Ha azt gondolod, hogy a tojásfőzés a világ legegyszerűbb dolga, sajnos ki kell ábrándítanunk. Az az alapélelmiszer, amelyből biztosan tartasz egy-két dobozzal otthon, attól függően, hogy milyen gyakran sütsz vagy főzöl. A tojásételek minden formában finomak, de a húsvéti asztalra keménytojás kerül, amit ehetsz a sonka és a kalács mellé. A keménytojás főzése annyiban lutri, hogy míg a rántotta elkészülését folyamatosan nyomon követheted, a keménytojásnál csak akkor derül ki, hogy sikerült, amikor lehúzod a héját. A főtt tojás elkészítése számos buktatót rejthet, és sokan csak azért sem írják le. Pedig a főtt tojás is egy ugyanolyan étel, mint más, amit lehet jól elkészíteni, és lehet úgy is, hogy igazából azt sem tudjuk, mit csinálunk. Fontos a tárolásnál, a főzésnél és a hámozásnál is odafigyelni a folyamatra.
A tojás tárolása és frissességének ellenőrzése
A tojásokat száraz, hűvös helyen, a csúcsos felükkel lefelé tároljuk. Fontos, hogy ha egyszerre nagyobb mennyiséget vásárolsz, akkor arra vigyázz, hogy a tojás is megromolhat, és ha csak egy rossz kerül az alapanyagok közé, az egész étel mehet a kukába.
A tojás frissességét vízpróbával ellenőrizhetjük. Töltsünk vizet egy edénybe, és tegyük bele a tojást. Ha lemerül az edény aljára, akkor biztosra vehetjük: friss alapanyaggal van dolgunk. Amennyiben a víz közepén lebeg a tojás, akkor sütve vagy főzve még fogyasztható. Azt a tojást azonban, ami feljön a víz színére, ne főzzük meg, mert már megromlott. Lehetőleg teljesen friss tojást főzzünk, és ne főzzünk meg olyat, ami megütődött, repedt a héja. Mivel tojásfőzéshez nem ütjük fel a tojást, hanem a héjában készítjük el, nincs lehetőségünk szemrevételezni a belsejét, ezért jobb teljesen friss és sérülésmentes tojásokat megfőzni.
Előkészületek a főzéshez
Mindenképpen szobahőmérsékletű tojással dolgozzunk. Ha a hűtőből vesszük ki, akkor pár percig tartsuk meleg víz alá, mielőtt főzni kezdjük, különben mikor a forró folyadékba tesszük, megreped. Egyesek állítják, hogy ha nem így teszünk, akkor a tojás megrepedhet, mivel a tojás és a főzővíz között túl nagy a hőmérséklet-különbség. Ha biztosra akarunk menni, áztassuk forró vízben a tojást néhány percig, majd innen rakjuk át a gyöngyöző főzővízbe. Ha nem volt időnk a főzés előtt a hűtőből kivenni a tojásokat, akkor sem kell kétségbe esnünk. Ebben az esetben fontos, hogy a hideg tojásokat hideg vízzel együtt tegyük fel főni.
A kemény tojás főzéséhez megfelelőbb a nem teljesen friss tojás, azt ugyanis a végén könnyebb megpucolni. Érdemes sötét héjú tojásokat vásárolni, mert a világosakat ugyancsak nehéz meghámozni.
149. Tojás és szárazkolbász pucolása könnyedén, idegeskedés nélkül
Ha nincs tojásfőző készülékünk, akkor vegyünk elő egy edényt, amelyben kényelmesen elférnek a tojások, amiket meg szeretnénk főzni. Ne legyen se túl nagy - mert akkor csak pazaroljuk a vizet és az energiát -, se túl kicsi, amiben nagyon összezsúfolódnak egymásra a tojások. A tojásokat annyi vízben főzzük, amennyi bőven ellepi őket, kb. 2-3 cm-rel.
A tökéletes főzési technika és időzítés
A tojásfőzéshez tegyünk fel egy lábasba vizet, és tegyük fel melegedni. Amikor már gyöngyözni kezd a víz, akkor tegyük bele a tojásokat. Ha egy kevés ecetet és sót is teszel a vízbe, akkor egyben, és nem darabokban fog lejönni a héjuk. A pucolást megkönnyítendő érdemes egy kanál ecetet vagy némi sót adagolni hozzá, és így forralni. Szintén sok múlhat a főzővízen.
