A sonka, ez a tág fogalommal leírható húskülönlegesség, mely a hústartósítás egyik tradicionális módja, évszázadok óta része az emberiség gasztronómiai kultúrájának. Alaptípusai - mint a füstölt, füstölt-főtt és levegőn szárított sonkák - az éghajlati és kulturális sajátosságoknak megfelelően fejlődtek ki, és váltak világszerte ismertté és kedveltté. Az alapanyag minősége, a gondos táplálás és a megfelelő mozgás mind hozzájárulnak a hús egyedi ízéhez, melyből aztán évszázadok alatt kialakult technológiákkal készül el a sonka. Egyetlen adalékanyag a jó minőségű só, leggyakrabban tisztítatlan durva tengeri só, amelynek viszonylag magas a természetes nitráttartalma. Hosszú, akár több éves érlelés alatt formálódik a végső „buké”, hasonlóan a palackéréshez.
A sonkakészítés művészete és kihívásai
A sonkakészítés a tradicionális eljárásoktól a modern, gyorsított technológiákig széles spektrumot ölel fel. Míg a legjobb sonkák a sertések „szanatóriumi körülmények” közötti tartásából, speciális táplálásából és hosszú érleléséből származó egyedi ízükről híresek, addig az „antisonka” kategória az olcsó alapanyagra, az extrém rövid előállítási időre és a folyadékveszteség minimalizálására épül. Ez utóbbi, a préselt, injekciózott, gyorsérlelt vagy gyorsfüstölt termék, gyakran sonkahamisításnak minősül, hiszen „minden porcikájában ellentmond a természetes tartósítás elvének, amelyből annak idején, a homály födte múltban kiindult a sonkaművészet”. A „technológiai” álsonka az emberi esendőség húsjelképe.
Magyarországon a derűlátó becslések szerint a kereskedelmi forgalom mindössze 5%-át teszi ki a természetesen készülő, úgynevezett „hagyományos parasztsonka”. Ennek elkészítése általában 4-6 hetes pácolást, 1-2 nap szikkasztást, 1 hét füstölést és néhány hetes száradást foglal magában, majd jellemzően megfőzik. Amúgy nem mindenki derűlátó, pontos adat pedig nincs.
A tökéletes sonka
Sonka a Magyar Élelmiszerkönyvben: kategóriák és előírások
A sonka a Magyar Élelmiszerkönyvben külön termékcsoportot alkot, a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan. Az alkalmazott eljárások szerint három alcsoportra oszthatók: nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkák.
Sonka alapanyaga és definíciója
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelően nemcsak sertésből, hanem marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájékairól is készülhet nyers és hőkezelt sonka. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett baromfi combjából vagy melléből is készülhet. Fontos tudni, hogy „ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának”, de ha más állat húsából származik, azt feltüntetni szükséges.
Nyers sonkák
A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amelyeket pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie.
Hőkezelt sonkák
A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetők aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie.
Formában vagy bélben hőkezelt sonkák (gépsonkák)
Ezek a sonkák a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak, és főzéssel, vagy főzés utáni füstöléssel, vagy sütéssel készülnek.
Parasztsonka (magyar sonka)
A parasztsonka vagy más néven magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1.
Világhírű sonkakülönlegességek: utazás a sonkák világába
A világ számos pontján készülnek egyedi ízű és textúrájú sonkák, amelyek nem csupán ételek, hanem kulturális örökségek is. Az olaszoknál sómesterek, a spanyoloknál sonkavágók gondoskodnak a minőségről, és Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyeket is tartanak a leendő sonkamestereknek. Megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben.
Olasz sonkakülönlegességek
Az olasz konyha számos kiváló sonkával büszkélkedhet, melyek közül a pármai sonka (Prosciutto di Parma) az egyik legismertebb és legellenőrzöttebb. Eredetvédett sonka, „a minőségét, az állattartási és technológiai előírások betartását konzorcium ellenőrzi, az adja a kész és elfogadott sonkára a koronás pecsétet”. A sertést a parmezánsajt gyártásánál keletkező tejsavón, takarmányárpán, kukoricán, gyümölcsön tartják, 160-180 kilósan vágják. Szigorúan szabályozott az is, hogy milyen fajtájú sertések combjából készülhet.
A San Daniele sonka (Prosciutto di San Daniele) hasonló a pármaihoz, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb és drágább is. Az északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Ez is lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszítenek és elnyerik jellegzetes mandolinformájukat. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjanak ki, de a hús közben csendesen érjen belül. Klasszikusan a pármait és a San Danielét tálalják sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre, tekerik grissinire. „Minden esetben fátyolvékonyra vágják, így érvényesül legjobban a hosszú munka eredménye: a sajátos lágy zamat”.
