A házi pékáruk elkészítése mindig különleges öröm, különösen, ha az ember egy olyan receptre bukkan, amely nemcsak finom, hanem egészséges is. A rozsos zsemle egy ilyen pékáru, amely nem a bolti felfújt fajta, hanem tényleg van benne „anyag”, és a teljes kiőrlésű liszteknek köszönhetően hosszan eltelít. Egy 100 grammos zsemle után nem leszünk éhesek fél óra múlva.
Miért érdemes rozsos zsemlét készíteni?
Sokan keresnek olyan teljes kiőrlésű pékárut, ami teljesen cukormentes, és egész biztosan több benne a teljes kiőrlésű liszt, mint a finomliszt. A rozsliszt önmagában eléggé puffasztó lehet, ezért a receptek gyakran javasolják egy kis finomliszt hozzáadását a tészta könnyítése érdekében. Ez a fajta zsemle törekszik rá, hogy kedvét leljük benne mi, lágy-édes tésztákon felhizlalt jó magyar emberek is, noha a rozsos pékáru nem gyakori vendég a magyar konyhákban. A skandináv országokban azonban nagy népszerűségnek örvend.
Előtészta készítése: Az alapok lefektetése
Az előtészta készítése az egyik kulcsfontosságú lépés a tökéletes rozsos zsemle eléréséhez. Ez a módszer segít abban, hogy a tészta laza és puha legyen.
Klasszikus előtészta recept
A 200 g lisztből, 10 g élesztővel és 2 dl vízzel előtésztát készítünk. Egy műanyag kelesztő tálban kanál segítségével összekeverjük a hozzávalókat, letakarjuk, és a konyhapulton pihentetjük 3 órát. Ez az idő szükséges ahhoz, hogy az élesztő kifejtse hatását, és a tészta ízei mélyebbé váljanak.
Változat az előtészta készítésére (2021.02.22.)
Egy más alkalommal a péksütemények készítésekor reggel kevertem be az előtésztát, amely 4 órát letakarva pihent a konyhapulton. Ehhez a változathoz az előtészta hozzávalói: 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 250 g finomliszt, 3 g szárított élesztő és 3 dl langyos víz. Ezt a hosszabb pihentetési időt követően a tészta még jobban megkel, és az ízek is jobban összeérnek.
TangZhong eljárás: A titok a különleges laza bélzetért
Egy igazán különleges rozs zsemle recept a TangZhong eljárást is alkalmazza, amely a búzasikér és a lágy tészta használatával extra laza, puha bélzetet eredményez, ami 70%-os rozsliszt tartalom esetén igazán szuper szempont. Az ízvilág megszokottan isteni finom, ezért is szeretettel ajánlott ennek az egyszerű receptnek az elkészítése.
TangZhong összetétele
- RL90 Világos rozsliszt: 60g
- Víz: 420ml
A TangZhong készítése után szobahőmérsékletre kell hűteni.
A tészta összeállítása és dagasztása
Az előtészta vagy TangZhong elkészítése után jöhet a fő tészta összeállítása, amely során minden alapanyagot alaposan el kell dolgozni.
Alapanyagok a zsemle összeállításához
A kész előtésztához adjuk a többi alapanyagot, és alaposan összegyúrjuk, dagasztjuk. Ha nincs kefirünk, akkor helyette vizet adhatunk a tésztához. Fontos, hogy a tészta egynemű legyen. Letakarva, huzatmentes helyen 1 órát kelesztjük.
Hozzávalók 15 db-hoz (a 2021.02.22-i változat alapján)
4 óra pihentetés után az előtésztához hozzáadtam 2,5 dl vizet, 4 ek olajat, 600 g finomlisztet, 2 ek. sikért, 4 kk sót. Ezeket az alapanyagokat géppel dagasztottam 10 percig.
TangZhong-os tészta összetétele
- TangZhong: teljes mennyiség
- RL90 Világos rozsliszt: 435g
- BL55 Finomliszt: 190g
- Búzasikér: 23g (hiánya esetén a mennyisége finomliszttel pótolható!)
- Friss élesztő: 18g, vagy szárított: 5g
- Só: 17g
- Méz: 15g
- Olívaolaj, vagy egyéb étolaj: 15g
- Bors: kevés, ízlés szerint
- Köménymag (egész): 10g
- Víz: 170ml
A TangZhong elkészítése után az összes tésztaképző alapanyag felhasználásával dagasszuk a tésztát.
Kelesztés: A tészta „ébredése”
A kelesztés elengedhetetlen a könnyű és levegős zsemlékhez. A megfelelő kelesztési idő és körülmények biztosítják, hogy a zsemlék szépen megemelkedjenek.
