Alakor Búzából Készült Buzaból Recept: Az Ősgabonák Újjászületése

Az emberiség történetének hajnalán, körülbelül 12 000 évvel ezelőtt, az alakor (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) volt az egyik első búzafajta, amelyet az emberek termesztésbe vontak. Ezt az egyszemű búzát Kis-Ázsiában kezdték el használni, és az összes ma termesztett búzafaj ősének tekinthető. Napjainkban, amikor a korszerű reformkonyha és az egészséges táplálkozás iránti igény növekszik, az alakor ismét reneszánszát éli, és egyre többen fedezik fel különleges tulajdonságait és ízvilágát.

Az Ősgabonák Jelentősége és Különbségei a Modern Búzáktól

A mai modern búzafajták, amelyek genetikai hibridek, rövid szárúak, sok szemsoros kalásszal bírnak és számtalan felesleges kromoszómával rendelkeznek. Az így kialakult DNS többlet következtében az ilyen búzában lévő fehérje (glutén) szerkezetében jelentős mértékben eltér az ősi búzafajok aminosav összetételétől. Ez az eltérés hozzájárulhat ahhoz, hogy napjainkban oly elterjedt betegség a cöliákia (glutén enteropathia), vagy más gluténérzékenységgel kapcsolatos problémák.

Az alakor azonban ezen a téren is kiemelkedik. Míg a modern búza kromoszómaszáma 42, az alakoré mindössze 14. Az alakor ráadásul nem tartalmazza a problémásabb alfa-gliadin nevű proteint, szemben a mai modern búzával. Ezért a gluténnal kapcsolatos tanulmányok szerint az alakorban lévő glutén sok esetben nem irritáló vagy mérgező a glutén intoleranciában szenvedő embereknél, és a legtöbb gluténérzékeny számára biztonságos lehet, nem okoz allergiás reakciókat. Fontos azonban megjegyezni, hogy bár könnyebben emészthető, nem tekinthető teljesen gluténmentesnek, így cöliákiások számára nem ajánlott, de sok nem-cöliákiás gluténérzékenynek mégsincs problémája vele.

Az ősgabonák, mint az alakor, a tönke és a tönköly, számos előnyös tulajdonsággal rendelkeznek a modern búzákhoz képest:

1. Magasabb mikro- és makroelem tartalom: Vasban, antioxidánsokban, E-vitaminban, béta-karotinban és más mikroelemekben gazdagabbak, mint a hagyományos kenyérlisztek.
2. Kiváló tápanyagtartalom: Az alakor például 3-4-szer több béta-karotint és luteint tartalmaz, mint a modern búza, és 4-5-ször több riboflavint. Magas a lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, szénhidráttartalma pedig alacsony.
3. Jobb emészthetőség: Az alakor könnyebben emészthető, mint a modern búzák, részben a pelyvás jellege miatt, amely védi a gabonaszemeket a kórokozóktól, és hozzájárul a bio termesztés lehetőségéhez.
4. Kedvező keményítő- és zsírsavösszetétel: Fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást.
5. Ellenálló képesség: Az alakor szinte minden betegséggel szemben ellenálló, nem úgy, mint a modern búzák. A tájfajták előnye, hogy nem azonos az egyes egyedek génállománya, változatos a populáció, gyakorlatilag minden kalász más. Emiatt az ellenállóképességük együttesen nagyobb a stresszhelyzetekkel szemben. Kifejezetten bírják a rossz tápanyagellátottságú talajt, ellenállóak a betegségekkel szemben, ezért nem kell vegyszerezni őket, ami ideálissá teszi a biotermesztésre.
6. Karakteres íz: Az alakorból készült kenyér íze és illata is karakteres, sokan a kukoricához hasonlítják.

Alakor Tészta és Termesztése Magyarországon

Az Alakor Tésztával egy nagyon ősi, tiszta és egészséges étel alapanyagot használhatnak konyhájukban a gasztronómia szerelmesei. A tésztákat az ökológiai gazdálkodás szabályait szigorúan figyelembe vevő termesztési módszerekkel készült Natura 2000 minősítésű területen termelt alakor búzából állítják elő, melyek fürjtojásos, tojás nélküli és teljes kiőrlésű változatban kerülnek a piacra. A Pély-Tiszatáj Agrár Zrt., amely az Alakor Tésztákat forgalmazza, fontosnak tartja a fenntarthatóságot, így az állat- és természetvédelem mellett is kiáll. Cégüknél kifejezetten törekszenek arra, hogy vegetáriánus és vegán ügyfeleik körében is elismerésre találjon a tésztacsalád.