Amikor már forr a víz, akkor úgy állítsuk be a tűzhelyet, hogy a víz enyhe forrásban maradjon, de ne forrjon erőteljesen. Ha továbbra is nagy lángon forraljuk a vizet, a tojások összekoccanhatnak, megrepedhetnek. Ekkor állítsuk be az időzítőt a megfelelő időtartamra.
A tojás főzési ideje attól függően változik, hogy milyen állagú végeredményt szeretnénk elérni. Főként lágy és keménytojásról szoktunk beszélni, amikor a tojás főzési idejét kell meghatározni. A főtt tojást elkészíthetjük ízlés szerint lágy vagy kemény tojás formájában, ha figyelünk a főzési időre. A tojás főzési idejét befolyásolhatja a tojás mérete is. Az időtartamok nagy méretű tojásokra vonatkoznak. Ha közepes tojást főzöl, csökkentsd az időt egy perccel, ha pedig extra nagyot, akkor toldd meg egy perccel.
- 3 perces tojás: Lágytojás, amelynek általában a tetejét vágjuk le, és tojástartóba helyezve kikanalazva fogyasztjuk el. Ebben az állapotában a fehérje még nem teljesen főtt meg, a sárgája pedig sűrűn folyós. Nagyon lágy sárgája, kissé remegős fehérje.
- 4 perces tojás: A fehérje többnyire szilárd, de a sárgája még folyós.
- 5 perces tojás: Szintén lágytojás, amelynek már a fehérje is sokkal szilárdabb, de a sárgája folyós és lágy. Szilárd fehérje, selymes, „lekváros” állagú sárgája.
- 6 és ½ perces tojás: Tökéletes tojásnak is nevezik, ebben az állapotában már meghámozható, a fehérje teljesen megfőtt, a sárgája viszont még folyik, és finoman krémes állagú. A sárgája még kissé lágy. Az angolszász országokban, főként az Egyesült Királyságban nagy hagyománya van a tojás fogyasztásának, főként reggelire. A tökéletes főtt tojás szinonímája az angoloknál a "hatperces tojás", ami nem véletlen. Így kaphatunk ugyanis egy átlagos tojás esetén krémes állagú sárgáját. Ázsiában, ahol a levesekhez gyakran főtt tojás a feltét, ugyancsak a félkemény tojás a legelterjedtebb forma.
- 7 perces tojás: Klasszikus keménytojás.
- 8 perces tojás: A főtt tojás főzési ideje 8 perc, forrástól számítva. Ha hideg tojásokat hideg vízzel együtt tesszük fel főni, és a kívánt állag eléréséhez forrástól számítva két perccel kevesebb ideig főzzük a tojásokat, akkor ez a megfelelő idő. Így is kemény. Sokak szerint a 8 perces tojás talán még finomabb és szebb.
- 9-12 perces tojás: Teljesen keményre főtt tojás. A tökéletes kemény tojás 10 perc főzés után készül el. Ha 12 percnél tovább főzzük, akkor nagyobb az esélye, hogy a sárgája körül szürkés-zöldes elszíneződés jelenik meg. Ha túlfőzzük a tojást, a sárgája körül kénes szagú, zöldes réteg keletkezhet. Ez nem káros, de az íze és a látványa sem az igazi. A húsvéti festett tojások esetében érdemes a tojásokat keményre főzni. Ez azért is fontos, mert a keménytojás jobban eláll.
Összefoglalva a főzési időket (forrástól számítva):
- Lágy tojás: 3-5 perc
- Félig kemény tojás (krémes sárgájával): 6-8 perc
- Kemény tojás: 9-12 perc (10 perc az ideális)
A főtt tojás lehűtése és hámozása
Ha megfőtt a tojás, öntsük le róla teljesen a főzővizet, és engedjünk rá hideg vizet. Addig cseréljük a vizet, amíg az edény is teljesen kihűl. Hagyjuk állni 10 percig a tojásokat. Így sokkal könnyebb a pucolás, mert a héja elválik a fehérjétől. Amint lejárt az idő, öntsük le a forró vizet. Tegyük a tojásokat jeges vízbe vagy folyó hideg víz alá, és hagyjuk állni legalább 5 percig. Ez megállítja a főzést és könnyebbé teszi a hámozást. A hirtelen lehűtés megállítja a főzést, és a héj is könnyebben leválik. A készre főtt tojást azonnal hűtsük le hideg vízzel, amibe akár jeget is tehetünk. Ez a művelet három okból is fontos. Egyfelől a tojáshéj tartja a hőt, így a tojás tovább főne, ha nem hűtjük le. Emellett a sokkolás okozta nagy hőmérséklet-különbség miatt a tojás térfogata a héjon belül kicsit csökken, a héj és a fehérje között kisebb űr keletkezik, ezáltal könnyebben lejön róla a héj hámozáskor. És persze az sem mellékes, hogy így hamarabb kihűl, és hamarabb fogyasztható.