További olasz sonkakülönlegességek például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
Spanyol sonkakülönlegességek
Spanyolországban a sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamón Serrano) adja. A „serrano” kifejezés „hegyit” jelent, onnan ered, hogy régen hegyi szélcsatornákban száradtak a sonkák. Ma már a legtöbb sonka szabályozható hőmérsékletű és páratartalmú szárítókban készül. A serrano a spanyol összefoglaló neve azoknak a levegőn szárított sonkáknak, amelyek nem köthetők sem fajtához, sem területhez, sem speciális tartási módhoz. Mondhatni úgy is, hogy mindenféle levegőn szárított sonkát jelent, ami nem iberico. Többnyire fehér sertésből készül, ezért a spanyolok „fehér lábú sonkájának” is nevezik (jamón de pata blanca).
A Jamón Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetik (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Az „iberico” a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajta neve. Az ebből készülő sonka a jamón iberico, melynek három minőségi kategóriája van. A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. A legmagasabb szint pedig a bellota: az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kg makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen). Akad azonban termelő, amely ennél jóval többet garantál (ahol 7 kiló makkhoz jut az állat). A Joselito-cég szinte minden eredetvédelmi előírást „túlteljesít”: 180 kg fölötti állatokat vágnak csak, rövidebb ideig sózzák a sonkát, tovább érlelik. 24 hónap előtt nem hozzák forgalomba, „reserva” sonkájuk három évig érlelődik. Az extremadurai iberico-sonka „karizmáját tekintve, a bretagne-i homárral, a Ossietra-kaviárral, a champagne-i pezsgővel említhető egy napon”.
Német és cseh sonkák
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (Schwarzwaldi Schinken) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Védett földrajzi elnevezés, a sonkának Schwarzwald területén (Baden-Württemberg) kell készülnie, de a hús származhat más német régiókból vagy akár külföldről.
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Prágában régen nagy súlyt helyeztek a sonkakészítő mesterek a jó minőségű fiatal hússertés beszerzésére. Salzburg-környéki halleini sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácba került (borókabogyó, babérlevél, koriander), szikkadás után inkább rövidebb ideig hidegen füstölték. Gyakran fogyasztották melegen, főételnek - főve vagy sütve -, például madeiramártással, avagy kenyérben sütve. A jó prágai jó választás a sonkás tésztához is. Igen karakteres, erőteljes aromája van. Idősebb, hízott (nem ritkán 300 kg-os) sertésekből készül, melyeket hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval tápláltak. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg.
A mangalica: magyar remény a világpiacon
Magyarországon is lenne lehetőség világhírű sonka előállítására, különösen a mangalica sertésfajta révén. A mangalica azon kevés sertések egyike, amely vetekedni tudna az ibericóval. A New York Times-ban nemrégiben megjelent cikk szerint a japán fekete marha után a mangalica lesz a következő nagy „világhódító”. Holló Ernő, Amerikában élő magyar állatorvos szerint a mangalica kiváló genetikai adottságokkal rendelkezik, de a hazai feldolgozás és kereskedelem terén még vannak kihívások. Sok esetben a piacon kapható termékek vagy nem valódi mangalicából készülnek, vagy nem megfelelő tartási körülmények között nevelkedtek az állatok. A megfelelő táplálás, például búzával, árpával és a végén makkal, kulcsfontosságú a mangalica egyedi ízvilágának kialakításában.
Sonkák tárolása és felhasználása: a konyhai praktikák
A sonkák tárolása és felhasználása számos lehetőséget kínál a konyhában, a hagyományos ételektől a modern, kreatív fogásokig.
Tárolási tanácsok
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott tárolni, például kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptunk vagy vettünk és nincsen kamránk, padlásunk vagy pincénk, akkor tegyük hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivettük. Hagyhatjuk tányéron vagy csomagolhatjuk zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Ha a házi sonka állt a házhoz, és annyi, hogy egy ideig biztosan nem esszük meg, érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát.
Sonkafőzés fortélyai
A sonka elkészítésekor fontos a megfelelő főzési technika. A sonkát tegyük egy edénybe, és annyi hideg vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Közepes lángon főzzük addig, míg a víz gyöngyözik. Ezt a vizet leöntjük a sonkáról és új vizet öntünk rá, amibe már fűszereket is tehetünk: például egy 3 kg-os sonkához 15-20 szem egész bors, két közepes hagyma kettévágva, 5-10 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál majoránna. Lehet ugyanebben a lében főzni a füstölt kolbászt is, amit 10 cm-es darabokra vágunk. A sonka akkor van készen, amikor egy hosszú hústűvel megszúrva, az könnyen belemegy. Ez kb. 3 óra. Amikor a sonka már puha, kitesszük egy tálra és hagyjuk kihűlni. Szeletelve, tormával és savanyúsággal tálaljuk. A sonkát hagyhatjuk a lében is kihűlni, ha megfelelő hideg spájzunk van. Ilyenkor a lé tetejéről leszedjük a zsírt és a fűszereket. Az így kihűlt sonkának nem barnul meg a hús része. Ha a hűtés nem megfelelő, a lé könnyen megromolhat. A tojásokat a lezsírozott főzőlében főzzük meg, így különösen ízletesek lesznek.
