A laktózfogyasztás titkai: főzés, emésztés és az ünnepek
December a várva várt családi vendégjárások hónapja, amikor lépten-nyomon terített asztalba botlunk. A sok finomság azonban számos veszélyt is rejt, a laktózérzékenyeknek például ilyenkor még inkább oda kell figyelniük az étkezésre. Nekik sem kell azonban lemondani a hagyományos karácsonyi fogásokról, elmondjuk, hogyan maradhatnak panaszmentesek az ünnepek alatt is. A karácsony közeledtével alig várjuk, hogy végre bűntudat nélkül falatozzunk a hagyományos ünnepi finomságokból. A terülj-terülj asztalkám viszont a hazai lakosság harmadának „veszélyforrást” jelent, hiszen a tejfölös, tejszínes ételek, italok hasfájással, puffadással és gázképződéssel járó laktózintoleranciára jellemző panaszokat okoznak.
A laktózérzékenység, vagyis laktózintolerancia, olyan állapot, amikor a szervezet nem tudja megfelelően lebontani a tejben és tejtermékekben található laktózt, ami egy természetes cukor. Ez a laktáz nevű enzim teljes hiánya, vagy alacsony szintje miatt alakul ki. A laktáz enzim normál esetben a laktózt glükózra és galaktózra bontja le. A laktózérzékenység tüneteinek súlyossága széles spektrumon mozoghat, attól függően, hogy mennyi laktáz enzim termelődik a szervezetben. Az enyhe laktózérzékenységnél a szervezet még képes valamennyi laktózt lebontani, ezért a tünetek csak nagyobb mennyiségű laktózt tartalmazó étel, vagy ital fogyasztása után jelentkeznek. A súlyos laktózérzékenység esetén a szervezet nagyon kevés enzimet termel, vagy egyáltalán nem termel laktáz enzimet, így már kis mennyiségű laktóz is jelentős tüneteket okozhat.
A tejcukor (laktóz) csak a tejben található kettős cukor (diszacharid), a tej szénhidrát tartalmának túlnyomó többségét teszi ki. Glükózból és galaktózból áll. Az anyatej energiatartalmának mintegy 40 %-át adja, segíti a kálcium és a vas felszívódását, a galaktóz pedig a központi idegrendszer fejlődéséhez szükséges galaktolipidek, cerebrozidák alkotóeleme. A laktóz szintézis a laktóz szintetáz enzim segítségével történik az emlőben. A placenta megszületésével a gátlás megszűnik, és beindul az alfa laktalbumin szintézis. A laktóz szintetáz enzim összeáll, és megkezdődik a nagy mennyiségű laktóz termelése az emlő mirigysejtjeinek Golgi apparátusában. A laktóz nem tud felszívódni a humán gyomor-béltraktusból, csak alkotóelemeire bontva, glükóz és galaktóz formájában. A laktóz bontását a vékonybél, elsősorban a jejunum kefeszegélyét borító hámsejtek csúcsán elhelyezkedő laktáz enzim végzi. A laktóz bontás sebessége határozza meg, hogy adott idő alatt mennyi tejcukor képes felszívódni. Ha a béllumenben több a laktóz, mint amennyit az enzim maradéktalanul bontani képes, emésztetlen laktóz jut tovább a vastagbélbe, ahol a bélbaktériumok fermentálják. Ennek során a szokásos mértéket meghaladó mennyiségű gázok (metán, széndioxid, hidrogén), és savanyú anyagok (tejsav, acetát, propionát, zsírsavak) keletkeznek. Maga a laktóz és fel nem szívódó bomlástermékei ozmotikus hatást fejtenek ki, miáltal nagy mennyiségű víz kerül a béllumenbe. Ezekkel a folyamatokkal magyarázható az a klinikai kép, amit laktóz intoleranciának neveznek.
A laktózérzékenység tünetei és okai
A laktózérzékenység leggyakoribb tünetei közé tartozik a puffadás, a hasi görcsök, a bélgázosság, a hasmenés és a hányinger. Ezek a tünetek általában tejtermékek fogyasztása után 30-120 percen belül jelentkeznek. A tünetek súlyossága függ a bevitt laktóz mennyiségétől és az egyén laktáz enzimtermelésének szintjétől.
