A sólet nem csupán egy étel; kulturális örökség, családi legendák tárgya és gasztronómiai kihívás, amely generációkon átívelő szenvedélyt vált ki. A híres Somogyi-féle sólet legendás a városban, és az évek során olyan misztikus státuszra tett szert, hogy mindenki a receptje után könyörög. Ez a recept az egyik legkedvesebb, legjobb barátom, Gábor családi kincse, melynek apukája a receptgazda. A recept keringett már edzőteremben, utazott Tel Aviv-ba a hozzávalókkal együtt, és mindig komoly licitálás és vesztegetés folyik a legkisebb kóstoló adagokért is.
A sólet eredete és kulturális jelentősége
A sólet - ellentétben például az igen zsidós ételnek tartott lazaccal, humusszal, vagy akár a szombati kaláccsal, a bárchesszel - eredetét tekintve is zsidó étel, mely speciálisan azért jött létre, hogy a szombati törvények megszabta keretek között lehetősége legyen a szombattartó zsidóknak meleg étel fogyasztására. Mivel szombaton tilos a sütés-főzés, de még a tűzgyújtás is, ezért az aznapra szánt ételt előre el kell készíteni, és valami módon melegen kell tartani.
Neve feltehetően provanszál, ófrancia eredetű a chaloir=főz igéből, illetve annak szótövéből, a X-XI. századból ered. A chaud lit meleg ágyat, vagy ágyban főttet jelent. Amikor a kész sóletot kivették a kemencéből, meleg takarók alá helyezték. A sólet szfárádi változataiban rizs, csicseriborsó, borjúhús és tojás is szerepel. Többféle változatban ismert, legelterjedtebb neve, a dafina arra utal, hogy a lisztből és vízből készült, csiriz-szerű krémmel lezárt edényeket eltemették az izzó parázsba.
A "Somogyi-féle" titok: Hozzávalók és a bab kiválasztása
A Somogyi-féle sóletnek egy fő titka van: a bab maga. Ugyanis nem hagyományos tarkababból készül, hanem nagyméretű, fehér lóbabból, ami a sütés végére olyan lesz, mint a gesztenye. Ezzel el is érkeztünk a legnehezebb ponthoz, ezt a fajta babot ugyanis kimondottan nehéz beszerezni. Gáborék a rákoskeresztúri piacon veszik egy kofánál, akinél mindig kapható. Érdemes nyitva tartani a szemünket, és ha ilyet látunk, akkor akár több kilót beszerezni.
Természetesen lehet készíteni egyféle babból is, de általában 2-3 félét érdemes vegyíteni. A fehérbab a legtipikusabb választás a sólethez, ez adja a bázist. A nagyszemű, lila salátabab egészen édeskésre és gesztenye állagúra sül. A májbab héja szinte egybeolvad a jó tartású, krémesre sülő, ízes babhússal. Ezt a fajtát mindenképpen ki kell próbálni.
Az EGYETLEN savanyúságvideó, amit meg kell nézned.
A gersli vagy más néven árpagyöngy egy nagyon finom gabonaféle. Ugyanúgy lehet megfőzni és használni, mint a rizst. A füstölt áru minősége elengedhetetlen; sokan jobban szeretnek hízott libával dolgozni, bár a pecsenyecomb kevésbé zsíros és harmonikusabb eredményt ad. A marhanyak márványos húsa csodásan omlósra sül. A tojás egyfajta "kötelező" elem, amelyet sokan héjastul, alaposan megmosva helyeznek a rétegek közé.
Edényválasztás és technikai előkészületek
A másik kihívás, amivel már a főzés előtt szembesülni fogunk: a lábas kérdésköre. Egy nagy, 15-20 literes nagyüzemi lábas lehet a megoldás, de ennél is fontos, hogy megnézzük előzetesen, hogy befér-e a sütőbe. Id. Gábor például zománcozott lábasban, kemencében süti. Az öntöttvas edény a legjobb a sólethez, de ha nincs ilyen otthon, akkor olyan edényt válasszunk aminek nincs műanyag része, lefedhető és betehetjük a sütőbe.