Húsvéti sonka: szimbolika és hagyományok
A sonka fogyasztása húsvétkor régi hagyományokra vezethető vissza, és szorosan kapcsolódik a nagyböjt időszakához. A böjt idején a keresztények korábban tartózkodtak a húsfogyasztástól, így a húsvét elérkezte a bőségesebb, ünnepi ételek visszatérését is jelentette. A húsvét így vált az egyik legfontosabb családi ünneppé, amikor ismét asztalra kerülhetett a hús, különösen a tartósításra legalkalmasabb füstölt sonka. Emellett a sonka a bőséget és az ünnepi jólétet is szimbolizálja, ezért mára szinte elképzelhetetlen nélküle a húsvéti asztal.
Magyarországon a sonka, a tojás és a kalács hármasa számít igazi klasszikusnak, amely generációk óta szinte minden családban megjelenik. A húsvét egyik legfontosabb üzenete a megújulás és az ünnepi bőség, ami az étkezési szokásokban is jól tükröződik: a böjt után ismét gazdagabb, tartalmas fogások kerülnek az asztalra. A füstölt sonka a hagyományos főszereplő, amelyet gyakran egészben főznek meg, majd hidegen szeletelve fogyasztanak. Mellé kerül a főtt tojás, amely az élet és az újjászületés szimbóluma, valamint a foszlós, édes kalács, amely a bőséget és az ünnepi örömöt jelképezi.
Kreatív sonkafelhasználási ötletek a konyhában
A húsvéti sonka nemcsak főételként állja meg a helyét, hanem rengeteg izgalmas fogás alapja is lehet. Ezek a sonkás finomságok jóval többek, mint egyszerű maradékmentő fogások, hiszen készülhet egyszerű leveles tésztás vendégváró, tartalmas péksütemény vagy akár egy gyors uzsonna, vacsora is.
Sonkás rakott tészták és gratinek
A sonkás rakott tészta, amit egyesek „monarchikus lasagne”-nak is nevezhetnek, kiváló módja a sonka felhasználásának. A húsragu helyett sonkát használunk, a besamelt kicsit hígra készítjük, és tojáshabbal lazítjuk. Vannak, akik sajtot is reszelnek rá, mások nem. A besamelhez langyosan keverjük hozzá óvatosan a tojáshabot. Ezt rétegenként, vékonyra kinyújtott tésztával váltakozva tesszük egy tűzálló tálba, majd sütőben összesütjük.
A burgonya gratin sonkával is gazdagítható. Ehhez a burgonyát vékony szeletekre vágjuk, majd tej és tejszín keverékében, fűszerekkel (fokhagyma, kakukkfű, babérlevél, bors, szerecsendió) megfőzzük. Vékonyan kibélelt formába rétegezzük császárszalonnával és sonkával, majd sütőben sütjük.
Sonkás krémek és szendvicsek
A sonkakrémek sokoldalúan felhasználhatók szendvicsekhez vagy mártogatósokhoz. Egy egyszerű sonkakrémhez 10 dkg főtt füstölt sonkát ledarálunk, 5 dkg reszelt sajtot, 10 dkg juhtúrót, 2 evőkanál tejfölt és 1 gerezd fokhagymát adunk hozzá. Ízlés szerint fehérborssal és sóval ízesítjük. A masszát kenyérre kenve, reszelt sajttal megszórva, forró sütőben ráolvasztjuk a sajtot.
A sonkahab egy könnyedebb változat, melyhez a nagyon finomra ledarált sonkát habosra kikevert vajjal, vágott snidlinggel és kemény habbá vert tejszínnel keverjük össze. Sóval, borssal ízesítjük, majd hűtőbe tesszük. Pirított kenyérrel vagy kaláccsal tálalva kiváló előétel vagy uzsonna.
A croque-monsieur, a francia melegszendvics, szintén remekül elkészíthető sonkával és sajttal. Két pirított kenyér közé vékonyra szeletelt sonkát és sajtot helyezünk, majd vajban aranybarnára pirítjuk és sütőben megolvasztjuk a sajtot. A croque-madame változathoz tükörtojás is kerül a tetejére.