Bár az ipari mezőgazdaság megjelenésével és a vegyszeres gazdálkodással ezek a gabonafajták gyakorlatilag teljesen eltűntek az európai mezőgazdaságból, egyre több helyen termesztik ma már ismét az alakort. Magyarországon jelenleg mintegy 500 hektáron termelnek alakort. Az ősgabonák újbóli elterjesztésének hazai katalizátoraként az ÖMKi 2015 óta foglalkozik ősgabonák tesztelésével extrém környezeti adottságok között, többek között Nyíregyházán, és szinte sivatagi körülmények között a Bugaci-homokháton. Az alakor népszerűségének alapvetően az ára szab határt: drágább, mint a mai búza, mert kisebb a terméseredménye, és elsősorban biogazdálkodások foglalkoznak vele. A hozam mellett másik gyengeségük, hogy pelyvásságuk miatt hántolni kell, márpedig egyetlen olyan üzem van itthon, akik vállalják a hántolását.

Azonban Szederkényi Máté, aki nemcsak süti, hanem termeszti és őrli is a bözödi alakort, tapasztalata szerint az elmúlt 3 év nehéz időszak volt a szántóföldi termesztésben, mégis sorra jönnek vissza hozzá a gazdák, hogy magot kérjenek, mert újra alakort szeretnének vetni. Ugyanis nemcsak, hogy az ellenállósága miatt nem kell permetezni, de még a gyomot is visszaszorítja, nem kell a gazdáknak gyomirtózni.

Alakor Kenyér Sütése: Recept és Tippek

Az alakor liszt rendkívül egyszerűen felhasználható sütéshez, és rendkívül jó ízű, ami a hab a tortán. Lágyabb a tészta állaga, még a teljes kiőrlésű alakor liszté is.Az alakorból készült kenyerek szinte képtelenség elrontani, és olyan finom, ropogós héjú, puha, rugalmas belsejű kenyeret lehet vele sütni, mint a modern búzákból. A liszt nagyon hasonlóan működik, mint a hagyományos társa, kicsit tér csak el tőle állagban, színben és gyúrás közben is érezni a különbséget.

Egyszerű Alakor Kenyér Recept - Kézi vagy Kenyérsütőgéppel

Hozzávalók (kb. 1,5 kg-os kenyérhez):

• 500 g alakor liszt (lehet teljes kiőrlésű, vagy 400 g teljes kiőrlésű és 100 g fehér alakor liszt keveréke)
• 320-450 ml langyos víz (a teljes kiőrlésű liszt több vizet vesz fel)
• 2 k.k. só
• 1 csomag szárított élesztő (7g) vagy 2,5 dkg friss élesztő
• 1 kiskanál cukor (az élesztő felfuttatásához, opcionális)
• 1 evőkanál útifű maghéj (psyllium) - opcionális, rosttartalom növelésére
• 3-4 dkg puha vaj (a dagasztás végén, opcionális)

Elkészítés kézzel:

1. Előkészület: Egy nagy tálba öntjük a lisztet és a sót. Ha friss élesztőt használunk, morzsoljuk bele a liszt közepébe készített mélyedésbe, szórjuk rá a cukrot (ha használunk), majd öntsünk rá egy kevés langyos vizet, éppen annyit, hogy ellepje az élesztőt. Hagyjuk kelni pár percig, amíg felfut és lyukacsos lesz a teteje. Ha szárított élesztőt használunk, azt közvetlenül a liszthez keverhetjük, de akkor is érdemes egy kevés langyos vízben felfuttatni, különösen ha az élesztő frissességében nem vagyunk biztosak.
2. Dagasztás: A felfutott élesztőt és a maradék langyos vizet fokozatosan adagolva elkezdjük dagasztani a tésztát. Az alakor liszt tulajdonsága, hogy ragacsosabb, vizesebb, mint a közönséges búzából készült tészta, ne ijedjünk meg ettől. Addig adjuk hozzá a vizet, amíg egy ragacsos, de egy darabbá váló tésztát kapunk. Robotgéppel kb. 20 percig dagasszuk, kézzel is elegendő 15-20 perc. A dagasztás vége felé beledolgozhatunk 3-4 dkg puha vajat is.
3. Kelesztés: Lisztet szórunk a tészta közepére, letakarjuk egy tiszta konyharuhával, és meleg helyen hagyjuk kelni kb. 1 órán át. A tészta szépen megnő.
4. Második dagasztás és kelesztés: Ismét meggyúrjuk a tésztát pár percig, majd ismét hagyjuk állni még fél-egy órát. Minden állás alatt nagyra fog nőni a tészta.
5. Formázás és sütés: Melegítsük elő az elektromos sütőt 240-260 fokra, alsó-felső funkcióval. Minimum fél óra kell a sütőnek, hogy kellőképpen felmelegedjen. Ha fedeles sütőtálat használunk, azt is tegyük be a sütőbe melegedni a fedőjével együtt. Egy kisebb tálba tegyünk vizet, ezt is helyezzük a sütőbe sütés közben, hogy gőzös környezetet teremtsünk. A megkelt tésztát tegyük át sütőpapírral kibélelt tálba, vagy ha zsemléket készítünk, vizezzük be a kezünket, szaggassunk ki közepes nagyságú gombócokat, és helyezzük őket sütőpapíros tepsire. A zsemlék tetejére éles késsel 1-1 bevágást készítünk, és megkenjük vízzel.
6. Sütési idő: Ha fedeles sütőtálban sütjük a kenyeret, az első fél órában fedővel együtt süssük, 260 fokon. Ettől lesz kellően vastag és ropogós a héja. Ezután vegyük le a fedőt, és csökkentsük a hőfokot 220 fokra, majd süssük további 20-30 percig, amíg aranybarna és ropogós lesz. Zsemlék esetén 180 fokos sütőben 20 percig sütjük, félidőben egyszer megfordítva a tepsit. A sütési ideje rövidebb lehet, mint a hagyományos búzának.

