A besamel mártás: Kulináris alapmű a konyhában

A besamel mártás - vagy más néven fehér szósz - a francia konyha egyik öt alapmártásának egyike, sőt, a legegyszerűbb is közülük. Ez az aránylag könnyen elkészíthető, sokféleképp ízesíthető és sok mindenre felhasználható alapmártás igazi kulináris alapmű, ami nélkül nincs lasagne, és nem működhet rengeteg más recept sem a Dubarry csirkétől kezdve rakott ételeken át a legkülönlegesebb szószokig. A besamel egy egyszerűen és gyorsan elkészíthető alapmártás, ami nagyon kellemes, krémes állagú, selymes és ezerféleképpen felhasználható.

A besamel eredete és jelentősége

A szósz kifejezésünk, mint oly' sok más gasztronómiai szavunk, francia eredetű, jelentése: sós. A rántással, azaz vaj és liszt keverékével készülő mártások egyik legismertebbje a besamel, amely tej hozzáadásával éri el sűrű, krémes jellegét. Tudtad, hogy a besamel mártást eredetileg egy francia herceg, Louis de Béchamel után nevezték el, aki XIV. Lajos udvarában honosította meg ezt az egyszerű fehér mártást? Azóta a világ minden pontján a comfort food alapja lett: gondolj csak a lasagnéra vagy a rakott karfiolra!

A tejmártásként is ismert besamel számos ételhez szolgál alapvető elemként az elkészítés során, és kevésbé játszik szerepet a fogás melletti szervírozásban. Rakott ételek, csőben sült fogások elengedhetetlen alapanyaga, ami összefogja és krémessé teszi az ételt. Csőben sült ételek, rakott tészták készítéséhez, zöldségekhez remek kiegészítő, tartalmasabbá és teljesebbé teszi az adott fogást.

Az alapvető összetevők

Csupán vaj, liszt, tej és fűszerek szükségesek hozzá, és egy kis odafigyeléssel selymes, krémes, illatos, gazdag szószt kapunk, amit nagyon sokféle ételhez felhasználhatunk. Alapszabály a liszt és a vaj 1:1 aránya, amit a további felhasználás szerint annyi tejjel öntünk fel, amennyire sűrűen vagy épp hígabban szeretnénk a mártást. Ennek az alapreceptnek az arányai aszerint állíthatók, milyen ételhez fogjuk használni a mártást: lasagnéhoz hígabb, de például egy csirkéhez készülő sajtmártáshoz sűrűbb besamelt szoktam készíteni.

Az elkészítés lépésről lépésre

A besamel mártás az egyik legegyszerűbb, mégis legtöbbet használt alapszósz a konyhában. Ha eddig féltél tőle, most megmutatjuk, hogy mennyire egyszerű elkészíteni otthon, mindössze pár alaphozzávalóból.

1. A hozzávalók előkészítése:

• A tej legyen forró, mikor a vajas-lisztes keverékhez adjuk. A tejet felforraljuk, és amikor elérte a forráspontot, félretesszük.

2. A rántás elkészítése:

• Egy kis lábosban, alacsony lángon felolvasztjuk a vajat.
• Amint felolvadt, beleszórjuk a lisztet, és elkeverjük. Krémes, paszta szerű állagot kapunk.
• Az elkészítés során érdemes magas, vastagabb falú fémedénnyel dolgozni, mely segít abban, hogy ne égjen oda a mártásunk. Ebben olvasszunk 6 dkg vajat, majd adjunk hozzá 6 dkg lisztet, keverjük össze, készítsünk belőle fehér rántást 1 perc főzés alatt. Hagyjuk nagyjából kihűlni.