Ne feledjük, a sólet, tőlünk igazi! A sütési idő és a hőmérséklet beállítása kritikus. A sütőt előmelegítjük 100°C fokra, majd az összeállított sóletet 10 órát ott is hagyjuk (ideális esetben éjszaka). A végén, már reggel levesszük a fedőt, felvesszük a sütőt 200°C fokra, és addig sütjük, amíg a folyadék teljesen elpárolog a tetejéről és szépen megpirul. Ez kb. 45-60 perc, de érdemes odafigyelni rá.
A rétegezés folyamata lépésről lépésre
A babot 1, vagy akár 2 napos áztatás után leszűrjük. A füstölt árut is beáztathatjuk egy napra. A hagymát vágjuk fel kockákra (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket pucoljuk meg, de hagyjuk egyben. Kezdjük el a rétegezést: a lábas aljára szórjuk a bab egyharmadát. Erre jön a gersli és a hagyma harmada (nem kell pirítani, nyersen!), só és frissen őrölt bors, 1 evőkanál libazsír, fokhagymagerezdek.
Ami a sót illeti, 2dkg/sótlan alapanyag mennyiséggel számolunk: összeadjuk a sótlan alapanyagok összsúlyát (nem füstölt húsok, bab, gersli, hagyma) és ezt szorozzuk meg 2%-kal. Az első réteg babra jön a marhaszegy, mellé a füstölt libamell, egy-egy sima és füstölt libacomb és négy tojás. Ekkor jön a következő réteg bab, gersli, hagyma, fokhagyma, só, bors, gyakorlatilag puzzle-szerűen rakosgatjuk a különböző alapanyagokat, a húsokat és a tojásokat is, a babbal fejezzük be, az legyen legfelül. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.
A "főzés-vita" és a szakmai irányelvek
Tudjuk, ahány család, annyiféle sólet recept, hogy milyen húsokból, milyen típusú babból, milyen edényben, mennyi ideig, milyen fűszerekkel, pirospaprikával, vagy anélkül készül-e, kopogós, vagy krémes, az mind családi magánügy. Amikor ifj. Gábor és apukája, id. Gábor a konyhámban elkezdték összeállítani a családi sóletet, kiderült, hogy még ők ketten sem értenek egyet számos pontban. Hogy forralni kell-e először, hogy milyen sorrendben kell rétegezni, kockára, vagy félholdra kell-e szeletelni a hagymát - ez mind vita tárgyát képezte.
Vannak olyan iskolák, amelyek a húsok elősütésére esküsznek, míg mások a teljes nyers összeállításra voksolnak. A fokhagyma kérdésében is megoszlanak a vélemények: van, aki egyben hagyja, van, aki összetöri, hogy "teljesen épüljön bele az anyagba". A folyadék pótlásánál is van, aki zöldségalaplevet használ a víz helyett, így kapva meg azt a semmihez sem hasonlító füstölt, babos, zöldséges, fokhagymás ízt. Tálaláskor a húsokat érdemes kiemelni és feldarabolni, hogy mindenkinek mindenből jusson.
A sólet modern megközelítése
A sóletben keresendő a modern crockpot (a megszokott főzési módszereknél kevésbé forró, egyenletes hőt leadó szerkezet) eredete is. Az amerikai feltalálót, Irving Naxont nagyanyja történetei inspirálták arról a litvániai kis faluról, melyben felnőtt, és melyben péntek délutánonként a sóletet a pék kemencéjébe hordták át melegedni. Bár a technológia fejlődik, az alapelv - a hosszú, lassú, kíméletes hőkezelés - ma is ugyanaz. A jól elkészített sólet nem egyszerűen étel, hanem az együttlét szimbóluma, amely a hűvösebb időszakokban, a rövidebb napokon adja meg az otthon melegét és a közösség összetartó erejét. Legyen szó családi összejövetelről vagy egy fagyos kirándulás utáni vacsoráról, ez az étel mindenkit képes asztalhoz ültetni.
tags: #a #legfinomabb #solet #recept