Első kelesztés
Miután a tészta egynemű lett, letakarva, huzatmentes helyen 1 órát kelesztjük. A 2021.02.22-i változat szerint géppel dagasztás után duplájára kelesztettem (1,5 óra).
További kelesztési tippek
Ha kovászunk van, azt feloldjuk a langyos vízben az élesztővel és a sóval. Dagasszuk 5 percen keresztül. Ekkor még siralmas állagú a tészta (és később sem fog javulni a helyzet). A kétféle lisztet és a sót összekeverjük. Hozzáadjuk az olajat és a maradék vizet, majd összedolgozzuk a megkelt kovásszal. Ekkor egy lágy tésztát kapunk, amit addig kell dagasztani, amíg a tál faláról és a kezünkről jól leválik. Ha nincs kovászunk, pótolhatjuk plusz 5 gramm élesztővel. Kevésbé lesz savas a tészta.
Házi kenyér | Könnyű, gyors recept | Teca konyhája
Formázás: A zsemle alakjának kialakítása
Amikor a tészta duplájára megkelt, jöhet a formázás. Ez a lépés adja meg a zsemlék végső alakját.
Klasszikus formázás
Enyhén lisztezett felületre borítjuk a megkelt tésztát, 10 egyforma darabra osztjuk, formázzuk. Sütőpapírral borított tepsire tesszük, egy másik tepsivel letakarjuk, és 1 órát pihentetjük.
TangZhong-os tészta formázása és további kelesztés
A tészta dagasztása után 30 perc tésztaérés következik. Ezután a tésztát 9 × 155-160g-os darabokra osztjuk, majd az elosztott tészta darabokat gömbölyítjük, felső felületüket rozslisztbe forgatjuk, sütőlemezre helyezzük, esetlegesen lelapítjuk. Ezt követi a kelesztés, ami 25-35 perc.
Kifli és zsemle variációk
A 2021.02.22-i változatban 8 kiflit és 7 zsemlét formáztam, vízzel megspicceltem őket, majd kb. egy órát letakarva pihentek a pulton. Sütés előtt a zsemléket bevágtam.
Egyéb formázási technikák
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk és 16 egyenlő (kb. 75 g-os) részre felvágjuk. A jócskán felfúvódott tésztát átgyúrjuk. Újabb kelesztés következik. Erősen lisztezett felületre borítjuk, 9 részre vágjuk, legömbölyítjük, lisztben meghempergetjük, és konyharuha alatt 90 percig kelesztjük.
Sütés: A tökéletes ropogós héj és puha bélzet
A sütés a folyamat koronája, ahol a tészta átalakul ízletes zsemlévé. A hőmérséklet és a sütési idő pontos betartása kulcsfontosságú.
Klasszikus sütési módszer
Közben a sütőt 210 fokra előmelegítjük. Amikor megkeltek a zsemlék, tetejét éles késsel bevágjuk, majd a forró sütőbe helyezzük, úgy hogy a tetejét egy másik tepsivel lefedjük. Kb. 200 fokon kb. 25-30 perc alatt aranybarnára sütjük őket.
Gőzös sütés: A ropogós héj titka
Eközben a sütőt bekapcsoljuk 200-220°C-ra és az aljába egy kisebb tepsibe meleg vizet teszünk. A 2021.02.22-i változat szerint előmelegített, gőzös sütőben 210 fokon 25 perc alatt szép aranyszínűre sütöttem őket.
TangZhong-os zsemlék sütése
A TangZhong-os zsemléket 250C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 225C°-ra csökkentve 15 percig sütni a gőzös légtérben. 15 perc után a hőmérsékletet tovább kell csökkenteni 200C°-ra, a gőzképzést meg kell szüntetni és a zsemléket további 10-13 perc alatt készre sütni. A teljes sütési idő így kb. 25-28 perc.
Extra laza bélzet és dúsítás
A TangZhong eljárás mellett a búzasikér is hozzájárul az extra laza bélzethez. Ahhoz viszont, hogy élmény legyen a búzatészta imádói számára is a fogyasztása, lágyítottam, lazítottam rajta, dúsítottam pirított napraforgóval, a rozskovászt megtámasztottam kis élesztővel és egyéb hókusz-pókusz.
Kalóriaszámolás és motiváció
A fogyás alapegyenlete egyszerű: kevesebb kalóriát kell bevinni, mint amennyit elégetünk. Akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csinálod, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés.
Tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt. Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogjuk, mely étel laktat és mégsem hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétánkat. A "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéséhez igazítja (alapértelmezetten kcal).
Az étel adatlapjáról kimásolhatjuk az FDC ID számot és beilleszthetjük, majd rákattinthatunk a betöltésre. A meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat oldalunkon nem tudjuk változtatni, ezek fixek, ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt.