A hús régóta alapvető táplálékforrás az emberiség számára, értékes tápanyagokat biztosítva, amelyeket a szervezet könnyen fel tud venni. Számos európai kulturális hagyományban és receptben is kiemelkedő szerepet játszik, más állati eredetű élelmiszerekkel, mint a hal, a tojás és a tej mellett. Az emberek biológiailag alkalmazkodtak egy olyan étrendhez, amely tartalmaz húst, és ez fontos az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásban. A hús kiváló forrása a szervezet számára könnyen felvehető vitaminoknak, ásványi anyagoknak és alapvető mikrotápanyagoknak. Például egy 100 grammos vörös húsadag a riboflavin, a niacin, a B5- és B6-vitamin ajánlott napi szükségletének mintegy 25%-át, a B12-vitamin kétharmadát biztosítja. Az állati eredetű élelmiszerekben szegény étrend különböző tápanyaghiányokhoz vezethet, és tanulmányok kimutatták, hogy a kevés húst tartalmazó étrend veszélyeztetheti az agy és a reproduktív rendszer fejlődését.
Húskészítmények és csoportosításuk
A húsok szerkezetük és összetételük alapján jelentős helyet foglalnak el táplálkozásunkban. Csoportosításuk történhet az állat élőhelye, a hús színe, valamint a táplálkozás-élettani értéke alapján is. Most a szín alapján történő csoportosítást mutatjuk be, külön kezelve a vadhúsokat.
Vörös- és fehérhúsok
A húsok színéért a bennük lévő mioglobin, egy izmot felépítő fehérje a felelős. Vöröshúsok közé soroljuk az emlősök, mint például a sertés, a marha, illetve a birka húsát. Fehérhúsok közé soroljuk a szárnyasokat, mint például a csirkét, a pulykát vagy a kacsát, illetve a házi nyulat. Általánosságban kisebb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a vöröshúsok, ám itt is nagy különbség van az egyes szárnyasok és azok részei között. Egy felhizlalt liba húsa és mája jelentős mennyiségű zsírral rendelkezik, míg a csirke vagy a pulyka mellrésze bőr nélkül csupán 1% zsírt tartalmaz.
Vadhúsok
A vadhúsok csoportjába a vadon élő állatok, mint a vaddisznó, a szarvas, vagy az őz húsát soroljuk. Általánosságban elmondható, hogy minél természetesebb körülmények között él egy állat, annál egészségesebb a húsa.
Húskészítmények
A húsok és húskészítmények fő fehérjeforrásainknak számítanak, mivel nagy fehérjetartalmuk teljes értékű. A fehérjetartalom szoros kapcsolatban áll a zsírtartalommal. A húsok zsírtartalma függ az adott húsrésztől, míg húskészítmények esetében a felhasznált húsrészen kívül a hozzáadott szalonna, bőrke és egyéb összetevők is befolyásolják a termék végleges zsírtartalmát. A húskészítmények piacán a meghatározó hányadát feldolgozott, úgynevezett töltelékes készítmények formájában forgalmazzák.
- Vörösáruk: Nevüket jellegzetes színükről kapták, amit a nitrites só biztosít. Alapanyaguk a húspép, amihez sertésszalonnát és egyéb ízesítőanyagokat adnak, majd bélbe töltve, forró füstön füstölve és hőkezelve nyerik el végleges formájukat.
- Felvágottak: Alapanyaguk szintén húspép, amelyet részben szalonnadarabokkal vagy húsdarabokkal helyettesítenek. Fűszerezésük intenzívebb, mint a vörösáruké.
- Pácolt, füstölt-főtt vagy sült darabos termékek: A kedvezőbb, jellegzetes aroma és állag elérése érdekében végzett pácolást követően legtöbbször füstölik, majd főzik, ami biztosítja, hogy egyben maradjon és szeletelhetővé váljon a termék.
- Szalámifélék vagy nyers, érlelt kolbászfélék: Szemcsékből összeálló készítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen. 3 héten-3 hónapon keresztül érlelik, ami alatt minimálisra csökken bennük a víztartalom, így tartósítva a terméket. Ezek a termékek nagyobb zsír- és sótartalommal rendelkeznek a többi húskészítményhez viszonyítva.
- Kenhető húskészítmények és pástétomok: Állományuk kenhető, és alapanyaguk általában a máj. Zsírtartalmuk igen nagy, és jellemző lehet az erős fűszerezés.
