A gasztronómia világában kevés dolog kelthet olyan azonnali és egyetemes örömet, mint egy tökéletes fagylalt. Azonban a „világ legjobb fagyizója” cím elnyerése, vagy akár csak a rá való törekvés, nem csupán az ízek művészete, hanem évtizedekig tartó elhivatottság, folyamatos kísérletezés és a legkiválóbb alapanyagok iránti rendíthetetlen szenvedély eredménye. Ebben a cikkben elmélyedünk abban, mi tesz egy fagylaltot kivételessé, bemutatjuk a kézműves fagyizók mestereit Olaszországtól Magyarországig, és megvizsgáljuk, milyen kritériumok mentén értékelik a gasztronómiai világ ínyencei ezeket a hideg remekműveket. Utazásunk során San Gimignano középkori utcáitól Budapest pezsgő fagyizóiig kalauzoljuk el az olvasót, feltárva a legkülönlegesebb ízeket és a mögöttük rejlő történeteket.
Sergio Dondoli: San Gimignano Mestere és az Időtlen Fagylalt Titka
Egy eldugott kis olasz városkában, San Gimignanóban, gombócozza a világ legjobb fagyiját Sergio Dondoli. San Gimignanóról már egy előző cikkemben is szó esett, és szó esett már akkor is Dondoli fagyijáról. Ha valakit a gasztronómiai oldala nem is vonzana, akkor is csak ajánlani tudom, az egyik legszebb város, amit láttam. A középkori utcákra az autóbuszok nem jöhetnek be, és egymást érik az olasz kézművestermékeket áruló boltok: kézműves sajtok - szarvasgombába csomagolt pecorino is kapható! -, előttünk készülő agyagkorsók, vaddisznó sonkák, szalámik és még sorolhatnám. Ez a mesés környezet ad otthont annak a fagylaltozónak, amelynek hírneve messze túlszárnyalja a toszkán vidék határait. A városnézőélményt tökéletesnek mondhatjuk, ahol minden szép toronyra szép számú turista is jut, tehát az egyik legfelkapottabb helyről van szó. A világ legjobbjaként hirdetett gelatóját is itt árulja Sergio Dondoli fagylaltkészítő mester.
Sergio Dondoli már több évtizede készíti a finomabbnál finomabb fagylaltokat, az első komoly eredményei 1991-ben születtek. Igaz, kénytelen volt barátai, kollegái nevén nevezni a termékeit, mivel nem volt még meg a saját fagylaltozója. Így történt, hogy az első három helyezett ő lett a fagylaltjaival, ami már önmagában is jelezte kivételes tehetségét. 1993-ban nyert először hivatalosan a csokoládé fagylaltok legnevesebb bajnokságán Rómában, ahol aztán 1996-ban ismét elhozta az első díjat. Akkor már hivatalosan is az ő neve került az eredménylistára, ezzel megpecsételve helyét a fagylaltkészítők élvonalában.
Dondoli állítása szerint csokoládéfagyit nem olyan könnyű készíteni, mint sokan hiszik, hisz a készítés közben nem lehet megkóstolni, illetve még az elkészülte után is legalább három órát kell várni, hogy az ízek teljesen „beérjenek”, hasonlóan a diófagyihoz. És ugye, ilyenkor már késő kóstolni, ami a mester szerint komoly kihívás elé állítja a készítőt. Ezért nem túlzunk, ha azt mondjuk, hogy a jó fagylalthoz több év tapasztalat szükséges, vagy akár több évtized. Ez a fajta precizitás és türelem különbözteti meg a valódi mestereket a többiektől.
Ne hívd fagylaltnak: Hogyan készül az olasz Gelato Artigianale | Food Secrets 13. rész
A fagylaltjai összetevőiről említenem sem kell, hogy mind természetes alapanyagból készül, és ő maga sem állítja, hogy egy-egy fagylaltot napról napra ugyanúgy el lehetne készíteni. Főleg, hogy folyamatosan csiszolgatja a bevált receptjeit is, hogy minél tökéletesebb legyen, ezért előfordul, hogy a mindennap visszajáró vendégei észreveszik, hogy egy-egy fagylaltnak másabb lett az íze. Állítása szerint ezért a felesége rendszerint megdorgálja: minek változtat azon, ami tökéletes. Ez a folyamatos önreflexió és a tökéletességre való törekvés a sikerének egyik titka. Ami kifejezetten meglepő, hogy pár receptjét még a saját oldalán is közzéteszi, és nem félti megosztani azt másokkal, ami a nyitottságát és a mestersége iránti tiszteletét bizonyítja.
