A Kakaós Csiga Titkai: Miért nem hungarikum, és miért szeretjük annyira?

A magyar gasztronómia egyik ikonikus édessége, a kakaós csiga, szinte mindenki szívébe belopta magát, az iskolai büféktől a pékségekig, és a vasárnapi reggelik asztalán is gyakran feltűnik. Sokan hajlamosak azt gondolni, hogy ez a csábító péksütemény egy kizárólagosan magyar találmány, és akár hungarikum státuszt is érdemelne. Azonban, ha mélyebbre ásunk a történetében, kiderül, hogy a kakaós csiga eredete összetettebb, mint gondolnánk, és bár kétségtelenül a magyar konyha alapvető kedvencévé vált, a „hungarikum” címet nem viselheti. De akkor miért nem? És mitől olyan ellenállhatatlan?

A kakaós csiga eredetének nyomában: angol és erdélyi gyökerek

A kakaós csiga eredete jóval régebbre nyúlik vissza, mint azt elsőre hinnénk. Bár a mai, klasszikusnak mondott magyar kakaós csiga története Pösch Mór nevéhez fűződik, akiről később még szó lesz, a tekercselt, édes péksütemények hagyománya évszázadokkal korábban is létezett.

Az egyik őse az 1700-as évekből ismert angol Chelsea bun lehetett, egy feltekercselt kelt tésztás édesség, amelyet citromhéjjal, fahéjjal és mazsolával fűszereztek. Ez a sütemény már magában hordozta a tekercselt forma és az édes íz alapjait, amelyek később a kakaós csiga sajátosságai is lettek.

Ezzel párhuzamosan, Erdélyben is formálódott valami hasonló: az évszázadok óta készített erdélyi darázsfészek is kísértetiesen hasonlít a kakaós csigára. Ez a sütemény szintén tekercselt, édes, és generációról generációra szállt a receptekkel együtt. A darázsfészek a mézes, cukros, diós ízekkel kényeztet, és szintén a tekercselés technikáját alkalmazza, bár a töltelékben eltér a kakaós csigától.

A cukor és kakaó térhódítása: Alapanyagok, amelyek nélkül nem születhetett volna meg a kakaós csiga

Mindezen tekercselt sütemények megszületéséhez azonban két alapvető dologra volt szükség, amelyek nélkül sosem jöhettek volna létre a mai formájukban: a cukorra és a kakaóra.

A cukor a XVI-XVII. századig Európában luxuscikknek számított, amelyet gyógyszerként fogyasztottak és aranyáron árultak. A karibi cukornádültetvények felfutásával azonban a XVIII. századra már szélesebb körben elérhetővé és megfizethetővé vált, lehetővé téve, hogy az édes péksütemények bekerüljenek a mindennapi étkezésbe.

A kakaó útja hasonlóan izgalmas. A spanyolok a XVI. században hozták Európába a mexikói azték kultúrából, ahol italt készítettek belőle. Eleinte keserű, fűszeres italként ismerték, de a XIX. században, a csokoládéipar fejlődésével és a kakaó feldolgozási technikáinak finomodásával vált egyre népszerűbbé, és alkalmassá édességek töltelékeként való felhasználásra.

Ezen alapanyagok elterjedése és elérhetősége alapozta meg tehát a kakaós csiga diadalútját, lehetővé téve, hogy az angol és erdélyi elődök inspirációjából megszülethessen a Pösch Mór-féle klasszikus.

Pösch Mór és a csokoládés tekerge: a magyar kakaós csiga születése

Az áttörés 1908 januárjában érkezett, mégpedig egy egészen különleges alkalomból. A klasszikusnak vett magyar kakaós csigát Pösch Mór találta fel, és eredetileg csokoládés tekerge néven emlegette. A gödi cukrászmester a 33. születésnapja alkalmából, január 10-én készítette el az édességet barátainak. Az egész egy baráti gesztusként indult, Pösch csak megörvendeztetni akarta a körülötte lévőket, nem eladásra szánta. S bár sok barátja volt, ráadásul családtagjai is megkóstolták, olyan nagy mennyiséget készített el, hogy végül aznap a vásárlóinak is jutott belőle. És a vásárlók imádták!

Ekkor indult be a csokoládés tekergéből kakaós csigává elhíresült péksüti több mint száz esztendeje töretlen karrierje. Azóta az iskolai büfék, pékségek és magyar konyhák állandó péksüteményévé vált. Általában reggelire szokás fogyasztani, de desszert lévén bármilyen főétkezés után remek édességként szolgálhat.

A kakaós csiga, vagy ahogy eredetileg hívtuk, a csokoládés tekerge, egy véletlennek köszönhetően indult el világhódító útjára egy gödi cukrászműhelyből. Míg ősei között angol és erdélyi finomságokat is találunk, a mai formáját Pösch Mór baráti gesztusa és a csokoládéipar fejlődése tette a magyar konyha alapvető kedvencévé.