Az egyik legbosszantóbb dolog, amikor a főtt tojás túlságosan ragaszkodik a héjához, és nem hajlandó elválni. Főként, ha olyan ételt készítünk a tojásból, aminek szépen is kell mutatnia, mint a kaszinótojás. Van, aki szerint attól függ a siker, hogy meddig áll a tojás a főzés és pucolás között, milyen hőmérsékletű. Van, aki folyó víz alatt pucolja a tojást, hogy könnyebben lejöjjön a héja. Van, aki szerint egy pár csepp ecetet kell a főzővízbe tenni.
A rejtély megoldása azonban megnyugtató lehet mindenki számára: nem a technikánkon múlik. A tojás életkora a döntő abban, hogy mennyire könnyen válik le a héj róla. A nagyon friss tojásokhoz jobban ragaszkodik a héjuk, aminek kémiai magyarázata van. A friss tojásfehérjében oldott formában széndioxid található, amivel a héjon át távozik. Így a fehérje egyre veszít a savasságából, ami azt eredményezi, hogy a héj és a fehérje között lévő hártya egyre kevésbé ragaszkodik a fehérjéhez. Ha tehát a tojás nem válik el a héjától, ne magunkat vagy a sorsot okoljuk, egyszerűen túl friss volt az alapanyag. Hiába is trükköztünk volna bármivel, akkor is ugyanúgy meg kell küzdeni a makacs héjjal.
Harold McGee, az élelmiszertudomány elismert szakértője „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” című könyvében azt írja, hogy: „a legbiztosabb módja annak, hogy a tojás könnyen hámozható legyen, ha régebbi tojásokat használunk!” Ennek az az oka, hogy az öregebb tojások fehérjéje magasabb pH-értékkel rendelkezik, így kevésbé tapad a héj belső hártyájához főzés után.
Hámozási praktikák:
- A görgetéses módszer: Görgesd akár a pulton vagy bárhogyan törd meg minél nagyobb felületen, hogy könnyebben meg tudd pucolni. Helyezzük őket vágódeszkára vagy a pultra, kocogtassuk meg, hogy a héjuk berepedezzen, majd finoman nyomva görgessük a tojásokat előre-hátra, amíg sok-sok hajszálrepedés keletkezik rajta. Ilyenkor vízbe is márthatjuk, és ha ügyesen csináljuk, a héj szinte egyben lejön a tojásról. A tojásokat törd meg, lehetőleg minél nagyobb felületükön. Enyhe mozdulatokkal meg szokták görgetni a konyhapulton, akkor az egész héja megtörik.
- Vizes rázás: Egy műanyag, zárható edénybe tesszük a főtt tojásokat héjastul, felöntjük egy kis hideg vízzel, majd óvatosan rázni kezdjük, és ezt addig csináljuk, amíg le nem válik a héjuk. A készre főtt tojást helyezzük egy műanyag ételtároló dobozba. Engedjünk rá annyi hideg vizet, hogy félig ellepje, majd helyezzük fel a doboz tetejét, és alaposan rázzuk össze az egészet.
- Víz alatti hámozás: Mártsd meg folyó hideg víz alatt, és óvatosan kezdd el leszedni a héját, a belső hártya mentén. A kihűlt tojásokat célszerű még a hűtővízben meghámozni. Megkönnyíti a munkát, ha a tojások héját megtörjük a vízben, és kicsit állni hagyjuk, ilyenkor a héj és a fehérje közé beszivárog a víz, és a héj könnyen eltávolítható lesz.
- Szódabikarbóna a vízben: Fél teáskanál szódabikarbónát érdemes adni minden liter főzővízhez, hogy a héj könnyebben leváljon. Egyetlen hátránya, hogy a tojás enyhén kénes ízű lehet tőle, de mivel a tojás eleve tartalmaz ként, ezt valószínűleg nem fogod észrevenni.
- Olaj a vízben: Ha egy-két evőkanál étolajat öntesz a főzővízbe, az képes behatolni a tojás porózus héjába, és egyfajta kenőréteget képez a hártya és a tojásfehérje között. Ez azt eredményezi, hogy amikor eljön a hámozás ideje, a héj szinte magától leválik!