Dondoli leghíresebb fagylaltjai közé tartozik a Crema di Santa Fina, ami egy sáfrányos, fenyőmagos fagylalt, a Dolceamaro, pink grapefruittal és gyöngyözőborral, vagy a fekete áfonyás-ricottás Curva Fiesole. Emellett külön szót érdemel a kéksajtos-diós, az olívabogyós, és a különböző friss, zöldfűszerekkel, virágokkal ízesített fagylaltjai, mint a málnás-rozmaringos, szedres-levendulás. A díjnyertes csokifagyija toszkán különlegességből, az Amedei csokoládéból készült. Ennek a csokoládénak az érdekessége, hogy Londonban elnyerte a legjobb csokinak járó díjat, amit öt évente adnak, így 2005-2009 közt az Amedei viselte ezt a címet. Az Amedei csokoládéhoz köthető az Amedei Porcelana csokoládé, amiből évente csak 20 ezer darab készül, és sorszámozott. Egy nagyjából 50 grammos szelet 19 dollárba is kerülhet, ami jól mutatja az alapanyagok exkluzivitását.
A fagylaltozója falán számos olyan híresség fotója látható, akik betértek már hozzá, a helyiség előtt pedig természetesen kígyózik a sor. A Tea Mussolinivel című 1999-es film San Gimignanó-i forgatása idején Dondoli azzal vette le a hollywoodi stábtagokat, mint például Cher, Judi Dench és Franco Zeffirelli, a lábukról, hogy szerzett egy 1930-as évekbeli fagylaltos kocsit, és a történet korát megidéző járműből osztogatta nekik a fagyit. Az öreg mester ott áll az ajtóban, és üdvözli a betérő vendégeit, akikből akad neki bőven. Mi úgymond holtszezonban érkeztünk, a sor mégis 5 méterre kinyúlt az üzletből. Nyár közepére ez elvileg a tér közepéig is el fog érni. És hogy mennyibe kerül? Meglepődtem, mikor megláttam az árakat. Az ember arra számítana, hogy turistalátványosság, díjnyertes, világhírű, akkor biztos drága lesz. 4 euróért kaptunk 3 nagynak mondható gombócot, ami meglepően kedvező árnak számít egy ilyen hírnévvel rendelkező helyen.
Sajnos egy szál biciklivel érkeztem ki Olaszországba, és bár hetente három alkalommal letekerek 34 km-t a dombok-hegyek közt, San Gimignanóig nem vállalkoznék egyelőre. Tehát ellátogattunk megint San Gimignanóba, most napközben, úgyhogy volt időm a várost is végignézni. A mellette lévő fagyis gelatója is tökéletes volt, nem bántam, ha mondjuk csak a második legjobb a világon, hiszen a toszkán élmény maga is páratlan. A kint töltött egy hét alatt Siena volt a főhadiszállás, ahonnan csillagtúraszerűen jutottam el Montepulcianóba, Pienzába, Volterrába és San Gimignanóba is. Montepulcianóban majdnem ott ragadtam az első kirándulós napomon, mert a busz pontosan indult, én pedig pár percet késve csak a hűlt helyét találtam. A főtér harangtornyába tekeregtem fel egy olyan szűk csigalépcsőn, amelyen úgy kellett közlekednem, mint egy macskának: remélve, hogy ahol a fejem átfér, ott a többi testrészem is. A kilátás fentről, a harang mellől annál tágasabb volt Montepulcianóra és környékére. Siena impozáns főterét a túrák után minden este felkerestem, s azon tűnődtem, vajon kagyló- vagy inkább legyezőalakú-e. A vasútállomástól, ahová a kirándulások miatt gyakran el kellett jutnom, megszámoltam: a kényelem kedvéért tíz egymást érő mozgólépcső, illetve mozgójárda vitt a dombon fekvő történelmi városközpontig, ami nagyban megkönnyítette a felfedezést.