Az egyik ilyen tipikus ünnepi étel a töltött káposzta, amit egyes tájakon el sem tudnak képzelni tejföl nélkül, amelynek 100 grammjában 3,5 gramm laktóz található. Körülbelül ennyi tejföl juthat a majonézes burgonyasaláta egy adagjába is, tehát aki érzékeny rá és szeretné megelőzni a tüneteket, ennek ismeretében kell kiszámolnia, mennyi laktáz enzim szükséges a panaszmentes ünnepléshez. Fontos azonban, hogy ne csak az ételek, de az italok tejcukortartalmára is figyeljünk. Karácsonykor gyakori, hogy a finom sütemények mellet, például tojáslikőr is kerül az ünnepi asztalra, amelynek 1 literjében nagyjából 2 dl tejszín és 4 dl tej található. „Ez esetben elmondható, hogy egy-egy adag elfogyasztása sokaknál talán még nem okoz panaszokat, de ha a jó hangulat hevében több fogy belőle a kelleténél, el is ronthatja a laktózérzékeny emberek ünnepét. Azt javaslom, ha valaki vendégségbe megy és biztosan el szeretné kerülni a hasfájást, puffadást, gázképződést és egyéb panaszokat, feltétlen vigyen magával laktáz-enzimet tartalmazó rágótablettát, ami már epres ízben is elérhető, ezt bármikor elrághatja tejes étel fogyasztása előtt vagy ha nem biztos az étel összetevőit illetően, hiszen pár perc alatt kifejti a hatását” - hangsúlyozta Dr. Plósz János gasztroenterológus, aki arra is felhívta a figyelmet, hogy tejcukor olyan ételekkel is a szervezetbe kerülhet, amiről talán nem is gondolnánk, hogy tejet tartalmaz. Ilyenek többek között a sütemények, mint például a bejgli vagy a zserbó, amelyek tésztájához akár 1-2 deciliter tejet is felhasználhatnak, de a mák- illetve diótöltelékbe is kerülhet ugyanennyi.
A laktózfogyasztás zavarát a tej táplálékból történő megvonására megszűnő, majd visszaadására ismét jelentkező tünetek észlelésével lehet elsődlegesen megállapítani (terheléses próba). A legegyszerűbb és legbiztosabb műszeres diagnosztikus próba a lehelet hidrogéntartalmának meghatározása, ami egyszeri, fájdalmat nem okozó, könnyen kivitelezhető vizsgálat, amelyet reggel, éhgyomorra kezdenek. A testsúllyal arányos mennyiségű laktóz elfogyasztása után bizonyos időközökben mérik a kilélegzett levegő hidrogéntartalmát.
A laktózintolerancia okától függően az orvosok különböző változatokat különböztetnek meg:
Elsődleges laktózintolerancia: A laktázhiány messze leggyakoribb oka genetikai eredetű. Sok embernél a szervezet az élet első néhány éve után elveszíti a laktáz enzim képzésének képességét. Ez a folyamat általában 5 és 20 éves kor között kezdődik. Sok férfi és nő, aki elsődleges laktózérzékenységben szenved, még mindig rendelkezik laktázzal - csak kisebb mennyiségben. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb laktózintoleranciában szenvedő ember kis mennyiségű tejcukrot el tud viselni.
Másodlagos laktózintolerancia: Kevésbé gyakoriak a laktázhiány úgynevezett másodlagos formái. Ezeknek más az oka. A másodlagos laktózintolerancia esetében az érintettek valamilyen betegség, például cöliákia vagy Crohn-betegség következtében már nem tolerálják a tejcukrot. Ilyen esetekben a laktózintolerancia gyakran átmeneti - ha a bélnek lehetősége van regenerálódni, akkor a laktáz enzimet is regenerálja. Gyakran a másodlagos laktózintolerancia fruktóz-malabszorpcióval társul. Bizonyos esetekben a bélflóra is megváltozhat egy antibiotikumos kúra után oly módon, hogy az érintettek átmenetileg nem tolerálják a tejtermékeket.
Veleszületett laktózintolerancia: Rendkívül ritka esetben születnek olyan gyermekek, akiknek az anyagcseréjében egyáltalán nincs laktáz (alaktázia). Ők teljes laktózintoleranciában szenvednek, ami már néhány nappal a születés után súlyos hasmenéshez vezet. Ezeknél az érintett csecsemőknél fennáll az alultápláltság és a kiszáradás veszélye.
