A modern táplálkozástudományban a tej és a tejtermékek szerepe kiemelt fontosságú, ugyanakkor az ezekre adott szervezeti válaszreakciók - legyen szó laktózintoleranciáról vagy tejfehérje-allergiáról - alapjaiban határozhatják meg a mindennapi étkezési szokásainkat. Bár a tejcukorérzékeny (laktózintoleranciás) betegek speciális (laktózmentes) termékekkel pótolhatják a tejet, addig a tejfehérje (például kazein) allergiában szenvedőknek egyáltalán nem szabad fogyasztaniuk azokat. A tejfehérje-allergia kezelésében kulcsfontosságú az eliminációs diéta, azaz a tejfehérje allergéneket elkerülő diéta.
Növényi alapú alternatívák az étrendben
Süteménybe, kávéba, müzlibe azonban mégis sokszor szükség lenne tejre. A növényi eredetű tejek nagyon jó alternatívák a laktózintoleranciában és a tejfehérje-allergiában szenvedő betegek számára, emellett zsírsavösszetételük miatt a magas koleszterinszinttel küzdőknek is érdemes beilleszteni ezeket az italokat az étrendjükbe.
- Szójatej: A tehéntej helyettesítésére általában a szójatejet használják, talán azért, mert tápanyagtartalmában ez hasonlít leginkább rá. Sokan azonban a szójára ugyanúgy allergiásak, mint a tejre. (100 ml: 54 kcal, 4,6 g fehérje, 2 g zsír, 5,1 g szénhidrát).
- Rizstej: A rizstejet fehérje- és zsírszegénynek mondhatjuk, azonban a szénhidráttartalma körülbelül a kétszerese a tejhez képest, ezért cukorbetegeknek nem ajánlott a fogyasztása. A rizstej nem tartalmaz kalciumot, ezért annak pótlásáról külön kell gondoskodnia. (100 ml: 47 kcal, 0,1 g fehérje, 1 g zsír, 9,4 g szénhidrát).
- Mandulatej: Alacsony kalóriatartalma miatt kevésbé laktató, mint a tehéntej. Rendszeres fogyasztása esetén ügyelni kell a fehérje megfelelő pótlására, ugyanis alacsony fehérjetartalommal rendelkezik. Természetes E-vitamin forrás. (100 ml: 17 kcal, 0,64 g fehérje, 1,5 g zsír, 0,6 g szénhidrát).
- Kókusztej: Az előzőekben felsorolt tejpótlókhoz képest magasabb zsírtartalommal rendelkezik, így magasabb a kalóriatartalma is, ezért mértékletes fogyasztása ajánlott. (100 ml: 170 kcal, 1,6 g fehérje, 17 g zsír, 3 g szénhidrát).
- Zabtej: Természetes E-vitamin forrás és koleszterinmentes, azonban a rizstejhez hasonlóan magas a szénhidráttartalma, ezért cukorbetegek számára kevésbé ajánlott a fogyasztása. (100 ml: 45 kcal, 1 g fehérje, 1,5 g zsír, 6,5 g szénhidrát).
A tejfehérje-allergia élettani háttere
A tejfehérjét az emésztőenzimek bontják le. A tejben lévő valamelyik fehérjét a kazeint, a α-laktalbumint vagy a β-laktoglobulint tévesen allergén anyagként ismeri fel a szervezet és így az immunrendszert védekezésre késztetik. A tünetmentesség egyetlen bevált módszere, a tejfehérje mellőzése az étrendből, mely rendkívül nagy nehézséget jelent a mindennapokban. A legkülönbözőbb élelmiszerek gyártása során használják fel a tejet, illetve a tejszármazékait adalékként. Rutinból sem tanácsos megvásárolni egy terméket, mivel a gyártási technológia időről-időre változhat! A tejmentes étrend kialakításánál teljes biztonsággal meg kell győződni, hogy az adott termék tejfehérjétől mentes.