A kakaós csiga aranykora és a minőség hullámzása

A XX. század aztán meghozta a kakaós csiga igazi aranykorát. A II. világháború utáni évtizedekben, a szocializmus időszakában a péksütemény bekerült a tömegtermelésbe, és ezzel a minőség is romlott. A mennyiségi előállítás sokszor feláldozta az alapanyagok minőségét és a hagyományos elkészítési módokat. A kakaós csiga ekkoriban sokszor kelt tésztából készült, ami bár olcsóbb és gyorsabban elkészíthető volt, a leveles tészta adta roppanós, omlós textúrát nem tudta visszaadni.

A rendszerváltás után viszont új fejezet nyílt. A kézműves pékségek reneszánsza, a minőségi alapanyagok iránti igény és a retró ízek nosztalgiája együtt megint népszerűvé tette. Ma már nemcsak a sarki pékségben, hanem a prémiumkávézókban és dizájnpékségekben is kapható, ráadásul csavartak is rajta egyet. Ma már különböző ízesítésben is lehet kapni: pisztáciás, belga csokoládés, sós-karamellás változatban is.

A tökéletes kakaós csiga anatómiája: tészta és töltelék

A kakaós csiga igazi klasszikus finomság, és sokak szerint a "jó öreg hazai kakaós csigának nincs párja". De mitől is lesz egy kakaós csiga igazán tökéletes? Vona Zoltán nagykörűi pékmester szerint az igazi kakaós csiga leveles tésztából készül. Előnye, hogy aránylag olcsó, egyszerű és nagyon gyorsan összedobható.

A tészta titka: Levelesség és rétegelés

A leveles tészta elkészítése kulcsfontosságú a kakaós csiga tökéletes állagához. A nagykörűi Vona-pékségben mindennapos a különböző péktermékekhez szükséges tészták elkészítése, így a kakaós csigáé is e dagasztócsészébe keveredik.

Vona Zoltán receptje a tésztához (kb. 30 darabhoz):

• Másfél kiló liszt
• 15 deka kristálycukor
• Másfél deka só
• Öt deka élesztő
• 6-7 dl víz
• 3 deciliter tej
• 70 dkg margarin (a tésztába)

A lisztet, cukrot, sót és élesztőt egy jókora vájlingba tesszük, majd hozzáöntjük a vizet és a tejet. Mindezt simára dagasztjuk. A vájlingból kivesszük, s ebbe a tésztába 70 dkg margarint teszünk. Kétféle hajtási technikát alkalmazhatunk, a szimplát, vagy a duplát, ami által megkapjuk a leveles tészta szerkezetét.

Ezt a margarinos tésztát pedig gyúródeszkával kisujjnyi vastagra, kissé trapéz alakúra kinyújtjuk. A tökéletes állagú leveles tésztát úgy tekerjük, hogy a tésztarétegek pontosan illeszkedjenek egymáshoz.

A töltelék: A kakaópor művészete

A kinyújtott tésztába kerül a töltelék, ami ízlés szerint cukrozott és kekszmorzsázott kakaópor. Ennek mennyisége a tészta nagyságának függvénye. Nem érdemes vékonyan beteríteni kakaótöltelékkel, vastagon viszont nem érdemes. Azonban hasznos, hogy ha száraz kakaótölteléket alkalmazunk, akkor töltés előtt a tésztánkat fontos jól megszentelni vízzel. Majd pedig a kakaóval borított tésztát is nedvesítsük be.

A feltekerés és sütés: Az utolsó simítások

Talán meglepő, de a kakaós csiga elkészítésének egyik legizgalmasabb mozzanata maga a feltekerés. A legelterjedtebb módszer szerint a kinyújtott, kakaóval megkent tésztát szorosan feltekerjük, majd éles késsel egyenlő szeletekre vágjuk. Így születik a klasszikus, örvénylő mintázatú forma.

Vona Zoltán így folytatja: „Ezután a hosszanti oldaláról indulva feltekerem, majd pedig hüvelykujjnyi csigákra szeletelem. A nyers tekercset sütőpapír alátéttel tepsire rakosgatom úgy, hogy 2-3 centi távolságot hagyjunk köztük. A tepsit előfűtött 180 fokos sütőbe teszem be, és nagyjából negyed óra alatt készre sütöm őket. Ha pedig kihűltek a megsütött tekercsek, a tetejüket ízlés szerint megporcukrozom, vagy nem, de mindenesetre jó étvágyat kívánva felkínálom!”