Tippek:

• Teljes kiőrlésű liszt: Mostanában már csak teljes kiőrlésű alakor lisztből készítik a kenyeret, vagy ritkán megfordítják az arányt. Ebben az esetben a vízmennyiség is változik, több kell, mivel a teljes kiőrlésű liszt többet vesz fel. Nagyjából 420-450 ml vizet használj 500 g liszthez.
• Kovász: Az alakorkovásznál az az ajánlás, hogy picit sűrűbbre etessük.
• Psyllium (útifű maghéj): Ez a növényi rost segíti a bélkő (a bomlástermék) kiürítését a szervezetből, tisztítja a beleket. Telítettség érzetet is ad, így később leszel éhes. Tömegének hússzorosát is képes felszívni, ezáltal nem durván dörzsöli a beleket, hanem zselészerű anyagként megy végig az emésztőrendszeren. Teheted a kenyér tésztájába, de nyersen is fogyaszthatod a reggeli müzlidben, sok folyadékkal.
• Fagyasztás: Teljesen jól fagyasztható a kész kenyér. Ha tudjuk, hogy pár napon belül nem fog elfogyni, vagy direkt „előre sütünk”, akkor még frissen (ha kihűlt) szeletekre vágva lefagyaszthatjuk, és mindig csak annyi szeletet vehetünk elő, amennyi épp kell. Felengedve teljesen ugyanolyan lesz, mint amikor betettük a fagyasztóba.
• Élesztő: Ha kenyérsütőgépben sütünk, az összetevőket a lista sorrendjében tegyük a gépbe, és kapcsoljuk be.

Más Ősi Búzafajták

Az alakoron kívül számos más ősi búzafajta is létezik, amelyek szintén megérdemlik a figyelmet:

• Tönke búza (Triticum dicoccum, másnéven emmer): Kétszemű búza, minden füzérben két szem fejlődik pelyvával betakarva. Kb. 10 000 évvel ezelőtt már termesztették, elsősorban az ókori Egyiptomban. Hasonlóan jó tulajdonságokkal rendelkezik, mint az alakor. 28 kromoszómaszáma van, csakúgy mint a Kamutnak és Durumbúzának. Magyarországon jelenleg mintegy 100 hektáron termelik.
• Kamut (Triticum turanicum): Magyarországon kevéssé ismert ősi búza fajta. A búza szem kétszer nagyobb a közönséges búzénál. 1990 óta védjegy lett ez a búzafajta Kamut néven, azért, hogy megőrizzék a kiváló tulajdonságait a fajtának. Szelénnek gazdag forrása, magas fehérjetartalma és lipidtartalma van. A lipid több energiát ad, mint a szénhidrát, ezért „nagy energiájú búza”-nak is nevezik.
• Durum (Triticum durum): A mediterrán vidék búzája, tojás nélkül is készülhet tészta belőle. Szintén eltér a genetikai összetétele a közönséges búzáétól. A glikémiás indexe kedvező, ezért cukorbetegeknek ajánlják. Magas a fehérjetartalma.
• Tönkölybúza (Triticum spelta): Szintén egy ősi fajta, már 8 000 éves leletekben is megtalálható. Magyarországon egészen a XIX. század elejéig termelték, ma újból reneszánszát éli. Bár szintén 42 kromoszómája van, mint a közönséges búzának, de élettani szempontból jótékonyabb. Teljes kiőrlésű liszt esetén a fehérjetartalom 16,7%, zsír: 1,9%, szénhidrát: 63,9%, élelmi rost: 2,7%. Szintén magas az ásványi anyag és vitamin tartalma. Gyógyító hatást is tulajdonítanak neki, javítja a vérkeringést és az anyagcsere folyamatokat, a gyerekek fizikai fejlődésének elsőrendű segítője. Jelentős mennyiségben tartalmaz glutént, így lisztérzékenyek nem fogyaszthatják.

Az ősgabonák visszatérése nem csupán gasztronómiai élményt jelent, hanem egy lépést a fenntarthatóbb és egészségesebb táplálkozás felé. Fedezze fel Ön is az alakor és más ősgabonák csodálatos világát!

tags: #alakor #buzabol #recept