Ételallergia? - Hogyan olvassuk az élelmiszercímkéket - a Premier Allergy & Asthma oldaláról
A nátrium és kalcium egyensúlya a szervezetben
A reggeli készülődés közben, miközben a gőzölgő tejeskávét kavargatjuk vagy a gyerekeknek készítjük a vajas kenyeret, ritkán gondolunk bele, hogy az asztalunkon lévő két legalapvetőbb élelmiszer között milyen mély biológiai összefüggés feszül. Amikor magas sótartalmú ételeket fogyasztunk, a szervezetünk a felesleges nátriumot a veséken keresztül igyekszik eltávolítani. Ez a mechanizmus azt jelenti, hogy minél több sót eszünk, annál több kalciumot veszítünk, függetlenül attól, hogy mennyi tejet vagy sajtot fogyasztottunk aznap.
Ez a jelenség a csontritkulás megelőzése szempontjából döntő tényező, hiszen hiába a magas kalciumbevitel, ha a túlzott sófogyasztás miatt a szervezet nem képes megtartani azt a csontépítéshez szükséges ásványi anyagot. A sófogyasztás és a magas vérnyomás közötti kapcsolat közismert, ám kevesebben tudják, hogy a tejtermékekben található ásványi anyagok együttese - a kalcium, a magnézium és a kálium - egyfajta természetes védőhálót alkot az ereink számára. A nátrium ugyanis a sejteken belüli és kívüli folyadékegyensúly felborításával emeli a vérnyomást, míg a tej ásványi anyagai segítenek ellensúlyozni ezt a hatást.
Sajtok, sótartalom és tudatos választás
Sok édesanya fejében a sajt a kalciumforrás szinonimája, ami alapvetően igaz is, de a sajtkészítés technológiája miatt ezek a termékek a legjelentősebb rejtett sóforrások közé tartoznak. Vegyük például a népszerű érlelt sajtokat, mint a parmezán vagy a juhsajtokat. Ezekben a koncentrált kalcium mellett koncentrált só is található. Míg egy pohár tej nátriumtartalma elenyésző, addig néhány szelet sajt már fedezheti egy felnőtt napi sószükségletének jelentős részét. A friss sajtok, mint a mozzarella vagy a ricotta, általában sokkal kevesebb sót tartalmaznak, mint az évekig érlelt típusok. A hazánkban oly népszerű túró szintén kiváló alternatíva, hiszen természetes állapotában alacsony a nátriumtartalma, miközben fehérjében és kalciumban gazdag.
Várandósság, szoptatás és hozzátáplálás
A várandósság kilenc hónapja alatt a szervezetünk hihetetlen változásokon megy keresztül, és a tápanyagigényünk is radikálisan átalakul. Ilyenkor a kalciumbevitel fontossága megkérdőjelezhetetlen, hiszen a fejlődő magzat csontozatának felépítéséhez az anyai szervezetből vonja el a szükséges anyagokat. A túlzott sózás várandósság alatt nemcsak a vérnyomást emelheti meg - ami a preeclampsia egyik kockázati tényezője -, hanem fokozza a végtagok vizesedését is.
Amikor elérkezik a hozzátáplálás ideje, az egyik legfontosabb szabály, amit minden gyermekorvos és védőnő hangsúlyoz, hogy a csecsemők ételeit egyáltalán nem szabad sózni. Ennek oka a vesék éretlensége. A hozzátáplálás során a tejtermékek kiválasztásánál elsődleges szempont legyen a natúr jelleg. A natúr joghurt vagy a házilag készített, sótlan túró tökéletes választás. Kerüljük a „gyerekeknek szánt” sós sajtkrémeket vagy a feldolgozott ömlesztett sajtokat, mert ezekben a só és az adalékanyagok aránya nem a kicsik egészségét szolgálja.