Laktózintolerancia - Hogyan lehet felismerni? - Dr. Pakodi Ferenc, MyClinic
Tejhelyettesítő élelmiszerek és főzési tippek
A tejtöredékeket hol jó, hol rossz színben tüntetik fel, holott a lakosság csupán kis részét érinti az általa kiváltott allergia vagy túlérzékenység. Akiket viszont érint a probléma, azok most sokkal jobb helyzetben vannak, mint 10 évvel ezelőtt. Egy-két szelet süteménnyel számolva a laktóz mennyisége ugyan elenyésző lehet, de az esti, véget nem érő nassolásnál olyan mértékben juthat a szervezetbe, ami már panaszokat okoz. Különösen, ha például egy bögre tejjel esik jól elfogyasztani az ünnepi desszertet.
Manapság szinte mindenből lehet laktózmentes vagy laktózcsökkentett alternatívát választani, emellett a savanyított tejtermékek önmagukban is kevesebb tejcukrot tartalmaznak, de már laktózmentes sajtot, túrót és tejfölt is vásárolhatunk.
A laktózmentesség annyit jelent, hogy a gyártás során néhány összetevő (ezeket kell keresni a címkén) biztosan nem kerül a készítménybe, élelmiszerbe, így a termék laktóztartalma a 0,1 g/100 g, illetve a 0,1g/100cm³ értéket nem haladja meg. Ilyen összetevő a tej, a tejpor, a tejszín, a tejföl, a joghurt, a kefir, a sajt, a túró, a vajiró, a savó, a savópor, a citopánpor, a margarin (amennyiben tejjel, tejporral vagy savóval készült), a tejcukor (laktóz) és a tejsavó alapú édesítőszer. Laktózmentesnek hívja a köznyelv és az élelmiszeripar az olyan tejtermékeket is, amelyek laktáz enzim hozzáadásával készültek. Mielőtt bármilyen alapanyagot vásárolunk, alaposan nézzük át a termék címkéjét, hiszen olyan élelmiszerekben is lehet laktóz, amikről magunktól nem feltételeznénk. Vigyázzunk az instant levesekkel, a reggeli italokkal, a növényi eredetűnek kikiáltott margarinokkal, a mesterséges édesítőszerekkel, a felvágottakkal és virslikkel, a löncshússal, a salátaöntetekkel, a majonézzel, a "3 az 1-ben" kávékkal és a forró csokoládékkal is!
Nagyon sok tejtermék elérhető laktózmentes formában, így valamivel drágábban már kapható laktózmentes tej, tejföl, joghurt és túró, de számos alternatíva létezik a tejtermékek helyettesítésére is. Ezek ugyanúgy "működnek" a klasszikus konyhatechnikai eljárások (habarás, sűrítés, legírozás) során, mint a rendes tejtermékek, annyi a különbség, hogy a hozzáadott laktáz enzim miatt kissé édeskésebb az ízük. Jó tudni, hogy a jótékony baktériumot tartalmazó joghurtokat sok laktózérzékeny meg tudja emészteni, hiszen ezek segítik a szervezetben a tejcukor lebontását.
Húsfélék és zsiradékok
Bizonyos húsipari készítmények tartalmazhatnak tejcukrot, erről a gyártót érdemes megkérdezni, esetleg a gyártó internetes oldalán rákeresni az allergiainformációra, illetve egyéni kísérletezés eredményeképpen egyik vagy másik termék mellett dönteni. A húsfélék bátran fogyaszthatók, a halfélék közül pedig javasoljuk, hogy az olajos halak kerüljenek többször terítékre, hiszen a hal kiválóan alkalmas a fehérjeszükséglet fedezésére. Ugyanilyen megfontolásból heti 3-4 tojás fogyasztása is ajánlott, akár dúsító hozzávalóként, esetleg főzelék sűrítésére. A zsiradékok szempontjából is résen kell lennie a szakácsnak, ha olyannak főz, aki nem bírja a tejtermékeket: az állati eredetű zsiradékokat természetesen legjobb, ha felváltják a növényi eredetűek, de ezek között is akad olyan margarin, ami nem tejmentes. Ez fontos lehet a rántás és a manírozás szempontjából, amelyet laktózérzékenység esetén margarinnal ajánlott készíteni.