A Magyar Siker: Fazekas Ádám a Világranglistán
Nem csak Olaszország büszkélkedhet világszínvonalú fagylaltmesterekkel. Fazekas Ádám, a családi vállalkozásként működő Fazekas Cukrászda fagyimesterét már többször díjazták nemzetközi fagylaltversenyeken is, idén pedig ismét rangos díjat zsebelhetett be. „Ádám 227 ponttal és három koronával ugrott a nemzetközi lista élére. Már 2021-ben megnyerte a Gelato Festival World Masters világbajnokságot, és 2022-ben a második helyen végzett ugyanebben a rangos versenyben. Most pedig újabb mérföldkőhöz érkeztünk, és rendkívül büszkék vagyunk rá!” Fazekas Ádám az előkelő második helyezést érte el a világ legjobb fagylaltkészítőit számontartó Gelato Festival World Ranking rangsora szerint. A cukrászmester valószínűleg korábbi jeles nemzetközi versenyszerepléseinek köszönheti a mostani helyezést.
De mi teszi ilyen különlegessé a kreálmányát, azt a pisztácia fagylaltot, amivel tavaly berobbant a köztudatba? „Hihetetlen számomra, hogy a második helyezéssel tértünk haza, hiszen csak három versenyen vagyok túl, de mégis a dobogón végeztem! Büszkeséggel tölt el ez a pár év, amit magam mögött tudhatok.” Ádámnak egyébként nem ez az első nemzetközi elismerése. Tavaly decemberben az első díjat hozta el a Gelato Festival World Masters nevű versenyen, amit joggal nevezhetünk a fagyik világbajnokságának. Az első helyezett Marco Venturino lett, az I Giardini di Marzo fagylaltüzletből. A maestro nyertes fagyos desszertje tejjel, fehér csokoládéval és kézzel készített rózsavíz alappal készül, bizonyítva, hogy a kreativitásnak nincsenek határai. Az idei második helyezett Giovanni Bonazzi lett az olaszországi Paronából, a harmadik helyen a San Franciscó-i Savannah G. végzett. Az idén több mint ezerkétszázan indultak a megmérettetésen a világ minden részéből, nemcsak Európából és Észak-Amerikából, hanem Afrikából és Ázsiából is, ami a verseny globális jelentőségét mutatja.
A fagylaltkészítő mesterek világranglistája, a Gelato Festival World Ranking, a Gelato Festival, a Kézműves Fagylalt-, Cukrászati és Péktermékek Nemzetközi Vására (Sigep-IEG Expo) és az ismert fagylaltgép-gyártó Carpigiani ötletéből indult. A Gelato Festival nevű kezdeményezés 2010-ben debütált Firenzében, mivel a világ első gelato-receptje a toszkán városban született a sokoldalú Bernardo Buontalentinek köszönhetően, ami történelmi alapot ad a versenysorozatnak.
A Fazekas Ádám által készített fagylaltokkal a budapesti, 16. kerületi és a rétsági Fazekas Cukrászdában is találkozhatnak az ínyencek. Fazekas Ádám családi fagylaltozója Kisnémediből indult, aztán következett Rétság, ahonnan most is szállítják a süteményeket és a fagylaltokat a XVI. kerületi üzletbe, ezzel biztosítva a folyamatosan magas minőséget és a frissességet.
Budapest Fagylaltozói: A Főváros Ízei és Rejtett Kincsei
Budapest gasztronómiai térképén kiemelkedő helyet foglalnak el a minőségi fagylaltozók, melyek a hagyományos olasz receptek mellett egyre inkább bevezetik a magyar ízvilágot és a modern trendeket is. A fővárosban számos helyen találkozhatunk kiváló fagylalttal, melyek mindegyike igyekszik valami egyedit kínálni a vendégeknek.
A Pozsonyi út környékén van több jó hely is, viszont a Cioccolatte kihagyhatatlan. A választás nagyon nehéz, mert az idénytől az egzotikus gyümölcsökig nagyon sokféle íz kapható. Glutén- és laktózmentes, illetve vegán fagyikat is találunk a kínálatban, így mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A kellemes Vizafogó ökoparkban található Erdei Fagyizóban valódi, főzött fagylaltok mellett friss, csodafinom kávét is kínálnak az idei évtől, ami ideális párosítás egy nyári napon. A Chez Dodo az idei nyárra már fagyival is készül. A hat legnépszerűbb macaronjukat álmodták meg fagyi formájában, amelyet megtalálunk a Sas utcai boltban, ezzel egy különleges gasztronómiai élményt nyújtva.