- Hurkafélék: Belsőségekből (máj, vér, tüdő, vese, pacal), szalonnából és járulékos anyagokból előállított, romlandó termékek.
- Szalonnafélék: Az étkezési szalonnák, amelyeket általában a sertés hasi, toka, oldal és hátszalonnájából készítenek. Sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel történhet a tartósításuk.
- Húskonzervek: Hosszú ideig eltartható, fém dobozba töltött, hőkezelt készítmények. Adalékanyagként gyakran kevernek hozzájuk állományjavítóként például rizslisztet.
A hús biokémiai folyamatai a vágás után
Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani.
A hullamerevség előtti szakasz
Ez a szakasz, a hullamerevség (rigor) előtti, amelyben a hús még puha, és a frissen vágott húsra jellemző. Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek. Így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció. ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése.
A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Az elvégzett mérések azt bizonyítják, hogy valóban ebben a szakaszban a csaknem állandó ATP-szint mellett gyorsan csökken a kreatinfoszfát-koncentráció. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol. Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATP-szint csökkenése.
A hullamerevség kialakulása és feloldódása
Amikor az ATP-szint csökkenése olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozinszármazékok dezaminálásával függ össze.
A glikolízis következtében (mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges pH is a savas felé tolódik el és pH 5.3-5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is (konzisztencia, vízmegkötő-képesség). A pH változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet. A hullamerevség egy idő után feloldódik. Ennek több oka van, melyek egyike a fehérjebontó enzimek működése. Ennek eredményeként újra megnő a fehérjék oldhatósága, duzzadóképességük és vízfelvételük, ami a feldolgozás szempontjából kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik.
DFD és PSE húsok
A vágás utáni biokémiai folyamatok jelentősen befolyásolják a hús minőségét. Beszélhetünk DFD (Dark, Firm, Dry) és PSE (Pale, Soft, Exudative) húsokról. A DFD típusú hús a normálisnál magasabb pH-értékkel rendelkezik, ami sötétebb színt, szárazabb felületet és a bakteriális romlásra való nagyobb hajlamot eredményez. A tejsavképződés kismértékű, hosszabb érlelés után sem csökken a pH = 6.0 érték alá. Ezzel szemben a PSE húsok gyors és erőteljes glikolízisen mennek keresztül, ami alacsony pH-hoz, halvány színhez, puha állaghoz és jelentős léveszteséghez vezet. Az alacsonyabb pH a PSE húsok gyors felismerésének egyik alapja. Fontos megérteni, hogyan alakul a glikolízis enzimjeinek aktivitása post mortem körülmények között.
Húsvágás és feldolgozás
A húsok előkészítése és feldolgozása szigorú szabályok szerint történik a minőség és a biztonság érdekében.
Élőállat előkészítése
A vágóállatoknak meg kell felelniük a szigorú higiéniai és állategészségügyi előírásoknak, mielőtt a vágóhídra kerülhetnek. Az egészségügyi vizsgálatokat az állatorvos állapítja meg, és csak megfelelő állapotban lévő állatok kaphatják meg a vágási engedélyt. A vágás előtt langyos vízzel permetezik őket.
Kábítás és kivéreztetés
A vágásnál kiemelten fontos a kábítás és a kivéreztetés. A kábítás célja az öntudatvesztés és a fájdalomérzet megszűnésének biztosítása. Ennek eszközei lehetnek a mechanikus kábítás (fejre mért ütés, kábítóvilla) vagy a gázos kábítás (pl. 90% CO2 és 35% O2 keverék sertéseknél). A jól végzett kábítás megelőzi a rossz kivérzést és a bevérzésből eredő kobozást.
Közvetlenül kábítás után következik a kivéreztetés, amely a szív működése alatt történik. A szegycsont alatt szúrják le az állatot. A vér mennyiségét %-ban adják meg: pl. a sertés vére az élőtömeg 4,5-5%-a, a marha 4,7-5,3%-a, a juh 7,6-8,3%-a, a ló 6,6%-a, szárnyasok 7,6-10%-a. A minél jobb elvéreztetésre kell törekedni a hús eltarthatósága érdekében. A levéreztetett vért fel kell dolgozni vagy hűtőbe kell szállítani, a romlás megóvásáról gondoskodni kell. A vér folyékony állapotának megőrzése érdekében konyhasóoldatos kezelés terjedt el.
Tisztítás és bőrfejtés
A kivéreztetés után a fejet és a lábakat tisztítják, szőrtelenítik (részleges forrázás). A forrázás során a 60-65 fokos vízben áztatják az állat testét 3-6 percig az élőtömegtől függően, mely fellazítja a szőrt. Ezt követik a szőrtelenítő és lelángoló berendezések.
Részleges sertéstisztítás után a sertés bőrét lefejtik. Hazánkban a teljes bőrfejtést alkalmazzák, ahol a bőrt a lapocka középvonaláig fejtik le. A lehűlés után konzerválják a bőrt.
Zsigerelés és darabolás
Ezután történik a zsigerelés, azaz a belső szervek eltávolítása. Végül a hosszirányú kettéhasítás, amit orjázásnak is neveznek. A gerincet és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás történhet kézzel (hasítóbárd) vagy géppel (keretes hasítófűrész). A gépi hasítás előnye a gyorsaság és az egyenletes felület. A vesék lehúzása és a vesefaggyú eltávolítása után a sertés testét 4 darabba vágják. A marhát nem húzzák le a szalonnát.
Hús és egészség: Előnyök és kockázatok
A húsban és a feldolgozott húskészítményekben számos fontos bioaktív vegyület található, mint például a B1-vitamin, a vas, a cink, a kolin, az L-karnitin, a konjugált linolsav (CLA), a glutation, a taurin és a kreatin, amelyeket a fiziológiai tulajdonságaik alapján vizsgáltak. A konjugált linolsav például jelentős figyelmet kapott az elmúlt két évtizedben biológiailag kedvező hatásai miatt. Evolúciós szempontból mindenevőként fejlődtünk ki, és a hús évmilliók óta étrendünk központi eleme.
A feldolgozott húsok fogyasztása és a bélflóra
Kutatások kimutatták, hogy a feldolgozott vörös húsok gyakoribb fogyasztása a mikrobiom sokféleségének csökkenésével járt együtt. Ezenkívül a feldolgozott vörös húshoz kapcsolódó fajok nagy mértékben összefüggésbe hozhatók voltak a csökkent glutamin szinttel, és a megnövekedett éhgyomri inzulin- és glükóz, C-reaktív fehérjével és triglicerid szinttel, valamint a magasabb vérnyomással. A jó hír az, hogy nem kell lemondania a húsfogyasztásról, ugyanis növényi alapanyagok és a hús együttes fogyasztása segíthet „megvédeni” a beleket.
Ha egy nagy adag húst önmagában fogyasztunk el, akkor a felsőbb bélszakaszokon nehézséget okozhat az összes hús megemésztése, és a felesleg az alsó bélszakaszokba kerül. Itt a bélbaktériumok fermentálják a húst, és olyan vegyi anyagokat termelnek, mint a trimetil-amin, amely összefüggésbe hozható az anyagcsere- és szívbetegségekkel. Azonban, ha a húst sok növényi alapanyaggal együtt esszük meg, akkor a mikrobák inkább a rostokat fogyasztják.
Húsfogyasztás és rák
Az élelmiszerek, a húsok és a rák közötti összefüggést nagyon nehéz tanulmányozni, mivel számos olyan valós vagy vélelmezett elem létezik, amelyek elősegíthetik a rák kialakulását és fejlődését. A "rákkeltő" kifejezés olyan dolgokra vonatkozik, amelyek rákot okozhatnak. A probléma a nyilvánosság felé történő kommunikáció szempontjából az "okoz-okozhat" kifejezésekben rejlik. Ebben az esetben nem lehet határozott ok-okozati értelmezést adni. Más szóval, nem lehet azt mondani, hogy „ha feldolgozott húst eszik, akkor biztosan vastagbélrákot kap". Ugyanígy nem lehet azt mondani, hogy ha valaki egy rákkeltő anyagnak van kitéve, akkor biztosan rákos lesz. A tudósok azt a feltevést vallják, hogy a „rákkeltő" valami olyan dolog, ami bizonyos dózisban és egy meghatározott ideig fogyasztva növelheti annak a kockázatát, hogy kialakul bizonyos típusú rák az ember élete során.