Tésztaételek és gnocchik sonkával
A sonka remekül illik a tésztaételekhez. Egy olasz klasszikus, a carbonara szalonna helyett sonkával is elkészíthető, tejszínnel, tojássárgájával és parmezánnal krémes, ízgazdag fogást eredményez.
A házi gnocchi is feldobható sonkával. A burgonyából készült gnocchi-t sós vízben megfőzzük, majd egy serpenyőben sonkával és bébispenóttal együtt összefőzzük. Így egy gyors és laktató ételt kapunk.
Maradék sonka újrahasznosítása: kreatív ötletek
Ha megmaradt pár szelet sonka, és már nem szívesen ennénk meg kenyérrel, semmiképpen ne dobjuk ki, hiszen „teljesen új életre kelhetnek a maradékok egy kis rafinériával”.
- Rántotta: A rántotta az egyik legegyszerűbb és legkönnyebben variálható reggeli fogás. Ha van a hűtőben pár szelet felvágott, akkor kockázzuk fel, és egy kevés olajon pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a felvert tojásokat. Tehetünk a rántottába hagymát és paprikát is.
- Sajtos tészta: A sajtos-tejfölös tészta vagy a mac and cheese felturbózható a maradék sonkával. A sonkaszeleteket kockázzuk fel, azután vagy pirítsuk meg és keverjük a tésztához, vagy tálaláskor feltétként szórjuk a tányérra.
- Krumplipüré: Teljesen új szintre emelhetjük a krumplipürét, ha a burgonya, a vaj, a tejszín, a sajt, a só és a bors, valamint a szerecsendió mellett egy kis húst is adunk hozzá. A sonkaszeleteket vágjuk nagyon apróra, és keverjük a krumplipüréhez.
- Pizzafeltét: A megmaradt sonka remek pizzafeltét. Legyen szó házi tésztáról vagy akár mirelit pizzáról, mindkettőt felturbózhatjuk, ha a maradék felvágottakat feltétként rászórjuk.
- Leveles tészta: A leveles tészta igazi Jolly Joker a konyhában, ugyanis édes és sós fogások alapja is lehet. Fűszerezzük meg a tejfölt sóval, borssal, kaporral és fokhagymával, kenjük meg vele a kinyújtott leveles tésztát. Kockázzuk fel a sonkát, vágjunk bele egy kis újhagymát, kápiapaprikát, szórjuk rá a tejfölre, tekerjük fel, mint a bejglit, és hajlítsuk koszorú formára vagy karikázzuk fel.
- Tojásmuffin: Tökéletes hétvégi reggeli lehet a muffinformában sült tojás, ha feldobjuk egy kis sajttal és persze a maradék felvágottakkal. A muffinformát kenjük ki egy kis olajjal, szórjuk bele a felkockázott felvágottat, mehet bele ízlés szerint zöldség is, majd üssünk minden mélyedésbe egy-egy tojást.
Séftippek a sonka sokoldalú felhasználásához
Nagy Szabolcs, a frissen Michelin Bib Gourmand díjas N28 Wine & Kitchen séfje elkötelezett híve a fenntartható gasztronómiának, és mindig arra törekszik, hogy az alapanyagokat a lehető legteljesebb mértékben felhasználja. Szerinte a sonka rendkívül sokoldalúan felhasználható.
- Sonkás tojásos szendvics: „A sonkás tojásos szendvics az egyik legegyszerűbb verzió például, hiszen a reggelit könnyedén feldobhatjuk, ha a klasszikus tojáskrémes vagy rántottás szendvics tetejére apróra vágott sonkát szórunk. Így extra ízt és textúrát adhatunk az ételnek.”
- Sonkás-medvehagymás pogácsa: A puha, omlós pogácsa tésztájába remekül illik a maradék sonka. Érdemes kihasználni a medvehagyma szezonját. „Apróra vágva és a sajttal együtt a tésztába dolgozva ízgazdag, szaftos végeredményt kapunk.”
- Majonézes sonkasaláta: „A sonkából remek majonézes salátát készíthetünk, amelyet friss uborkával, főtt tojással és egy kevés mustárral keverve érdemes ízesíteni. Pirítóssal vagy friss baguette-tel mennyei.”
- Sonka ananásszal és chilivel: Ha pedig egy igazán meglepő, mégis remekül működő kombinációra vágyunk, akkor keverjük össze az apróra vágott sonkát friss ananásszal, korianderrel, lime-lével és egy kevés chilivel, ami tökéletes kísérője lehet grillezett húsonak vagy halaknak a tavaszi időszakban, de akár taco tölteléknek is felhasználhatjuk.
- Ropogós sonkaszeletek: Extra tipp, ha a sonkát vékony szeletekre vágva a sütőben vagy serpenyőben ropogósra sütjük, kiváló snack vagy levesbetét készíthető belőle.