A Kisnémediből induló családi cukrászda, a Fazekas Cukrászda a XVI. kerületben élők egyik nagy kedvence, de mi képesek vagyunk a XIV. kerületből is elbringázni ide a kiváló minőségért. Fagylaltok, torták, pékáruk, sütemények és fagylalttorták is kaphatók náluk. Az Andrássy út környékén, a Szív utcában található pici olasz fagyizóban, az Alberto Gelatóban Alberto várja a vendégeket mesés fagyikkal, melyekkel az olasz ízek világába repíti az embert. Kiváló alapanyagokból készült olasz fagyi, amelyet Olaszországból érkezett fagyimesterek készítenek a Váci utcában megbújó Haris közben található Gelateria Pomo D'oro üzletében. A nutella és az eper az aktuális kedvencünk, de az idei nagy sláger az amalfi citromból készült fagyi lesz, melynek frissessége elengedhetetlen a forró nyári napokon. A Gelateria D'oro több helyszínen is elérhető: az István utcában és a Szondi utcában (csak nyáron), valamint a III. kerületben.
2021 nyarán nyitott meg az Auguszt család legújabb cukrászdája a Múzeumkertben, a Nemzeti Múzeum gyönyörűen felújított kertészházában. A Muzi Játszótérrel együtt remek választás, ha a belvárosban járunk. Igazi időutazás a játszótér, a fagyi pedig a szokásos Auguszt minőséget hozza. Hagyományos süteményeik mellett cukor-, glutén- és laktózmentes desszertekkel is készülnek, illetve könnyű reggelivel és ebéddel, ezzel széles réteg igényeit kielégítve. A Ráday utca közepén található MAMO egy hamisítatlan, jól bevált olasz cukrászda kenős fagyival és letisztult designnal, ami a dél-olasz hangulatot idézi. A Hópihében nemcsak a fagyik kiválóak, hanem a sütemények és piték is. Olyan szuper fagyi kombinációkat készítenek, mint a fehércsoki-maracuja, a pisztácia-feketeribizli vagy a görögjoghurt-erdei gyümölcs, melyek izgalmas ízélményt nyújtanak.
Csak rózsás fagyizóként emlegetik a Bazilika mellett található Gelarto Rosa helyet, ahol olasz technikával, gyönyörű rózsa formákra kenik a fagyikat. Minőségi alapanyagokból, tartósítószer és mesterséges színezék nélkül készülnek a finomságok. Nyírfacukros ízeket is kínálnak a krémes és gyümölcsös fagyik mellé, ezzel az egészségtudatos vásárlókra is gondolva. Már 11 éve a Pozsonyi úton, egy icipici üzlethelyiségben nyitott meg az Azúr fagyizó. Azóta nagyobb helyre költöztek, de a minőség és a Pozsonyi út maradt, így a törzsvendégek is könnyen megtalálják.
Ne hívd fagylaltnak: Hogyan készül az olasz Gelato Artigianale | Food Secrets 13. rész
Igazi olasz fagyi az Arany János utcában található Gelateria by ARTIGIANA kínálatában: bounty, cannolo, nutella, pisztácia, csakhogy a kedvenceinket említsük. A terasz is nyitva van, sőt már kutyafagyi is kapható, ami igazi kuriózum. A zuglói Saletlyt a Thököly étterem helyén találhatjuk, ahol nemcsak egy különleges éttermet, hanem igazán finom fagyit is találtunk, amelyeket Szó Gellért készít. Minden fagyi gluténmentes, a gyümölcsfagyik és a belga csoki tejmentesek és vegánok, és mindig akad egy-egy cukormentes verzió is, így maximálisan megfelelnek a modern táplálkozási igényeknek. A XVIII. kerületi fagyizókban minőségi olasz alapanyagokból főzik a fagylaltot az Üllői úton, a Halom úton és a Vezér utcában immár több évtizede, fenntartva a kerület fagylaltkultúráját.