Ennek a félreértésnek az a következménye, hogy egyesek azt hiszik, hogy ha bizonyos típusú élelmiszert nem esznek, vagy nem használnak valamilyen rákkeltő anyagot, akkor biztosan nem kell tartaniuk a rákos megbetegedésektől. Sajnos ez nem igaz. Kaphatunk tüdőrákot − és statisztikailag elő is fordul − akkor is, ha nem dohányzunk, és vastagbélrákot abban az esetben is, ha szigorúan vegánok vagyunk. Senki sem tudja biztosan megmondani, hogy abban az esetben, ha akár minden egyes nap feldolgozott húst fogyasztunk, kapunk-e vagy sem vastagbélrákot.
Egy brit tanulmány szerint a vegetáriánusok és a húsevők körében hasonló arányban fordult elő bél- és vastagbélrák, ami arra utal, hogy a húsfogyasztás általában véve nem tekinthető e betegség fő okának. A vöröshús gyakori fogyasztása a vastagbélrák kockázatát emelheti. A nitrites pácsóval pácolt és füstölt húsok és húskészítmények fogyasztása fokozza a vastagbélrák kialakulását, illetve ugyanezt a kedvezőtlen hatást figyelték meg a bő olajban sült, illetve a faszénen grillezett húsételek esetében is. A kockázatnövelő hatás a pácolt és füstölt húsokban keletkező, úgynevezett nitrózamin vegyületnek tulajdonítható, amely a dohányfüstben is megtalálható.
Az IARC-jelentésben a különböző anyagokat - ha azok rákkeltőnek bizonyultak - nem aszerint osztályozzák, hogy mennyire rákkeltőek, és a jelentés nem foglalkozik az adott anyagnak való kitettség egyéni vagy kollektív kockázatának becslésével sem. Ez azt jelenti, hogy nem helyes minden rákkeltő anyagot egyformán kezelni. Azt állítani, hogy „a feldolgozott hús olyan, mint a dohányzás vagy az azbeszt", nagyon helytelen, és bizonyosan nem közvetít megfelelő üzenetet a közvélemény felé és nem szolgálja a köztudat formálását sem. Érdemes továbbá az IARC által vizsgált fogyasztási mennyiségekkel kapcsolatosan megjegyezni, hogy azok napi 50 gramm feldolgozott hús vagy 100 gramm vörös hús mennyiséget jelentettek. Ez a fogyasztási szint jóval magasabb, mint az európai fogyasztóké, és általában a világ többi részében jellemző fogyasztási szinteknél is.
Halfogyasztás és egészség
A halfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében fontos tényező. A (főleg tengeri) halakban található ómega-3 zsírsavak a szervezet gyulladásos folyamatait befolyásolják, ezért kedvezőek egyes szív-ér rendszeri betegségek, mint például a koszorúér-betegség megelőzése szempontjából. A vándorló halak csak édesvízben képesek a szaporodásra, ezért felúsznak a folyókba, majd a kishalak egy darabig a folyóban élnek, azután visszatérnek a tengerbe. A tengerek és az óceánok szennyezettsége miatt a nagy testű, hosszú életű halak fogyasztása, főként a várandós kismamák esetében, nem ajánlott.
Táplálkozási ajánlások és elkészítési módok
Az egészséges táplálkozás szempontjából ajánlottabb az alacsonyabb zsírtartalmú sovány húsok, csirke, pulyka fogyasztása, mivel a bennük található zsiradék általában a bőr és a hús között helyezkedik el. Így, elkészítés előtt könnyen eltávolítható. Konyhatechnológiai szempontból a hirtelen sütés és a párolás kerül előtérbe, így elkerülhető a nagymértékű léveszteség. A gyors sütés során, a hús felszínén kialakult kéreg miatt az értékes íz anyagok a hús belsejében maradnak. Kiemelt szerepet kap az étel elkészítésének módja, ugyanis - főként húsételek esetében - tradicionális magyar konyhánk jellemzője a sok zsír felhasználásával készült ételek fogyasztása.
Belsőségek közül a máj kiemelkedő jelentőségű, mivel már kis mennyiség fogyasztása is hozzájárul az emberi szervezet megfelelő vas, réz, cink szükségletének kialakításához. Ajánlott mennyiség heti egy-két alkalommal 10-15 dekagramm. A pontos húsmennyiség azonban függ az életkortól, a nemtől, illetve a fizikai aktivitástól is. A mennyiség mellett nem szabad elfeledkezni a minőségről sem! Húsok közül a soványabb húsrészek (például a csirke vagy a pulyka melle, a sertés karaj része), valamint az ezekből készült, színhús készítmények (amelyek nem tartalmaznak járulékos anyagokat, bőrkét, szalonnát és egyéb húsrészeket) ajánlottak.
