A magyar gasztronómiában kevés olyan étel van, amely annyira megosztja az embereket, mint a pacal. Van, aki rajong érte, és el sem tudja képzelni nélküle az életét, mások viszont a világ minden kincséért sem kóstolnák meg. Ez a jelenség nem teljesen alaptalan, hiszen a pacal a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomra, ami sokak számára már önmagában is idegenül hat. Az előítéletek gyakran abból fakadnak, hogy a nem megfelelő tisztítás és feldolgozás miatt a pacal kellemetlen élményt nyújthatott valakinek. Ha valaki ilyen étellel találkozik, és esetleg meg is kóstolja, lehet, hogy egész életére elmegy tőle a gusztusa.
A pacal eredete és története
Régen a pacalból készült ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. A szegényebb emberek semmit sem hagytak veszendőbe menni. Minden alapanyagra vigyáztak, és amiből csak lehetett, ételt készítettek. Így hát fogyasztottak tüdőt, körmöt, pofát, de akár lépet és gyomrot is. Mára sok esetben ezek kifejezetten kuriózumnak, drága ételnek számítanak. A népi konyha egyik jellegzetes alapanyaga, ami nem csak nálunk Magyarországon használatos. Kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves. Napjainkra már megközelíti a húsárakat, nem úgy, mint régen. Rengetegen nem is tudják, milyen jó, mert előítéletesek. A fiatalok többsége, ha belsőségről van szó, csak a májat ismeri sajnos.
Mi is az a pacal?
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers, tisztított bendő. A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt körülbelül egy centiméter széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található.
A pacal tisztítása és előkészítése
Az ódzkodáshoz a nem megfelelő tisztítás, feldolgozás is hozzájárulhat. Ha valaki ilyen étellel találkozik és esetleg meg is kóstolja, lehet, hogy egész életére elmegy tőle a gusztusa. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezeléssel kezdik, ettől a pacal hófehér színt kap, és többnyire így is találkozhatunk vele. Ennek elmaradása esetén a pacal szürkés-vörös árnyalatú marad. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers rész szürkés-vörös árnyalatú marad.
A feldolgozás, előkészítés a következőképpen történik: a vágott marha gyomrát megtisztítják, kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. Alapszabály, hogy kb. egy óráig abáljuk, az abáló vízbe kerül vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, köménymag, szemes bors. Ha az abálással végeztünk, hagyni kell kihűlni a pacalt, és csak utána szeleteljük a kívánt formára, ami általában ujjnyi vastag csíkokat jelent.
Ha előfőzött pacalt vettél, szerencséd van: ez már tisztított, előfőzött, és vékony csíkokra van vágva. Ha nyers pacalt használsz, azt először többször át kell mosni, majd ecetes vízben vagy citromleves vízben áztatni néhány órát, hogy eltűnjön az erősebb „állati” szag.
Ásós Géza trükkje az ízletes pacalhoz - 2016.02.15. - tv2.hu/fem3cafe
A pacal a világ konyháiban
Azokon a vidékeken, ahol a birka-, vagy marhagyomor előfordult, ott a belőle készült étel is megtalálható. A Wikipedia közel hatvan pacalos ételt sorol fel a világ minden tájáról. Rengetegféle módon, különféle húsokkal, zöldségekkel, fűszerezéssel készítik. A füstölt pacaltól a levesen át, a rántott pacaltól a pacalkolbászig ámulatba ejtően színes a felhozatal.
Törökországban iskembe a neve, és a híres “Iskembe corbasi” nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha fehér kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában Olaszországban, Svájcban, Németországban inkább a levesekben fogyasztják. Viszont német receptek a lencsés pacal, és az úgynevezett savanyú pacal. Portugáliában, Porto városának legendás étele a tripas (sült pacal), még a történelemkönyvekben is írnak róla. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal rakott pacalételek ritkaságnak és kincsnek számítanak. A svájci, olasz és francia konyhák mesterszakácsai besamellel, sajttal, gombával lerakott, és csőben megsütött pacalkülönlegességeket készítenek. A caeni módra készült ételt (tripes à la mode de Caen) a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálják.