3. A tej hozzáadása és a sűrítés:

• Folyamatos, gyors keverés mellett hozzáöntjük a tej harmadát, és addig keverjük, míg a mártás állaga sima nem lesz.
• Hozzáadjuk a tej második harmadát, és folytatjuk a keverést, míg újra el nem simul a mártás, azaz míg a rántás fel nem veszi a tejet.
• Ekkor jöhet a maradék tej, amivel kevergetve addig melegítjük a mártást, míg el nem éri a kívánt állagot.
• Hogy csomómentes legyen, használjunk habverőt. Kezdetben, életem első néhány besamelénél sokat segített a gépi habverő, később aztán át lehet térni a kézire, sőt, akár a fakanálra is. Az alapvető titok az állandó keverés, amíg a tej melegszik.

4. Fűszerezés:

• Jól fűszerezhető ez a tejmártás, hiszen enyhén vajas ízéhez sokféle ízvilág passzol.
• Leggyakrabban a só és a bors mellett reszelt szerecsendió kerül, de tehetünk bele kakukkfüvet, fokhagymát is, attól függően, mihez használjuk. Mivel csak só és bors fűszerezi, ezért nem markáns, hanem segít az ízek kiemelésében.
• Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik.

Felhasználási lehetőségek

A besamel egy alapvető recept, amely nem hiányozhat a repertoárunkból. Krémes, selymes és ezerféleképpen felhasználható. Számos étel, például a Croque Monsieur elképzelhetetlen besamel mártás nélkül, de ugyancsak furcsán venné ki magát nélküle a Dubarry szelet vagy a muszaka, a lasagne és cannelloni. Jól passzol rakott ételekhez, lasagnéhoz, zöldségekhez, vagy akár sajtszósz alapjaként. Ha sajtot reszelünk bele, már kész is a sajtszósz!

• Lasagne és rakott ételek: A besamel mártás a lasagne elengedhetetlen része, amely rétegezi és krémessé teszi az ételt. Rakott karfiol, rakott burgonya és egyéb csőben sült ételek is gazdagabbá válnak tőle.
• Zöldségekhez: Párolt vagy sült zöldségekhez adva új dimenziót ad az ízeknek.
• Szószok alapjaként: A besamel tökéletes alapja sajtszószoknak, de akár más fűszerekkel és alapanyagokkal is tovább gondolható, így számos egyedi szósz készíthető belőle.

Tippek a tökéletes besamelhez

• Állandó keverés: Az alapvető titok az állandó keverés, amíg a tej melegszik. Ez biztosítja, hogy a mártás csomómentes és selymes legyen.
• Hőmérséklet: A tej legyen forró, mikor a vajas-lisztes keverékhez adjuk, de a rántás elkészítésekor alacsony lángon dolgozzunk, hogy ne égjen meg a liszt.
• Edény: Magas, vastagabb falú fémedény használata segít abban, hogy ne égjen oda a mártás.
• Sűrűség: Az alaprecept aszerint állítható, milyen ételhez fogjuk használni a mártást: lasagnéhoz hígabb, de például egy csirkéhez készülő sajtmártáshoz sűrűbb besamelt szoktam készíteni.
• Fűszerezés: Ne féljünk kísérletezni a fűszerekkel! A szerecsendió, só és bors mellett kakukkfű, fokhagyma vagy akár egy csipet chili is jól passzolhat, attól függően, milyen ételhez készül a mártás.

A besamel mártás elsajátítása egy alapvető konyhai tudás, ami megnyitja az utat számtalan ínycsiklandó étel elkészítése előtt. Milliónyi besamel recept létezik, de nincs olyan sok, ami valóban működne. Az összegeket és az időket ki kell igazítani. A besamel egy alapvető recept, amely nem hiányozhat a repertoárunkból. En thermorecetas.com helyreállítjuk a alapvető recepteket, olyanok, amelyeket mindannyian tudnunk kell, vagy kéznél van, ha minőségi előkészületeket akarunk kapni. De ne aggódjon, hogy nem komplex kidolgozásokról beszélek, ha nem éppen ellenkezőleg.

tags: #alap #besamel #osszetevok