Számos húskészítmény (például hurkafélék, felvágottak, szalámifélék, pástétomok) gyártásához rendszerint nagy zsírtartalmú húsrészek, belsőségek, szalonna, bőrke, szója, valamint jelentős mennyiségű só kerül felhasználásra, amelyek fogyasztása hozzájárul a túlzott energia-, zsír-, telített zsírsav-, koleszterin- és nátriumfelvételhez. A gyártásuk során gyakran - a kedvezőbb érzékszervi tulajdonságok elérése és az eltarthatóság növelése érdekében - nitráttartalmú pácsókeverékeket is használnak.
A laboratóriumban előállított hús: A jövő élelmiszere?
Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) engedélyezte a laboratóriumban előállított baromfihúst emberi fogyasztásra. Egy kaliforniai cég kifejezetten azzal foglalkozik, hogy laboratóriumban tenyésztett állati sejtekből „növesszenek” húst. Az FDA ennek a vállalatnak a termékét vizsgálta meg, majd bejelentette: „nincs több kérdése” a laboratóriumban termesztett hús biztonságosságával kapcsolatban. Ez egy fontos mérföldkőnek számít a fenntarthatóbb élelmiszertermesztés felé vezető úton - számolt be róla a Health.com.
Hogyan készül a laboratóriumi hús?
A hús laboratóriumi környezetben történő termesztése némiképp eltér a hagyományos tenyésztés folyamatától. A laborban előállított hús „története” egy élő csirke sejtmintájával kezdődik - emiatt hívják a laboratóriumi húst sejttenyésztett húsnak is. „Sejtmintát veszünk egy állatból vagy megtermékenyített petesejtből, és kiválasztjuk azokat a sejteket, amelyek képesek állati szövetté, hússá alakulni. Ezek a sejtek ezután egy nagy, rozsdamentes acélból készült tartályba kerülnek, és ellátjuk őket a növekedéshez és szaporodáshoz szükséges tápanyagokkal” - magyarázta David Kay, az Upside Foods kommunikációs igazgatója.
A hús laboratóriumi termesztése lehetővé teszi ugyanazt a biológiai folyamatot, mint ami az élő állatok növekedése során történik. Az FDA közelmúltbeli döntése azt jelzi, hogy a laboratóriumban termesztett csirkét elég biztonságosnak tartják ahhoz, hogy emberek fogyaszthassák, sejtszinten ugyanis semmiben nem különbözik a „normál” csirkehústól. Ennek ellenére a rozsdamentes acélból készült tartályban létrehozott csirke fogyasztásának gondolata kissé furcsán hangozhat, így nem csoda, hogy sokan szkeptikusak ezzel kapcsolatban.
Előnyök és aggodalmak
Egyesek azzal érvelnek, hogy mivel a laboratóriumban termesztett hús nem rendelkezik teljesen működőképes immunrendszerrel, nagyobb lehet a fertőzés kockázata. Fontos kiemelni továbbá, hogy a gyártási folyamat során a laborban egyáltalán nem használnak antibiotikumokat és gombaellenes szereket - ezek csupán a gyártást megelőző szakaszokban használhatók, nagyon kis mennyiségben. Mások szerint viszont ez inkább az előnyünkre válik, az így termesztett hús ugyanis nem járul hozzá az antibiotikumrezisztens baktériumok kialakulásához.
A laboratóriumi hús mellett szól az is, hogy ennek termesztése jóval kevesebb erőforrást igényel, mint az üzemi gazdaságban történő csirketenyésztés, ráadásul sokkal fenntarthatóbb is annál. „A megújuló energia felhasználásával, nagy mennyiségben történő előállítás esetén a szén-dioxid-kibocsátás a hagyományos hústermelésének töredéke, ráadásul vízből és földterületből is sokkal kevesebbre van szükség” - mondta Kay. Egyes számítások szerint a laboratóriumban termesztett hús 96 százalékkal képes csökkenteni az üvegházhatású gázok kibocsátását a hagyományos hústenyésztéshez viszonyítva, és jelentős energiamegtakarítással is jár. Azt egyébként egyelőre nem tudni, hogy mikor kerülhet kereskedelmi forgalomba a laboratóriumi hús. Mindenesetre egy tanulmány szerint sokan már alig várják.
tags: #a #hus #eresenek #biokemiaja