Gabona- és zöldségfélék
Laktózérzékenység esetén bátran fogyaszthatók a gabonafélék, ha kása formájában készítjük őket, csupán a tejet kell helyettesíteni a receptben. A zöldségek és gyümölcsök elengedhetetlenek a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz, a belőlük készült főzelékek esetén lehet probléma a tejtermék kihagyása. Ilyenkor is megoldás a laktózmentes tej. A kenyér és a péksütemény kérdése külön kérdéskör, hiszen ezeken többnyire nem tüntetik fel a hozzávalókat, ez pedig egy szélsőségesen laktózérzékeny vevő esetén nem kecsegtet túl sok jóval. A pékségekben lehet érdeklődni, mielőtt vásárolunk, és a kifliből, zsemléből a vizeset preferálni a tejes helyett, illetve megpróbálkozni a házi kenyér és péksütemény sütésével.
Növényi tejek és helyettesítők
A szója-, a rizs-, a kókusz- és a zabtej mellett a tejszínek között is található növényi eredetű, mellyel az igazi tejszínnel készült ételekhez hasonló ízvilág érhető el (tésztaszószokhoz, mártásokhoz, turmixokhoz kiválóak). Ezek többnyire funkcionális élelmiszerek, hiszen a tej összetételéhez hasonlóan a legtöbbet kalciummal és vitaminokkal dúsítják. Túró és sajt helyett bátran alkalmazhatjuk a tofut, mely nagyobb élelmiszerboltokban és bioboltokban kapható különféle ízesítésben. Vannak azonban olyan sajtfélék, amelyeket gond nélkül képesek megemészteni a laktózérzékenyek, ezek többnyire a kemény és a félkemény készítmények (pl. parmezán, ementáli, cheddár, eidami, óvári), a mennyiségekkel kapcsolatos kísérletezés az érintett "feladata".
Különleges figyelmet igénylő élelmiszerek
Egy egész család étkezési szokásait felboríthatja, ha valakiről kiderül, hogy laktózérzékeny. A főzés azonban így sem lehetetlen, és a tejtermékek helyettesítésére is számos trükk létezik. Ha a szervezetünk nem képes lebontani, megemészteni a tejcukrot, és ez bélrendszeri kellemetlenségekhez vezet, akkor laktóz-intoleranciáról beszélünk. Aki ilyen problémával küzd, az egyéni adottságoktól függően akár már egészen kis mennyiségű tejcukor elfogyasztása után is puffadásra, bélgörcsre, hasfájásra és hasmenésre panaszkodik.
A laktózérzékenység esetén a szervezetünk nem termel elég laktáz enzimet, ami miatt a tejtermékek formájában elfogyasztott tejcukor felbontatlanul halad tovább a tápcsatornán, majd a bélrendszeri baktériumok közreműködésével erjedni kezd. Aki laktózérzékeny, maga is észreveszi idővel, hogy mi az, amit bír, és mi az, ami után már jelentkeznek a fent leírt tünetek, és ennek fényében alakítja a táplálkozását. Ha már tisztában vagyunk azokkal a termékekkel és mennyiségekkel, amelyek nem okoznak tüneteket, utána következhet a tejtermékek helyettesítése, vagy a tej, joghurt, tejföl stb. laktózmentes verziójának beszerzése.
Gyakori tévhitek és tények
A tejtermékek hiánya súlyos kalcium- és D-vitaminhiányt okozhat, ha nem pótoljuk más forrásokból. Tökéletes kalciumforrás a szardínia, a tofu, a mandula, az amaránt, a szezámmag, a szárított füge vagy a mák. Fehérjében bővelkednek a húsok, a halak, a tojás, a csicseriborsó, a hüvelyesek, a quinoa. Nem véletlen, hogy a csicseriborsót húsmentes ételeink közül a Marokkói csicseriborsó és a Chilis babos ételünkben is megtalálod.
A laktózérzékenység miatt adókedvezményre lehetünk jogosultak. Az állam ezzel igyekszik ellensúlyozni a betegség miatti többletköltségeket.