A magyar pacalpörkölt: klasszikus és variációk
Magyarországon a pacalpörkölt igazi klasszikus a magyar konyhában - megosztó, de aki szereti, az nagyon szereti. Sokan úgy tartják, hogy a pacalpörkölt nem is egyszerű étel, hanem szertartás. Idő kell hozzá, türelem, és persze egy jóféle kenyér meg egy pohár fröccs a tálaláshoz.Hazánkban többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles pacal.
A pacal kedvelők zöme maga készíti ezt a fejedelmi ételt, vagy van egy kedvenc étterme, amiben megbíznak és ahol a szájuk íze szerint, állandó minőségben szolgálják ki őket. Szemben a biztonságosnak nevezhető rántott szelettel, a pacalt idegen helyen, ismeretlen étteremben, ajánlások nélkül némiképpen kockázatos bevállalni. Nem tudhatjuk, hogy mennyire volt gondos az előkészítés, és persze az ízét, állagát is el lehet rontani.
A pacalpörkölt elkészítése azonban igen hosszadalmas, ezért nagyobb adagnak érdemes neki fogni, és még finomabb is, ha egyszerre többet készítünk.
A pacalpörkölt alapjai és fűszerezése
Ha pacalról van szó, akkor nem szabad megfeledkezni a minden jó pörkölt alapjának számító szép piros kalocsai, vagy szegedi paprikáról és a jó, lehetőség szerint makói hagymáról. Az étel bőséges fűszerezést kap, többnyire csípősen kerül az asztalra. Fűszerezése is teljesen ízléstől függ, jól áll neki a kömény, a babérlevél, a fokhagyma és az egész bors. A pirospaprikát vagy magában hozzátesszük, vagy pedig hagymás pörköltalappal együtt öntjük hozzá.
Klasszikus pacalpörkölt recept
Ez a recept azoknak szól, akik még nem próbálkoztak a pacalpörkölt főzéssel, de már tudják, mi fán terem úgy általában egy jó magyaros pörkölt.Hozzávalók:
- előfőzött pacal (felcsíkozott)
- sertészsír
- vöröshagyma
- fokhagyma
- édes zöld paprika
- paradicsom
- pirospaprika (édes és csípős, ízlés szerint)
- só, bors
- babérlevél
- köménymag
- majoránna
- füstölt szalonna (opcionális)
- egész csípős zöldpaprika (opcionális)
- víz vagy alaplé
Elkészítés:
- Egy nagy, mély lábasban (pl. bogrács vagy öntöttvas lábas is ideális), felhevítjük a zsírt.
- Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és lassú tűzön üvegesre pároljuk. Ha füstölt szalonnát is használunk, azt felkockázzuk, zsírját kiolvasztjuk, majd megpirítjuk rajta a hagymát és a zúzott fokhagymát.
- Hozzáadjuk a kockára vágott édes zöld paprikát, paradicsomot és a zúzott fokhagymát, majd készítünk egy pörkölt alapot.
- Lehúzzuk a lábast a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával. Azért fontos, hogy ne lobogó hőnél adjuk hozzá, mert könnyen megéghet és keserű lesz. Ezután jöhetnek a további fűszerek: só, bors, babérlevél, köménymag, és majoránna. Egy másfél deciliter vízzel öntse fel az alapot, hogy ne égjen le.
- Az alapra rárakjuk az abált pacalt. Jól átkeverjük, hogy mindenhol bevonja a szaft. Ha szükséges, felöntjük egy kevés vízzel vagy alaplével - de csak annyival, hogy félig ellepje a pacalt.
- Rátesszük az egész csípős zöldpaprikát (ha használunk) és elkezdjük főzni. Lassú tűzön, lefedve főzzük, kb. 1-1,5 órán keresztül (vagy 2-2,5 órán keresztül, ha nyers pacalból indulunk ki), amíg a pacal teljesen megpuhul és átveszi a fűszerek ízét. Közben néha rázogatjuk, óvatosan megkeverjük, hogy oda ne kapódjon. A folyadékot szükség szerint pótoljuk.