- Rajzszög-trükk: Szúrjuk meg a tojás nagyobbik végét egy tiszta rajzszöggel, hogy egy apró lyukat készítsünk a héján.
Ízesített tojásfőzés
Legyen akár húsvét, vagy csak egyszerű hétköznap, a tojásokat víz helyett más folyadékban is főzhetjük, hogy ízesebbek legyenek. Erre tökéletes lehet például a húsvéti sonka főzőleve, de használhatunk másféle alaplevet is. A húsvéti időszakban a főtt tojást szokás a húsvéti sonka levében is megfőzni, illetve később befesteni. Sokan esküsznek arra, hogy a sonkalében (természetesen nem a sonkával egyidejűleg!) főtt tojás ízletesebb, bár ez vitatható, hiszen 10 perc alatt nem tudja a tojás átvenni a füstös ízt, ha pedig tovább hagyjuk a forró lében, beszürkül. Ha nem áll rendelkezésünkre alaplé, akkor ízesíthetjük a főzővizet kedvünk szerint. Érdemes lehet zöldfűszerekkel, zöldségekkel kísérletezni, a tojás át fogja venni az ízeket.
A főtt tojás tárolása és felhasználása
A főtt tojás tárolási ideje függ attól, hogy kemény vagy lágytojásról van-e szó, illetve a héjában vagy már a tojáshéj nélkül tárolnánk. A főtt tojást legjobb a héjában, légmentesen lezárható tartóban tárolni. Így a lágytojás 2 napig tárolható, fogyasztás előtt viszont érdemes egy percre forró vízben újramelegíteni. A félkemény és kemény tojást héjában, megfelelő tárolóban 5-7 napig tarthatjuk a hűtőben. Ha már meghámoztuk, érdemes légmentesen záródó dobozban tárolni, hogy ne száradjon ki.
A főtt tojást elvileg le lehet fagyasztani a héjában. Amikor újra elővesszük, a hűtőben kell hagyni, hogy felengedjen, ami egy napig is eltarthat. Nem érdemes mikróban, vagy más módon kiolvasztani. Így sokkal célszerűbb, ha inkább felhasználja az ember maradékmentő ételekhez a főtt tojást. Klasszikus példa erre a tojáskrém, a tojássaláta, tojáspörkölt vagy a rakott krumpli és más rakott ételek. Ha ezekhez nem lenne hangulatunk, készíthetünk tojással töltött húst - stefánia szeletet -, vagy ázsiai módra levesfeltétként használhatjuk a félbevágott főtt tojást.
149. Tojás és szárazkolbász pucolása könnyedén, idegeskedés nélkül
Tojásfestés húsvétra
A tojás festéshez használjunk keménytojást. Hogyha bolti festékünk van, akkor kövessük a csomagolás utasításait. Ha elfelejtettünk tojásfestéket venni, vagy természetes otthoni alapanyagokból oldanánk meg a tojásfestést, akkor pedig tegyük a következőket. Fogjuk a tojások színét adó alapanyagunkat - ami elért színtől függően változhat, lehet vörösbor, hagymahéj, cékla, lilakáposzta, kurkuma, spenót stb. - és készítsük oda a konyhapultra. Tegyük a vízbe a festékalapanyagot és kis lángon főzzük 30 percig, hogy a színanyagok kioldódjanak. Fontos, hogy természetes alapanyagok esetén ne számítsunk élénk színekre, inkább paszteles árnyalatokat kaphatunk így.
Azt is érdemes megnézni, ha több színnel próbálkozunk, hogy milyen színű a tojás héja. Ha például sárga tojást próbálunk festeni, érdemes erre a világosabb héjú tojásokat félretenni, míg egy barnás-vöröses-lilás árnyalathoz jó a sötétebb héjú tojás is.
Színek és természetes alapanyagok:
- Rózsaszín: Cékla
- Pirosas/narancsos: Őrölt paprika
- Világosbarna: Vöröshagyma héja
- Bézs: Kávé
- Sárga: Kurkuma, sáfrány
- Kék/zöld: Lilakáposzta, áfonya, spenót, petrezselyem (nehéz elérni)
- Lila: Vörösbor
Lehet kísérletezni a már felsoroltak kombinációjával is a további árnyalatokhoz, illetve bármilyen olyan otthon megtalálható alapanyaggal, amely biztosan ehető.