
Az átsültség fokozatai és ellenőrzése
A sütési idő mindig a steak vastagságától és a kívánt átsütési foktól függ. A steak tökéletes állagának eléréséhez elengedhetetlen, hogy tudd, mikor van készen a hús.
A maghőmérő szerepe
Lépésről lépésre bemutatjuk, hogyan lehet otthon tökéletes steaket sütni a megfelelő technikák és eszközök segítségével, kiemelve a szondás maghőmérő használatát a steak ideális belső hőmérsékletének eléréséhez. Az egyik legfontosabb konyhai segítőtárs ebben a folyamatban a szondás maghőmérő, amely biztosítja, hogy a steak belső hőmérséklete pontosan elérje a kívánt állagot. A szondás maghőmérő használata kulcsfontosságú ebben a folyamatban.
A „hand test” módszer
Az átsültség fokát az ún. “hand test” módszerrel lehet a legkönnyebben megállapítani.
- Ha rare steaket akarunk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
- Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
- Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
- Medium-well steak esetében pedig a hüvelyk- és kisujj.
Szakértői vélemény a well done-ról
Széll Tamás séf a well done (teljesen átsütött) fokozattól egyenesen elhatárolódik, még akkor is, ha egyre kevesebb az ilyen jellegű kérés. „Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem.” Számára a filozófia, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég. „Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon. Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást!” A Stand25 történetében maximum 4-5 alkalommal jutott át a pincéreken, a konyháig a well done kérés, míg a Stand működése alatt még soha. Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogy hogy süssék át a húst.
A pihentetés fontossága
A steak sütése után legalább 5 percig pihentetni kell, hogy a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak. A steak elkészítése után fontos, hogy legalább 5-10 percig pihenjen, mielőtt felszeleteled. Tálalás előtt hagyja a steaket körülbelül tíz percig a tűzön pihenni. Csak így lesz igazán szaftos.
Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Maradhat a felhevített serpenyőben fedővel lefedve, vagy fóliába csomagolva a sütőbe is betehetjük. A sütőt csak 100 °C-ra kell felmelegíteni. A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet.
Tálalás és köretek
A steak sütése után legalább 5 percig pihentetni kell, hogy a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak. Ezt követően szeletelhetjük és tálalhatjuk. A steaket szeleteld fel éles késsel, majd tálald friss fűszernövényekkel vagy egyszerű köretekkel.
A szaftos steak egyértelműen a főhős a tányéron, de egy jól megválasztott köret és mártás feldobhatja az ízélményt. A steak mellé számos köret passzol, mint például a sült burgonya, grillezett zöldségek, vagy egy krémes mártás, vagy egy friss saláta.
Amennyiben úgy dönt, hogy szeretne egy igazán ízletes steaket kóstolni, látogasson el a Beerstro14 steak house étterembe!
tags: #a #hus #elokeszitese #steak