A nyers tej fogyasztásának kockázatai
Az Európai Unióban folyamatosan növekszik a fogyasztói igény a nyers tej fogyasztás iránt, mivel az emberek - egyébként tudományosan nem igazoltan - egészségügyi előnyöket tulajdonítanak neki. Tudományos vélemény szerint a nyers tej fogyasztása egészségügyi kockázatot jelent. A hazai szabályozás alapján nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítésének helyén, jól látható módon fel kell tüntetni a „NYERS TEJ, FORRALÁS UTÁN FOGYASZTHATÓ”, illetve a „NYERS TEJBŐL KÉSZÜLT” jelölést.
Tejallergia vs. laktózintolerancia
Tejallergia fennálláskor a szervezet az elfogyasztott tejben lévő tejfehérjét allergénként észleli és ellene kóros immunválaszt ad. A tejallergia nem összekeverendő a laktózintoleranciával, amit a laktáz emésztőenzim csökkent működése vagy hiánya okoz. Tejfehérje allergia esetén a tehéntej kazein vagy laktalbumin alkotórészeivel szembeni túlérzékenység van, azonnali immunválaszként IgE antitest termelődik a szervezetben.
Kezdő diétázók számára gyakran megtévesztő, ha laktózmentes felirattal ellátott termékeket látnak a boltokban, például laktózmentes tejet, túrót vagy sajtokat, tejfölt. Tejallergia esetén fontos, hogy ezeket sem szabad fogyasztani! A laktóz tejcukor, vagyis a laktózmentes termékek laktózintolerancia esetén, tejcukor érzékenyek számára megfelelőek.
Gyakorlati tanácsok a tejmentes süteményekhez
A piskóta elkészítéséhez kötelező tojást használni, a muffin tésztájába tej és vaj is kerül, a süteménykrémek összeállításához pedig szintén tejre vagy tejszínhabra van szükség. A tejet a legkönnyebb helyettesíteni, növényi italok színes választékára lehet cserélni. A sütemények masszájába remekül illik a zsírosabb kókuszital, melytől puha és kellemesen kókuszos zamatú lesz a tészta. A vaj helyettesíthető étolajjal, olívaolajjal és kókuszolajjal. A tojás feladata, ha piskótát készítesz, hogy szép nagyra nőjön tőle a tészta, de kötőanyagként is funkcionálhat. A levegős szerkezet végett szódabikarbóna és ecet keverékét érdemes kipróbálni: egy darab tojást egy teáskanál szódabikarbónával és egy evőkanál ecet keverékével helyettesíthetsz. Ha a tojás kötőanyagként funkcionál süteménytöltelékekben, akkor len- és chiamaggal helyettesíthető.
Tejsav és az allergén félreértések
Míg a tejsavó esetében egyértelmű az állati eredet, addig a tejsav könnyen félreértésre ad okot. Valóban nem a tejsav allergizál, mert kémiailag tényleg nincs köze a tejhez - csak a nevében van „tej”. Viszont az élelmiszeripar a tejsav előállításához felhasználhat tejet, tejterméket. Tehát a fogyasztását csak abban az esetben kell mellőzni, ha a tejsav allergénként - vastagon szedett, nagy betűvel írott vagy aláhúzott - ki van emelve a termék csomagolásán.
Gyermekek diétája és a szakorvosi felügyelet
6 év alatti gyermekek esetében a tej helyettesítésére a zabital és a kókuszital használható, a magitalok és szójaital allergizáló hatása miatt csak kiegészítő jelleggel fogyasztandó, a rizsital pedig lehetséges arzéntartalma miatt 3 éves kor alatt nem ajánlott. Megbízható pótlás lehet az extenzíven hidrolizált tápszer fogyasztása. A tejhelyettesítő tápszereket 1 éves korig a gyermekorvos, 1 és 6 éves kor között allergológus vagy gasztroenterológus szakorvos tudja támogatással felírni a tejfehérje érzékeny gyermeknek. A tejallergiát a gyerekek többsége kinövi, ám a sokszor évekig tartó tejmentes diéta sok kérdést felvet a szülőkben. A kezelőorvos ezért időnként terheléses vizsgálatot fog végezni annak eldöntésére, hogy a gyermek kinőtte-e az allergiát. Ennek menete eltérő lehet, de rendszerint bőrpróbával kezdődik.