A laktózérzékenység és a csecsemőtáplálás
Az anyatej laktóztartalma magas. Amennyiben a kicsi szoptatás után hasgörcsökkel szenved, érdemes konzultálni a gyermekorvossal, aki laktáz cseppet írhat fel a picinek. A szoptatott csecsemők allergiás reakcióját kiválthatják az anya által fogyasztott egyes tápanyagok, vagy az azokban levő adalékok. Az allergiás reakció érintheti izoláltan a gyomor-béltraktust, hasi kólikát, esetenként véres székletet okozva. Ilyenkor a kiváltó tényező (legtöbbször tehéntej) felderítése és kihagyása az anyai étrendből megoldást hozhat. A csecsemők 6-18 hónapos korukra általában „kinövik” ezt a típusú allergiát.
A tej túlprodukció, azaz a csecsemő igényét meghaladó tejmennyiség oka szintén lehet helytelen szoptatási gyakorlat. Ha az egyébként egészséges és jól fejlődő csecsemő sírós, hasfájós lesz és habos, vizes székleteket kezd üríteni, az többnyire az el nem bontott laktóznak köszönhető, s gyanús, hogy ennek hátterében az áll, hogy „nem jutott el a zsírig” egy mell szopása során. Ha ezt tapasztaljuk, kitartóbban kell egy mellen tartani, vagy többször visszatenni ugyanarra, mint azelőtt.
Sajtgyártás és laktóz
A sajtgyártás során számos sajt válik természetes módon laktózmentessé, de nem mindegyik. A tej alkotórészei közül a tejcukor (laktóz) bomlása már a sajtkészítés alatt megindul. A kemény sajtokba viszonylag kevés tejcukor megy át a tejből, nagy része a savóval távozik el. A 2014. december 13-a után gyártott termékeken az összetevők között ki kell emelni (nagy betű, vastag betű, aláhúzás stb.) az allergéneket.
Az ételintolerancia és az allergia különbsége
Az ételintolerancia (vagy érzékenység) és az ételallergia népbetegség. Nemcsak itthon, hanem az egész világon. Az érzékenységek közül a laktózintolerancia az egyik legelterjedtebb: az emberiség mintegy 75%-át érinti. Sokoldalú tünetei és a különböző típusai miatt nem mindenki tudja, hogy laktózérzékeny. Ezeket az általános panaszokat szinte bármi kiválthatja. A kérdés nemcsak az, hogyan ismerheted fel, hogy ez áll a háttérben. Tisztában vagyunk vele, hogy kellemetlen, de muszáj körbejárnunk a tüneteket. A leggyakoribbak a puffadás, a hasi görcsök, a gázok, a hasmenés és a hányinger. Érthető, hogy ezekről senki sem beszél szívesen, de a saját érdekedben muszáj odafigyelned ezekre a jelekre. Különösen, ha mindennaposak, mert akkor szinte biztosan gond van. Éppen ezért jobb, ha ráveszed magad egy kivizsgálásra.
Fontos megjegyezni, hogy a tejallergia nem azonos a laktóz intoleranciával, bár annak kiváltó oka lehet. A laktáz elégtelenség ezen formáinak gyógyításában elsődleges a kiváltó ok felderítése és megszüntetése. A teljes gyógyulásig 2-3 hónapos kor alatt több hét is eltelhet. A szoptatás, anyatejes táplálás, azaz a laktózbevitel felfüggesztésére általában nincs szükség. Extrém súlyos, dehidrációval fenyegető esetekben, mely rendszerint a fiatal, inkább koraszülött csecsemőket veszélyezteti, jön szóba átmenetileg laktózmentes tápszer adása.
A magyar felnőtt lakosság jelentős része küzd tartósan haspuffadásos panaszokkal. A tejcukor (laktóz) eredeti formájában az ember számára nem hasznosítható tápanyag. A vékonybélben található laktázenzim azonban a kettős cukormolekula lebontása által teszi felszívódásra alkalmassá, hasznos energiaforrássá. A tejcukrot bontani nem tudó (tejcukorérzékeny) emberek két csoportba sorolhatók. A szerencsésebb csoportba tartozóknál a tejcukor lebontása nem tökéletes, de ez erőteljes panaszokkal nem jár. Ezt az állapotot laktóz-malabszorpciónak nevezzük. A másik csoport tagjai számára a laktóztartalmú étel elfogyasztása klinikai tüneteket okoz, amelyek pl. haspuffadást, hasmenést, émelygést, hányingert, gyomorfájdalmat és hányást foglalnak magukban.
tags: #a #laktoz #elpusztul #fozessel