Ági - a Minus11 megálmodója és fagylaltmestere - idén tavasszal adta át a stafétabotot az Artizán pékség alapítójának, Gergőnek, így a kellemes, napernyővel védett kerthelyiségben továbbra is kóstolhatjuk a jobbnál jobb ízeket. A hűvösvölgyi és a római-parti Minus11 mellett hamarosan két újabb egységben is lehet majd fagylaltozni. Kedvencünk a klasszikus tejkaramella, a pisztácia és a kissé kesernyés bergamottos fehércsoki, melyek különleges harmóniát alkotnak. A 2023-ban nyílt Csöpi fagyi néhány percnyi sétára található a Margit körúttól. A Budai Kettő szomszédságában található picike üzlet felett készülnek a mesés és kiváló minőségű fagyik. Akár a tejes, akár a gyümölcsös fagyikat szeretjük, egyszerűen náluk nem lehet mellé nyúlni. A kedvencünk a sós pisztácia, a csoki, a vanília, a kesudió, a grapefruit és a tropical, de igazából az összes. Idén fagyi és desszert kombinációkkal is előrukkoltak, tovább bővítve a kínálatot.
A Bartók Béla út igen erős minőségi fagyiban és a Mikrokosmos ezt tovább erősíti, hiszen itt a gombócok házon belül, ízfokozók és mindenféle adalékok nélkül készülnek. Mivel nálunk a pisztácia az abszolút befutó, és a kínálatukban többféle is van, nem kérdés, hogy feltétlenül útba kell őket ejtenünk, ha arra járunk. Kedvencünk még a fekete szezámmag, az étcsokis málna és a körtés tejberizs is, melyek mind különleges ízélményt nyújtanak. A kézműves fagylaltozó-kávézót, a Dolce Fantasia Gelateriát a mindig pezsgő Lövőház utcában találhatjuk. A természetes és minőségi alapanyagokat olasz recept alapján dolgozzák fel, és másfél évtizedes tudásukat, tapasztalatukat arra használják, hogy kifogástalan fagylaltot készítsenek. Itt a mentás csoki, a mangó és a csokis keksz a befutó. Igazi klasszikus, megkerülhetetlen a 2012-ben alapított Erdős és Fiai Cukrászda fagyija. Gyakran hosszú sor áll előttük, de érdemes kivárni a kiváló minőségért.
Szicíliai ízek, különleges fagyik egy igazi fagyimestertől a Kolosy téren található Gelateria Pomo D'oro üzletében. Ezt a picike helyet szívesen ejtjük útba, ha éppen a Hármashatár-hegy környékére, a Szemlő-hegyi barlangba vagy a Pál-völgyi kőfejtőhöz megyünk kirándulni. Nem fogjuk megbánni, akár a pisztáciát, csokit, akár a gyümölcsös fagyikat választjuk, de érdemes a különlegesebb, extrább ízeket is megkóstolni. Már a Hollán utcában, a pesti oldalon is megtaláljuk őket. A Kell Fagylalt?-ot a Városmajor szomszédságában találhatjuk. Itt a kedvencünk a vegán csoki és málna, de a pisztácia sem maradhat ki a kóstolásból, ami a helyszín népszerűségét mutatja. A legendás mindszentkállai Kő fagyi egyenesen a Káli-medencéből érkezett a Bartók Béla útra. A helyszín nyilván nem adja vissza a balatoni hangulatot, de a fagylaltok és a kedvesség ugyanaz, ami megőrzi a Káli-medencei élményt.
Igazi olasz cukrászda helyben főzött fagylalttal, ahol muszáj egy sütit is választani, ez a Gelateria La Romana a Frankel Leó úton. Ha szeretjük az alkoholos ízeket, akkor a rumbabát vagy a limoncellós sütit feltétlenül kóstoljuk meg, de a kávé és a dió fagyi is nagy kedvenc. A pisztácia meg sokszor kávés, meggyes és ricottás variációban is kapható, ami a folyamatos innovációra utal. Ha a Batthyány tér környékén járunk, nem hagyhatjuk ki a Kedveskrémet, ahol a Fagymókok készítik a fagyikat, na jó, igazából nem is ők, de a design jópofa és a fagyi is finom. A Pékműhelybe is kukkantsunk be, már messziről érződik a finom péksütik és kenyér illata, ami egy komplex gasztronómiai élményt ígér. A város talán legrégebbi olasz fagyizója, a Fragola Fagylaltozó (1990 óta) több évtized óta is tartja a megszokott színvonalat, bizonyítva a minőség időtállóságát.