Egy másik recept szerint a csigákat egy sütőpapírral bélelt tepsibe jó szorosan, de azért hagyjunk egymás között körülbelül fél-egy centis helyet. Végül toljuk be a 180 fokra előmelegített sütőbe, és süssük körülbelül 20-25 percig. Amikor már majdnem kész, vegyük ki egy pillanatra, és locsoljuk meg vaníliás cukros tejjel, ettől lesznek a csigák elképesztően szaftosak és puhák.

A kakaós csiga, mint népegészségügyi termékadó áldozata

Sajnos, még a kakaós csiga sem kerülhette el a gazdasági kihívásokat. Az infláción, az árfolyam és energiakitettségen felül csupán a népegészségügyi termékadóból (továbbiakban neta) adódóan darabonként bruttó 40-50 forinttal is emelkedhet egyes sütőipari termékek (kakaós csiga, túrós táska) ára. Korábban csak a végtermék volt netás, azonban most már az alapanyagok esetében előfordulhat, hogy netával kell számolni. Ugyanakkor lehetnek olyan esetek, hogy csak az alapanyag után kell megfizetni a netát, ezzel szemben akadnak olyan végtermékek, amelyek nincsenek a neta hatókörében, például a finom fonott kalács.

A netát 2011-ben az Országgyűlés annak érdekében vezette be, hogy visszaszorítsák népegészségügyileg nem hasznos élelmiszerek fogyasztását és előmozdítsák az egészséges táplálkozást, valamint az egészségügyi szolgáltatások, különösen a népegészségügyi célú programok finanszírozását javítsák. A jelenlegi rendelkezés szerint a cukor tekintetében 1701, 1702 vámtarifaszámok, só esetében 2501, cukrászati vonatkozásban 1905, 2105 vámtarifaszám alá tartozó előrecsomagolt termékekre érvényes, az energiaitalok összetevőjére a taurinra és a metil-xantinra, a sörre, a cukrozott kakaóporra, a szörpre, az adalékanyagra, a mézre, a tejalapanyagra és az édesítőszerre.

A korábban chips és kóla adóról elhíresült netát jelenleg a rendeletben meghatározott szempontok alapján bizonyos üdítőitalok, energiaitalok, előrecsomagolt cukrozott készítmények, ropogtatnivalók (snack), ételízesítők, ízesített sörök, alkoholos frissítők, gyümölcsíz, alkoholos italok, csemegék, előrecsomagolt édes/sós tészta után kell megfizetnie az adóköteles terméket belföldön első alkalommal értékesítőnek, beszerzőnek.

A Kakaós Csiga Fesztivál és a rajongás

A kakaós csiga iránti rajongás pedig nem áll meg a sütőnél, olyannyira, hogy még fesztivált is szenteltek neki. A Kakaós Csiga Fesztivál megrendezésének helye ez okból nem vet fel kérdéseket: Gödön élvezhetjük a csokoládés tekerge fesztivált, amelyre több helyszínen is sor kerül. Ez a rendezvény is bizonyítja, hogy a kakaós csiga mennyire mélyen gyökerezik a magyar kultúrában és mennyire szeretik az emberek.

A szerkesztőségekben is gyakran tesztelik a kakaós csigákat, keresve a tökéletes példányt. A zsűrizés szempontjai: forma/alak, a termék héja, színe, technológiai kritériumoknak mennyire felel meg, kettévágva vizsgálják a termék szerkezetét (levelessége, a töltelék arányai), illat, íz. Kizárólag kézműves pékségek kakaós csigáit veszik figyelembe, hiszen nincs is jobb a helyben készült, kézzel gyúrt, szívvel és lélekkel dolgozó pékek által elkészített kakaós csigáknál.

Íme néhány példa a tesztelt pékségekből és azok kakaós csigáiról:

• Pékműhely: Vékony rétegelt csíkok, de magas csiga eszméletlen vajas tésztával, szinte azt mondanánk, benne van a szeretet. Nem véletlen, a Pékműhelyes Vajda Józsinak a vajasság nagy erőssége, a kenyerek mellett a kakaóscsiga a kis budai üzlet húzóágazata. Bőven csokis, kívül sem száraz, belül pedig olyan ragacsos, hogy nem is értjük, a sok ember, aki már a boltból kilépve beleharap, hogyan fogyasztja el anélkül, hogy tiszta csoki legyen.
• Gere Pékség: Gere István szigethalmi pékműhelye a Fehérvári úti vásárcsarnokba is szállítja a csigákat, úgy tudjuk, hogy az ízre vaníliás-citromos, kissé kuglófos beütésű, puha tésztának komoly rajongótábora van.
• Príma Pék: A klasszikusabb iskolát követő Príma Pék csigái a roppanós, könnyebben szikkadó változatok kedvelőinek szereznek majd boldog perceket - arra a pillanatra gondolunk, amikor a kakaós csigát jéghideg kakaóba tunkolod, és csak meredsz magad elé elégedetten.
• Aranycipó: A szokásosnál könnyedebb és töltelékben kevésbé gazdag csigával van dolgunk, a számlájára írható, hogy ennek megfelelően nem is telít el, inkább mintha egy tésztafelhőt rágcsálnánk.
• Pékmester: Eléggé nagykönyvi csigával állunk szemben, szuper arányok, jelentős méret (tesztalanyunk több mint 12 dekás volt), kívül ropogós, belül puha, a töltelék pedig kiváló minőségű kakaóból készült, szinte fekete.
• Jókenyér: Ropogós leveles tészta jól helyenként elváló rétegekkel, amik közé olykor beékelődnek a ropogós csoki kristályok: a műfaj kedvelői nem is nyúlnak máshoz. Alján brutál egybefüggő csokiréteg, olyan, ami már a csiga alakot is nélkülözi, tésztája vajas, ami a ropogóssága mellett meg is lep.
• Cserpes: Puha, omlós tészta, amiről nem sajnálták a porcukrot. Gyermekkorunk kakaós csigáira emlékeztet, kívül szárazabb, ahogy jutunk befelé úgy lesz egyre csokisabb, a középét alig bírjuk kivárni.
• Jacques Liszt: Súlyosabb, rágósabb darabbal operálnak Zsákék, és ezt nem megrovóan állítjuk, szerintünk nagyon is van létjogosultsága ennek a műfajnak. Valahogy olyan igazi, van-benne-anyag érzésünk van tőle, hogy pont ilyet sütött volna a nagymamánk is, ha a rétesek helyett a kakaós csigákban jeleskedett volna. Formára is inkább kicsit esetleges, az ipari csigaklónozás gyanúja fel sem merül.
• Szega: Házi kakaóscsiga-sommelier-ink a zacskóból kandikáló csiga láttán kissé aggódtak a külső tésztaréteg aránytalan, de ahogy előbújt a zacskóból a csiga, minden aggodalom elpárolgott. A töltelék ugyanis belül-alul-felül -ki kell mondanunk- csucsorog, és szerencsére egy igazi klasszikus jóízű kakaóbelsővel van dolgunk.
• Butter Brothers: A Lónyay utcai pékség már a nyitás óta imádatunk tárgya, ők olyan komolyan veszik a kakaós csigát, mint kevesen. Látjátok a képet? Na középen az a sötétség egy -sajnos nem- végtelen, fantasztikus kakaózárvány. És még annyit mondanánk: ropogós, alul egybefüggő, összepirult kakaóréteg.

A kenyér világnapja és a pékek szerepe

Érdekes módon, a kakaós csiga a kenyér világnapjához is kapcsolódik. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezete (FAO) a Rómában 1979-ben ülésező konferenciáján a Szajolban született Romány Pál magyar mezőgazdasági miniszter határozati javaslata alapján nyilvánította október 16-át élelmezési világnapnak, később ugyanez a nap lett a kenyér világnapja is. A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-ben október 16-át szavazta meg az Élelmezési Világnap mellett a kenyér világnapjának, napjainkban közel harminc ország ünnepli meg évről évre ezt a napot, melyen a pékek az általuk készített termékekkel, akár kakaós csiga adományaikkal is segíthetik a rászorulókat. Vona Zoltán nagykörűi pékmester a két, egymáshoz kapcsolódó világnap alkalmából egy kosárnyi kakaós csigát sütött ki kérésünkre.

A kenyér történetéről is érdemes néhány szót ejteni, hiszen a pékek munkája és a tésztafélék fejlődése szorosan összefonódik. A tizenötödik századig különféle lepények készültek a rendelkezésre álló gabonák őrölt magvaiból. A kásákat kelesztés nélkül szétlapítva sütötték meg vagy szárították meg a napon, s ezeket fogyasztották. A kovász jótékony hatásainak felismerésével bővült a péktermékek palettája. A tizenhatodik században már elterjedt volt a kovászolás. A kenyér elődje, a cipó ekkor még leginkább a gazdagok étele volt. A főúri udvarokban megjelentek a zsemlék, kiflik, perecek, s a különféle péksütemények is. Ekkortájtól lett elterjedtebb, s a tizennyolcadik századra hovatovább már alapvető élelmiszernek is számított, és ma is számít a kenyér. Ahogy a nagykörűi pékmester is összegezte: „A magyarok asztaláról nem hiányozhat a kenyér…” Ez a szoros kapcsolat a pékek mesterségével és az alapvető élelmiszerrel, a kenyérrel, még inkább hangsúlyozza a kakaós csiga helyét a magyar gasztronómiában.

tags: #a #kakaos #csiga #nem #hungarikum