Ásós Géza trükkje az ízletes pacalhoz - 2016.02.15. - tv2.hu/fem3cafe
Felturbózott pacalpörköltek és regionális különlegességek
Meg kell még említeni a klasszikus recepttől ugyan nem jelentős mértékben különböző, de manapság egyre divatosabb felturbózott pacalpörköltet, melyek követik a hagyományokat, a körömnek, borjúlábnak, velőnek köszönhetően azonban mindenképpen plusz ízekkel gazdagodnak, nem beszélve a levéről, mely ezektől válik igazán szaftossá, ragadóssá, tunkolhatóvá, ahogy az ínyencek fogalmaznak. Természetesen az internet névtelen „szakértő” serege az ilyen újításokról leszedi a keresztvizet és igazi Isten káromlásnak tartja a hagyományostól való eltérést. Mindegy kinek van igaza, a lényeg, hogy akik eszik, azoknak jól essen és mind a tíz ujjukat megnyalják utána.
A klasszikus pacal mellett, mostanság gyakran sertés körmöt, borjúlábat, flaxnit (marhaín) is főznek a pacalpörköltbe. Ezeket vagy megfőzzük külön sós vízben, vagy a pacallal együtt főzzük. A flaxnit, a körmöt, borjúlábat főzés után ledaráljuk. Ettől lesz a pacalpörkölt ragadós. Addig főzzük, amíg megpuhul a pacal is. Miután vissza vagy belekerült a ledarált köröm, borjúláb, flaxni, a befejezés előtt kb. negyed órával belerakjuk a piros őrölt paprikát. Bár a fenti receptben nem szerepel, mostanság egyre gyakrabban főznek a pacalpörköltbe velőt is amit mi is jó szívvel ajánlunk a nyitottabb, kísérletező kedvű amatőr és profi séfeknek.
A magyaros pacal pörkölt mellett nem feledkezhetünk meg az Erdélyben oly népszerű és finom pacallevesről sem.
Tálalási tippek és dilemmák
Általában sós burgonyával vagy puha kenyérrel tálalják.Még egy nagy dilemma a végére. Főtt krumplival, vagy a-nélkül? Évtizedekkel ezelőtt a köménymagos főtt burgonya szorosan hozzátartozott a pacalpörkölthöz. Manapság a pacalbarátok a hajukat tépik a krumplitól. De ezt is mindenki döntse el maga az ízlésének megfelelően. Ha viszont úgy akarjuk fogyasztani, mint a nagyszüleink, akkor ropogós fehér kenyérrel, amivel ki is lehet tunkolni, és savanyúságot együnk hozzá.A pacalpörkölt nem hétköznapi étel - inkább egy gasztronómiai élmény. Olyan étel, ami mellett lehet beszélgetni, lassan enni, nosztalgiázni. Nem kapkodós, nem gyors - de teljesen megéri az időt és figyelmet. Másnap még finomabb!
Bográcsban vagy lábasban?
A pacalt természetesen tűzhelyen, megfelelő méretű lábasban is elkészíthetjük, de mint minden pörkölt Istene a bogrács és lehetőleg a fatüzelés. Aligha vitatható, hogy a jól karbantartott vasbogrács, a felszálló füst a pörkölt ízének pótolhatatlan plusz zamatokat kölcsönöz. De ami talán még ennél is fontosabb, hogy egy kerti bográcsozás baráti társasággal, családdal, rokonsággal a rotyogó bogrács körül, a kóstoló kanalat körbeadva, semmivel nem pótolható élményben részesíti a vendégeket már az étel elfogyasztása előtt. Persze a „főszakácsnak” a kvaterkázás és pálinkázgatás közben, mellett is komoly koncentrációra és odafigyelésre van szüksége, nehogy hiba csússzon a remekműbe és a fenti technológiát többé-kevésbé betartsa. Sokak szerint ahány ház, annyi szokás, tartja a mondás, és ez bizony a pacalpörköltre is igaz. Sokan esküsznek arra, hogy a pacalpörkölt bográcsban az igazi.