Az Anjuna Ice Pops ananászos, mangó-maracujás és egyéb ice pop csodákkal, sőt limonádékkal is várja a vendégeket. Minden ice pop vegán, glutén-, laktóz- és adalékmentes, sőt négylábú kedvenceknek is készítenek banános-mogyoróvajas, cukormentes jégnyalókát, ami a teljes család számára kínál felfrissülést. Az idei év díjazottjai is kihirdetésre kerültek: a Dörgicsei mandulás lett az Év fagyija, a Balaton fagyija pedig a Füred kincse. Mindkettőt Márton Sándor készítette, aki a füredi Kisfaludy utcában várja a vendégeket, ezzel a balatoni régió is hozzájárul a magyar fagylaltkultúra gazdagításához.
A Gasztronómiai Utazás Filozófiája: Destination Dining és az Autentikus Élmények Keresése
A világ legjobb fagyizójának felkutatása, vagy általában véve a kiváló gasztronómiai élmények keresése túlmutat az egyszerű étkezésen. Ez a "destination dining" filozófiája, amelyről Jókuti András, a vilagevo.hu blog közel 15 évnyi működése után egy kicsit más formátumot választva, a Substack blogján ír. Jókuti András előfizetők számára készített szubjektív, de nagyon sok tapasztalattal és kutatómunkával összerakott blogja a világ legjobb éttermeiről, az utazós gasztronómia legjobbjairól szól. Nem csak fine dining helyekről, hanem bistrókról, kávézókról, fagyizókról, pékségekről és cukrászdákról is.
A lényeg most is ugyanaz, csak közben ő is érettebbé vált 15 évet: csodálatos dolognak tartja a gasztronómia minden vetületét, az éttermeket, az utazós gasztrokalandokat, de nem vonzza már, hogy sok-sok élménybeszámoló formájában tegye közzé, rengeteg képpel. Helyette valami letisztultabbat, egyszerűbbet szeretne, ami mögött egyébként sokkal több munka bújik meg. Ez lett a Jókuti Substack, ahol senki sem pakol semmilyen reklámot a posztokba, nem kell margarint és egyebeket vásárolnod. Jókuti András áll névvel és arccal is a Jókuti Substack mögött, minden itt leírt mondatért ő vállalja a felelősséget.
Foodie, azaz indokolatlanul sok időt, energiát és pénzt fektet abba, hogy a világ legjobb éttermeit járja. Folyamatosan fedez fel újakat, és van jó pár, ahova rendszeresen visszajár. Az évek során több ezer Michelin-csillag került már a gyomrába, a különböző globális toplisták csúcséttermeinek túlnyomó többségében járt, az igazán jókban törzsvendég is. És itt osztja meg a tapasztalatait az igazán jó helyekről, mert a saját tapasztalata is az, hogy gyakorlatilag lehetetlen igazán hiteles és hasznos információkat találni, akár a neten, akár AI-val, akár kalauzokkal, akár toplistákkal próbálkozik az ember, elképesztően sok a nem igazán értékes hely, előkelő pozíciókban.
Az alapszabálya, hogy csak saját tapasztalatok alapján ír, nem fordítások, másolások, gyűjtések vagy épp AI alapján. Ezért is fizetős a tartalom, mert valódi kutatómunka, tapasztalat, utazás, éttermi fogyasztás áll minden mögött. A gasztronómiai felfedezések mélysége és hitelessége a kulcs, amely lehetővé teszi, hogy valóban értékes információkat kapjanak az olvasók. A cél az, hogy azok számára, akik szeretnek étterembe járni, és ezt még utazással is kombinálják, a lehető legértékesebb információkat nyújtsa. A keresés a legjobb fagylalt, a legjobb étterem vagy a legautentikusabb kulináris élmény után, maga a gasztronómiai utazás esszenciája.